Food Cookbook

ค้นหา 99 ตำรับอาหาร

หอมแดง

หอมแดง (shallot) เป็นหัวจากกาบใบ (bulb) ของพืชใบเลี้ยงเดี่ยว พันธุ์ที่ผลิตเป็นการค้า มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Allium ascalonicum L. อยู่ในวงศ์ Alliaceae

หอมแดง เกิดจากกาบใบห่อหุ้มกันเป็นก้อนจัดเรียงชั้นเป็นรูปก้นหอย (layer bulb) เป็นส่วนที่เก็บสะสมอาหาร และเป็นที่ให้กำเนิดราก หอมแดง มีประโยชน์เป็นทั้งพืชสมุนไพรและเครื่องเทศ (spices) ที่ใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารหลายชนิด เช่น ต้มยำ ยำน้ำพริกแกงแดง น้ำพริกแกงเขียวหวาน น้ำพริกเผา ใช้เจียวน้ำมันเจียวหอม เพื่อเป็นเครื่องปรุงสำหรับบะหมีกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น

พันธุ์หอมแดง

พันธุ์ของหอมแดงที่นิยมปลูกในประเทศไทยมีพันธุ์หลัก 2 สายพันธุ์ คือ 1. หอมแดงพันธุ์พื้นเมืองภาคเหนือ ทางภาคเหนือเรียก หอมบั่ว เป็นหอมแดงที่มีเปลือกนอกสีเหลืองปนส้มขนาดหัวปานกลาง ลักษณะกลมรี ใน 1 หัวแยกได้ 2-3 กลีบ กลิ่นไม่ฉุนจัด รสหวาน ระหว่างการเจริญเติบโตไม่มีดอกและเมล็ด เมื่อปลูก 1 หัว จะแตกกอให้หัวประมาณ 5-8 หัว อายุเมื่อหัวแก่เต็มที่ในฤดูหนาว 90 วัน และฤดูฝน 45 วัน ผลผลิตที่ได้ประมาณ 2000-3000 กิโลกรัม/ไร่ ขึ้นอยู่กับฤดูปลูกและการดูแลรักษา คุณภาพในการเก็บรักษาไม่ค่อยดี เพราะมีเปอร์เซ็นต์แห้งฝ่อ และเน่าเสียหายมากถึง 60% 2. หอมแดงพันธุ์บางช้าง หรือหอมแดงศรีสะเกษ เป็นหอมแดง ที่มีเปลือกนอกสีม่วงปนแดง เปลือกหนาและเหนียว ขนาดหัวใหญ่ สม่ำเสมอ หัวมีลักษณะกลมใน 1 หัว มี 1-2 กลีบ กลิ่นฉุนจัด มีรสหวาน ระหว่างการเจริญเติบโตจะสร้างดอกและเมล็ดมาก ซึ่งจะต้องหมั่นตรวจดูและเด็ดทิ้งให้หมด มิฉะนั้นจะทำให้ได้ขนาดหัวเล็กและจำนวนหัวน้อย โดยทั่วไปเมื่อปลูก 1 หัวจะแตกกอให้หัวประมาณ 8-10 หัว การแตกกอและลงหัวช้ากว่าหอมบั่วเล็กน้อย มีอายุเมื่อหัวแก่เต็มที่ให้ฤดูหนาว 100 วันขึ้นไป และฤดูฝน 45 วัน ให้ผลผลิตแตกต่างกันไปตามฤดูปลูกและการดูแลรักษาได้ประมาณ 1000-5000 กิโลกรัม/ไร่ คุณภาพในการเก็บรักษาดีกว่าหอมบั่ว

การเก็บเกี่ยวหอมแดง

โดยปกติหอมแดงที่ปลูกในฤดูหนาว จะแก่จัดเมื่ออายุ 70-110 วัน ถ้าปลูกในฤดูฝนจะสามารถเก็บได้เมื่ออายุประมาณ 45 วัน แต่ผลผลิตของหอมแดงทั้ง 2 ฤดูแตกต่างกัน คือในฤดูหนาวจะให้ผลผลิตมากเป็น 2-3 เท่าของในฤดูฝน จึงเป็นเหตุให้หอมแดงในฤดูฝนมีราคาสูงกว่า หอมแดงที่เริ่มแก่แล้วจะสามารถสังเกตได้จากสีของใบจะเขียวจางลง ปลายใบเริ่มเหลืองและใบมักจะถ่างออก เอนล้มลงมากขึ้น ถ้าบีบส่วนคอ คือบริเวณโคนใบต่อกับหัวหอมจะอ่อนนิ่ม ไม่แน่นแข็ง แสดงว่าหอมแก่แล้ว

การเก็บรักษา

หัวหอมแดงมีความชื้นสูง มีปริมาณน้ำมากกว่าร้อยละ 85 เป็นพืชหัวใต้ดิน มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมสูงมาก การเก็บในสภวะไม่ควบคุมบรรยากาศ จะทำให้หอมแดงเน่าเสียหายได้ง่าย โดยเฉพาะในช่วงฤดูฝน ที่มีอากาศอบอ้าว ความชื้นสัมพัทธ์สูง ปัญหาสำคัญที่ทำให้หอมแดงอายุการเก็บสั้น คือ การแพร่กระจายของราดำ เน่าเละ

อายุการเก็บรักษาหอมแดง ในสภาวะบรรยากาศ ไม่เกิน 2 เดือนหลังเก็บเกี่ยว หลังจากเก็บเกี่ยว มีการปฏิบัติคล้ายกระเทียม คือหอมแดงที่ถอนแล้วต้องนำมาผึ่งลมในที่ร่มให้ใบเหี่ยวแห้งจากนั้นก็มัดเป็นจุก คัดขนาดและทำความสะอาด คัดพันธุ์แล้วนำไปแขวนไว้ในที่ร่ม เช่นใต้ถุนบ้าน ให้มีลมโกรก เพื่อระบายความชื้นจากหัวและใบหอม ไม่ให้ถูกแดด ฝนหรือน้ำค้าง หอมแดงหากเก็บไว้ในอากาศอบอ้าวจะเกิดโรคราสีดำ และเน่าเสียหายเช่นเดียวกับกระเทียม

มาตรฐานหอมแดง

  • เป็นหอมแดงทั้งหัว
  • มีสภาพสมบูรณ์ เนื้อแน่น
  • สะอาด และปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่มองเห็นได้
  • ไม่เน่าเสีย หรือเสียหาย ซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมต่อการบริโภค
  • ไม่มีศัตรูพืชที่มีผลกระทบต่อลักษณะทั่วไปของผลิตผล
  • ไม่มีความเสียหายของผลิตผลเนื่องจากศัตรูพืช
  • ไม่มีความเสียหายอันเนื่องมาจากอุณหภูมิสูง และ/หรือ อุณหภูมิต่ำ
  • ไม่มีความชื้นที่ผิดปกติจากภายนอก ยกเว้นหยดน้ำที่เกิดหลังจากการนำออกจากห้องเย็น
  • ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม และ/หรือ รสชาติที่ผิดปกติ
  • ไม่แตกยอด และ/หรือ ไม่แตกรากใหม่
  • ดูรายละเอียดได้ที่

    http://www.arda.or.th/kasetinfo/north/plant/shallot_data/std_shallot.pdf

    shallot

    Reference


    น้ำพริกหนุ่ม

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    น้ำพริกหนุ่ม มีรสเผ็ด นิยมรับประทานกับแคบหมู หรือผักพื้นบ้าน ทั้งผักสด ต้ม หรือลวก ก็สามารถรับประทานได้ พริกหนุ่มมีลักษณะเมล็ดยาวเรียว มีสีเขียวอมเหลือง รสเผ็ด ปลูกในภาคเหนือ น้ำพริกหนุ่มมีลักษณะข้น เปียกเป็นเส้นของเนื้อพริกย่าง โขลกรวมกับหอมแดงย่าง กระเทียมย่าง มะเขือเทศสีดาและอื่น ๆ ปรุงรสเผ็ด เค็ม หวาน กลมกล่อม

    แกงขนุนอ่อน (ภาคเหนือ)

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    ชาวเหนือเรียกขนุนว่า บะหนุน หรือ บ่าหนุน กินได้ตั้งแต่ยอดอ่อน ใบอ่อน เป็นผักสดจิ้มน้ำพริก ขนุนอ่อนลูกเล็ก นำมาทำแกงขนุน ใส่ซี่โครงหมู เนื้อหมู น้ำพริกแกง และมะเขือส้ม มีรสเปรี้ยว เค็ม

    น้ำพริกปลาจี่

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    น้ำพริกปลาจี่ เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคเหนือ ใช้ปลาดุกย่างโขลกรวมกับพริกชี้ฟ้า หอม กระเทียมเผา แล้วใส่เครื่องปรุงอื่น ๆ และมะกอก รับประทานกับผักนึ่ง เช่น มะเขือยาว ถั่วฝักยาว หน่อไม้ไร่ และมะลิดไม้ (ฝักลิ้นฟ้า หรือเพกา มีลักษณะฝักยาว แบน ฝักอ่อน ทำให้สุก กินกับน้ำพริก)

    น้ำพริกแคบหมู

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นเครื่องจิ้มที่ใช้รับประทานคู่กับผักสดหรือผักลวก

    น้ำพริกหมู

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสเค็ม เผ็ด รับประทานคู่กับผักสด ผักลวก

    น้ำตกหมู

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    ใช้เนื้อหมูติดมัน นำไปย่างไฟ พอให้สุก (มีน้ำไหลออกจากเนื้อบ้าง) หั่นพอดีคำ ปรุงรสด้วยพริกป่น ข้าวคั่ว หอมแดงซอย น้ำปลา น้ำมะนาว ชิมรส ก่อนรับประทานโรยด้วยต้นหอมซอย ใบสะระแหน่

    ตับหวานหมู

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    วิธีทำเหมือนน้ำตกหมู เพียงแต่เปลี่ยนเนื้อหมู เป็นตับหมู โดยแล่เป็นชิ้นหนาประมาณฝ่ามือ นำไปย่างพอสุก แล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พอดีคำ ปรุงรสเช่นเดียวกับน้ำตกหมู

    ต้มเปรอะ (แกงหน่อไม้ใส่ใบย่านาง)

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นอาหารที่ทำได้ง่ายในฤดูฝน เพราะหน่อไม้และใบย่านางหาได้ง่าย โดยนำหน่อไม้สดสับเป็นชิ้นเล็ก ๆ ต้มน้ำทิ้ง แล้วนำไปต้มกับน้ำใบย่านาง ใส่ตะไคร้ทุบ และพริกที่โขลกกับหอมแดง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลาก่อนยกลงใส่ใบแมงลัก อาจเพิ่มเห็ด ยอดชะอม ฟักทอง

    แกงอ่อมไก่

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    ใช้เนื้อไก่สับเป็นชิ้นพอประมาณ ใส่เครื่องแกงอ่อม (พริก กระเทียม) ตั้งไฟ ใส่ผักต่าง ๆ เช่น ฟักทอง มะเขือ ฯลฯ ปรุงรสด้วยผักที่มีกลิ่นหอม เช่น ผักชีลาว

    น้ำพริกโจร

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นน้ำพริกไม่ใช้วิธีโขลก ส่วนผสมเหมือนน้ำพริกชนิดอื่น แต่จะใช้วิธีซอยส่วนผสมแทน เช่น พริกขี้หนูซอย หอมแดงซอย กุ้งสดต้มสุกหั่น ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ เสริฟพร้อมผักเหนาะ

    บูดูทรงเครื่อง

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นเครื่องจิ้มที่มีรสเค็ม เปรี้ยว รับประทานคู่กับผักเหนาะ บูดูได้จากการหมักปลาทะเลกับเกลือเม็ด แล้วบรรจุไหปิดฝาให้สนิท วางตากแดดประมาณ 2-3 เดือน จนเนื้อปลาเหลว เมื่อหมักได้ที่จะมีกลิ่นหอมเรียกว่า น้ำเคย นำน้ำเคยมาหมักต่อโดยวางไว้กลางแดดประมาณ 1 ปี เนื้อปลาจะเปื่อยยุ่ย จึงนำไปกรองเพื่อแยกเอาก้างออก นำเอาน้ำที่ได้บรรจุขวดจะได้น้ำบูดูอย่างเค็ม นำมาประกอบอาหารได้เช่น บูดูทรงเครื่อง

    ไก่ต้มขมิ้น

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นต้มที่มีน้ำสีเหลืองของขมิ้น ส่วนประกอบอื่นมีตะไคร้ทุบหั่นเป็นท่อน ข่าทุบ ขมิ้นบุบพอแตก หอมแดงบุบ กระเทียมบุบ ปรุงรสด้วยเกลือป่น และน้ำตาลเล็กน้อย นิยมใช้ไก่บ้าน

    ต้มส้มปลากระบอก

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นต้มที่มีน้ำสีเหลืองของขมิ้น มีรสเปรี้ยวนำ รสเปรี้ยวนิยมใช้ส้มแขก หรือน้ำส้มลูกโหนด (น้ำส้มตาลโหนด) ซึ่งได้จากการเอาน้ำตาลจากต้นตาลมาหมักทิ้งไว้จนมีรสเปรี้ยว จึงนำมาใช้ประกอบอาหาร

    ปลาย่างต้มยอดมะขาม

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    เป็นต้มที่มีรสเปรี้ยว เนื่องจากมีส่วนผสมของยอดมะขามเป็นส่วนผสมหลัก ใช้ยอดมะขาม ปลาแห้ง กะปิ เกลือ หอมแดง ต้มรวมกัน มีรสชาติเปรี้ยวนำ เค็มเล็กน้อย รับประทานคู่กับข้าวสวย

    แสร้งว่ากุ้ง

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    จัดเป็นอาหารประเภทเครื่องจิ้ม มีส่วนผสมของกุ้งต้มสุก คลุกกับขิงอ่อน ตะไคร้ ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม หวาน

    ผัดพริกขิงหมูถั่วฝักยาว

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    มีส่วนประกอบของถั่วฝักยาว เนื้อหมู และน้ำพริกแกงคั่ว ผัดให้มีน้ำขลุกขลิก ปรุงรสเผ็ด เค็ม หวาน มีน้ำมันสีแดง เวลาฝัดไม่ควรให้ผักสุกเกินไปจะไม่น่ารับประทาน

    เมี่ยงปลาทู

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    จัดอยู่ในประเภทยำ ใช้ปลาทูนึ่งสุก ผสมกับเครื่องยำ รับประทานคู่กับผักสด ควรเลือกปลาทูตัวใหญ่ จะมีเนื้อมาก ปรุงรสจัด เวลาประกอบอาหารไม่ควรผสมไว้นานจะทำให้มีน้ำออกมามากจะแฉะ

    ยำมะม่วง

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    ใช้มะม่วงดิบที่มีรสเปรี้ยวนำ ผสมกับเครื่องยำ ปรุงรสให้จัด ใช้สำหรับรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ เช่น ปลาทอด หรือรับประทานเป็นเครื่องเคียงคู่กับอาหารคาว

    พล่ากุ้ง

    23 มกราคม พ.ศ. 2556
    ทำจากกุ้งลวกพอสุก ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว น้ำปลา ใส่ตะไคร้ พริกขี้หนู หอมแดง และใบมะกรูด รับประทานกับใบสะระแหน่

    สมัครสมาชิก

    สนับสนุนโดย / Supported By

    • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
    • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
    • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment