ธรรมชาติ สรรสร้างสีสรรงดงาม เพื่อจรรโลงใจมวลมนุษยชาติ สีสรรของสิ่งมีชีวิต แม้แต่ สิ่งมีชีวิตเล็กๆ อย่างสาหร่าย เกิดจากมีสารสีที่เรียกว่า รงควัตถุ ซึงนอกจากมีสีที่สวยงามแล้ว ยังมีบทบาทต่อการสังเคราะห์แสง ป้องกันรังสี และมีสารสำคัญทรงคุณค่าต่อสุขภาพและความงามของมนุษย์อย่างน่าอัศจรรย์ ฮีมาโตคอกคัส พลูวิเอลิส เป็น สาหร่ายสีแดง ขนาดจิ๋ว พบได้ในประเทศแถบสแกนดิเนเวีย สารสำคัญที่ทำให้สาหร่ายชนิดนี้มีสีแดงสด เรียกว่า แอสตาแซนธิน (Astaxanthin) ซึ่งความมหัศจรรย์ของสารนี้ คือจะช่วยปกป้องเซลล์ของสาหร่าย จากการทำลายของอนุมูลอิสระจากรังสียูวี (UV, ultraviolet) ในแสงแดดที่แผดเผาช่วยปกป้องสาหร่ายให้สามารถอยู่รอดได้แม้ในสภาวะแห้งแล้ง หนาวจัด หรือร้อนจัดทำให้มีชีวิตอยู่รอดได้นานถึง 20 ปีในสภาวะที่ขาดน้ำและอาหาร (ที่มาของภาพ http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1) แอสตาแซนทิน เป็นรงควัตถุสีแดง ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ที่พบอย่างเข้มข้นในสาหร่ายสีแดง นอกจากจะให้สีแดงสดแล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ จัดเป็นโภชนะเภสัช มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ที่มีประสิทธิภาพสูงมากถึงกับมีฉายาว่าเป็นราชาในสารกลุ่มแคโรทีนอยด์ ซึ่งเมื่อเทียบกับสารต้านอนุมูลอิสระจากสารอาหารอื่นที่ทราบกันดีว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเช่นกันเช่น วิตามินซี วิตามินอี ชาเขียวบีต้าแคโรทีน (beta carotene)ชาเขียว สารสกัดจากเมล็ดองุ่น และ CoQ10 จึงช่วยชะลอการเสื่อมของเซลล์ต่างๆ ในร่างกายได้ดีกว่า ช่วยฟื้นฟูความเสื่อม จึงเป็นความหวังของมวลมนุษยชาติ ที่ต้องการคงความเป็นหนุ่มสาว ความสดใสแข็งแรง ของอวัยวะต่างๆ ของร่างกาย (ที่มาของภาพ http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1) ปัจจุบันมีการนำเอาสาหร่ายแดง มาสกัดให้ได้ปริมาณแอสตาแซนทินเข้มข้น ใช้เป็นสารเสริมอาหาร ทั้งรูปของเม็ด แคปซูน และ เครื่องดื่มที่มีสารสกัดเข้มข้นที่ดื่มง่าย และดูดซึมได้รวดเร็ว โดยผสมสารที่ให้คุณประโยชน์อื่นๆ เพิ่มเติม เช่น คอลลาเจน จากคุณประโยชน์ของแอสตาแซนทินเมื่อรวมกับ คอลลาเจน จึงเหมาะอย่างยิ่งกับผู้ที่รักและดูแลสุขภาพ ตัวอย่างเช่นรูบีซิกเนเจอร์ เอสเซนซ์ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารแอสตาแซนธิน สารสกัดสาหร่ายสแกนดิเนเวีย ผสมไฮโดรไลซ์คอลลาเจนเปปไทด์ Reference: 1. http://www.naturalmedicinejournal.com/article_content.asp?article=293 2. http://www.brandsworld-online.com/innershine/beauty_tips.php?id=1 3. https://cn.oriflame.com/content-storage-v3/live/attachments/zh_CN/18300327-713100587-Yamashita%202006,%20Carotenoid%20Science%20Vol.10,%2091-95.pdf 4. http://www.actabp.pl/pdf/1_2012/43.pdf 5. Yamashita E. The effects of a dietary supplement containing Astaxanthin on skin condition. Carotenoid Science. 2006; 10:91-95.

คอลัมน์สุขภาพของ "เดอะซัน" เผย "100 สิ่งที่ควรกินก่อนตาย" แท็บลอยด์ชื่อดังของอังกฤษ เผยเมื่อ 27 เม.ย. ถึงการจัดทำแบบสอบถามในเว็บไซต์สังคมออนไลน์ "เฟซบุ๊ก" ในหัวข้อ "100 สิ่งที่ควรกินก่อนตาย" โดยอาหารส่วนใหญ่ที่ติดโผ 100 อันดับ เป็นเมนูแปลกและถึงขั้นพิสดาร ที่ติดอันดับมีดังนี้ 1. หอยเป๋าฮื้อ (abalone) เป็นหอย สองฝา มีราคาแพง รสชาติดี เนื้อสัมผัสนุ่ม 2. แอบซีนธ์ (Absinthe flavouring) - เครื่องดื่มอัลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่มีแอลกอฮอล์ 70-90% 3. เนื้อจระเข้ (alligator meat ) เป็นเนื้อสัตว์ (meat) ที่มีโปรตีนสูง ไขมันต่ำแถมยังมีคลอเรสเตอรอลตำอีกด้วย คนกินแล้วมักบอกว่าเหมือนเนื้อไก่ หรือเนื้อกระต่าย เมืองไทยเคยเห็นนำมาทำเป็น บาร์บีคิว ลูกชิ้น ก็อร่อยดีค่ะ 4. บาบา กาโนช (Baba ghanoush : eggplant) - มะเขือม่วงเผาสับปรุงรส 5. บาเกลและล็อกซ์ Bagel and lox (salmon) - ขนมปังเบกัล โปะแซลมอนรมควัน 6. บาคลาวา Baklava (Greek pastry) - พายถั่วพิทาชิโอ 7. ซี่โครงย่างบาร์บีคิว Barbecue ribs 8. เบลลินี Bellini flavouring - ค็อกเทลชนิดหนึ่งของเวนิช 9. ซุปรังนก Bird's nest soup 10. บิสกิตและเกรวีBiscuits and gravy 11. ไส้กรอกดำ (Black pudding) เป็นไส้กรอก ที่ทำจากเลือดสัตว์ มีสีดำ black pudding http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/nov/30/stornoway-black-pudding-recipes 12. เห็ดทรัฟเฟิลดำ Black truffle 13. บอร์สช์ - ซุปบีทรูทของรัสเซีย 14. คาลามารี - เมนูปลาหมึกของอิตาลี 15. ปลาคาร์ป 16. คาร์เวียร์ 17. ชีสฟองดู 18. เมนูไก่และวอฟเฟิล 19. ติ๊กก้า มาซาลา - แกงไก่อินเดีย 20. ชิลลี เรลเลโน - เมนูพริกยัดไส้ 21. เมนูเครื่องในหมู 22. ชูร์รอส - โดนัทสเปน 23. ซุปหอยลาย 24. คอนยัค 25. เครปเค้ก 26. จิ้งหรีด 27. เคอร์รีวุร์สต์ - เมนูไส้กรอกราดซอสกะหรี่ของเยอรมนี 28. ไวน์แดนดีไลอัน 29. ดุลเซ่ เดอ เลเช่ - นมข้นตุ๋น 30. ทุเรียน 31. ปลาไหล 32. ไข่เบเนดิกต์ 33. ปลาทาโก้ 34. ฟัวกราส์ 35. ปอเปี๊ยะสด 36. ปลาดุกทอด 37. มะเขือเทศดิบทอด 38. กล้วยทอด 39. ฟริโต พาย 40. ขากบ 41. ฟุกุ - ปลาปักเป้า 42. ฟันเนลเค้ก - เค้กทอด 43. ซุปกาซปาโช่ 44. เนื้อแพะ 45. นมแพะ 46. กูลาช - สตูเนื้อของฮังการี 47. ซุปกัมโบ 48. ฮัคกิส - ไส้กรอกสก็อตดั้งเดิม ยัดด้วยเครื่องในแกะหรือลูกวัว 49. เฮดชีส - ทำจากหัวหมูและเนื้อหมู คล้ายหมูหนาว หรือ แกงกระด้าง50. มะเขือเทศแอลูม 51. รังผึ้ง 52. พายพลไม้ ฮอสเทสส์ 53. อูเอโวส รันเชโรส - อาหารเช้าแม็กซิกัน 54. ไก่สะบัดของจาไมกา 55. เนื้อจิงโจ้ 56. พายมะนาว 57. เนื้อโกเบ 58. ลาสซี่ - โยเกิร์ตปั่นของอินเดีย 59. กุ้งมังกร 60. ผักกระเฉด 61. พายช็อกโกแลตสอดไส้มาสเมลโลว์ ยี่ห้อมูนพาย 62. เห็ดโมเรล 63. ชาตำแย 64. ปลาหมึกยักษ์ 65. ซุปหางวัวของเกาหลี 66. พาเอลลา - ข้าวผัดสเปน 67. ปะนีร์ - ชีสอินเดีย 68. ปาสตรามี ออน ไรย์ - ขนมปังข้าวไรย์กับเนื้อสไลด์ 69. ฟัพโลวา - ขนมไข่ขาวของนิวซีแลนด์70. แกงกระหรี่ฟาอัล 71. ฟิลลีชีสสเต็กแซนวิส 72. เฝอ - ก๋วยเตี๋ยวเวียดนาม 73. สัปรดกับเนยแข็งคอตเทจ 74. ไอศกรีมถั่วพิตาชิโอ 75. โพบอย แซนวิชเนื้อของสหรัฐฯ 76. ป๊อกกี้ - ขนมญี่ปุ่น 77. โปเลนตา - ข้าวโพดบดอิตาลี 78. กระบองเพชร พริกลี แพร์ 79. สตูกระต่าย80. หอยนางรมดิบ 81. รูทเบียร์ 82. ขนมหวานยี่ห้อซัมมอร์ 83. ซาวเคราท์ - กะหล่ำปีดองของเยอรมนี 84. เม่นทะเล 85. ฉลาม 86. หอยทาก 87. งู 88. ปูนิ่ม 89. ส้มตำ 90. สเปตเซล - ก๋วยเตี๋ยวเยอรมนี 91. อาหารกระป๋องยี่ห้อสแปม 92. กระรอก 93. สเต็กทาร์ทาร์ - สเต็กเนื้อดิบ 94. มันฝรั่งทอดหวาน 95. ตับอ่อนลูกวัวหรือลูกแกะ 96. ต้มยำ 97. บ๊วยแห้งญี่ปุ่น 98. เนื้อกวาง 99. ถั่วเคลือบวาซาบิ 100. ดอกคูร์แก็ต

การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging หรือripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning ) คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ทำได้ 2 วิธีคือ 1 การบ่มแบบแห้ง Dry aging โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ระหว่างการบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการบ่มแบบเปียก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ 2 Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่ายโดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา เพื่อให้เกิดการบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น

บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม จเรวงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ และ วสันต์ อินทร์ตา สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 วิธีดำเนินการ 3.3 ผลและวิจารณ์ผล 3.4 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า โดยได้ศึกษาสภาวะการผลิตจริง ในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัทพัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆจากเนื้อปลาทูน่าหลายชนิด อาทิเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารมื้อหลัก เช่น ทูน่าในน้ำมันพืช ทูน่าในน้ำเกลือ กลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้ทันที เช่น แกงเขียวหวานทูน่า ทูน่าผัดฉ่า และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณสมบัติเด่นในด้านไขมันต่ำและเกลือต่ำ เช่น ทูน่าสเต็กในน้ำแร่ ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพที่กำลังมีสัดส่วนการตลาดที่สูงเพิ่มขึ้น รูปที่3.1 ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าเพื่อสุขภาพ จากการสำรวจปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่แข็ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง (yellowfin tuna) ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน (bluefin tuna) และปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (skipjack tuna) พบว่าปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเกลือเริ่มต้น สูงเกินกว่าที่โรงงานกำหนดคือ พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาเฉลี่ยเกินกว่าร้อยละ 1.2 ซึ่งเป็นระดับที่ทางโรงงานต้องการลดปริมาณลง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือต่ำ เพื่อประโยขน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มาจากการแช่เยือกแข็งซึ่งใช้วิธีการจุ่ม (immersion freezing) โดยการจุ่มและแช่ปลาทูน่าทั้งตัว ในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นจัด ซึ่งจะกระทำบนเรือทันทีหลังจากที่จับปลาได้ เพื่อรักษาคุณภาพ และความสดของเนื้อปลาปริมาณเกลือเข้มข้นสูงทำให้ให้น้ำเกลือมีสถานะเป็นของเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสและจะแช่ปลาอยู่ในน้ำเกลือระยะหนึ่งจนอุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสระหว่างการแช่เยือกแข็งเกลือในน้ำเกลือเกิดการออสโมซีส เข้าไปในตัวปลา ทำให้เนื้อปลามีปริมาณเกลือเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณเกลือในเนื้อปลาแช่แข็ง แตกต่างกันขึ้นกับ ระยะเวลาการแช่ในน้ำเกลือ ขนาดของปลา และ ตำแหน่งของเนื้อในตัวปลาโดยปกติการรับซื้อปลาทูน่าแช่แข็ง ผู้ประกอบจะสุ่มตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือในปลาจากท่าเรือ ก่อนการรับหรือปฏิเสธวัตถุดิบ ปริมาณเกลือในปลาทูน่ามีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป จากการสำรวจกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของโรงงาน กระบวนการผลิตเริ่มจากนำปลาทูน่าแช่แข็งที่ผ่านการคัดขนาดตามน้ำหนัก ปลาขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัมขนาดกลาง ระหว่าง1.4 - 1.8 กิโลกรัมและ 1.8 - 2.5 กิโลกรัม และขนาดใหญ่มีขนาดมากกว่า 2.5 กิโลกรัม ปลาแต่ละขนาดจะถูกละลายแยกกันในถังละลายแบบน้ำไหลวนตลอดโดยการพ่นน้ำจากก้นถัง ใช้เวลาละลายจนกว่าอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูก (back bone temperature) อยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก แล้วนำไปควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และสะเด็ดออกจากตัวปลา นำปลาไปที่สะอาดแล้ววางเรียงบนชั้นตะแกรงมีล้อเข็น เพื่อนึ่ง (steaming) ในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกอยู่ที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก โปรตีนในเนื้อปลาเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เกาะตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงทำให้ปลาเย็นลง โดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิในตัวปลาลดลงเหลือ 35 องศาเซลเซียส และเป็นการเพิ่มน้ำหนักตัวปลาหลังนึ่ง ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำความสะอาด ตัดแต่งและแยกเนื้อหลังการนึ่ง โดยนำปลาไปหักหัว ลอกหนัง แยกก้างและขูดเนื้อแดง ก่อนนำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อขาวไปบรรจุกระป๋อง เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ปิดฝากระป๋อง และฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort) ต่อไป ซึ่งแต่ละขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อปริมาณเกลือเนื่องจากมีการใช้น้ำชะละลาย การเปลี่ยนแปลงสภาพเนื้อปลาด้วยความร้อน แต่ผลดังกล่าวไม่มีการศึกษามาก่อน การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพื่อศึกษาผลของ ขนาดปลา ต่อปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือหลังการละลาย และหลังจากการนึ่งโดยขอบเขตการศึกษา ในปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ 3 ขนาด คือ ปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก ต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม และขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลดังกล่าวมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการศึกษาแนวทางการลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าต่อไป 3.2 วิธีดำเนินการ 3.2.1 ตัวอย่างปลา ตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็งพันธุ์ท้องแถบ สุ่มตัวอย่างจากสภาวะการผลิตจริง ระดับอุตสาหกรรม ที่บริษัท พัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ตั้งอยู่ที่ ถนนเศรษฐกิจ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มีอุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาต่ำกว่าหรือเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส จัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ -20 องศาเซลเซียส สุ่มเก็บตัวอย่างปลาแช่เยือกแข็งที่เข้าสู่กระบวนการผลิต กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ติดสัญลักษณ์เพื่อระบุตัวปลา โดยสุ่มตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2.2 การละลาย และการนึ่ง ละลายปลาทูน่าเยือกแข็งในชุดทดลองละลายปลาของโรงงาน ซึ่งเป็นถังละลายขนาดความจุของน้ำ 200 ลิตร ใช้จำนวนปลาต่อถังละลาย 40 ตัว โดยปล่อยน้ำให้ไหลล้นออกตลอดเวลา น้ำล้นออกจากถังละลายและไม่วนน้ำที่ใช้ละลายแล้วกลับมาใช้อีก การละลายจะใช้การควบคุมอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกในตัวปลาหลังการละลายอยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล วัดเนื้อที่ติดกระดูก หลังจากละลาย เก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า จากนั้นนำไปนึ่งโดยวางตัวอย่างปลาแบบสุ่ม บนชั้นตะแกรงมีล้อ วางปลาให้ด้านที่ถูกตัดตัวอย่างก่อนการละลายคว่ำลง เพื่อป้องกันน้ำที่ออกจากปลาที่วางด้านบนชั้นวางไหลลงมาถูกเนื้อบริเวณที่ตัดเป็นตัวอย่าง เข็นตะแกรงที่วางปลาเป็นชั้นเข้าหม้อนึ่งแบบใช้ไอน้ำ หลังจากนึ่งเสร็จเก็บตัวอย่างเก็บตัวอย่างปลาทันที เพื่อนำตัวอย่างปลาเนื้อปลาไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 3.2การละลายปลาทูน่าในถังละลาย รูปที่ 3.3 การนึ่งปลาทูน่า 3.2.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลา การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งเก็บตัวอย่างโดยการตัดชิ้นเนื้อปลาขนาด 4 x 5 cm2 ดังรูปที่ 3.4โดยเก็บตัวอย่างก่อนการละลายบริเวณหลังถึงกลางตัวปลาให้ลึกถึงกระดูกปลา เลาะเอาเลือดและหนังออกนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที หลังการละลายตัดตัวอย่างเหมือนก่อนละลาย บริเวณหลังอีกแถบหนึ่งที่ไม่ตรงกับบริเวณเดิม นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที และหลังนึ่งก็ตัดตัวอย่างปลาเหมือนก่อนละลายโดย เลือกบริเวณที่ไม่ติดตำแหน่งที่เคยตัดไป แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที รูปที่ 3.4 การตัดเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อตัวอย่างปลาทูน่าก่อนและหลังละลาย 3.2.4 การวิเคราะห์ปริมาณเกลือในเนื้อปลา นำตัวอย่างเนื้อปลาที่เก็บในขั้นตอนก่อนการละลาย หลังการละลาย และหลังการนึ่ง บดละเอียดโดยเครื่องปั่นละเอียด แล้วนำมาชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 1-2 กรัม ด้วยเครื่องชั่งสองตำแหน่ง บันทึกน้ำหนัก เติมน้ำกลั่นลงในตัวอย่างปริมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้ตัวอย่างเข้ากัน โดยหลังจากเติมน้ำกลั่นแล้วให้วิเคราะห์ตัวอย่างภายใน 5 นาที ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือโดยการไตเตรทด้วยซิลเวอร์ไรเตรท (AgNo3) เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับ Cl-ตกตะกอน เป็น ซิลเวอร์กับคลอไรด์ (AgCl) ดังสมการ การไตเตทใช้ เครื่องไตเตรทอัตโนมัติ (Mettle Toledo Auto-titrate, รุ่น DL50 สหรัฐอเมริกา) ดังรูปที่ 3.5 เครื่องจะทำการหยดสารซิลเวอร์ไนเตรทลงในตัวอย่างโดยอัตโนมัติ จากนั้นเครื่องทำการหาจุดยุติจากกราฟ (ซิลเวอร์อิออนทำปฎิกิริยาพอดีกับคลอไรค์อิออน) และนำปริมาณซิลเวอร์ไนเตรทที่ใช้มาคำนวณหาร้อยละของเกลือต่อน้ำหนักตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า แสดงผลเป็นค่าร้อยละขึ้นที่หน้าจอ รูปที่ 3.5 เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเกลือ (Mettler Toledo Auto-titrator) 3.3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้ง จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิด การออสโมซีส ของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิดการออสโมซีสของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของปลาทูน่า 3 ขนาด ที่เปลี่ยนแปลงหลังการละลาย (after thawing) และหลังการนึ่ง (after steaming) พบว่า ปลาหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดต่ำลงจากปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำโดยเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่าแต่หลังจากที่นำปลาละลายแล้วไปนึ่งให้สุกพบว่าปริมาณเกลือในเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับตัวอย่างก่อนการนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการแพร่ของเกลือต้องอาศัยตัวกลางในการแพร่ ซึ่งในกระบวนการนึ่งไม่มีตัวกลาง แสดงว่าขั้นตอนการละลายปลาด้วยน้ำ เป็นขั้นตอนหลักที่มีผลต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางในการศึกษาต่อถึงวิธีการละลายปลาด้วยน้ำที่มีประสิทธิภาพสูงสุดต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่า 3.4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป

บทความนี้ผู้เขียนตั้งใจจะอธิบายกรรรมวิธีการผลิตเนยแข็งและ จะพยายาม รวมรวมชนิดและกรรมวิธีการผลิตเนยแข็งชนิดต่างๆ กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง ค่อยๆทำไปยังไม่เสร็จนะคะ เนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ชนิดหนึ่งไม่ใช่เนย (butter) ที่แข็ง แต่ภาษาอังกฤษ เรียกว่า cheese คนไทยอาจเรียกทับศัทพ์ว่า ชีส เพราะว่าเนยแข็ง ไม่ใช่เนย จึงไม่ได้มีไขมัน สูง เหมือนเนย แต่ส่วนประกอบสำคัญของเนยแข็งคือ โปรตีน จะเรียกว่าเป็นโปรตีนเข้มข้นก็ไม่น่าจะผิด ซึ่งมีกรดอะมิโนที่สำคัญและเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งวัยเด็ก วัยรุ่น วัยชรา จากวิดีโอ เราได้ดูกรรมวิธ๊การผลิตเนยแข็ง ดูแล้วคล้ายกับการผลิตเต้าหู้ในแถบเอเซีย แต่การผลิตเนยแข็ง มีวัตถุดิบหลัก คือนม นำมาตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ในนม ด้วยเอนไซม์ ที่เรียกว่า เรนนิน (rennin) และผ่านการแยก (separation) เอาส่วนที่เป็นของเหลว ด้วยการกรอง (filtration) ส่วนนำใส ที่เรียกว่า เวย์ (whey) แยกออก ได้เป็นลิ่มนม (curd) ผสมเกลือและบ่ม เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เนยแข็ง มีหลายชนิด ได้แก่ blue cheese camembert cheese cream cheese cottage cheese gouda cheese parmesan cheese ricotta cheese swiss cheese mozzarella processed cheese Sainte-Maure de Touraine

ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (Science and Technology Infrastructure Databank: STDB) อีกหนึ่งโครงการฐานข้อมูลฯ ที่ได้รับการสนับสนุนจากกระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มุ่งเน้นการพัฒนาขีดความสามารถด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม โดยนำข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีภายในมหาวิทยาลัย ได้แก่ ข้อมูลนักวิจัย ผลงานวิจัย เครื่องมือวิทยาศาสตร์ และห้องปฏิบัติการ รวบรวมไว้ในฐานข้อมูลเดียวกัน เพื่อเปิดโอกาสให้กลุ่มภาคการศึกษา ภาคเอกชนและภาคอุตสาหกรรม สามารถใช้ประโยชน์ด้วยการสืบค้นข้อมูลได้แบบ One Stop Service ผ่านเว็บไซต์ www.stdb.most.go.th ได้ตลอด 24 ชั่วโมง ซึ่งสามาถใช้บริการจากฐานข้อมูลด้านวิทยาศาสตร์ได้อย่างคุ้มค่าและเต็มประสิทธิภาพโดยไม่ต้องลงทุน รวมทั้งสามารถใช้เป็นข้อมูลประกอบการพิจารณากำลังคนในการพัฒนาศักยภาพทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ตลอดจนการจัดสรรงบประมาณในการจัดหาโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อทดแทนและเพิ่มเติมให้เหมาะสมตามความต้องการและความจำเป็นของภาคเอกชนได้อย่างเต็มประสิทธิภาพ สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและติดต่อขอรับบริการได้ที่ อุทยานวิทยาศาสตร์ภาคเหนือ (จังหวัดเชียงใหม่) อาคารวิจัยและถ่ายทอดเทคโนโลยี (อาคาร 40 ปี) คณะวิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ 239 ถ.ห้วยแก้ว ต.สุเทพ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ 50200 โทรศัพท์ 053-942088 ต่อ 408 โทรสาร 053-942888-91 ต่อ 413 E-mail: stdb@step.cmu.ac.th Website: www.stdb.most.go.th Facebook: www.facebook.com/ฐานข้อมูลโครงสร้างพื้นฐานภาครัฐด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี-STDB