Food Cookbook

ค้นหา 99 ตำรับอาหาร

มะละกอ

มะละกอ (papaya) เป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) มีผลเป็นผลเดี่ยว (simple fruit) หากแบ่งตามอัตราการหายใจ มะละกอเป็นผลไม้ ประเภท climacteric fruit สามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่อผลแก่จัด แล้วนำมาบ่มให้สุกได้ ผลมะละกอสุกมีรสหวาน มีสีเหลือง หรือสีส้มของแคโรทีนอยด์ (carotenoid) เป็นแหล่งของ pro-vitamin Aยางของมะละกอมีเอนไซม์ ปาเปน ซึ่งสามารถย่อยโปรตีนได้

พันธุ์มะละกอ

แขกดำ แขกนวล สายน้ำผึ้ง ท่าพระ 2 และโกโก้

การเก็บรักษามะละกอหลังการเก็บเกี่ยว

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทยได้จัดแบ่งระยะแก่ของผลมะละกอไว้ 6 ระยะ ดังนี้

1. ระยะแก่จัดสีเขียว ผลจะมีสีเขียวเข้ม เนื้อผลแน่น

2. ระยะเริ่มเปลี่ยนสีผล จะมีพื้นผิวสีเขียวเข้มและจะมี สีเหลืองอ่อน ๆ บริเวณเนินสันทางด้านปลายผล

3. ระยะสุกหนึ่งในสี่ผล จะมีพื้นผิวสีเขียว และเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมส้มชัดเจนบริเวณเนิน สันด้านปลายผล

4. ระยะสุกสองในสี่ ผิวของผลจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ประมาณครึ่งผล

5. ระยะสุกสามในสี่ ผิวของผลจะมีสีเหลืองมากกว่าสีเขียว เนื้อผลนิ่ม เมื่อใช้มือกดจะยุบตัวลง

6. ระยะสุกเต็มที่ ผิวจะมีสีเหลืองเกือบเต็มผล จะมีสีเขียว ปะปน บ้างเล็กน้อย

ผลมะละกอที่แก่จัด หลังการเก็บเกี่ยวจะถูกบรรจุใส่ภาชนะ แล้วลำเลียงไปยังแหล่งคัดบรรจุ การเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวทุกขั้นตอน ต้องกระทำด้วยความระมัดระวัง เพราะผลมะละกอมีผิวบาง ต้องระวังไม่ให้เกิดบาดแผล หรือกระทบกระแทกชอกช้ำ

  • การคัดเลือก (sorting) เพื่อคัดเอาผลเสียและผิดปกติ ไม่ได้ขนาด มีตำหนิ ออกให้หมด เป็นการป้องกันการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ทั้งแบคทีเรีย และ รา จากผลที่เน่าเสียไปยังผลปกติ ซึ่งจุลินทรีย์จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นหากเกิดแผลเปิด หรือรอยช้ำบนผลมะละกอ
  • การล้างทำความสะอาด
  • การกำจัดแมลงในผลมะละกอ หลังการเก็บเกี่ยวมะละกออาจมีแมลงหรือไข่แมลงวันทอง อยู่ภายในผล การกำจัดแมลงหรือไข่แมลงวันทอง ทำได้โดยนำผลมะละกอ มาแช่ในน้ำร้อนที่ 49-50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20 นาที อาจผสมสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (pesticides) เช่น ไทอะเบนดาโซล หรือเบโนมิลในน้ำแช่ การนำผลมะละกอแช่ในสารละลายเบนเลตความเข้มข้น 1,000 ppm ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 20 นาที ทำให้สามารถเก็บรักษาผลมะละกอสุกได้นานถึง 10 วัน โดยที่ไม่พบการเกิดโรค มีการสูญเสียน้ำหนักต่ำ ผลเข้าสู่ระยะการสุกช้า ทำให้คงสภาพความแน่นของเนื้อมะละกอได้นาน
  • การฉายรังสี (food irradiation) ปริมาณรังสี ที่อนุญาติให้ใช้เพื่อควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง และชะลอการสุกของมะละกอไม่เกิน1 กิโลเกรย์
  • การลดอุณหภูมิ (pre-cooling) โดยแช่ในน้ำเย็นไหลผ่าน (hydro cooling) เพื่อลดปริมาณความร้อนภายในผลการหายใจ โดยมะละกอ 1 ตัน จะปลดปล่อยพลังงานความร้อนออกมากถึง 8,600-19,400 BTU/วัน การลดอุณหภูมิของมะละกอ ด้วยน้ำเย็นจะทำจนอุณหภูมิภายในผล มีอุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปทำให้สะเด็ดน้ำและผึ่งให้ผิวนอกแห้งด้วยพัดลม
  • ตรวจสอบคุณภาพอีกครั้ง บรรจุผลตั้งในกล่องกระดาษ โดยให้ด้านขั้วลง อาจใส่วัสดุป้องกันการสั่นกระแทกเพื่อป้องกันการบอบช้ำ ระหว่างการขนส่ง และการจัดจำหน่าย แล้วปิดฝากล่อง
  • เก็บรักษาในห้องเย็น (cold storage) อุณหภูมิ 13-15 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 90-95 เปอร์เซ็นต์ เพื่อรอการขนส่ง มะละกอมีอายุการเก็บรักษา 1-3 สัปดาห์

การเกิดการสะท้านหนาวของผลมะละกอ

การแช่เย็นผลมะละกอไว้ที่อุณภูมิต่ำกว่า 7 องศาเซลซียส ทำให้เกิดอาการสะท้านหนาว (chilling injury) ทำให้การสุกผิดปกติ เกิดกลิ่นผิดปกติ และเป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียด้วยจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ได้ง่าย ผลการศึกษาของสุทธิวัลย์ (2538) พบว่า ผลมะละกอแขกดำ ที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เกิดการสะท้านหนาว โดยเริ่มปรากฏอาการหลังจากวันที่ 15 ของการเก็บรักษา อาการที่พบคือ อาการ pitting และอาการสะท้านหนาวของผลมะละกอแสดงออกอย่างชัดเจน เมื่อย้ายผลมะละกอมาเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 24 ชั่วโมง และพบว่าผลมะละกอที่เกิดการสะท้านหนาวไม่สามารถสุกได้อย่างปกติ

การใช้ประโยชน์จากมะละกอ

มะละกอสามารถรับประทานได้ทั้งผลดิบ และผลสุก เมื่อผลสุกเนื้อมีรสหวาน นุ่ม และนำไปแปรรูป เพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) ได้หลายวิธี เช่น การทำแห้ง (dehydration) การบรรจุกระป๋อง (canning) การแช่เยือกแข็ง (freezing) ยางของมะละกอมีเอนไซม์ ปาเปน ซึ่งสามารถย่อยโปรตีนได้

การแปรรูปมะละกอ

มะละกอที่ใช้เป็นวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปอาหาร นิยมใช้มะละกอพันธุ์แขกดำ เป็นมะละกอกะเทย (คือมะละกอจากดอกที่เป็นดอกสมบูรณ์เพศ (perfect flower) สามารถผสมตนเอง (self pollination) ภายในดอกหรือภายในต้นเดียวกัน สามารถขยายพันธุ์ได้ดี) ระยะที่ใช้แปรรูป เป็นระยะที่ผลมะละกอบริบูรณ์ (maturity) แต่ยังไมสุกเต็มที่ เนื้อแน่น ความหวานของเนื้อมะละกอในรูปของสารที่สามารถละลายในน้ำได้ทั้งหมด (total soluble solid, TSS) 10-11% ซึ่งเป็นระยะไม่เหมาะสมสำหรับการนำไปบริโภคสดเป็นมะละกอสุก เพราะยังไม่หวานมาก ค่า pH ของน้ำคั้นจากผลมะละกอสุก มีค่า 5.3 จัดเป็นอาหารกรดต่ำ (low acid food)

References

1. http://www.doae.go.th/plant/papaya/papaya.htm

2. พรรณผกา รัตนโกศล วิไล ปราสาทศรี รัชนี ศิริยาน และพิศวาส บัวรา 2550 พัฒนาการและการแปรรูปมะละกอ (Development of papaya fruits and papaya products processing) . ว. วิทย. กษ. 38 : 5 (พิเศษ) : 353-356 (2550)

3. จริงแท้ ศิริพานิช 2546 สรีรวิทยาและเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้ สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

4. http://www.fao.org/docrep/t0073e/T0073E02.htm

5. ประสิทธิ์ ชุติชูเดชและเบ็ญจวรรณ ชุติชูเดช การศึกษาวิธีการยืดอายุการเก็บรักษาผลมะละกอ

6. สุทธิวัลย์ สีทา.2538 การศึกษาอาการสะท้านหนาวของผลมะละกอพันธุ์แขกดำ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี


ส้มตำปู

23 มกราคม พ.ศ. 2556
ตำ เป็นอาหารที่ปรุงจากผัก หรือผลไม้ โดยโขลกพริกและกระเทียม แล้วใส่เครื่องที่จะตำคือ มะละกอ ซึ่งนำไปสับเป็นเส้น ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลาร้า สำหรับตำปู จะใช้ปูเค็ม แกะเป็นชิ้น ๆ ตำพร้อมมะละกอ เวลาปรุงรสเค็มควรชิมก่อน

สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.