Food Cookbook

ค้นหา 99 ตำรับอาหาร

น้ำปลา

น้ำปลา (fish sauce) เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นเครื่องปรุงรส (condiment) เป็นของเหลวมีรสเค็ม ใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหารไทย

น้ำปลาเป็นผลิตผลที่ได้จากการหมักปลากับเกลือซึ่งเป็นกรรมวิธีการแปรรูป ที่เป็นที่รู้จักกันทั่วไปในเอเชีย อาคเนย์ โดยเฉพาะประเทศไทย ซึ่งเป็นประเทศที่ผลิตน้ำปลามากที่สุดประเทศหนึ่งน้ำปลาในแต่ละประเทศจะมีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น ฟิลิปินส์ เรียกว่า "ปาทิส" (Patis), เวียดนาม เรียกว่า "น็อกมั่ม" (Nuocmam) เป็นต้น

ประเภทของน้ำปลา

น้ำปลาสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามลักษณะของกรรมวิธีการผลิต ได้ดังนี้

น้ำปลาแท้ คือ น้ำปลาที่ได้จากการหมัก หรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกาก ของปลาที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา

น้ำปลาที่ทำมาจากสัตว์อื่น คือ น้ำปลาที่ได้จากการหมัก หรือย่อยสัตว์อื่นที่ไม่ใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อื่น หรือกากของสัตว์อื่น ที่เหลือจากการหมักตามกรรม วิธีการผลิตน้ำปลา และให้หมายความรวมถึงน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่นที่มีน้ำปลาแท้ผสมอยู่น้ำปลาผสม คือ น้ำปลาแท้ หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ที่มีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภคเจือปน หรือมีการปรุงแต่งกลิ่นรส

กรรมวิธีการผลิตน้ำปลาแท้

วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตน้ำปลา คือ ปลาสด การผลิตเพื่อให้ได้น้ำปลาคุณภาพดีนิยมใช้ ได้แก่ ปลากะตักใหญ่ หรือ เรียกว่าปลาไส้ตัน ขั้นตอนที่สำคัญคือ การนำปลาไปผสมกับเกลือและใส่ถังหมักให้เร็วที่สุด

การผลิตน้ำปลา เป็นการถนอมอาหาร (food preservation) ด้วยวิธีการหมักเกลือ (salt curing) การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักน้ำปลา คือ การใช้เกลือในการควบคุมจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เช่น จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่จะติดมากับปลา น้ำทะเล และเกลือ รวมทั้งควบคุมปริมาณจุลินทรีย์ที่จะก่อให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ของปลา และป้องกันการเกิดสารฮีสทามีน (histamine)

จุลินทรีย์ที่สามารถเจริญได้และมีบทบาทสำคัญในการหมักน้ำปลา เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (Halophilic bacteria) ซึ่งสร้างเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ขึ้นมา ร่วมกับเอนไซม์โปรตีเอสที่มาจากในระบบทางเดินอาหารของปลา จะย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลา เนื้อปลาที่ใช้หมักน้ำปลาใช้ได้ทั้งปลาน้ำจืด หรือปลาทะเลเพราะเป็นโปรตีนที่ย่อยสลายได้ง่ายกว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นิดอื่นๆ การหมักทิ้งไว้นานๆ เนื้อปลาจะถูกย่อยได้หมดเป็นกรดแอมิโน ที่ละลายอยู่ในของเหลวที่ออสโมซีส(osmosis) ออกมาจากตัวปลา ทำให้น้ำปลามีสารอาหารที่เป็นประโยชน์และง่ายต่อการนำไปใช้งานของร่างกาย ทั้งทำให้เกิดกลิ่นหอม และเกิดรสอูมามิ ให้ได้รสชาติที่อร่อย ระยะเวลาในการหมักอาจต่างกันไปบ้าง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา ปลาที่ใช้มักใช้ปลาขนาดเล็ก เพราะปลาตัวโตการย่อยจะช้าลง

น้ำปลาที่ผ่านการหมักจะเกิดสีน้ำตาลทอง จากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) เรียกว่า Maillard reaction ซึ่งเกิดจาก กรดcอมิโนกับน้ำตาลชนิดต่างๆ สีของน้ำปลาจะเข้มขึ้นเมื่ออุณหภูมิสูงและมีออกซิเจน

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำปลา

น้ำปลาประกอบด้วยเกลือ 27-28 กรัม สารอินทรีย์ไนโตรเจน 0.6-2 กรัม แอมโมเนียม ไนโตรเจน 0.2-0.7กรัม ใน100 มิลลิลิตรของน้ำปลา ซึ่งจะให้ไนโตรเจน ก่ร่างกาย 7.5% จากปริมาณไนโตร เจนทั้งหมดที่ร่างกายได้รับเข้าไป 40 กรัมต่อคนต่อวัน

น้ำปลาเป็นแหล่งใหญ่ของแร่ธาตุ และกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) โดยเฉพาะ "ไลซีน" (LYSINE) ซึ่งมีปริมาณสูงพอที่จะทดแทนการขาดไลซีนในคนที่รับประทานข้าวเป็นอาหารหลักได้อย่างเพียงพอ และน้ำปลายังมีวิตามินบี 12 (vitamin B12) ซึ่งพบน้อยมากในอาหารชนิดอื่น

มาตรฐานคุณภาพของน้ำปลา

คุณภาพของน้ำปลาแท้ (สถาบันมาตรฐานอุตสาหกรรมไทย ม.อ.ก.) ต้องมีคุณสมบัติ ดังนี้:

  • จะต้องมีกลิ่นและรสชาติของน้ำปลาแท้
  • ต้องใส สะอาด ไม่มีวัตถุอื่นเจือปน ยกเว้นวัตถุที่ได้มาจากกระบวนการหมักทางธรรมชาติเท่านั้น (ต้องไม่เกิน 0.1 กรัมต่อ 1 ลิตร)
  • มีส่วนผสมของเกลือ (เกลือโซเดียมคลอไรด์) ไม่ต่ำกว่า 200 กรัมต่อ 1 ลิตร
  • ต้องมีปริมาณของโปรตีนไม่ต่ำกว่า 9 กรัมต่อ 1 ลิตร
  • มีกรดแอมิโนไนโตรเจนอยู่ระหว่าง 40- ฃ60% ของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด
  • มีกรดกลูตามิก (glutamic acid) ประกอบของไนโตรเจนทั้งหมดอยู่ระหว่าง 0.4-0.8
  • ไม่เจือสีใดๆ ยกเว้นสีที่ได้จากน้ำตาลคาราเมล
  • ไม่ใส่สารให้รสหวาน (sweetener) ใดๆ ยกเว้นน้ำตาล
อายุการเก็บรักษาของน้ำปลา

น้ำปลามีอายุการเก็บรักษาได้ประมาณ 3 ปี ขณะที่ยังไม่ได้เปิดใช้ และหลังจากเปิดน้ำปลาใช้แล้ว ควรปิดฝาให้สนิทเสมอ

References

http://www.pichaifishsauce.com/oldweb/thai/fishsauce.html


ส้มตำไทย

23 มกราคม พ.ศ. 2556
เป็นอาหารว่างของชาวภาคกลาง ที่มีพื้นเพมาจากภาคอีสาน รสชาติของส้มตำไทย จะไม่ออกรสเค็มเหมือนส้มตำปูปลาร้า แต่จะออกรสหวาน เปรี้ยว เค็ม 3 รส

ส้มตำปู

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ตำ เป็นอาหารที่ปรุงจากผัก หรือผลไม้ โดยโขลกพริกและกระเทียม แล้วใส่เครื่องที่จะตำคือ มะละกอ ซึ่งนำไปสับเป็นเส้น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาร้า สำหรับตำปู จะใช้ปูเค็ม แกะเป็นชิ้น ๆ ตำพร้อมมะละกอ เวลาปรุงรสเค็มควรชิมก่อน

น้ำตกหมู

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ใช้เนื้อหมูติดมัน นำไปย่างไฟ พอให้สุก (มีน้ำไหลออกจากเนื้อบ้าง) หั่นพอดีคำ ปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรส ก่อนรับประทานโรยด้วยต้นหอมซอย ใบสะระแหน่

ตับหวานหมู

23 มกราคม พ.ศ. 2556
วิธีทำเหมือนน้ำตกหมู เพียงแต่เปลี่ยนเนื้อหมู เป็นตับหมู โดยแล่เป็นชิ้นหนาประมาณฝ่ามือ นำไปย่างพอสุก แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พอดีคำ ปรุงรสเช่นเดียวกับน้ำตกหมู

ไก่ย่าง

23 มกราคม พ.ศ. 2556
นำไก่สับเป็นชิ้นหนาขนาดฝ่ามือ แล้วนำไปคลุกกับเครื่องที่โขลกคือ กระเทียม ตะไคร้ เกลือป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา ซีอิ้วขาว พริกไทย หมักทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที นำไปย่างบนเตาถ่านให้สุก ควรใช้ไฟอ่อน ๆ ในการย่าง เพราะจะทำให้เนื้อไก่ไม่ไหม้ก่อนสุก และเนื้อไก่นุ่มด้วย รับประทานกับน้ำจิ้ม ที่ทำจากพริกป่น กระเทียม น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และน้ำมะนาว

ต้มเปรอะ (แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง)

23 มกราคม พ.ศ. 2556
เป็นอาหารที่ทำได้ง่ายในฤดูฝน เพราะหน่อไม้และใบย่านางหาได้ง่าย โดยนำหน่อไม้สดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มน้ำทิ้ง แล้วนำไปต้มกับน้ำใบย่านาง ใส่ตะไคร้ทุบ และพริกที่โขลกกับหอมแดง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลาก่อนยกลงใส่ใบแมงลัก อาจเพิ่มเห็ด ยอดชะอม ฟักทอง

แกงอ่อมไก่

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ใช้เนื้อไก่สับเป็นชิ้นพอประมาณ ใส่เครื่องแกงอ่อม (พริก กระเทียม) ตั้งไฟ ใส่ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง มะเขือ ฯลฯ ปรุงรสด้วยผักที่มีกลิ่นหอม เช่น ผักชีลาว

แกงอ่อมหมูใส่ฟักทอง

23 มกราคม พ.ศ. 2556
วิธีทำเช่นเดียวกับอ่อมไก่ เพียงแต่เปลี่ยนเป็นเนื้อหมู หั่นเป็นชิ้นพอคำ การคั่วเนื้อหมูก่อน จะทำให้แกงมีรสหอม และไม่มีกลิ่นคาว

น้ำพริกปลาร้า

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ถือว่าเป็นอาหารหลักของชาวอีสาน ใช้รับประทานกับผักสด หรือผักลวกก็ได้ ให้นำพริกชี้ฟ้า หอมแดง กระเทียม ไปย่างไฟก่อน และใช้ปลาช่อนต้มกับน้ำปลาร้า พอสุก แกะเนื้อปลาไว้ ส่วนน้ำปลาร้านำไปใส่ในเครื่องที่โขลก แล้วปรุงรส

ก้อยเนื้อ

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ใช้ข่าอ่อนหั่นละเอียด ผสมลงไปในเนื้อวัวสับละเอียด เพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นบีบมะนาวคลุกเคล้า แล้วบีบน้ำออก นำน้ำไปตั้งไฟพอเดือด ใส่เนื้อลงไปรวนให้สุก ปรุงรส

นึ่งปลาช่อน

23 มกราคม พ.ศ. 2556
นึ่งปลาช่อน ต่างกับนึ่งไก่ ตรงที่ใช้ใบแมงลักรองก้นรังถึง แล้ววางปลาที่หมักไว้ จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก เพื่อดับกลิ่นคาว จากนั้นใส่ผัก นึ่งต่อ รับประทานกับน้ำจิ้ม

ผัดเผ็ดสะตอ

23 มกราคม พ.ศ. 2556
เป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก เนื้อสัตว์ที่ใช้อาจเป็นหมูหรือกุ้ง น้ำพริกแกงประกอบด้วย พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น พริกไทยเม็ด ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด ขมิ้น หอมแดง กระเทียม กะปิ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ

ต้มโคล้งปลากรอบ

23 มกราคม พ.ศ. 2556
เป็นอาหารประเภทแกง น้ำพริกแกงใส่หอมเผา ปลาย่าง และใบมะขามอ่อน ช่วยให้เกิดรสเปรี้ยว ปรุงรสเปรี้ยวจัด เค็ม และเผ็ดจากพริกแห้งเผา

แกงคั่วสับปะรดกับกุ้ง

23 มกราคม พ.ศ. 2556
จัดอยู่ในประเภทแกงคั่วมี 3 รส นิยมใช้สับปะรดที่มีรสเปรี้ยวนำ เนื้อสัตว์ที่ใช้ อาจใช้หอยแมลงภู่ เนื้อหมู หรือกุ้งได้ตามชอบ

น้ำพริกกะปิ

23 มกราคม พ.ศ. 2556
น้ำพริกกับผักและปลา เป็นอาหารหลักของคนไทย น้ำพริกที่ได้รับความนิยมมากชนิดหนึ่งคือ น้ำพริกปลาทู รับประทานคู่กับปลาทูทอด และผักสด ผักทอด ผักต้ม

แกงจืดหน่อไม้ไก่

23 มกราคม พ.ศ. 2556
จัดอยู่ในประเภทแกงจืด ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา นิยมใช้หน่อไม้ไผ่ตงอ่อน ต้มให้หายขม เนื้อสัตว์ที่ใช้อาจใช้ซี่โครงหมู หรือไก่ได้ เคี่ยวไฟอ่อนให้น้ำซุปใน ปรุงรสเค็มและหวานจากน้ำซุป

ยำมะม่วง

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ใช้มะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยวนำ ผสมกับเครื่องยำ ปรุงรสให้จัด ใช้สำหรับรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น ปลาทอด หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารคาว

พะแนงไก่

23 มกราคม พ.ศ. 2556
จัดเป็นอาหารคาวประเภทแกง รับประทานคู่กับข้าว เนื้อสัตว์ที่ใช้เคี่ยวกับหางกะทิพอนุ่ม ผัดกับน้ำพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา น้ำแกงข้นขลุกขลิก น้ำกะทิมีมันลอยหน้าสีแดง มีกลิ่นหอมของใบมะกรูดซอยละเอียด

แกงฮังเล

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ได้รับวัฒนธรรมของแกงมีน้ำขลุกขลิก ไม่ใส่กะทิ มีมันสีน้ำตาลลอยหน้า มี 3 รสคือ เปรี้ยว เค็ม หวาน

แกงผักจอใส่ปลา

23 มกราคม พ.ศ. 2556
เป็นแกงประเภทหนึ่ง โดยต้มปลากับน้ำ และน้ำพริกแกง ปรุงรสด้วยน้ำปลา และใส่ผักกวางตุ้ง

สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.