Food Cookbook

ค้นหา 99 ตำรับอาหาร

มะม่วง

มะม่วง (mango) เป็นผลไม้ (fruit) มีชื่อวิทยาศาสตร์ ว่า Mangifera indica L. อยู่ในสกุล Anacardiaceae เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) จัดอยู่ในกลุ่มประเภท climacteric fruit เป็นผลเดี่ยว (simple fruit) สามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่อแก่จัด แล้วนำมาบ่มให้สุก

พันธุ์มะม่วง

มะม่วงมีหลายพันธุ์ อาจแบ่งเป็นได้ ตามลักษณะการใช้ประโยชน์ คือ

1. มะม่วงสำหรับรับประทานผลดิบ เช่น พิมเสนมัน แรด เขียวเสวย เป็นต้น 2. มะม่วงสำหรับรับประทานผลสุก เช่น อกร่อง น้ำดอกไม้ หนังกลางวัน เป็นต้น 3. มะม่วงสำหรับดอง (pickling) เช่น มะม่วงแก้ว เป็นต้น 4. มะม่วงสำหรับบรรจุกระป๋อง (canning) เช่น ทำน้ำคั้น มะม่วงแช่อิ่ม เช่น มะม่วงสามปี เป็นต้น

การปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวมะม่วง

มะม่วงที่แก่จัด หลังการเก็บเกี่ยว จะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะผลมะม่วงมีผิวบาง ต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทกชอกช้ำ

  • การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาผลเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย และรา จากผลเสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นหาก เกิดแผลเปิด หรือรอยช้ำบนผลมะม่วง
  • การล้างทำความสะอาด
  • การกำจัดแมลงในผลมะม่วง หลังการเก็บเกี่ยวมะม่วงอาจมีแมลง หรือไข่แมลงวันทอง ยู่ภายในผล การกำจัดแมลงหรือไข่แมลงวันทอง ทำได้โดยนำผลมะม่วงที่สะเด็ดยางแล้ว ไปจุ่มลงในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 52-55 องศาเซลเซียส เวลา 5 นาที (น้ำดอกไม้สีทองใช้ได้กับอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส) แล้วจึงนำมาผ่านน้ำเย็นทันทีเพื่อลดอุณหภูมิ หลังจากนั้นผึ่งผลให้แห้ง จึงบรรจุลงในกล่องที่สะอาดเพื่อส่งจำหน่ายต่อไป อาจผสมสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) เช่น ไทอะเบนดาโซล หรือบีโนมิลในน้ำแช่ การจุ่มน้ำร้อน หรือจุ่มสารเคมีนี้ควรทำภายในระยะเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง หลังจากเก็บผลมะม่วง
  • การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) โดยแช่ในน้ำเย็นไหลผ่าน (hydro cooling) เพื่อลดปริมาณความร้อนภายในผล ชะลอการหายใจ โดยมะม่วง 1 ตัน จะปลดปล่อยพลังงานความร้อนออกมากถึง 16,500-33,300 BTU/วันก ารลดอุณหภูมิของมะม่วง ด้วยน้ำเย็นจะทำจนอุณหภูมิภายในผล มีอุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไป สะเด็ดน้ำด้วยพัดลม
  • ตรวจสอบคุณภาพอีกครั้ง บรรจุผลตั้งในกล่องกระดาษ โดยให้ด้านขั้วลง อาจใส่ วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการบอบช้ำ ระหว่างการขนส่ง และการจัดจำหน่ายแล้วปิดฝากล่อง
  • เก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) อุณหภูมิ 13 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 85-90 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง มะม่วงมีอายุการเก็บรักษา 2-3 สัปดาห์

การฉายรังสีมะม่วง

การฉายรังสี (food irradiation) อาจนำมาใช้ร่วมกับการจุ่มน้ำร้อน เพื่อควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง และชะลอการสุก ปริมาณรังสีที่อนุญาติให้ใช้เพื่อของมะม่วงไม่เกิน 1 กิโลเกรย์

  • มะม่วงอกร่องฉายรังสีปริมาณ 0.4-0.6 กิโลเกรย์ ร่วมกับการจุ่มน้ำร้อน 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 3 นาที เก็บรักษาที่ 12 องศาเซลเซียส เก็บรักษาได้นาน 35 วัน ชะลอการสุกได้ 7 วัน
  • มะม่วงทองดำฉายรังสีปริมาณ 0.6 กิโลเกรย์ เก็บรักษาที่ 17 องศาเซลเซียส ได้นาน 25 วัน ชะลอการสุกได้นาน 4 วัน

วีดีโอแสดงปฏิบัติการหลังการเก็บเกี่ยวมะม่วงน้ำดอกไม้

การเกิดการสะท้านหนาวของมะม่วง

การแช่เย็นมะม่วงที่อุณภูมิ 10-13 องศาเซลซียส หรือต่ำกว่านี้ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ทำให้การสุกผิดปกติ เกิดกลิ่นผิดปกติ สีผิวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลและเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ได้ง่าย

มาตรฐานปริมาณสารพิษทางการเกษตรตกค้าง (pesticide residue) สูงสุดในมะม่วง

วัตถุอันตรายทางการเกษตร (pesticides)

ปริมาณสารพิษตกค้างสูงสุด

(Maximum Residue Limits: MRLs)

(มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม)

คาร์เบนดาซิม / บีโนมิล (carbendazim/benomyl) 5
แคพแทน (captan) 5
ไซเปอร์เมทริน (cypermethrin) 0.5
เดลทาเมทริน (deltamethrin) 0.5
ไดไทโอคาร์บาเมต (dithiocarbamates) ** 2
โพรฟิโนฟอส (profenofos) 0.2
เฟนวาเลอเรต (fenvalerate) 1
แลมบ์ดาไซแฮโลทริน (lambda-cyhalothrin) 0.1
อีเทฟอน (ethephon) 2
คาร์บาริล (carbaryl) 1

**/ วัตถุอันตรายทางการเกษตรกลุ่มไดไทโอคาร์บาเมต ได้แก่ ไซเนบ (zineb) ไทแรม (thiram) โพรพิเนบ (propineb) มาเนบ (maneb) และแมนโคเซบ (mancozeb)

การแปรรูปมะม่วง

ผลมะม่วงรับประทานสด ได้ทั้งผลดิบ และผลสุก และนำไปแปรรูปเพื่อการถนอมอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลาย เช่น มะม่วงดอง (pickling)

Reference


ยำมะม่วง

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ใช้มะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยวนำ ผสมกับเครื่องยำ ปรุงรสให้จัด ใช้สำหรับรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น ปลาทอด หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารคาว

สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment