News and Articles

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2


หมวดหมู่: หนังสือบรรจุภัณฑ์อาหาร [บรรจุภัณฑ์อาหาร]
วันที่: 3 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2554

3.1.4 ขั้นตอนในการพัฒนา

ขั้นตอนในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาจแบ่งเป็น 2 ประเภทคือ ประเภทแรกเป็นการพัฒนาทั้งระบบ เริ่มจากแนวความคิดจนกระทั่งการจำหน่ายสู่ตลาด และประเภทที่สอง คือ การพัฒนาส่วนใดส่วนหนึ่งของบรรจุภัณฑ์ เช่น พัฒนาเฉพาะฉลากแต่เก็บรูปทรงไว้ เป็นต้น การพัฒนาประเภทที่สองนี้ในประเทศไทยนิยมให้โรงงานผู้ผลิตหรือแปรรูปบรรจุภัณฑ์เป็นผู้พัฒนาให้ แต่ในหัวข้อนี้จะได้กล่าวถึงการพัฒนาประเภทแรกที่เป็นการพัฒนาทั้งระบบตามขั้นตอนดังต่อไปนี้

(1) กำหนดจุดมุ่งหมายการใช้ประโยชน์จากบรรจุภัณฑ์

กระบวนการพัฒนาออกแบบบรรจุภัณฑ์เริ่มต้นด้วยการตั้งจุดมุ่งหมาย กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ จะได้รับผลอะไรจากการพัฒนาออกแบบบรรจุภัณฑ์ จุดมุ่งหมายที่ตั้งนี้ควรมีจุดมุ่งหมายหลักเพียงอย่างเดียว แต่อาจมีจุดมุ่งหมายต่อเนื่องอีกหลายประการก็ได้ จุดมุ่งหมายนี้จำต้องเขียนอย่างเด่นชัด และถ้าเป็นไปได้อาจจะกำกับเป้าหมายเป็นตัวเลข เช่น ทำให้ส่วนแบ่งการตลาดเพิ่มขึ้นอีก 10% จากการออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ หรืออาจจะเป็นการลดต้นทุนลงอีก 5% เป็นต้น การเขียนจุดมุ่งหมายในรูปของผลกำไรอาจไม่เด่นชัดและเป็นไปได้ยากเนื่องจากมีหลายองค์ประกอบเข้ามาเกี่ยวข้องมากเกินไป

จุดมุ่งหมายที่ตั้งไว้จะต้องเฉพาะเจาะจงและเข้าใจได้ง่ายระหว่างทีมงานที่พัฒนาออกแบบ เพื่อว่าแต่ละบุคคลจะสามารถกำหนดขอบเขตรับผิดชอบและกำหนดเวลาที่ต้องทำให้เสร็จ การตั้งจุดมุ่งหมายอาจใช้หลักของมูลเหตุที่ต้องพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่กล่าวไปแล้วในหัวข้อที่ 3.1.1 เป็นจุดมุ่งหมายในการพัฒนาได้

(2) การวางแผนพัฒนาบรรจุภัณฑ์

ขั้นตอนนี้นับได้ว่าเป็นขั้นตอนที่มักจะได้รับการละเลยมากที่สุด เนื่องจากการทำงานในบ้านเราชอบทำงานแบบแก้ปัญหาเฉพาะหน้าถ้าไม่จวนตัวแล้วจะไม่ค่อยทำ การวางแผนจะทำให้ทราบว่าการพัฒนาจะมุ่งไปทางไหนและพัฒนาอย่างไร ด้วยเวลาและงบประมาณค่าใช้จ่ายที่น้อยที่สุด หรืออาจกล่าวได้ว่าการวางแผน คือ การตั้งกลยุทธ์หรือขั้นตอนพร้อมกรอบในการทำงานแต่ละขั้นตอน เพื่อบรรลุถึงจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ ในการวางแผนพัฒนาจะเริ่มต้นจากขั้นตอนดังต่อไปนี้

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2

1. การหาข้อมูลของสินค้าที่จะพัฒนาออกแบบบรรจุภัณฑ์ เช่น ข้อมูลทางเทคนิค ทางด้านการตลาด การจัดส่ง ค่าใช้จ่าย

2. ความต้องการของบรรจุภัณฑ์ ทั้งทางด้านเทคนิคและการใช้งาน

3. รายละเอียดของรูปแบบของบรรจุภัณฑ์

4. ข้อกำหนดบังคับตามกฎหมาย

5. รวบรวมรายละเอียดระบบบรรจุภัณฑ์และวัสดุที่เหมาะสม

6. ประเมินงบประมาณที่ต้องใช้ในการพัฒนา

7. กำหนดมาตรการที่จะดำเนินการพัฒนาต่อหรือจะทิ้งโครงการพัฒนา

8. กำหนดมาตรการที่จะทำการทดสอบตลาดหรือทดสอบภายในสถานที่จำลอง

เมื่อทราบคุณลักษณะและมาตรการต่างๆ อย่างครบถ้วนแล้ว จะเริ่มเห็นแนวทางของบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับสินค้านั้นๆ

(3) ปฏิบัติการพัฒนาบรรจุภัณฑ์

การพัฒนาเริ่มต้นจากการเก็บข้อมูล และข้อมูลที่สำคัญที่สุด คือ ข้อมูลของสินค้า

1. สินค้า คุณสมบัติของสินค้าที่ต้องทราบเป็นอันดับแรก คือ คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี

- คุณสมบัติทางกายภาพ ดังได้กล่าวมาแล้ว ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจำแนกตามคุณสมบัติทางกายภาพได้ 3 รูปแบบ คือ ของแข็ง ของเหลว และก๊าซ ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่จะอยู่ในสภาพของแข็งและของเหลว ส่วนผลิตภัณฑ์ที่เป็นก๊าซนั้นมีน้อยมาก นอกจากว่าจะเติมเข้าไปในอาหาร เช่น น้ำอัดลมที่บรรจุก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์ หรือก๊าซเฉื่อยที่ฉีดเข้าไปในบรรจุภัณฑ์ปรับสภาวะ เป็นต้น

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2

ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของแข็ง เมื่อพิจารณาจากวิธีการบรรจุใส่ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของแข็ง แบ่งเป็น 3 ชนิด คือ

- ผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นชิ้นเป็นก้อน เช่น กล้วยตาก

- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ร่วงหล่นได้ง่าย (Free Flowing Products) เช่น ข้าว ถั่วลิสง

- ผลิตภัณฑ์อาหารที่ร่วงหล่นได้ยาก (Non-Free Flowing Products) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ฟุ้งกระจายและใช้เวลาในการร่วงหล่นมาเป็นกอง เช่น แป้งชนิดต่างๆ

การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2

รูปที่ 3.2 ลักษณะของสินค้าแห้งแบบ Free-Flowing, Non-Free-Flowing และแบบสารจับเป็นก้อน (agglomerate)

จุดประสงค์หลักในการแบ่งแยกผลิตภัณฑ์อาหารแข็งออกเป็น 3 ชนิดดังกล่าว สืบเนื่องจากเครื่องจักรที่ใช้ในการบรรจุสำหรับสินค้าทั้ง 3 ชนิด มีความแตกต่างกัน ดังจะได้บรรยายในรายละเอียดต่อไปในเรื่องเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์

คุณสมบัติสำคัญของสินค้าประเภทที่เป็นของแข็งที่ผู้ผลิตควรทราบ คือ ความหนาแน่น (Density) ของสินค้า หมายความถึง น้ำหนักต่อหน่วยปริมาตร ซึ่งหาได้จากการชั่งน้ำหนักของสินค้าเต็มถ้วยตวงที่รู้ปริมาตรที่แน่นอน จากค่าความหนาแน่นที่ได้นี้จะสามารถคำนวณได้ว่าน้ำหนักสินค้าที่ใช้บรรจุจะต้องมีปริมาตรเท่าไร ซึ่งจะช่วยให้เลือกประเภทหรือกำหนดมิติของบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมได้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นของเหลวนั้น คุณสมบัติสำคัญที่จำต้องทราบ คือ ความเหนียวข้น (Viscosity) เนื่องจากความเร็วในการไหลตัวของผลิตภัณฑ์อาหารเหลว จากคุณสมบัติดังกล่าวนี้จะเป็นแนวทางในการคัดเลือกประเภทเครื่องจักรและประเภทของบรรจุภัณฑ์ต่อไป

ในแง่ของการตลาด คุณสมบัติเด่นของสินค้าที่จะสร้างเป็นจุดขายจะต้องกำหนดขึ้นมาเพื่อสามารถสนองความต้องการผู้บริโภค ในสภาวะที่ผู้บริโภคเริ่มคำนึงถึงสุขภาพและคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร การวางจำขายของอาหารที่ผลิตจากธรรมชาติย่อมสนองความต้องการได้ การหาจุดขายนั้นเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่ง และควรจะมองในแง่มุมของผู้ซื้อหรือผู้บริโภคเพื่อสร้างจุดขายที่เด่นชัดและจำได้ง่ายแทนที่จะหาจุดขายโดยมองจากในแง่มุมของผู้ผลิตหรือแหล่งผลิตสินค้า

- คุณสมบัติทางเคมี สิ่งสำคัญที่สุดที่จะต้องรู้คือ สินค้าจะเน่าเสีย ( ดู food spoilage) หรือเสื่อมคุณภาพจากปฏิกิริยาอะไร เช่น การทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรือความชื้น เพื่อว่าจะสามารถประเมินอายุการเก็บของอาหารได้ และเพื่อเป็นแนวทางที่จะสรรหาวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมมาคุ้มครองรักษาคุณภาพอาหารได้ตามกำหนดอายุที่ต้องการ

นอกเหนือจากคุณสมบัติพื้นฐานทั้ง 2 แล้ว ข้อมูลพิเศษที่จะต้องเก็บเพิ่มอาจได้แก่ คุณสมบัติทางกลิ่น เช่น ปลาร้า กะปิ โดยเฉพาะกะปิอาจมีการแยกตัวเป็นน้ำออกมา คุณสมบัติพิเศษของสินค้าแต่ละชนิดจะต้องทราบ เพื่อสามารถสรรหาวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมในการใช้งาน

2. บรรจุภัณฑ์ การพัฒนามาถึงขั้นตอนนี้ เมื่อทราบคุณลักษณะของสินค้า ความต้องการทางด้านการตลาดที่จะสนองตามจุดมุ่งหมายที่ได้ตั้งไว้ จะเริ่มเห็นแนวทางของบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้และเตรียมร่างต้นแบบขึ้นมาได้ ในขณะเดียวกัน บรรจุภัณฑ์ที่จะพัฒนานี้อาจมีความต้องการคุณสมบัติพิเศษหรืออาจมีข้อจำกัดอื่นๆ ที่เพิ่งจะทราบ ยกตัวอย่างเช่น กฎหมายใหม่ที่จะออกบังคับ หรือข้อมูลทางด้านการตลาดที่เปลี่ยนข้อกำหนดของปริมาตรที่บรรจุหรือขนาดของสินค้า ความไม่แน่นอนในข้อจำกัดต่างๆ ดังที่ยกตัวอย่างมานี้ จะต้องกำหนดให้ชัดเจนในขั้นตอนการร่างต้นแบบเพื่อที่จะได้นำเอาข้อจำกัดดังกล่าวมากำหนดเป็นแนวทางในการพัฒนา

ในเวลาเดียวกัน การศึกษาบรรจุภัณฑ์ของคู่แข่งก็เป็นสิ่งที่จะต้องรวบรวมเพื่อให้ทราบถึงจุดเด่นและจุดด้อยของคู่แข่งขัน ขนาดบรรจุที่มีอยู่ในตลาด ราคาที่จำหน่าย พร้อมทั้งประเมินอายุการเก็บของสินค้าคู่แข่ง

นอกเหนือจากบรรจุภัณฑ์ชั้นในที่เป็นบรรจุภัณฑ์ติดกับสินค้าแล้ว การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกและบรรจุภัณฑ์ขนส่งให้สัมฤทธิ์ผลนั้น จำต้องทราบถึงวิธีการขนถ่ายสินค้า พาหนะที่ใช้ เวลาและอุปกรณ์ที่ใช้ในการขนย้าย เช่น มีการใช้กะบะ (Pallet) หรือไม่ วิธีเก็บในคลังสินค้า โดยปกติการขนถ่ายในคลังสินค้ายิ่งน้อยครั้งเท่าไร อันตรายที่จะเกิดขึ้นยิ่งน้อยลง นอกจากนี้ การขนย้ายในระยะใกล้ ย่อมต้องการระดับการป้องกันมากกว่าบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ภายในประเทศ สภาพภูมิอากาศระหว่างการขนส่งและในคลังสินค้า ก็เป็นข้อมูลที่จำเป็นมากในการคัดเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ พร้อมทั้งการจำลองสภาวะในการทดสอบของบรรจุภัณฑ์

3. เครื่องจักร สืบเนื่องต่อจากบรรจุภัณฑ์ที่ได้เลือกไว้แล้ว ขั้นตอนต่อไปจะเริ่มสรรหาเครื่องจักรบรรจุที่เหมาะสมกับการใช้งานซึ่งคล้ายคลึงกับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เครื่องจักรที่สรรหามาพิจารณาควรจะมีประเภทต่างๆ กันเพื่อเปรียบเทียบประสิทธิผล ค่าใช้จ่าย และต้นทุน รายละเอียดของการจัดหาเครื่องจักร พร้อมทั้งชนิดและประเภทจะกล่าวต่อไปในบทของเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์

เมื่อได้ข้อมูลครบก็เริ่มทำต้นแบบและเริ่มสอบถามความเห็นเบื้องต้นของกลุ่มเป้าหมายจากต้นแบบร่างแบบบรรจุภัณฑ์หลายๆ แบบที่เตรียมขึ้นมา

(4) การประเมินรอบแรก

จากร่างต้นแบบบรรจุภัณฑ์หลายแบบที่ได้พัฒนาขึ้นมา ขั้นตอนนี้จะทำการเปรียบเทียบและคัดบางแบบออก มาตรการหนึ่งที่ใช้ในการเปรียบเทียบเพื่อคัดออกนี้ คือ ข้อมูลจากการสัมภาษณ์ กลุ่มเป้าหมายและต้นทุนของบรรจุภัณฑ์ ตัวเลขของต้นทุนที่ได้มาจากผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์แหล่งต่างๆ ที่นำมาเปรียบเทียบนั้น ควรจะขอในเวลาที่ใกล้เคียงกัน และเป็นราคาที่ผ่านขั้นตอนการต่อรองที่เหมือนกัน เพื่อจะนำมาเปรียบเทียบให้เห็นถึงความแตกต่างของราคาเมื่อเทียบกับอรรถประโยชน์อื่นๆ ของบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบ

มาตรการอย่างอื่นๆ ที่จะใช้ในการประเมิน คือ การทดสอบความเข้ากันได้ระหว่างสินค้าและบรรจุภัณฑ์ (Product Compatibility Test) ซึ่งเป็นการทดสอบว่าทั้งสินค้าและบรรจุภัณฑ์มีการทำปฏิกิริยากันในเวลาใช้งานจริง การทดสอบในห้องปฏิบัติการมักจะใช้สภาวะการเก็บที่เร่งสภาวะ (Accelerated Condition) เพื่อศึกษาสภาวะการทำปฏิกิริยาและการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติภายใต้สภาวะอุณหภูมิสูง (Accelerated Temperature Condition) และความชื้นสัมพัทธ์สูง เพื่อศึกษาสภาวะการทำปฏิกิริยาและสภาวะการเปลี่ยนแลงคุณสมบัติ เช่น ความเปราะแตกหักสำหรับสินค้าที่เป็นของแห้งหรือของเหลวที่อาจเปลี่ยนความเข้มข้นจนเป็นของเหลวข้นมากหรืออาจจับตัวแข็งเทไม่ออก เป็นต้น

การประเมินรอบแรกจะจบลงเมื่อสามารถคัดเลือกบรรจุภัณฑ์ที่สอดคล้องกับจุดมุ่งหมายด้วยค่าใช้จ่ายที่ประเมินและเป็นที่ยอมรับกันในทีมทำงานและสอดคล้องตามเป้าหมายที่ได้กำหนดไว้

(5) การพัฒนาขั้นที่สอง

การพัฒนาขั้นต่อมาเริ่มพิจารณารายละเอียดปลีกย่อยของบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกและบรรจุภัณฑ์ขนส่งของบรรจุภัณฑ์ชั้นใน (primary packaging) ที่ได้รับการคัดเลือกไว้แล้ว เช่น จะมีการสั่งทำตัวอย่างและทำการทดสอบคุณสมบัติการใช้งานต่างๆ การทดสอบความสามารถเรียงซ้อนของกล่องลูกฟูก (corrugated box) เป็นต้น รายละเอียดของการทดสอบจะได้กล่าวต่อในบทการทดสอบวัสดุและบรรจุภัณฑ์

(6) การทดสอบการใช้งาน

ในขั้นตอนนี้เป็นการทดสอบการใช้งานของบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบในแผนกต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น ทดสอบการบรรจุ การเดินเครื่อง เพื่อพิจารณาความเข้ากันได้ของบรรจุภัณฑ์กับเครื่องจักรที่จะใช้การทดสอบความเข้ากันได้กับเครื่องจักรนี้มีชื่อเฉพาะทางเทคนิคว่า Machianbility บรรจุภัณฑ์ที่เลือกเอาไว้จะมีการทดสอบในช่องทางการจัดจำหน่าย การขนส่ง การเก็บในคลังสินค้า ความหลากหลายของการทดสอบจะมีมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับจุดมุ่งหมาย ขอบเขตในการพัฒนาออกแบบ พร้อมทั้งงบประมาณของการพัฒนานั้น

การทดสอบที่สำคัญที่สุด คือ การทดสอบทางการตลาด โดยอาจมีการทดลองวางจำหน่าย สรุปผลการยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายในสภาวะจุดขายจริงๆ ในบางกรณีถ้ากลัวความลับรั่วไหลอาจจะต้องปิดบังชื่อบริษัทและสินค้า หรือทำการทดสอบในสถานที่จำลองแทนที่จะเป็นสถานที่จริง จุดมุ่งหมายในการทดสอบตลาด คือ ทดสอบการยอมรับในตัวสินค้า การประเมินว่ากลุ่มเป้าหมายพอใจซื้อสินค้าพร้อมบรรจุภัณฑ์ที่พัฒนามาอย่างดีแล้วนี้ที่ราคาเท่าไร พร้อมทั้งการประเมินยอดขาย เพื่อที่จะไปกำหนดกลยุทธ์ทางด้านการตลาดในทางกลับกันสามารถทราบถึงจุดบกพร่องของบรรจุภัณฑ์ที่จะพัฒนาเพื่อนำไปทำการแก้ไขก่อนวางตลาดจริง

(7) การประเมินครั้งสุดท้าย

การประเมินครั้งสุดท้ายเป็นการประเมินว่าบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบนี้ตรงตามจุดประสงค์ที่ตั้งไว้หรือไม่และสมควรที่จะวางตลาดตามเวลาที่กำหนดไว้ นอกจากนี้ยังเป็นการตัดสินใจจะวางจำหน่ายสินค้าหรือไม่ ถ้าไม่วางจำหน่ายสินค้า สิ่งที่สูญเสีย คือ ค่าพัฒนาที่ได้เกิดขึ้นแล้ว แต่ถ้าตัดสินใจวางจำหน่ายและสินค้าไม่ประสบความสำเร็จ ความสูญเสียที่จะเกิดขึ้นจะมีมูลค่ามากกว่าค่าพัฒนาที่ได้ทำไปอีกมากมาย

มาถึงขั้นตอนนี้ ข้อมูลต่างๆ ได้รับการออกแบบพัฒนามาเป็นตัวบรรจุภัณฑ์พร้อมด้วยตัวเลขของค่าใช้จ่ายโดยรวมที่จะจำหน่ายสินค้าเพื่อที่จะตัดสินใจลงทุน การกำหนดเวลาที่จะสามารถผลิตออกสู่ตลาดได้ เป็นปัจจัยสำคัญที่จะต้องพิจารณา เนื่องจากในขณะที่พัฒนานั้นกับเวลาที่วางตลาดจริงอาจจะห่างกันถึง 1 ปี สภาวการณ์ต่างๆ อาจจะเปลี่ยนไปแล้ว ด้วยเหตุนี้ อาจจะมีการจ้างผลิตและบรรจุนอกบริษัท และมีการปรับปรุงแก้ไขจนกว่าเครื่องจักรใหม่จะเข้ามาและทำการผลิตจริงเพื่อวางตลาดตัดหน้าคู่แข่ง

3.1.5 การกำหนดคุณลักษณะเฉพาะ (Specification)

การกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์ นับเป็นอาวุธลับชิ้นสุดท้ายของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เนื่องจากรายละเอียดที่กำหนดหรือที่เรียกว่า "สเป็ก" นี้จะใช้เป็นเอกสารอ้างอิงในการสื่อข้อมูลทางบรรจุภัณฑ์ระหว่างแผนกต่างๆ ที่เกี่ยวข้อง เพื่อให้มั่นใจว่า จะได้รับบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตจากวัสดุตามที่ต้องการ ใช้งานได้ตรงตามประสงค์ ได้รับตามจำนวนที่ต้องการต่อหน่วยขนส่ง ด้วยเหตุนี้การกำหนดคุณลักษณะเฉพาะนี้ จะต้องเขียนด้วยศัพท์เทคนิคที่เข้าใจเหมือนกันทั้งหน่วยงานภายในและภายนอกองค์กรที่เกี่ยวข้อง และครอบคลุมรายละเอียดที่จำเป็นในการใช้งานทั้งหมด รวมทั้งคุณสมบัติและลักษณะพิเศษ

เมื่อตกลงเป็นที่เรียบร้อยภายในองค์กรแล้ว ข้อกำหนดรายละเอียดคุณลักษณะเฉพาะนี้จะใช้เป็นบรรทัดฐานในการสั่งซื้อจากผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์หรือจัดหามาตามความต้องการเพื่อใช้งาน

ความจำเป็นในการตั้งข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะ มีดังนี้

1. เพื่อสร้างความมั่นใจว่า บรรจุภัณฑ์นั้นสามารถเข้ากันได้กับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอยู่ภายในและใช้งานได้ดีกับเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์

2. เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหา / ความเข้าใจผิดทั้งทางด้านเทคนิค และการจัดส่งภายในองค์กรและภายนอกองค์กร

3. เพื่อเป็นหลักฐานเมื่อมีการเรียกร้องภายหลัง

4. เพื่ออำนวยความสะดวกให้แก่ผู้จัดซื้อในการเสาะหาผู้ผลิต และสามารถเปรียบเทียบข้อเสนอที่แตกต่างกัน

(1) ข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะในการจัดหาบรรจุภัณฑ์

โดยทั่วไป คุณลักษณะเฉพาะมักมีอย่างน้อยที่สุด 2 ชุด คือ ชุดแรก สำหรับการขอใบเสนอราคาจากผู้ผลิต หลังจากได้รับใบเสนอราคา มีการประเมินและเลือกผู้ผลิตแล้ว คุณลักษณะเฉพาะชุดที่สองจะถูกทำขึ้นเพื่อการออกใบสั่งซื้อที่แท้จริง ความแตกต่างขั้นพื้นฐานระหว่างคุณลักษณะเฉพาะ 2 ชุด คือ ชุดแรกสามารถยืดหยุ่นได้ ในขณะที่ชุดที่สองจะต้องมีรายละเอียดของบรรจุภัณฑ์ วัตถุดิบ / เครื่องจักรที่เฉพาะเจาะจงแจ้งชัดและถูกต้อง คุณลักษณะเฉพาะที่มี 2 ชุดนี้จะสอดคล้องกับขั้นตอนในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ใบเสนอราคาที่ได้เป็นหลักเกณฑ์ในการประเมิน 2 ขั้นตอน พร้อมทั้งสนองความต้องการในการจัดหาบรรจุภัณฑ์ในแต่ละขั้นตอนดังกล่าว

การจัดทำข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะ เป็นการบังคับให้ผู้ซื้อคิดถึงสิ่งที่ตนเองต้องการจริงๆ และยังทำให้ผู้ผลิตเพิ่มความระมัดระวังว่า ผู้ซื้อรู้ว่าผู้ผลิตกำลังจัดทำบรรจุภัณฑ์อะไรและสมควรที่จะมีระบบควบคุมคุณภาพให้ได้ตามที่ต้องการอย่างไร มีกิจกรรมที่เกี่ยวข้องในกระบวนการจัดหาอย่างไร

(2) การเขียนข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์

กฎการเริ่มต้นที่ดีสำหรับการเขียนข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์ คือ การเขียนให้ง่ายที่สุดเท่าที่จะกระทำได้ โดยกล่าวถึงสิ่งที่เป็นความจริง สามารถให้รายละเอียดอย่างเพียงพอแก่ผู้ผลิตที่จะเสนอราคาทำการผลิตและส่งบรรจุภัณฑ์ตรงตามความต้องการของผู้ซื้อ ในขณะเดียวกันจะต้องมีความยืดหยุ่นเพียงพอในการเปลี่ยนแปลงอย่างมีเหตุผล และปรับปรุงได้ในด้านของผู้ผลิต

ดังนั้น ข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์ควรจะประกอบด้วย

- ประเภทของผลิตภัณฑ์ที่จะบรรจุ คุณลักษณะเฉพาะ วิธีการบรรจุพร้อมเงื่อนไข และความต้องการในการปกป้องสินค้าระหว่างการขนส่ง (ข้อมูลนี้เป็นสิ่งจำเป็นที่สุดสำหรับข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะของบรรจุภัณฑ์และเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์)

- การออกแบบบรรจุภัณฑ์

- ปริมาณ / ปริมาตรที่จะบรรจุ พร้อมทั้งส่วนแตกต่างที่ยอมรับได้ (+/-)

- เกรดของวัตถุดิบ คุณภาพ น้ำหนักมาตรฐาน และอื่นๆ

- โครงสร้างของบรรจุภัณฑ์ ถ้าจำเป็นควรมีภาพวาดประกอบ

- มิติของบรรจุภัณฑ์ พร้อมทั้งส่วนแตกต่างที่ยอมรับได้ (+/-)

- คุณลักษณะพิเศษ ส่วนประกอบ และอื่นๆ

- การออกแบบทางกราฟฟิก / รายละเอียดข้อแนะนำสำหรับการพิมพ์หรือการตบแต่งอื่นๆ

- ปริมาณที่ต้องการ / สั่งซื้อ

- กำหนดวันส่งมอบที่ต้องการ / ตกลงกัน

- ข้อแนะนำสำหรับการบรรจุและการส่งของจากผู้ผลิตมายังผู้ซื้อ

- เงื่อนไขในการขนส่งและการเก็บรักษา

- ราคาตามที่ตกลง

- เงื่อนไขในการส่งมอบ

นอกจากที่กล่าวข้างต้น ควรมีข้อมูลเพิ่มเติมดังนี้

- เลขที่ของข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะ และวันที่ที่ออก

- อ้างถึงการทดสอบตามวิธีมาตรฐานสำหรับจุดประสงค์ของการคุณภาพ

- ส่วนแตกต่างของปริมาณที่ยอมรับได้

- ประเภทของความเสียหายที่เกิดขึ้นและการยอมรับ

- บุคลากรที่รับผิดชอบ

ถ้าผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์เข้าใจอย่างถ่องแท้ถึงผลิตภัณฑ์อาหาร บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ขบวนการบรรจุและระบบการจัดจำหน่าย ผู้ผลิตก็จะมีความเป็นไปได้ในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้มีประสิทธิภาพและประหยัด โดยเฉพาะในกรณีของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร เป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์จะต้องรู้ถึงคุณลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น ค่า pH ปริมาณไนเตรท (Nitrate Content) ส่วนประกอบทางเคมี และอื่นๆ เพื่อที่จะทำให้ผู้ผลิตสามารถที่จะเลือกประเภทของวัตถุดิบ วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ถูกต้อง และยังต้องระบุถึงวิธีการบรรจุ และเงื่อนไขอื่นๆ เช่น อุณหภูมิในระหว่างการบรรจุ ข้อมูลของระบบการจัดจำหน่ายที่มีผลต่อประสิทธิภาพการใช้งานของบรรจุภัณฑ์ วิธีการหีบห่อระหว่างการขนส่งจากผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์มายังผู้ใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีการนำเข้าบรรจุภัณฑ์จากต่างประเทศ ผู้ผลิตควรจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับการเคลื่อนย้ายที่ท่าเรือ / ท่าอากาศยาน สถานภาพของถนนและภูมิอากาศ เพื่อให้ข้อมูลแก่ผู้ผลิตที่จะทำการหีบห่อบรรจุภัณฑ์ได้อย่างเหมาะสม และหลีกเลี่ยงความเสียหายที่ไม่จำเป็น ถ้าเรามีการวางแผนที่ดีก็เป็นไปได้สำหรับผู้ซื้อที่จะสั่งซื้อวัสดุหีบห่อของผู้ผลิตรายเดิมไปเรื่อยๆ

(3) ส่วนแตกต่างที่ยอมรับได้ของมิติและปริมาณ

ในการผลิตวัสดุและแปรรูปมาเป็นบรรจุภัณฑ์ จะพบว่ามีความเบี่ยงเบนในเรื่องของมิติ และปริมาณที่กำหนดไว้ในการออกแบบ ดังนั้น จึงมีความจำเป็นที่จะต้องมีการระบุส่วนแตกต่างที่ยอมรับได้ในเกณฑ์สูงสุดและต่ำสุดของผู้ซื้อ ในกรณีของขบวนการบรรจุอาหารใส่บรรจุภัณฑ์โดยใช้แรงงานคน ส่วนแตกต่างของมิติอาจไม่สำคัญมากนัก แต่เมื่อใดก็ตามที่มีการใช้เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ เราต้องให้ความสนใจในการระบุส่วนแตกต่างที่แน่นอนเพื่อให้เครื่องจักรเดินเครื่องได้อย่างสม่ำเสมอ ด้วยเหตุนี้จึงต้องอาศัยความร่วมมือระหว่างผู้ซื้อและผู้ผลิตที่จะตั้งอยู่บนแนวทางการปฏิบัติที่ผู้ผลิตพึงปฏิบัติได้ ขอให้ตระหนักว่าถ้าระยะเวลาการผลิตยิ่งยาว ผู้ผลิตจะสามารถปรับเครื่องจักรตามระดับความแม่นยำตามที่ต้องการ ค่ากำหนดส่วนแตกต่างที่แคบเกินไป ถ้าแม้จะยอมรับหรือปฏิบัติได้ในช่วงต้น แต่ก็ส่งผลให้สินค้าไม่ได้มาตรฐานจำนวนมากและเกิดความสิ้นเปลืองในสายการผลิต และสุดท้ายก็ทำให้ราคาสินค้าสูงขึ้น ความแตกต่างส่วนของมิติ ควรจะกำหนดเป็นสัญลักษณ์ + หรือ - และต้องระบุในข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะหรือใบแสดงคุณภาพที่แนบไป

ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ต้องกำหนดส่วนแตกต่างของปริมาณสำหรับการส่งมอบ ถ้าผู้ซื้อต้องการให้ส่งในปริมาณที่แน่นอน ถ้าผู้ผลิตจำเป็นต้องผลิตสินค้าเกินกว่าจำนวน โดยเผื่อสินค้าเสียหาย ส่วนต่างที่ผลิตเกินนี้จะระบุเป็นร้อยละ ตัวอย่างเช่น การสั่งซื้อฟิล์มหดเป็นม้วนอาจจะตั้งข้อกำหนดในการยอมรับสินค้าเป็นดังนี้

- ถ้าปริมาณในการสั่งซื้อน้อยกว่า 400 กิโลกรัม จะยอมรับสินค้าที่ส่งเกินอีกหนึ่งม้วน

- ถ้าปริมาณในการสั่งซื้อมากกว่า 400 กิโลกรัม +/- 10%

อย่างไรก็ตามในบางกรณี ส่วนแตกต่างของปริมาณที่มีจำนวนมาก ผู้ผลิตก็จะสามารถทำให้แคบลงเพื่อไม่ให้เป็นการเพิ่มต้นทุนของผู้ซื้อ

(4) การจัดระดับขั้นของความเสียหาย การสุ่มตัวอย่างและการประเมินคุณภาพ

เป็นที่ทราบกันดีว่า ทุกงวดสินค้าที่ทำการส่งมักจะมีบรรจุภัณฑ์หรือวัสดุเสียหายจำนวนหนึ่ง ซึ่งทำให้ต้องกำหนดในรายละเอียดดังต่อไปนี้

- การจัดขั้นประเภทของความเสียหาย

- จำนวนชิ้นของสินค้าเสียหายที่ยอมรับได้ในการดำเนินงานปกติ

- การตั้งระเบียบหรือข้อกำหนดสำหรับการควบคุมคุณภาพ

ความเสียหายที่เกิดขึ้นในขณะส่งมอบสามารถจัดเป็นแยกประเภทได้ดังนี้

ระดับ A : ความเสียหายระดับวิกฤต คือสินค้าหรือวัสดุไม่สามารถนำไปใช้ตามจุดประสงค์ที่ต้องการ ไม่ว่าภายใต้สถานการณ์ใดๆ ทั้งสิ้น

ระดับ B : ความเสียหายระดับใหญ่ คือ สินค้าหรือวัสดุมีความเบี่ยงเบนเล็กน้อยจากข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะ แต่ยังสามารถนำมาใช้ตามจุดประสงค์เดิมหรือตามจุดประสงค์รอง โดยการแก้ไขปรับปรุงงานบางอย่าง เช่น ใช้แรงงานของผู้ใช้บรรจุภัณฑ์นั้นทำการแก้ไข

ระดับ C : ความเสียหายระดับเล็ก คือ ภาพลักษณ์ของสินค้าหรือวัสดุแตกต่างจากข้อกำหนดคุณลักษณะเฉพาะในด้านเทคนิค แต่ยังสามารถทำตามหน้าที่ได้

การจัดระดับของความเสียหายที่เกิดขึ้นจริงว่าอยู่ในระดับวิกฤติ ระดับใหญ่ หรือระดับเล็กขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์และการดำเนินงานของผู้บรรจุหีบห่อ ตัวอย่างเช่น การส่งของแต่ละครั้งจะมีสินค้าที่มีความเสียหายแต่ละระดับแฝงอยู่จำนวนหนึ่ง สิ่งสำคัญที่จะระบุว่าจำนวนเท่าใดของความเสียหายในแต่ละระดับที่เราสามารถยอมรับได้ เราเรียกสิ่งนี้ว่า ระดับคุณภาพที่ยอมรับได้ หรือ "Acceptable Quality Level" (AQL) และจำนวนของสินค้าที่เสียหายไม่ว่าในระดับใด ควรจะต้องได้รับการชดเชยจากผู้ผลิต การเรียกร้องควรจะมีการสนับสนุนโดยการส่งตัวอย่างที่เสียหายไปยังผู้ผลิตพร้อมกับรายงานและรูปถ่ายโดยบุคคลที่เป็นกลางหรือสถาบัน วิธีการที่ดีอีกวิธีหนึ่ง คือการเชิญตัวแทนของผู้ผลิตมาตรวจสอบและหาสาเหตุ ณ จุดส่งมอบบรรจุภัณฑ์

<<ย้อนกลับ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 1 อ่านต่อ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่3 >>

<<กลับสู่หน้าหลัก



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
พัฒนาการของบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2
1.3 หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์อาหารแปรรูปมีความสอดคล้องกับวิทยาการ 2 ด้าน คือ ด้านเทคนิคและด้านการตลาด จำแนกได้ดังนี้ ด้านเทคนิค ด้านการตลาด การบรรจุใส่ การส่งเสริมการขาย การปกป้องคุ้มครอง การแสดงข้อมูลอาหาร การรักษาคุณภาพอาหาร การตั้งราคาขายได้สูงขึ้น การขนส่ง การเพิ่มปริมาณขาย การวางจำหน่าย ให้ความถูกต้องรวดเร็ว การรักษาสิ่งแวดล้อม การรณรงค์ หน้าที่ของบรรจุภัณฑ์สามารถให้คำอธิบายเพิ่มเติมได้ดังนี้ - การทำหน้าที่บรรจุใส่ ได้แก่ ใส่-ห่อสินค้า ด้วยการชั่ง ตวง วัด นับ - การทำหน้าที่ปกป้องคุ้มครอง ได้แก่ ป้องกันไม่ให้สินค้าเสียรูป แตกหัก ไหลซึม - การทำหน้าที่รักษาคุณภาพอาหาร ได้แก่ การใช้วัสดุที่ป้องกันอากาศซึมผ่าน ป้องกันแสง ป้องกันก๊าซเฉื่อยที่ฉีดเข้าไปชะลอปฏิกิริยาชีวภาพ ป้องกันความชื้นจากภายนอก - การทำหน้าที่ขนส่ง ได้แก่ กล่องลูกฟูก ลังพลาสติก ซึ่งบรรจุสินค้าหลายห่อหรือหน่วย เพื่อความสะดวกในการเคลื่อนย้ายและขนส่งสินค้าไปยังแหล่งผลิตหรือแหล่งขาย - การวางจำหน่าย คือ การนำบรรจุภัณฑ์ที่มีสินค้าอาหารแปรรูปอยู่ภายในวางจำหน่ายได้โดยไม่จำเป็นต้องเห็นสินค้าเลย สามารถวางนอนหรือวางตั้งได้โดยสินค้าไม่ได้รับความเสียหาย ซึ่งควรคำนึงถึงขนาดที่เหมาะสมกับชั้นวางสินค้าด้วย - การรักษาสิ่งแวดล้อม ได้แก่ 1. ใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ให้ปริมาณขยะน้อย เป็นวัสดุที่ย่อยสลายได้ง่าย ในกระบวนการผลิตจะไม่ใช้สารที่ทำลายชั้นบรรยากาศ เป็นต้น 2. นำบรรจุภัณฑ์เวียนใช้ใหม่หรือใช้ประโยชน์อื่นได้ เช่น ขวดเหล้า แก้วใส่แยม เป็นต้น 3. หมุนเวียนนำกลับมาผลิตใหม่ คือ นำบรรจุภัณฑ์ที่ใช้แล้วไปหลอมหรือย่อยสลายเป็นวัตถุดิบสำหรับใช้ผลิตบรรจุภัณฑ์หรือสินค้าอื่นได้ - ทำหน้าที่ส่งเสริมการขายเพราะบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบสวยงามสามารถใช้เป็นสื่อโฆษณาได้ด้วยตัวเอง รวมถึงการออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อใช้เฉพาะกาล เช่น มีการแนบของแถมไปกับบรรจุภัณฑ์ การนำรูปภาพดารา เครื่องหมายกีฬาที่ได้รับความนิยมมาพิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ จะเป็นแนวทางหนึ่งในการเรียกความนิยมของสินค้า - ทำหน้าที่เป็นฉลากแสดงข้อมูลของอาหารแปรรูป ได้แก่ ข้อมูลทางด้านโภชนาการ ส่วนประกอบของอาหาร วันที่ผลิต วันที่หมดอายุ คำแนะนำ และเครื่องหมายเลขทะเบียนหรือเลขอนุญาตจากคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) - ทำให้ตั้งราคาขายได้สูงขึ้นเนื่องจากบรรจุภัณฑ์ที่สวยงามจะสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้า สร้างความนิยมในสินค้า จากตราและเครื่องหมายการค้าทำให้เกิดความภักดี (Loyalty) ในตัวสินค้าส่งผลให้ขายราคาที่สูงขึ้นได้ หรือ ที่เรียกว่าสินค้าแบรนด์เนม (Brandname) - การเพิ่มปริมาณขาย ด้วยการรวมหน่วยขายปลีกในบรรจุภัณฑ์อีกชั้นหนึ่ง เช่น นมกล่อง 1 โหลในกล่องกระดาษลูกฟูกที่มีหูหิ้ว หรือการขายขวดน้ำยาทำความสะอาดพร้อมกับซองน้ำยาทำความสะอาดเพื่อใช้เติมใส่ในขวดเมื่อใช้น้ำยาในขวดหมดแล้ว เป็นต้น - ให้ความถูกต้องรวดเร็วในการขาย โดยการพิมพ์บาร์โค้ดบนบรรจุภัณฑ์ทำให้คนคิดเงินไม่จำเป็นต้องอ่านป้ายราคาบนบรรจุภัณฑ์แล้วกดเงินที่ต้องจ่าย แต่ให้เครื่องอ่านบาร์โค้ดทำหน้าที่แทน ทำให้รวดเร็วขึ้นและถูกต้อง - ร่วมมีบทบาทในการรณรงค์เรื่องต่างๆ เช่น สัญลักษณ์รีไซเคิล ฉลากเขียว กีฬา ท่องเที่ยว กินของไทยใช้ของไทย เป็นต้น 1.4 ประเภทของบรรจุภัณฑ์ ตามนิยามที่กล่าวมาแล้ว บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่เป็นพาหะนำผลผลิตจากกระบวนการผลิตผ่านการขนย้าย เก็บในคลังสินค้า ระบบการขนส่ง ระบบการจัดจำหน่าย เปิดโอกาสให้เลือกซื้อ เอื้ออำนวยความสะดวกในการบริโภคพร้อมทั้งกำจัดซากบรรจุภัณฑ์ได้ง่าย จากขั้นตอนต่างๆ เหล่านี้ การแยกประเภทของบรรจุภัณฑ์อาจแยกได้หลายลักษณะแล้วแต่จุดมุ่งหมายการแยกประเภท ดังแสดงในตารางที่ 1.2 ตารางที่ 1.2 : การแยกประเภทของบรรจุภัณฑ์ วิธีการ จุดมุ่งหมาย ประเภทของบรรจุภัณฑ์ 1 การออกแบบ 1.1 บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) 1.2 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) 1.3 บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามหรือตติยภูมิ (Tertiary Packaging) 2 วัสดุที่ใช้ผลิต 2.1 เยื่อและกระดาษ 2.2 พลาสติก 2.3 แก้ว 2.4 โลหะ 1.4.1 บรรจุภัณฑ์แบ่งตามการออกแบบ ด้วยหลักการในการออกแบบ สามารถจำแนกประเภทของบรรจุภัณฑ์ได้ 3 จำพวก คือ (1) บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่ผู้ซื้อจะได้สัมผัสเวลาที่จะบริโภค บรรจุภัณฑ์นี้จะได้รับการโยนทิ้งเมื่อมีการเปิดและบริโภคสินค้าภายในจนหมด เช่น ซองบรรจุน้ำตาล เป็นต้น บรรจุภัณฑ์นี้เป็นบรรจุภัณฑ์ที่อยู่ชั้นในสุดติดกับตัวสินค้า ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นในมีปัจจัยที่ต้องพิจารณา 2 ประการคือ อันดับแรกจะต้องมีการทดสอบจนมั่นใจว่าอาหารที่ผลิตและบรรจุภัณฑ์ที่เลือกใช้จำต้องเข้ากันได้ (Compatibility) หมายความว่าตัวอาหารจะไม่ทำปฏิกิริยาต่อผลิตภัณฑ์ ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นนี้อาจจะเกิดจากการแยกตัวของเนื้อวัสดุบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหาร (Migration) หรือการทำให้บรรจุภัณฑ์เปลี่ยนแปลงรูปทรงไปเช่นในกรณีการบรรจุอาหารใส่เข้าไปในบรรจุภัณฑ์ขณะที่อาหารยังร้อนอยู่ (Hot Filling) เมื่อเย็นตัวลงในสภาวะบรรยากาศห้อง จะทำให้รูปทรงของบรรจุภัณฑ์บูดเบี้ยวได้ เหตุการณ์นี้จะพบบ่อยมากในขวดพลาสติกทรงกระบอก ซึ่งแก้ไขได้โดยการเพิ่มร่องบนผิวทรงกระบอกหรือเปลี่ยนรูปทรงเป็นสี่เหลี่ยมมุมมน CPET บรรจุภัณฑ์ชั้นในสำหรับ บรรจุอาหารแช่เยือกแข็ง (freezing) และเข้าไมโครเวฟได้ นอกเหนือจากความเข้ากันได้ของอาหารและบรรจุภัณฑ์แล้ว ปัจจัยอันดับต่อมาที่ต้องพิจารณา คือ บรรจุภัณฑ์ชั้นในจะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่วางขายบนหิ้งหรือไม่ ในกรณีที่บรรจุภัณฑ์ชั้นในจำต้องวางขายแสดงตัวบนหิ้ง การออกแบบความสวยงาม การสื่อความหมายและภาพพจน์จะเริ่มเข้ามามีบทบาทในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ชั้นในที่ทำหน้าที่วางขายบนหิ้ง (2) บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) เป็นบรรจุภัณฑ์ที่รวบรวมบรรจุภัณฑ์ชั้นแรกเข้าด้วยกัน เพื่อเหตุผลในการป้องกันหรือจัดจำหน่ายสินค้าได้มากขึ้น หรือด้วยเหตุผลในการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองที่เห็นได้ทั่วไป เช่น กล่องกระดาษแข็งของหลอดยาสีฟัน ถุงพลาสติกใส่ซองน้ำตาล 50 ซอง เป็นต้น ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองนี้มักจะเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ต้องวางแสดงบนหิ้ง ณ จุดขาย ดังนั้น การเน้นความสวยงามและภาพพจน์ของบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองจึงมีความจำเป็นอย่างยิ่ง ตัวอย่างเช่น กล่องยาสีฟัน การออกแบบของหลอดยาสีฟันที่อยู่ภายในก็ไม่จำเป็นต้องออกแบบให้สอดสีหลายสี ในทางกลับกันถ้าบรรจุภัณฑ์ชั้นในได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองนี้อาจจะทำการเปิดเป็นหน้าต่างเพื่อให้เห็นถึงความสวยงามของบรรจุภัณฑ์ชั้นในที่ออกแบบมาอย่างดีแล้ว ในกรณีของตัวอย่างถุงพลาสติกใส่ซองน้ำตาล 50 ซองนั้น ถุงพลาสติกที่เลือกใช้ไม่จำเป็นต้องช่วยรักษาคุณภาพของน้ำตาลมากเท่าซองชั้นใน เนื่องจากทำหน้าที่รวมซองน้ำตาล 50 ซองเข้าด้วยกันเพื่อการจัดจำหน่ายแต่ตัวถุงเองต้องพิมพ์สอดสีอย่างสวยงามเพราะเป็นถุงที่วางขายบนหิ้ง ณ จุดขาย บรรจุภัณฑ์ชั้นในหรือปฐมภูมิ (Primary Packaging) และบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองหรือทุติยภูมิ (Secondary Packaging) มีชื่อเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า บรรจุภัณฑ์เพื่อการจำหน่ายปลีก (Commercial Packaging) (3) บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามหรือตติยภูมิ (Tertiary Packaging) หน้าที่หลักของบรรจุภัณฑ์นี้คือการป้องกันระหว่างการขนส่ง บรรจุภัณฑ์ขนส่งนี้ อาจแบ่งย่อยเป็น 3 ประเภท คือ - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งผลิตถึงแหล่งขายปลีกเมื่อสินค้าได้รับการจัดเรียงวางบนหิ้งหรือคลังสินค้าของแหล่งขายปลีกแล้ว บรรจุภัณฑ์ขนส่งก็หมดหน้าที่การใช้งาน บรรจุภัณฑ์เหล่านี้เช่น แคร่และกะบะ (Pallet) เป็นต้น - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ระหว่างโรงงาน เป็นบรรจุภัณฑ์ที่จัดส่งสินค้าระหว่างโรงงาน ตัวอย่างเช่น ลังใส่ซองพริกป่น ถุงน้ำจิ้ม เป็นผลผลิตจากโรงงานหนึ่งส่งไปยังโรงงานอาหารสำเร็จรูปเพื่อทำการบรรจุไปพร้อมกับอาหารหลัก เป็นต้น - บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จากแหล่งขายปลีกไปยังมือผู้อุปโภคบริโภค เช่น ถุงต่างๆ ที่ร้านค้าใส่สินค้าให้ผู้ซื้อ การออกแบบบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามนี้ จึงต้องคำนึงถึงความสามารถในการป้องกันสินค้าระหว่างการขนส่ง ส่วนข้อมูลรายละเอียดบนบรรจุภัณฑ์ขนส่งจะช่วยในการจัดส่งเป็นไปอย่างสะดวกและถูกต้อง บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สามนี้จึงเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าบรรจุภัณฑ์เพื่อการขนส่ง (Distribution Packaging) <<ย้อนกลับ พัฒนาการของบรรจุภัณฑ์ ตอนที่1อ่านต่อ พัฒนาการของบรรจุภัณฑ์ ตอนที่3 >> <<กลับสู่หน้าหลัก
การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 1
การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์อาหารมีมูลค่าแตกต่างกันมาก ตั้งแต่เนื้อวัวโคขุนชิ้นละเป็นร้อยเป็นพันบาท จนกระทั่งถึงลูกหยีเม็ดละไม่ถึงบาท การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่เอื้ออำนวยระดับการป้องกันจึงแตกต่างกันในเรื่องของค่าใช้จ่ายหรือต้นทุนของวัสดุและระบบบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ ถึงแม้ว่าบรรจุภัณฑ์จะสามารถป้องกันอันตรายจากภายนอก เช่น แสงแดด ฝน หรือทนต่อการโยน การกระแทกกันระหว่างการขนส่งได้ แต่ถ้าบรรจุภัณฑ์ไม่สามารถรักษาคุณภาพของอาหารได้โดยปล่อยให้สินค้าที่อยู่ภายในเน่าเสีย บรรจุภัณฑ์นั้นย่อมใช้งานไม่ได้ ด้วยเหตุผลนี้จึงพอสรุปได้ว่า หัวใจสำคัญของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ คือ การป้องกันและรักษาคุณภาพอาหารด้วยต้นทุนที่เหมาะสม เมื่อบรรจุภัณฑ์สามารถทำหน้าที่เป็นพาหะนำส่งไปยังจุดขายด้วยโครงสร้างที่ออกแบบมาอย่างดี ณ สถานที่จัดจำหน่ายบรรจุภัณฑ์ต้องแปลงกายทำอีกหน้าที่หนึ่ง คือ การช่วยส่งเสริมการขาย ณ จุดขาย ซึ่งอาจเป็นตลาดในหมู่บ้าน ในเมือง หรืออาจจะไปขายถึงซุปเปอร์มาร์เก็ต ความสามารถที่จะช่วยชักชวนเชื้อเชิญอย่างเงียบอย่างเงียบๆ ให้ผู้ซื้อตัดสินใจซื้อสินค้านี้เป็นบทบาทของการออกแบบกราฟฟิกของบรรจุภัณฑ์ ด้วยเหตุนี้ การพัฒนาการออกแบบบรรจุภัณฑ์ จึงแบ่งได้เป็น 2 ส่วน คือ 1. โครงสร้าง เป็นการออกแบบทางด้านเทคนิคและทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์ โดยเน้นกระบวนการบรรจุใส่ การรักษาคุณภาพด้วยการประเมินอายุของอาหาร (Shelf Life) และการป้องกันที่เหมาะสมต่อการขนส่งและการกระจายสินค้า 2. กราฟฟิก เป็นการออกแบบรายละเอียดบนบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างแรงจูงใจในการซื้อและสื่อความหมายให้แก่ผู้บริโภค พร้อมทั้งสามารถโน้มน้าวให้เกิดการสั่งซื้อ การออกแบบกราฟฟิกจะเน้นในเรื่องของการตกแต่งรูปลักษณ์ด้วยภาพพจน์ที่สร้างความประทับใจซึ่งจะกล่าวถึงในบทต่อไป 3.1 การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เป็นงานที่ต้องทำอยู่เรื่อยๆ เนื่องจากไม่มีบรรจุภัณฑ์ใดในโลกนี้จะสามารถใช้ได้ตลอดกาล สาเหตุเพราะการเปลี่ยนแปลงทางด้านการตลาด และเปลี่ยนแปลงไปตามสมัยนิยมของผู้บริโภค รวมทั้งระบบการจัดจำหน่ายที่พัฒนาขึ้นและเทคโนโลยีต่างๆ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นหน้าที่ของผู้ที่เกี่ยวข้องทางด้านบรรจุภัณฑ์ จำต้องตื่นตัวอยู่เสมอและพัฒนาออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สอดคล้องกับต้นทุน ตลาด ภาพพจน์ กราฟฟิก การใช้งานและความต้องการในการรักษาสิ่งแวดล้อม 3.1.1 มูลเหตุที่ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ มูลเหตุที่ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มีหลายประการ มูลเหตุหลักเกิดจากมูลเหตุทางด้านการตลาดและการผลิต ซึ่งสามารถอธิบายได้ด้วยวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ (Product Life Cycle) ดังแสดงในรูปที่ 3.1 ประกอบด้วย 4 ขั้นตอน คือ 1) ขั้นแนะนำผลิตภัณฑ์ (Introduction) 2) ขั้นตลาดเจริญเติบโต (growth) 3) ขั้นตลาดอิ่มตัว (maturity) 4) ขั้นตลาดตกต่ำ (decline) รูปที่ 3.1 ขั้นตอนวัฏจักรของผลิตภัณฑ์ http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Product_life_cycle.png สถานะของส่วนผสมทางการตลาดในแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์สามารถสรุปอย่างสั้นๆ ได้ด้วยตารางที่ 3.1 ตารางที่ 3.1 สถานะของส่วนผสมทางการตลาดในแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ ส่วนผสมทางการตลาด ขั้นตอนวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ 1. แนะนำ 2. เติบโต 3. อิ่มตัว 4. ตกต่ำ ก.ผลิตภัณฑ์ ชนิดเดียว หลายชนิด แข่งขัน เหลือน้อยราย ข. การจัดส่ง เลือกระบบ ที่เหมาะสม หลายระบบ ระบบที่จำเป็น ค. การส่งเสริม แนะนำ เร่งเร้า ทุกรูปแบบ แยกประเภท ง. ราคา เจาะตลาด สูงสุด ตัดราคา ลดสุดๆ พิจารณามูลเหตุของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ อาจสืบเนื่องมาจากปัจจัยดังต่อไปนี้ (1) มูลเหตุจากภายนอกองค์กร เริ่มจากผลิตภัณฑ์อันเป็นส่วนผสมการตลาดอันดับแรก มูลเหตุภายนอกองค์กรที่ทำให้ต้องมีการพัฒนาบรรจุภัณฑ์มักจะเกิดจากสภาวะคู่แข่งขัน ไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการเติบโตหรือขั้นตอนการแข่งขันวัฏจักร โดยเฉพาะอย่างยิ่งก่อนที่จะถึงขั้นตกต่ำ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่มักจะมีจุดมุ่งหมายเพื่อดึงหรือยืดขั้นอิ่มตัวให้ยาวออกไปอีกระยะหนึ่งแม้ว่ากำไรจะเลยสูงสุดไปแล้วก็ตาม การเปลี่ยนช่องทางการจัดจำหน่าย เช่น การเข้าสู่ระบบการขายจำพวกไฮเปอร์มาร์เก็ตย่อมมีความจำเป็นต้องพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้เหมาะสม เช่น การรวมกลุ่มสินค้าต่อหน่วยขนส่ง การเปลี่ยนระบบการจัดส่ง เช่น การขนไปยังศูนย์รวมการจัดส่งหรือที่เรียกว่า Distribution Center หรือ D.C. ของคู่ค้า บรรจุภัณฑ์ที่ใช้จำต้องได้รับการพัฒนาใหม่ให้เหมาะสมกับการทำงาน ณ D.C ของคู่ค้า มูลเหตุสำคัญภายนอกอีกประการหนึ่ง คือ กฎหมาย เมื่อไรก็ตามที่มีการออกกฎข้อบังคับใหม่เกี่ยวกับฉลากและบรรจุภัณฑ์ย่อมต้องมีการออกแบบพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น เมื่อมีการออกกฎให้แสดงคุณค่าทางโภชนาการ (nutrition label) บนบรรจุภัณฑ์อาหาร ย่อมต้องมีการออกแบบฉลากอาหารใหม่ เป็นต้น ตัวอย่างที่ยกมานี้มีเพียงบางตัวอย่างที่เกิดขึ้นเป็นประจำ ปัจจัยที่นำไปสู่การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ยังมีอีกมากมายขึ้นอยู่กับผู้บริหารว่าจะนำเอาบรรจุภัณฑ์มาเป็นกลยุทธ์ทางด้านการตลาดมากน้อยแค่ไหน (2) มูลเหตุจากภายในองค์กร จากหลักการวัฏจักรชีวิตของผลิตภัณฑ์ สินค้าแต่ละอย่างมีโอกาสเข้าสู่ขั้นตอนการตกต่ำและหายไปจากตลาด ด้วยเหตุนี้ผู้ประกอบอุตสาหกรรมอาหารจึงจำเป็นอย่างยิ่งต้องสรรหาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ออกสู่ตลาด ดังนั้นปัจจัยภายในองค์กรอันดับแรกในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ คือ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์สำหรับสินค้าใหม่ ในการออกแบบควรคำนึงถึงแต่ละขั้นตอนของวัฏจักรชีวิตและควรจะมีการออกแบบบรรจุภัณฑ์เตรียมเอาไว้ล่วงหน้า เมื่อส่วนผสมการตลาดมีการเปลี่ยนแปลง แนวทางการพัฒนามักจะเป็นการเสริมหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ต่างๆ เช่น การปรับปรุงพัฒนาความสวยงาม การปรับปรุงเพื่อยกระดับการป้องกันสินค้า การปรับปรุงเพื่อเพิ่มสมรรถนะการใช้งานและเอื้ออำนวยความสะดวกของบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น (3) มูลเหตุจากด้านเทคโนโลยี กระแสโลกานุวัติของโลกธุรกิจ วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีใหม่ที่เกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์มีเกิดขึ้นเสมอ ตัวอย่างเช่น การใช้สัญลักษณ์รหัสแท่ง (bar code) ที่จะนำไปสู่การพาณิชย์อิเล็กทรอนิกส์ การใช้ระบบการพิมพ์แบบไร้สัมผัส (Non-Contact) การบรรจุภายใต้สภาวะปลอดเชื้อ (Aseptic packaging) เป็นต้น วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเหล่านี้ล้วนมีบทบาทต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่หรือพัฒนาบรรจุภัณฑ์ใหม่ การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ควรจะพัฒนาให้เกิดผลกระทบทั้งระยะสั้นและระยะยาว ผลกระทบในระยะสั้น คือ การส่งผลให้ยอดขายพุ่งขึ้นอย่างรวดเร็ว แผลกระทบในระยะยาวเป็นสิ่งที่สำคัญกว่าและเป็นสิ่งที่พิสูจน์อย่างแท้จริงว่าการพัฒนาบรรจุภัณฑ์นั้นสำเร็จหรือไม่ คือ ความสามารถในการดึงให้ผู้บริโภคและกลุ่มเป้าหมายมาซื้อซ้ำอยู่เรื่อยๆ 3.1.2 ปัจจัยที่ต้องพิจารณา ข้อมูลเบื้องต้นที่ต้องคำนึงในการออกแบบ คือ (1) สินค้านั้นคืออะไร การออกแบบต้องเริ่มต้นด้วยมีข้อมูลทางด้านสินค้าอย่างเพียงพอ ได้แก่ ประเภทของสินค้า คุณสมบัติทางกายภาพและเคมี ขนาด รูปทรง ปริมาตร ส่วนประกอบหรือส่วนผสม คุณค่าทางโภชนาการ กระบวนการผลิตหรือกรรมวิธีการแปรรูปอาหาร การตรวจสอบคุณภาพ ข้อแนะนำในการบริโภค และสินค้าจะเสื่อมคุณภาพจากปฏิกิริยาอะไรเพื่อจะได้นำมาออกแบบโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ให้ลวดลายสีสันอย่างเหมาะสม สร้างการยอมรับจากผู้ซื้อ และที่สำคัญที่สุด คือ การสร้างจุดขายของสินค้า (Unique Selling Point) ด้วยเหตุนี้ คุณสมบัติของสินค้าที่ต้องพิจารณาจึงมีดังต่อไปนี้ 1. คุณสมบัติทางกายภาพ ประกอบด้วยของแข็ง ของเหลว ผู้ออกแบบต้องทราบความเหนียวข้นในกรณีที่เป็นของเหลว และต้องรู้น้ำหนัก / ปริมาตรหรือความหนาแน่นสำหรับสินค้าที่เป็นของแห้ง 2. คุณสมบัติทางเคมี คือ สาเหตุที่ทำให้สินค้าอาหารเน่าเสีย (food spoilage) หรือเสื่อมคุณภาพจนไม่เป็นที่ยอมรับได้ และปฏิกิริยาอื่นๆ ที่อาจจะเกิดขึ้น 3. คุณสมบัติพิเศษอื่น ๆ เช่น กลิ่น การแยกตัว เป็นต้น คุณสมบัติดังกล่าวทั้ง 3 ข้อเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของสินค้าที่จำเป็นต้องทราบเพื่อเริ่มต้นเลือกบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม (2) ประโยชน์และความต้องการของผู้บริโภค การกำหนดเป้าหมายของผู้บริโภคและการวิจัยตลาดย่อมสามารถประเมินว่าจุดขายของสินค้าสามารถสนองความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ยังต้องทราบถึงปริมาณการบริโภคแต่ละครั้ง การนำไปปรุงร่วมกับอาหารชนิดอื่น และโอกาสในการบริโภคหรือฤดูในการเลือกซื้อ ข้อมูลเหล่านี้จะช่วยให้สามารถออกแบบบรรจุภัณฑ์ให้สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภค เช่น การบรรจุรวมห่อ การออกแบบบรรจุภัณฑ์และลวดลายให้สอดคล้องกับเทศกาล การออกแบบให้เป็นของกำนัล เป็นต้น เพื่อเป็นการสนองความต้องการของผู้ซื้อ และทำให้สินค้าของเรามีความแตกต่างหรือสร้างคุณประโยชน์มากกว่าคู่แข่งขันไม่ว่าในแง่ของคุณค่าอาหารหรือความสะดวกในการบริโภค ปัจจัยในการออกแบบบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวหากนำมาเปรียบกับเรื่องใกล้ตัว ก็คงคล้ายคลึงกับการจ้างช่างตัดเสื้อผ้าตัดเย็บเสื้อผ้าให้ การตัดเย็บเสื้อผ้าเริ่มจากการวัดตัวซึ่งก็คือการเก็บข้อมูลของสินค้าของการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ การที่คนบางคนแพ้ผ้าบางอย่างก็คงเหมือนกับการทดสอบความเข้ากันได้ (Compatibility) ของผลิตภัณฑ์อาหารกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่นักออกแบบหรือช่างตัดเสื้อจำต้องทราบ เมื่อผ่านขั้นตอนการวัดตัวแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือจะออกแบบเสื้อผ้าใส่ในงานอะไร เช่น ชุดกลางคืนสำหรับงานราตรีสโมสร ชุดกลางวันสำหรับทำงาน เป็นต้น ขั้นตอนนี้เหมือนกับการเก็บข้อมูลความต้องการของผู้บริโภคในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์อาหารขั้นตอนต่อไปจึงเป็นการออกแบบเสื้อผ้าหรือตัวบรรจุภัณฑ์ (3) บรรจุภัณฑ์ จากปัจจัยทั้ง 2 ดังกล่าวมาแล้ว ปัจจัยที่สาม คือ ข้อมูลเกี่ยวกับบรรจุภัณฑ์ คุณสมบัติของบรรจุภัณฑ์ที่ต้องพิจารณามีดังนี้ 1. พิจารณาตามหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ การป้องกัน การรักษาคุณภาพ ความสะดวกในการใช้งาน ความประหยัดในการขนส่ง การออกแบบกราฟฟิกให้สอดคล้องกับความต้องการ การใช้ฉลากและส่วนประกอบของฉลาก โดยแบ่งเป็น - บรรจุภัณฑ์ชั้นใน (primary packaging) พิจารณาความเข้ากันได้ระหว่างสินค้าและบรรจุภัณฑ์ (Compatibilty) ความสามารถในการดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค - บรรจุภัณฑ์ชั้นที่สอง (secondary packaging) ความจำเป็นในการรวมกลุ่มบรรจุภัณฑ์ชั้นในเข้าด้วยกัน ความจำเป็นในการนำบรรจุภัณฑ์ชั้นที่สองวางขาย ณ จุดขาย - บรรจุภัณฑ์ขนส่ง (distribution packaging) ความสามารถในการป้องกันสินค้า ข้อมูลที่พิมพ์บนบรรจุภัณฑ์ที่จะช่วยให้ถึงจุดมุ่งหมายปลายทางด้วยความลอดภัย 2. พิจารณาถึงคุณสมบัติทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์ สามารถแบ่งบรรจุภัณฑ์ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ บรรจุภัณฑ์แข็งตัว (Rigid packaging) บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง (Semi-rigid packaging) และบรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (Flexible packaging) ดังมีรายละเอียดดังนี้ - บรรจุภัณฑ์แข็งตัว (Rigid Packaging) เช่น แก้ว กระป๋องโลหะ (can) และขวด พลาสติก ส่วนมากเป็นพลาสติกฉีด บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีความแข็งแรง คงรูปได้ดี ลำเลียงบนสายพาน (conveyor) ได้สะดวก จึงเหมาะสำหรับการใช้งานกับเครื่องบรรจุของเหลวด้วยระบบสุญญากาศ และระบบที่ใช้ความดันได้ - บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็ง (Semi-Rigid Packaging) เช่น ขวดพลาสติกแบบขึ้นรูปด้วยการเป่า ถาดโฟม ถ้วยไอศกรีม ขึ้นรูปด้วยความร้อนและสุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีข้อจำกัดในการรับแรงอัดและแรงดันจึงบรรจุแบบกระบอกสูบอัดใส่ในถุงบรรจุภัณฑ์ - บรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (Flexible Packaging) เช่น ซองและถุง บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้ไม่สามารถรักษามิติหรือรูปทรงได้จึงต้องมีอุปกรณ์ช่วยในระหว่างทำการบรรจุของเหลว และมักใช้ระบบการบรรจุแบบกระบอกสูบอัดใส่ในถุงบรรจุภัณฑ์ นอกจากปัจจัยหลัก 3 ปัจจัยดังกล่าวมาแล้ว ปัจจัยอื่นๆ ที่พิจารณาประกอบได้แก่ (4) การตลาด การพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้สนองกับความต้องการของกลุ่มเป้าหมาย จำต้องวิเคราะห์จุดยืนของสินค้าและบรรจุภัณฑ์เทียบกับคู่แข่งขันที่มีกลุ่มเป้าหมายเดียวกัน ฝ่ายการตลาดหน้าที่เป็นผู้หาข้อมูลดังกล่าวและป้อนให้ฝ่ายที่เกี่ยวข้อง เช่น ข้อมูลของปริมาณสินค้าที่จะบรรจุ ขนาด จำนวน บรรจุภัณฑ์ต่อหน่วยขนส่ง อาณาเขตของตลาด เป็นต้น (5) ระบบขนส่งสินค้าและคลังสินค้า ศึกษาวิธีและอุปกรณ์การขนย้ายและการเก็บคงคลัง เช่น การใช้กะบะเป็นพาหนะสำหรับใช้ในระบบการขนย้าย ความจำเป็นในการใช้สัญลักษณ์รหัสแท่งบนบรรจุภัณฑ์ขนส่ง เป็นต้น (6) กฎหมาย การออกแบบกราฟฟิกของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นไปตามข้อบังคับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องสอดคล้องกับข้อบังคับของสำนักงานอาหารและยา (อย.) นอกจากนี้ยังต้องศึกษาการใช้สัญลักษณ์เกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม เป็นต้น (7) ปัจจัยอื่นๆ สภาวะคู่แข่งขันรวมกระทั่งถึงการเคลื่อนไหวของคู่แข่ง สถานะของผลิตภัณฑ์ตามวัฏจักรชีวิตผลิตภัณฑ์ เป็นต้น 3.1.3 องค์กรและหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง องค์กรทุกแห่งจะประกอบด้วยหน่วยงานต่างๆ ที่แบ่งหน้าที่ความรับผิดชอบกัน ในองค์กรใหญ่อาจจะมีฝ่ายบริหารเป็นผู้รับผิดชอบ ในขณะที่องค์กรเล็กอาจจะเป็นหัวหน้าหรือเจ้าของกิจการทำหน้าที่ตัดสินใจในเรื่องต่างๆ องค์กรและหน่วยงานต่างๆ มีหน้าที่เกี่ยวข้องในการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ได้แก่ 1) ฝ่ายบริหาร ตัวประธานฝ่ายบริหารหรือเจ้าของกิจการย่อมมีส่วนในการตัดสินใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบไปขัดกับกฎหมายบ้านเมือง ตัวประธานฝ่ายบริหารอาจจะต้องรับผิดชอบ สาเหตุที่ฝ่ายบริหารต้องมาเกี่ยวข้องเพราะว่าบรรจุภัณฑ์เป็นตัวเชื่อมระหว่างองค์กรและลูกค้า ในบริษัทใหญ่ๆ ของไทยเริ่มมีบุคลากรเชี่ยวชาญเฉพาะมาดูแลรับผิดชอบทางด้านบรรจุภัณฑ์มากขึ้น เพื่อลดความเสี่ยงของฝ่ายบริหารและพัฒนาบรรจุภัณฑ์ให้เป็นกลยุทธ์ทางด้านการตลาด 2) ฝ่ายการตลาด บทบาทของการตลาดเป็นการสนองความต้องการของผู้บริโภคด้วยสินค้าที่จำหน่าย โดยมีบรรจุภัณฑ์เป็นอาวุธสำคัญในการโน้มน้าวให้ผู้บริโภคตัดสินใจซื้อ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระบบการตลาดสมัยใหม่ การส่งเสริมการจำหน่าย ณ จุดขายก็ต้องใช้บรรจุภัณฑ์เป็นหัวหอกสำคัญ ฝ่ายการตลาดจะพิจารณาบรรจุภัณฑ์เป็นเครื่องมือสำคัญที่จะให้บรรลุถึงจุดประสงค์ที่ตั้งไว้ 3) ฝ่ายผลิต สินค้าที่บรรจุเสร็จเรียบร้อยในบรรจุภัณฑ์จะมีต้นทุนต่ำหรือไม่ ขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของฝ่ายผลิต นอกจากนี้ยังเป็นหน่วยงานที่จะควบคุมคุณภาพให้คงที่สม่ำเสมอ ในการทำงานฝ่ายผลิตมักจะมีความเห็นขัดแย้งกับฝ่ายการตลาด ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของฝ่ายบริหารที่จะหาทางออกที่ดีที่สุดระหว่างขั้นตอนการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ ฝ่ายผลิตจะร่วมวิเคราะห์เรื่องความเข้ากันได้ระหว่างบรรจุภัณฑ์ที่ออกแบบกับเครื่องจักรที่จะใช้ในการบรรจุ เพื่อช่วยกำหนดคุณภาพและความเร็วของสินค้าที่จะผลิตได้ 4) ฝ่ายบัญชีและการเงิน ฝ่ายนี้ต้องคอยติดตามผลประกอบการขององค์กรพร้อมทั่งรักษาสถานะทางการเงินให้อยู่ในสภาวะที่มั่นคง หน้าที่ของฝ่ายบัญชีและการเงินจะพยายามลดต้นทุนของบรรจุภัณฑ์ ซึ่งตรงข้ามกับฝ่ายการตลาดที่พยายามจะลงทุนบรรจุภัณฑ์เพื่อปกป้องให้สินค้าดีขึ้น และช่วยในการเพิ่มยอดขาย 5) ฝ่ายจัดซื้อและจัดส่ง หน้าที่หลักที่เกี่ยวกับฝ่ายจัดซื้อ คือ การจัดหาบรรจุภัณฑ์ให้ได้ตามคุณภาพ จำนวน เวลา และราคาที่กำหนดไว้ ในขณะที่ฝ่ายจัดส่งพยายามลำเลียงสินค้าที่ผลิตเสร็จไปสู่ผู้ขายด้วยจำนวนที่ถูกต้องภายในเวลาและสถานที่ที่กำหนด จะพบกิจกรรมทางด้านนี้เป็นตัวเชื่อมระหว่างฝ่ายผลิตและฝ่ายตลาดเข้าด้วยกัน และเริ่มมีบทบาทมากยิ่งขึ้นเนื่องจากการแข่งขันเพื่อการลดต้นทุนพร้อมการบริการที่สะดวกมีประสิทธิผลมากยิ่งขึ้น <<กลับสู่หน้าหลัก อ่านต่อ การพัฒนาโครงสร้างบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2>>
เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 1
เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ ผู้ประกอบการทางด้านแปรรูปอาหาร ย่อมจะต้องมีเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ใช้อยู่ไม่มากก็น้อยเนื่องจากเมื่อมีการแปรรูปอาหารเสร็จแล้ว ย่อมต้องใช้บรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ส่งสินค้าไปยังจุดขายและเครื่องบรรจุภัณฑ์ย่อมเข้ามามีบทบาทในการทำหน้าที่บรรจุและปิดผนึก ดังนั้นเมื่อกล่าวถึงเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ โดยทั่วไปมักจะนึกถึงเครื่องบรรจุใส่ขวด เครื่องห่อ เครื่องปิดซองพลาสติก เครื่องปิดกระป๋อง เป็นต้น ในสภาพความเป็นจริง นอกจากเครื่องบรรจุและเครื่องปิดผนึกสำหรับอาหารประเภทต่างๆ ดังกล่าวแล้ว เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ยังรวมถึงเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตบรรจุภัณฑ์ เช่น เครื่องพิมพ์ เครื่องปั๊มกล่อง เครื่องเป่าพลาสติก เครื่องเป่าขวดแก้ว เป็นต้น นอกจากนี้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์และอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารเป็นอีกประเภทหนึ่งที่นับได้ว่าเป็นเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ประเภทสุดท้าย คือ เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ในการทดสอบบรรจุภัณฑ์ เริ่มจากอุปกรณ์ง่ายๆ เช่น ตาชั่งเพื่อใช้ชั่งน้ำหนักมาตรฐาน หรืออุปกรณ์วัดความหนาของวัสดุบรรจุภัณฑ์ จนถึงเครื่องจักรที่ใช้ในการทดสอบขนาดใหญ่ เช่น เครื่องวัดแรงกดของกล่องกระดาษลูกฟูก ซึ่งเป็นเครื่องขนาดใหญ่สามารถวัดแรงกดของสินค้าที่เรียงวางบนกะบะทั้งหมดโดยมีขนาดความกว้างและความยาวของกะบะประมาณเมตรครึ่ง สรุปได้ว่าเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์นั้นมีถึง 3 ประเภทด้วยกัน คือ เครื่องจักรผลิตบรรจุภัณฑ์ เครื่องบรรจุต่างๆ และเครื่องทดสอบ สาระในบทนี้จะบรรยายถึงเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการบรรจุหีบห่อเป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร 8,1 การเลือกเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ ปริมาณของบรรจุภัณฑ์ที่ผลิตหรือบรรจุได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งมักจะเป็นคำถามที่ตั้งขึ้นในการจัดหาเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ ปริมาณที่ต้องการผลิตหรือบรรจุได้นี้ ไม่ใช่ปริมาณความต้องการในปัจจุบันเท่านั้น แต่ต้องประเมินถึงความต้องการในอนาคตด้วย การเลือกเครื่องจักรที่จะลงทุนให้สามารถรองรับการผลิตในอนาคตได้นานแค่ไหน ย่อมขึ้นอยู่กับงบประมาณและเครื่องจักรที่มีอยู่ในตลาดเท่าที่จะจัดหาได้ ตามที่บรรยายมาก่อนในเรื่องพัฒนาบรรจุภัณฑ์ เมื่อกล่าวถึงเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์จะมีศัพท์ที่ว่าความเข้ากันได้กับเครื่อง (Machinability) ความหมายคือเครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ต้องทำงานร่วมกับวัสดุบรรจุภัณฑ์ได้เป็นอย่างดี คำจำกัดความ "ความเข้ากันได้กับเครื่อง (Machinability) " คือ ความสามารถของเครื่องจักรที่จะสามารถทำการป้อน ขนถ่าย ตัด ขึ้นรูป บรรจุ หรือหน้าที่อื่นๆที่กำหนดไว้ล่วงหน้า โดยใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ถูกต้องด้วยความรวดเร็วที่ได้กำหนดและความผิดพลาดน้อยที่สุด คำจำกัดความดังกล่าวเปรียบเทียบกับความเข้าใจของคนทั่วไปจะพบว่าการใช้เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์นอกเหนือจากความเร็วแล้ว จำต้องพิจารณาถึงความผิดพลาดที่จะก่อให้เกิดการหยุดเครื่อง (Downtime) ของเครื่องจักร นอกจากนี้ยังต้องพิจารณางานที่ทำได้ตามกำหนดของเครื่องจักร เช่น เครื่องบรรจุสามารถบรรจุได้ปริมาตรมากน้อยแค่ไหน และบรรจุใส่ขวดความสูงความกว้างตามที่กำหนดของเครื่อง สำหรับวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมนั้นจำต้องรู้ข้อกำหนดลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่สามารถใช้งานกับเครื่องจักรดังกล่าว 8.1.1 องค์ประกอบในการพิจารณาเครื่องจักร องค์ประกอบที่ใช้ในการพิจารณาเครื่องจักรมีอยู่มากมาย แต่องค์ประกอบหลักประกอบด้วยความเร็ว สถานที่ติดตั้ง ระบบการควบคุม ค่าใช้จ่าย และการบริการ นอกจากนี้การพิจารณาจัดหาเครื่องจักรเครื่องเดียว และการพิจารณาจัดหาเครื่องจักรสำหรับกระบวนการผลิตทั้งหมดก็มีองค์ประกอบที่แตกต่างกัน องค์ประกอบที่สำคัญที่พิจารณาก่อนมักจะเป็นความเร็วหรือประสิทธิผลของกระบวนการผลิตทั้งหมด (1) ความเร็ว ตามที่ได้กล่าวมาแล้ว องค์ประกอบแรกของเครื่องจักรที่คนทั่วไปมักคิดถึง คือ ความเร็วโดยเปรียบเทียบกับเงินที่ต้องลงทุน ตัวเครื่องจักรมีความเร็วที่สามารถวิ่งได้ตามที่ออกแบบเรียกว่า Mechanical Speed แต่ในขณะที่เดินเครื่องจริงในการใช้งาน ความเร็วนี้จะแปรตามปัจจัยที่เข้ามาประกอบ อันได้แก่ วัสดุหรือบบรรจุภัณฑ์ ตัวสินค้า การควบคุมเครื่อง และปัจจัยอื่นๆ ดังนั้น จึงต้อพิจารณาปัจจัยเหล่านี้ด้วยในการเลือกซื้อเครื่องจักร ความเร็วต่างๆ อาจแบ่งเป็น ความเร็วที่วิ่งเครื่องเพียงอย่างเดียว ความเร็วที่วิ่งโดยมีบรรจุภัณฑ์ป้อนผ่าน ความเร็วที่วิ่งได้เมื่อมีการบรรจุสินค้าใส่ในบรรจุภัณฑ์ ความเร็วต่างๆที่กล่าวมานี้ เป็นความเร็วที่ต้องทดลองก่อนที่จะตัดสินใจซื้อเครื่อง ในสภาวะการทำงานจริงๆ ถ้าเครื่องใช้งานอยู่ประจำสามารถวิ่งได้ 80% ของความเร็วที่ทดสอบจริงพร้อมสินค้าและบรรจุภัณฑ์ก็นับได้ว่ามีประสิทธิภาพที่ดี ในกรณีที่พิจารณากำลังสินการผลิตขอสายงานการบรรจุ ตัวอย่างเช่น เริ่มตั้งแต่การบรรจุสินค้าใส่ในบรรจุภัณฑ์ มีการปิดฉลาก จนกระทั่งถึงการวางเรียงบนกะบะ ถ้าในกระบวนการบรรจุนี้ต้องการประสิทธิผลในการทำงาน 100 หน่วย เครื่องบรรจุในขั้นตอนแรกสุดควรจะมีความสามารถบรรจุได้ 120 หน่วย ในขณะที่เครื่องจักรขั้นตอนสุดท้ายคือ การเรียงวางบนกะบะควรมีความสามารถทำงานได้ 140 หน่วย ถ้ามีการเผื่อความเร็วไว้ดังนี้ เวลาการทำงานจริงจะสามารถเดินเครื่องทั้งหมดในกระบวนการบรรจุได้ 100 หน่วยตามต้องการ เพราะได้สำรองความเสียหายที่เกิดขึ้นในแต่ละขั้นตอน ในสายงานการบรรจุนี้ยังต้องมีเครื่องจักรหรือบริเวณที่รองรับเก็บสินค้าระหว่างการผลิต ถ้าเครื่องจักรเครื่องใดเครื่องหนึ่งในกระบวนการผลิตต้องหยุดและเครื่องที่เหลือในกระบวนการผลิตยังเดินเครื่องอยู่ บริเวณที่รองรับนี้ควรจะมีความสามารถรองรับได้ 1 เท่าครึ่งของเวลาที่คาดว่าจะหยุด เช่นความเร็วในการผลิตของทั้งกระบวนการผลิต คือ 100 หน่วยต่อนาที และคาดว่าเครื่องปิดฉลากจะหยุดใน 10 นาทีในการใส่ฉลากใหม่ บริเวณที่จะรองรับก่อนถึงเครื่องปิดฉลากควรจะรองรับได้ 100 x 10 x 1.5 = 1500 หน่วย สถานที่รองรับนี้ เมื่อมีการนำสินค้าเข้าไปเก็บจำต้องมีอุปกรณ์ที่จะส่งสินค้าออกไปสู่เครื่องต่อไปเมื่อเดินเครื่องใหม่ การประเมินความเร็วของเครื่องจักในกระบวนการผลิตดังแสดงในรูปที่ 8.1 รูปที่ 8.1 แสดงการประเมินความเร็วของเครื่องจักรในกระบวนการผลิต (2) สถานที่ติดตั้งเครื่องจักร การจัดเรียงวางเครื่องจักรมีผลต่อประสิทธิภาพในการผลิต/บรรจุ การจัดเรียงวางของเครื่องจักรเป็นแนวเส้นตรงมักจะเป็นการจัดเรียงวางที่นิยมมากที่สุด ส่วนการจัดเรียงวางเป็นรูปตัวยู (U) มักจะจัดเรียงวางเมื่อมีพื้นที่จำกัดและเหมาะสำหรับกระบวนการผลิตที่ไม่เร็วมากนัก เนื่องจากความสะดวกที่นำวัตถุดิบเข้าสู่กระบวนการผลิตและนำสินค้าสำเร็จรูปกลับเข้าสู่คลังสินค้าด้วยระยะทางที่ไม่ห่างไกลกันนักเนื่องจากเป็นรูปตัวยู ถ้าสถานที่ติดตั้งเครื่องมีไม่มากพอนัก ย่อมมีผลต่อประสิทธิภาพในการทำงาน ดังนั้น ก่อนจะตัดสินใจจัดหาเครื่องจักรใดๆ จำต้องพิจารณาพื้นที่ที่ต้องใช้ของเครื่องจักรให้รอบคอบ (3) การควบคุม ระบบการทำงานของเครื่องจักรที่สามารถควบคุมและใช้งานได้ง่ายย่อมเป็นที่นิยม ระบบการควบคุมของเครื่องจักรอาจจะควบคุมได้หลายวิธี เช่น ควบคุมด้วยเชิงกล (Mechanical) ควบคุมด้วยไฟฟ้า ควบคุมด้วยลม ควบคุมด้วยคอมพิวเตอร์ เป็นต้น หรือการผสมผสานกันหลายๆระบบเข้าด้วยกัน ระบบควบคุมด้วยไฟฟ้าและเชิงกลเป็นระบบที่ใช้กันมานานและดูแลง่ายด้วยความรู้พื้นฐานของช่างทั่วไป ระบบคอมพิวเตอร์เริ่มเข้ามามีบทบาทมากยิ่งขึ้นและจำต้องมีช่างเฉพาะสาขาช่วยในการซ่อมแซมดูแลรักษา ส่วนการซ่อมแซมของระบบคอมพิวเตอร์เป็นได้ลำบากนอกจากว่าจะเปลี่ยนทั้งแผง ส่วนระบบลมนั้นเป็นระบบใหม่ที่ใช้ง่ายและสะดวก แต่อาจจะไม่คงทนนักและต้องคอยปรับบ่อยๆ ระบบลมจะเหมาะสำหรับสภาวะแวดล้อมการทำงานที่กลัวการเกิดประกายไฟ (4) การติดตั้ง การบำรุงรักษา และการบริการหลังการขาย บริการต่างๆ เหล่านี้เป็นหัวใจสำคัญในการเลือกเครื่องจักร เริ่มจากการติดตั้งและการสอนให้ใช้เครื่องจักร บทเริ่มต้นนี้เป็นการปูทางให้มีการใช้และบำรุงรักษาเครื่องจักรอย่างถูกต้อง การเริ่มต้นที่ดีอาจตีมูลค่าครึ่งหนึ่งของค่าเครื่องจักร เพราะเป็นพื้นฐานการคุมเครื่องให้ได้ประสิทธิผล และลดค่าใช้จ่ายของอะไหล่ เนื่องจากบำรุงรักษาได้อย่างถูกต้อง เครื่องจักรที่ออกแบบมาดีสามารถทำการบำรุงรักษาได้ง่าย กล่าวคือ การบำรุงรักษาทำได้ทุกวันอย่างง่ายดายด้วยการกดปุ่มเพียงปุ่มเดียว โดยไม่จำเป็นต้องหยุดเครื่อง เป็นต้น การซ่อมแซมรักษาจึงต้องกระทำได้อย่างสะดวกและควรจะมีไฟแจ้งบอกบริเวณที่ติดขัดบนแผงควบคุมพร้อมทั้งเข้าถึงจุดต่างๆ ภายในเครื่องได้ง่าย และสามารถเปลี่ยนชิ้นส่วนได้เร็วและสามารถหาอะไหล่เปลี่ยนได้ง่าย (5) ค่าใช้จ่าย ค่าใช้จ่ายที่แท้จริงของเครื่องจักรใดๆ ไม่ใช่เฉพาะเงินที่ใช้จ่ายในการซื้อเครื่องจักรเท่านั้น อันดับแรกที่ต้องพิจารณาคือ ค่าดอกเบี้ย การลงทุนซื้อเครื่องจักรเหมือนกับการลงทุนอื่นๆที่ต้องมีดอกเบี้ยเกิดขึ้น มิฉะนั้นเอาเงินที่จะลงทุนไปฝากธนาคารกินดอกเบี้ยดีกว่า ด้วยเหตุนี้การลงทุนในเครื่องจักรจะต้องมีผลผลิตที่ขายได้กำไรมากพอจ่ายดอกเบี้ยตามเวลาที่กำหนดจะใช้เครื่องจักรนั้นๆ การเดินเครื่องย่อมมีค่าใช้จ่ายและค่าใช้จ่ายนี้สูงมากขึ้นเรื่อยๆ เมื่อเครื่องเก่าลง ค่าใช้จ่ายในการเดินเครื่องเป็นค่าใช้จ่ายที่มีปริมาณมากพอสมควร เช่น ค่าแรง ค่าไฟฟ้า ค่าวัสดุที่สูญเสีย เป็นต้น และค่าใช้จ่ายที่สำคัญก่อนการตัดสินใจเลือกซื้อเครื่องจักรใดๆ คือ ค่าอะไหล่ด้วยเหตุนี้ค่าใช้จ่ายรวม คือ ค่าเครื่องจักรที่รวมดอกเบี้ยแล้วบวกกับค่าใช้จ่ายในการเดินเครื่อง รูปที่ 8.2 แสดงถึงอัตราค่าใช้จ่ายของเครื่องจักรแปรเปลี่ยนไปตามกาลเวลา สิ่งที่น่าสังเกตคือ ค่าใช้จ่ายรวมจะลดลงต่ำที่สุดเมื่อถึงปีที่ 5 แต่เครื่องจักรยังคงใช้งานได้ ณ จุดนี้ควรเริ่มพิจารณาหาเครื่องใหม่มาทดแทน เนื่องจากค่าใช้จ่ายรวมเริ่มทวีมากขึ้น และเมื่อไรก็ตามที่ค่าใช้จ่ายรวมมากกว่าค่าใช้จ่ายของเครื่องใหม่เมื่อนั้นย่อมเป็นเวลาที่ต้องสั่งซื้อเครื่องใหม่ รูปที่ 8.2 ค่าใช้จ่ายที่แปรเปลี่ยนตามเวลา ตารางที่ 8.1 แสดงการพิจารณาเลือกเครื่องจักรบรรจุกระป๋อง 3 รุ่นโดยใช้องค์ประกอบต่างๆ 14 องค์ประกอบ แต่ละองค์ประกอบมีน้ำหนักหรือความสำคัญไม่เท่ากัน คะแนนรวมของความสำคัญมีค่าเท่ากับ 100 คะแนน แต่ละองค์ประกอบให้คะแนน 3 ระดับ คือ 1 , 2 และ 3 คะแนน คะแนนที่ให้ในแต่ละองค์ประกอบคูณด้วยน้ำหนักหรือความสำคัญ จะเป็นคะแนนรวมของแต่ละองค์ประกอบ เมื่อรวมคะแนนทั้งหมดก็จะทราบว่า เครื่องจักร ค. เหมาะสมกับการใช้งานมากที่สุด ส่วนเครื่องจักร ข. ได้คะแนนรวมไม่ห่างจากเครื่องจักร ค. มากเท่าไรนัก แต่เครื่องจักร ก. นั้นได้คะแนนรวมต่ำจนแทบไม่ต้องพิจารณาเลย ตารางที่ 8.1 แสดงการเลือกเครื่องจักรโดยใช้องค์ประกอบต่างๆ ที่ องค์ประกอบ (หน่วย) น้ำ หนัก ผู้ผลิต เครื่องจักร ก. เครื่องจักร ข. เครื่องจักร ค. ผล คะ แนน รวม ผล คะ แนน รวม ผล คะ แนน รวม 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. ราคา (x1000 บาท) ระยะส่งเครื่อง (เดือน) ความเร็ว (หน่วย/นาที) ความละเอียดในการบรรจุ โดยน้ำหนัก (กรัม) พื้นที่ที่ใช้ (ตร.ม.) ความสูงของเครื่อง (เมตร) การเดินเครื่อง ประสิทธิภาพรวมในการบรรจุ เวลาใช้ในการเปลี่ยนขนาด (ชม.) การออกแบบเครื่อง ระบบควบคุม ชื่อเสียงผู้ผลิต การบริการ ระบบการต่อกับเครื่องอื่น 2 4 10 13 9 9 10 14 2 9 7 2 2 7 428 6 300 +1.1 3.8 1.2 ดี ปานกลาง 4 เลว ดี ปานกลาง ปานกลาง ดี 2 2 1 3 1 1 3 2 2 1 3 2 2 3 4 8 10 39 9 9 30 28 4 9 21 4 4 21 408 4 320 +1.1 2.5 1.0 ดี ปานกลาง 4 ปานกลาง ปานกลาง เลว ปานกลาง เลว 3 3 2 3 3 2 3 2 2 2 2 1 2 1 6 12 20 39 27 18 30 28 4 18 14 2 4 7 427 8 360 +1.2 3.0 1.0 ดี ดี 4 ดี ปานกลาง ดี ปานกลาง ปานกลาง 2 2 3 1 2 2 3 3 2 3 2 3 2 2 4 8 30 13 18 18 30 42 4 27 14 6 4 14 รวมคะแนน 100 เครื่องจักร ก. 200 เครื่องจักร ข. 229 เครื่องจักร ค. 232 8.2 ระบบการบรรจุ หัวข้อต่อไปนี้จะกล่าวถึงระบบการบรรจุของเครื่องจักรอุปกรณ์และประเภทของบรรจุภัณฑ์เป็นพื้นฐานโดยทั่วไปก่อนเพื่อเสริมความเข้าใจ แล้วจึงกล่าวถึงเครื่องจักรอุปกรณ์แต่ละชนิดต่อไป ระบบการบรรจุแบ่งตามประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้น การเลือกระบบบรรจุจึงต้องคำนึงถึงองค์ประกอบสำคัญต่างๆ ของสินค้า และขอบเขตของงานที่ใช้บรรจุ 8.2.1 ประเภทของผลิตภัณฑ์อาหาร สำหรับการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปที่เด่นชัด คือ การแบ่งตามกายภาพ อันได้แก่ ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งและของเหลว (1) ผลิตภัณฑ์ของแห้ง ผลิตภัณฑ์ของแห้งจะครอบคลุมไปถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นชิ้น เป็นเม็ด เป็นก้อนหรือเป็นแผ่น ซึ่งสามารถทำการนับได้ ผลิตภัณฑ์ของแห้งนี้รวมทั้งผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นเกล็ดที่สามารถไหลตกด้วยตัวเอง คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการหนึ่ง คือ การมีความเหนียวแน่นคงที่ซึ่งทำให้สะดวกและแน่นอนในการบรรจุ การชั่งตวง ส่วนผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่สามารถไหลตกได้ด้วยตัวเองอย่างอิสระและมีลักษณะจับเป็นกลุ่มหรือเป็นก้อนหรือเป็นผงละเอียด ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีความหนาแน่นไม่คงที่ จึงไม่สามารถบรรจุโดยใช้แรงโน้มถ่วงได้ แต่ต้องอาศัยระบบเกลียวช่วยในการส่งผ่านสู่ท่อบรรจุ ส่วนผลิตภัณฑ์ที่เป็นแผ่นชิ้น เช่นมันฝรั่งทอด ซึ่งมีคุณลักษณะแตกหักง่าย การใช้ระบบบรรจุป้อนแบบสั่นสะเทือนและบรรจุแบบน้ำหนักสุทธิจะเป็นการบรรจุที่เหมาะสมกว่า (2) ผลิตภัณฑ์ของเหลว ผลิตภัณฑ์ที่มีความเหนียวข้นต่ำซึ่งสามารถไหลตกด้วยตนเองจะบรรจุได้ง่าย ส่วนผลิตภัณฑ์ของเหลวที่มีความเหนียวข้นสูงจำเป็นต้องออกแบบเครื่องจักรบรรจุให้ช่วยอัดหรือดันทำให้บรรจุยากกว่า ในการบรรจุขึ้นกับองค์ประกอบอื่นๆ ของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นอาหารเหลว เช่น อุณหภูมิในการบรรจุ แนวโน้มที่จะรวมตัวกับอากาศ ความตึงที่ผิวหน้า เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารบางประเภทจะมีส่วนผสมของอาหารและมวลแขวนลอยต่างๆ กัน เช่น ซุปสำเร็จรูป จะมีผักหลายชนิด พร้อมทั้งเนื้ออบแห้งและน้ำซุปผสมอยู่ ซึ่งไม่สามารถจะทำการบรรจุครั้งเดียวด้วยระบบบรรจุเดียวกันที่ทำให้ส่วนผสมมีสัดส่วนเหมาะสมตามต้องการ เนื่องจากว่าอาหารแต่ละอย่างจะแยกกัน ตามความหนาแน่นและขนาด พร้อมทั้งความสามารถในการไหลตกอย่างอิสระ ดังนั้น ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จึงต้องทำการแยกกันบรรจุ สำหรับส่วนผสมของอาหารแต่ละประเภท เช่น การบรรจุถั่วกระป๋อง ต้องทำการบรรจุแยกเป็นสองส่วน คือ ส่วนหนึ่งทำการบรรจุพวกของแข็ง และอีกส่วนหนึ่งทำการบรรจุส่วนผสมที่เป็นน้ำ 8.2.2 ประเภทบรรจุภัณฑ์ เมื่อพิจารณาถึงคุณสมบัติทางกายภาพของบรรจุภัณฑ์ เราสามารถแบ่งบรรจุภัณฑ์ออกเป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ คือ บรรจุภัณฑ์แข็งตัว บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็งตัว และบรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (1) บรรจุภัณฑ์แข็งตัว (Rigid Packaging) บรรจุภัณฑ์ประเภทแข็งตัว ได้แก่ แก้ว กระป๋องโลหะ และพลาสติกแข็งตัว ส่วนมากเป็นพลาสติกฉีด บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีความแข็งแรง คงรูปได้ดี ลำเลียงบนสายพานได้สะดวก สามารถใช้กับเครื่องบรรจุของเหลวระบบสุญญากาศและระบบใช้ความดันได้ และทำการบรรจุได้เร็วกว่า (2) บรรจุภัณฑ์กึ่งแข็งตัว (Semi-Rigid Packaging) บรรจุภัณฑ์ประเภทกึ่งแข็งตัว เช่น ขวดพลาสติกแบบขึ้นรูปด้วยการเป่า ถาดโฟม ถ้วยไอศกรีมขึ้นรูปด้วยความร้อนและสุญญากาศ บรรจุภัณฑ์ชนิดนี้มีข้อจำกัดการรับแรงอัดและแรงดันจึงบรรจุแบบสุญญากาศไม่ได้ (3) บรรจุภัณฑ์อ่อนนุ่ม (Flexible Packaging) บรรจุภัณฑ์ประเภทอ่อนนุ่ม เช่น ซองและถุง ไม่สามารถรักษามิติและรูปทรงได้ จึงต้องมีอุปกรณ์ช่วยในระหว่างการบรรจุ และมักใช้ระบบการบรรจุแบบกระบอกสูบอัดใส่ในถุงบรรจุภัณฑ์ <<กลับสู่หน้าหลัก อ่านต่อ เครื่องจักรบรรจุภัณฑ์ ตอนที่ 2>>
อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 1
อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร การกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นหัวใจสำคัญที่ผู้ประกอบการจำต้องกำหนด เนื่องจากเป็นองค์ประกอบสำคัญที่จะช่วยชี้แนวทางการลงทุนเครื่องจักรที่ใช้ในกระบวนการผลิต แนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารด้วยการเลือกสรรจัดหาวัตถุดิบและสารปรุงแต่งต่างๆ พร้อมทั้งกำหนดคุณลักษณะของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้ห่อหุ้มเพื่อรักษาคุณภาพของสินค้าให้ได้ตามอายุที่กำหนด 4.1 การหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร การหาอายุของผลิตภัณฑ์อาหารได้รับวิวัฒนาการมาเป็นเวลานานพอสมควร ในปัจจุบันความเป็นห่วงต่อความปลอดภัยของอาหาร สภาวะการแข่งขัน ข้อกฎหมายที่บังคับและลงโทษต่างมีบทบาทสร้างความกดดันให้ผู้ประกอบการแปรรูปอาหารให้ความสนใจในด้านนี้มากยิ่งขึ้น ผู้ประกอบการที่มีความมุ่งมั่นผลิตอาหารที่ปลอดภัย คุณภาพคงที่ มีคุณค่าทางโภชนาการ ต้องหาวิธีที่จะประเมินอายุของผลิตภัณฑ์อาหารให้ถูกต้องและสามารถผลิตอาหารให้เก็บได้ตามเวลาที่ต้องการซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตที่ดี (Good Manufacturing Practice หรือ GMP) นิยาม : อายุของผลิตภัณฑ์อาหาร คือ ช่วงระยะเวลาที่สินค้าอยู่ในบรรจุภัณฑ์และสามารถรักษา คุณภาพให้อยู่ในเกณฑ์ที่ยอมรับได้ภายใต้สภาวะการเก็บหนึ่งๆ จากคำนิยามจะพบว่าองค์ประกอบของอายุผลิตภัณฑ์อาหารแปรผันกับ 3 ปัจจัยหลัก คือ ตัวสินค้า บรรจุภัณฑ์ และสิ่งแวดล้อม หลังจากที่ได้รับการแปรรูปและผ่านกระบวนการผลิตแล้ว 4.1.1 ปัจจัยที่สัมพันธ์กับอายุผลิตภัณฑ์อาหาร (1) สินค้า สินค้าจะเสื่อมคุณภาพด้วยปฏิกิริยาต่างๆ กัน สินค้าบางอย่างเมื่อได้รับความชื้นก็จะไม่เป็นที่ยอมรับ เช่น ข้าวเกรียบ สินค้าบางอย่างเมื่อทิ้งไว้นานจะเกิดกลิ่นเหม็นหืน เช่น อาหารขบเคี้ยว คุณภาพที่ยอมรับไม่ได้ของสินค้าย่อมต้องได้รับการแก้ไขปรับปรุง โดยการควบคุมคุณภาพและใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติที่เหมาะสม เมื่อสามารถหาสาเหตุการเสื่อมคุณภาพของอาหารแล้ว จะต้องกำหนดว่ามาตรฐานหรือระดับคุณภาพขนาดไหนจะไม่เป็นที่ยอมรับ การกำหนดระดับคุณภาพที่ยอมรับไม่ได้นี้ จำเป็นต้องให้ชิมและสัมภาษณ์จากกลุ่มเป้าหมายที่เรียกว่า Sensory Panel กลุ่มเป้าหมายที่จะทดสอบการยอมรับของคุณภาพสินค้าจำต้องใกล้เคียงกลุ่มบริโภคที่จะซื้อจริงเมื่อวางจำหน่ายสินค้า อาหารที่จะนำมาประเมินอายุจะต้องบรรยายส่วนประกอบของอาหารและกระบวนการผลิตอย่างละเอียด เนื่องจากการแปรเปลี่ยนองค์ประกอบใดๆ องค์ประกอบหนึ่งย่อมมีผลกระทบต่ออายุของอาหารและรสชาติในการทดสอบเพื่อประเมินจำต้องเขียนองค์ประกอบต่างๆ กำกับไว้บนตัวอย่างให้ชัดเจน (2) บรรจุภัณฑ์ ตัวบรรจุภัณฑ์ทำหน้าที่ป้องกันไม่ให้สินค้าเสื่อมคุณภาพเร็วจนเกินไป อาหารบางชนิดที่ไวต่อความชื้น วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่นำมาใช้จะต้องมีความสามารถป้องกันความชื้นได้ ซึ่งวัดเป็นค่าอัตราการซึมผ่านของความชื้น (WVTR - Water Vapor Transmission Rate) ส่วนอาหารบางชนิดที่มีไขมันมากจะทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศแล้วเกิดกลิ่นเหม็นหืน จำต้องเลือกวัสดุที่สามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนที่วัดด้วยค่าอัตราการซึมผ่านของออกซิเจน (OTR - Oxygen Transmission Rate) ระดับการป้องกันของอาหารชนิดเดียวกันจะแตกต่างกันถ้าเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ไม่เหมือนกัน นอกจากความชื้นและออกซิเจนซึ่งเป็นศัตรูตัวสำคัญของอาหารแล้ว อัตราการซึมผ่านของกลิ่นหรือก๊าซอื่นๆ ก็จะมีผลต่อคุณภาพของอาหารแต่ไม่ร้ายแรงเท่ากับความชื้นและออกซิเจน วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ทดสอบประเมินหาอายุของอาหาร จำต้องกำหนดรายละเอียดให้ชัดเจน ตั้งแต่โครงสร้างรวมกระทั่งถึงแหล่งผลิต รายละเอียดที่จำเป็นต้องทราบคือ อัตราการซึมผ่านของสารที่มีโอกาสทำปฏิกิริยา แล้วส่งผลให้สินค้าเสื่อมคุณภาพ พื้นที่ผิวบรรจุภัณฑ์ น้ำหนักสินค้าและวิธีการปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์ เป็นต้น (3) สิ่งแวดล้อม การขนย้ายสินค้าอาหารจากแหล่งผลิตไปยังจุดขายย่อมมีโอกาสทำให้อาหารบอบช้ำและอาจเสียหายจนขายไม่ได้ ในทางปฏิบัติสินค้าจำพวกอาหารจะยินยอมให้เกิดความเสียหายได้ประมาณ 3% - 10% แปรตามมูลค่าของอาหาร อายุของอาหารแปรผกผันกับประสิทธิภาพในการขนส่ง สินค้าที่มีอายุสั้นยิ่งจำเป็นต้องใช้การขนส่งที่มีประสิทธิผลและใช้พาหนะที่มีความเร็วสูง เช่น การใช้เครื่องบินในการขนผักผลไม้สดที่มีอายุสั้นมาก เป็นต้น นอกจากนี้สินค้าอาหารที่เหมาะสมกับการขนส่งที่ใช้เวลา เช่น เรือและรถยนต์ จำเป็นต้องมีอายุสินค้าที่ยาวนาน ภายใต้กระแสความต้องการของสังคมที่จะประหยัดพลังงาน การขนส่งด้วยตู้ขนส่งที่มีการปรับอากาศก็จะมีโอกาสใช้น้อยลง และหันมาพัฒนาบรรจุภัณฑ์และสินค้าที่ไม่ต้องแช่เย็นมากขึ้นหรือที่เรียกว่า Shelf Stable Products ซึ่งสินค้าจำพวกนี้มีอายุการเก็บยาวนานขึ้น ความจำเป็นในการพัฒนาระบบบรรจุภัณฑ์และวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เทคโนโลยีสูงจึงจะมีมากขึ้น 4.1.2 กลไกที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพ (food spoilage) ในสภาพความเป็นจริง ปฏิกิริยาต่างๆ ที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพมีอยู่มากมายคุณภาพที่เสื่อมสามารถเห็นเป็นรูปธรรมได้แก่ สีที่เปลี่ยนไป รสชาติเปลี่ยน กลิ่นเปลี่ยน และที่สำคัญคือ คุณค่าทางอาหารหายไป ปฏิกิริยาต่างๆ ที่ทำให้คุณสมบัติทางกายภาพเหล่านี้เปลี่ยนไป อาจเกิดจากสาเหตุนานาประการดังต่อไปนี้ - การเก็บเกี่ยววัตถุดิบ - ผลจากจุลินทรีย์ - การเสื่อมคุณภาพของเอนไซม์ระหว่างการผลิต - การสูญเสียหรือการเพิ่มของความชื้น - การทำปฏิกิริยาของน้ำตาลและกรดอะมิโนในอาหาร - การตกผลึกของแป้งส่งกลิ่นเหม็น - การทำปฏิกิริยาของไขมัน การออกซิเดชั่นทำให้เหม็นหืนและสูญเสียคุณค่าอาหาร - การแยกตัว (Migration) ของบรรจุภัณฑ์ - การซึมผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์จากสิ่งแวดล้อมภายนอก - การเร่งปฏิกิริยาของแสง ทำให้คุณภาพเสื่อม - การเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอนุมูลอิสระ (Oxidative Free Radicals) - อื่นๆ ปฏิกิริยาที่ยกมานี้ได้รับการศึกษาจากนักวิจัยทั่วโลก พอสรุปแยกประเภทของปฏิริยาได้เป็น 3 ประเภท คือ 1. ปฏิกิริยาชีวเคมี เกิดจากจุลินทรีย์ที่ใช้สารอาหารในการเติบโต 2. ปฏิกิริยาทางเคมี เกิดจากสารพิษตกค้าง หรือการแยกตัวของบรรจุภัณฑ์ 3. ปฏิกิริยาทางกายภาพ เกิดจากการเร่งปฏิกิริยาของแสง การสูญเสียหรือเพิ่มของความชื้น บางปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพไม่สามารถทำความเข้าใจได้ถ่องแท้ ดังนั้นการที่จะยืดอายุของผลิตภัณฑ์ด้วยการเข้าใจและอธิบายปฏิกิริยาแต่ละอย่างนั้น จึงเป็นไปได้ยากพอสมควร แต่ความจำเป็นในการประเมินและกำหนดอายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ทำให้ใช้วิธีการที่ใช้บรรทัดฐานของการยอมรับจากกลุ่มเป้าหมายเป็นที่ตั้ง ถ้าสภาวะการเสื่อมคุณภาพของอาหารเกิด จนกระทั่งถึงระดับที่กลุ่มเป้าหมายยอมรับไม่ได้เป็นส่วนใหญ่ เรียกว่า มูลเหตุหลักที่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารเสื่อมคุณภาพ (Primary Product Quality Attribute) และอาจมีมูลเหตุรองต่อๆ ไปเป็นอันดับ 2 และ 3 (Secondary, Tertiary Product Quality Attribute) จากมูลเหตุต่างๆ เหล่านี้ ค่อยวิเคราะห์สาเหตุและทำการปรับปรุงพัฒนาแก้ไขกันต่อไป เพื่อให้ได้อายุของผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการ โดยไม่เกิดการเสื่อมคุณภาพดังกล่าว อาหารมีโอกาสเสื่อมคุณภาพด้วยปฏิกิริยาทางกายภาพและเคมีที่เกิดจากสิ่งแวดล้อมรอบข้างอาหาร กลไกที่มีส่วนทำให้สินค้าอาหารเสื่อมคุณภาพได้มีดังนี้คือ (1) อากาศ ออกซิเจนในอากาศนับได้เป็นศัตรูหมายเลขหนึ่งของสินค้าอาหาร เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นที่เกิดกับไขมันและโปรตีนในอาหาร ทำให้เสียรสชาติและเกิดกลิ่นหืน แหล่งที่ปล่อยออกซิเจนมาทำปฏิกิริยาอาจจะมีอยู่ในตัวอาหารเองหรือมาจากสิ่งแวดล้อมภายนอก ดังนั้น ในการบรรจุอาหารจึงต้องพยายามลดปริมาตรของอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ (HeadSpace) ให้น้อยลงเพื่อลดโอกาสที่ออกซิเจนจะทำปฏิกิริยากับอาหาร บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (Vacuum Packaging) ใช้หลักการเดียวกันนี้ โดยการดูดเอาอากาศภายในบรรจุภัณฑ์ออกเกือบหมด เพื่อลดโอกาสในการทำปฏิกิริยาของออกซิเจนกับอาหาร นับเป็นวิธีการยืดอายุของผลิตภัณฑ์ด้วยเทคนิคทางด้านบรรจุภัณฑ์ (2) ความชื้น ความชื้นเป็นปัจจัยที่มีความสำคัญมากต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ความชื้นมีผลต่อเนื้อสัมผัส เช่น ความนุ่ม ความเหนียว ความกรอบ เป็นต้น มีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้อาหารเน่าเสีย (food spoilage) ได้ มีผลต่อปฏิกิริยาเคมีและชีวเคมี เช่น ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของไขมัน ปฏิกิริยาที่เกิดจากการกระทำของเอนไซม์ เป็นต้น ด้วยเหตุนี้ย่อมกล่าวได้ว่า ความชื้นเปรียบเสมือนดาบ 2 คมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหาร ความชื้นที่มีจำนวนเหมาะสมจะเป็นองค์ประกอบในการช่วยถนอมรักษาคุณภาพอาหารด้วยการลดปฏิกิริยาชีวเคมีและเคมีของอาหาร ถ้าความชื้นมีน้อยเกินไปจะทำให้อาหารเปราะแตกง่าย ในการแปรรูปอาหารจึงจำเป็นที่จะต้องควบคุมปริมาณความชื้นให้อยู่ในระดับที่ยอมรับ ดังเช่น การอบแห้ง (dehydration) ซึ่งเป็นการสกัดน้ำออกจากอาหาร ปริมาณของน้ำที่จะช่วยป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารอันเนื่องมาจากจุลินทรีย์ การอบแห้งจะต้องดึงน้ำออกจากอาหารให้เหลือต่ำกว่าร้อยละ 10 ขึ้นกับชนิดของอาหาร และหากต้องการที่จะป้องกันการเสื่อมเสีย เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีควรให้มีปริมาณน้ำในอาหารต่ำลงอีกจนถึงประมาณร้อยละ 5 ตารางที่ 4.1 : จำนวนวันที่อาหารจำพวกเมล็ดธัญพืชสามารถเก็บโดยไม่เสีย (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และปริมาณความชื้น) อุณหภูมิในเมล็ดธัญพืช (°C) ระยะเวลา (วัน) ที่สามารถเก็บได้ที่ปริมาณความชื้น (%) ต่างๆ ในเมล็ดธัญพืช 14% 15.5% 17% 10.00 226 วัน 128 วัน 64 วัน 15.5 128 วัน 64 วัน 32 วัน 21.1 64 วัน 32 วัน 16 วัน 26.7 32 วัน 16 วัน 8 วัน 32.2 16 วัน 8 วัน 4 วัน 37.8 8 วัน 4 วัน 2 วัน แหล่งที่มา : เคียง เมฆวเศรษฐ์พันธ์, ปุ่น คงเจริญเกียรติ, วิบูลย์เกียรติ โมฬีรตานนท์ "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน" จากตารางข้างต้น ถ้าผู้ผลิสามารถควบคุมปริมาณความชื้นไว้ที่ 14% และเก็บที่อุณหภูมิ 26.7°C จะเก็บอาหารแปรรูปได้นานราว 1 เดือน (32 วัน) แต่ถ้าอบไม่แห้งสนิทมีความชื้น 17% เมื่อเก็บที่อุณหภูมิเดียวกันจะสามารถเก็บได้นานเพียง 1 สัปดาห์ (8 สัปดาห์) สำหรับบรรจุภัณฑ์ที่ควรเลือกใช้ จะต้องมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้ 1. ป้องกันความชื้นได้ดี ตัวอย่างเช่น HDPE OPP หรือ OPP เคลือบด้วย PVDC 2. ป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนได้ดี เช่น PET หรือ ไนลอน 3. ตัวบรรจุภัณฑ์ควรพิมพ์เป็นสีทึบ เพื่อป้องกันแสงแดดในการเร่งปฏิกิริยา (3) กลิ่น กลิ่นหอมที่ชวนรับประทานของผลิตภัณฑ์อาหารเป็นส่วนผสมของสารเคมีหลายชนิด และกลิ่นหอมนี้เป็นคุณสมบัติเด่นประจำอาหารแต่ละชนิด ส่วนผสมของเคมีอาจมีมากถึง 20 ชนิด ตัวอย่างเช่น ในน้ำส้มที่ให้กลิ่นส้มอันน่ารับประทาน โดยปกติกลิ่นเหล่านี้จะระเหยไปเมื่อถูกความร้อน ดังนั้นจึงเป็นหน้าที่ของบรรจุภัณฑ์ที่จะถนอมรักษากลิ่นเหล่านี้ไว้ในบรรจุภัณฑ์ไม่ให้หลุดหายมากเกินไปนักระหว่างการผ่านกระบวนการผลิต เช่น การฆ่าเชื้อ การเก็บรักษาคงคลัง (4) การแยกตัว (Migration) การแยกตัวของสารจากบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหารมักเกิดกับพลาสติก เนื่องจากพลาสติกโดยปกติประกอบด้วยโมเลกุลขนาดใหญ่ แต่มีส่วนผสมของสารโมเลกุลขนาดเล็กที่มีโอกาสแยกตัวออกมาแล้วเข้าไปผสมกับอาหารที่บรรจุอยู่ภายใน ซึ่งถ้ามีการแยกตัวออกมาจะไม่ปลอดภัยต่อการบริโภคเข้าสู่ร่างกาย โดยปกติการแยกตัวดังกล่าวเกิดขึ้นที่ปริมาณน้อยจนอยู่ในระดับที่ยอมรับได้และไม่เป็นอันตรายเพราะวิวัฒนาการทางเทคโนโลยีของวัสดุศาสตร์และการแปรรูป นอกจากว่าการแยกตัวนี้จะมีผลทำให้กลิ่นผิดปกติขึ้นมาก็จะไม่เป็นที่ยอมรับ (5) แสง แสงที่ส่องผ่านบรรจุภัณฑ์มักจะเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้เกิดการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารปรากฏการณ์ที่พบได้บ่อยมี 2 กรณี คือ 1. แสงจะทำให้คุณค่าอาหารลดลงแม้ว่าจะไม่มีผลต่อรสชาติ ตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุด คือ นม สารที่มีคุณค่าต่อสุขภาพในนมที่เรียกว่า Riboflavin จะเสื่อมคุณภาพเพราะแสง โดยแสงเหนือม่วง (Ultraviolet) 2. มีการเปลี่ยนแปลงต่อรสชาติทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารไม่เป็นที่ยอมรับ เบียร์ที่เห็นอยู่ทั่วไปมักบรรจุในขวดสีชาหรือสีเขียว เนื่องจากแสง สามารถทำให้รสชาติเปลี่ยนได้ หรือซอสมะเขือเทศจะเปลี่ยนเป็นสีเข้มเมื่อได้รับแสงและมีออกซิเจนอยู่มากพอ กลไกการทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพของแสงมักจะเกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ (Enzyme) วิธีแก้ คือ พยายามใช้บรรจุภัณฑ์ที่กรองแสงได้มากดังแสดงในรูปที่ 4.1 รูปที่ 4.1 การเปรียบเทียบความสามารถของการกรองแสงของพลาสติกแต่ละชนิด แหล่งที่มา : เคียง เมฆวเศรษฐ์พันธ์, ปุ่น คงเจริญเกียรติ, วิบูลย์เกียรติ โมฬีรตานนท์ "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน" รูปที่แสดงนี้จะเห็นได้ว่าวัสดุบรรจุภัณฑ์สามารถกรองแสงได้ต่างกัน จะพบว่า LDPE (G) จะปล่อยให้แสงผ่านได้มากไม่ว่าแสงมีความยาวคลื่นใดๆ ในขณะที่ HDPE (A) ยอมให้แสงผ่านได้น้อยกว่า นอกจากนี้ การส่องผ่านของแสงยังทำให้นมสูญเสียวิตามินไปตามปริมาณแสงที่ผ่าน ตารางที่ 4.2 : ความสูญเสียวิตามิน เนื่องจากแสงผ่านวัสดุบรรจุภัณฑ์ (ที่ความเข้มแสง 1076 ลักซ์ เป็นเวลานาน 24 ชั่วโมงที่ 4°C) วิตามิน ปริมาณปกติ (มก./ล.) % ความสูญเสียวิตามินของภาชนะบรรจุนม กล่องกระดาษ ถุงพลาสติกใส ขวด PE ขวด PE ดำ ซี 10.0 23.6 86.2 90.9 13.0 บี2 17.0 7.1 11.1 22.3 0.0 แหล่งที่มา : เคียง เมฆวเศรษฐ์พันธ์, ปุ่น คงเจริญเกียรติ, วิบูลย์เกียรติ โมฬีรตานนท์ "คู่มือบรรจุภัณฑ์อาหารสำหรับอุตสาหกรรมอาหารแปรรูปขนาดเล็กและครัวเรือน" ส่วนเปลวอะลูมิเนียมแทบไม่ให้แสงผ่านได้เลยด้วยเหตุนี้กล่องนมหรือกล่องรูปอิฐที่ผ่านระบบการฆ่าเชื้อแบบ UHT จึงมีชั้นของเปลวอะลูมิเนียมแทรกอยู่ชั้นหนึ่งในจำนวน 7 ชั้น อันได้แก่ PE / กระดาษ / PE / กระดาษ / PE / อะลูมิเนียม / PE ซึ่งสามารถเก็บนมได้นานถึง 6 เดือน (6) ความร้อนและความเย็น แม้ว่าในการถนอมอาหารบางชนิดจะใช้ความร้อนในการช่วยการรักษาคุณภาพอาหาร แต่การใช้ความร้อนหรือความเย็นเกินขนาดกลับจะเป็นผลร้ายต่อคุณภาพอาหาร การได้รับความร้อนเกินขนาดจะทำให้สูญเสียคุณค่าทางอาหารที่เรียกกันว่าสุกมากเกินไป (Overcook) ในทางกลับกันการให้ความเย็นมากเกินไปจะก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่าไหม้ด้วยความหนาว (Freeze Burn) เหตุการณ์ทั้ง 2 นี้สามารถผ่อนหนักเป็นเบาได้ด้วยการใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ความร้อนที่มากเกินไปแก้ไขได้โดยการเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ทำหน้าที่เป็นฉนวนความร้อนได้ดีขึ้น ส่วนการถูกไฟไหม้ด้วยความหนาวนั้นใช้ฟิล์มบรรจุภัณฑ์ห่อผลิตภัณฑ์อาหารให้แน่นด้วยวัสดุป้องกันความชื้น (7) อันตรายทางกายภาพ ในระหว่างการขนส่ง ผลิตภัณฑ์อาหารมีโอกาสเสียดสี กระแทก กดทับ เป็นต้น ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีผิวเปราะบาง เช่น ผัก ผลไม้สด ของทอด ย่อมมีโอกาสช้ำและแตกหัก เปิดโอกาสให้จุลินทรีย์และสัตว์ตัวเล็กๆ เช่น มด เข้าไปทำลายอาหารได้ ความเสียหายต่างๆ ที่อาจเกิดขึ้นนี้ย่อมลดโอกาสการจำหน่ายของสินค้า มิฉะนั้นต้องขายลดราคา (8) สัตว์ต่างๆ ประเมินกันว่า ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตผลทางเกษตรที่มีอยู่ในโลกนี้ ประมาณ 30% ถูกทำลายด้วยสัตว์ตัวเล็กตัวน้อย ตั้งแต่หนู ตัวแมลง โดยเฉพาะในการเก็บเกี่ยวหรือการเก็บในคลังสินค้าของวัตถุดิบต่างๆ ความเสียหายที่เกิดขึ้นอาจมีตั้งแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหรือผลิตผลทางการเกษตรปนเปื้อน ลดคุณค่าทางอาหาร หรือเสียหายเนื่องจากกลายเป็นอาหารของสัตว์เหล่านี้ไป การลดความเสียหายจากการทำลายของสัตว์เกี่ยวเนื่องกับการจัดการ การขนย้าย การเก็บคงคลัง บรรจุภัณฑ์หรือภาชนะใดๆ ที่ใช้จำต้องปิดสนิท วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันสัตว์เหล่านี้ได้ดี คือ แก้วและกระป๋อง ในขณะที่วัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ นับเป็นอาหารชั้นดีของสัตว์ ดังนั้นมาตรการการป้องกันสัตว์เหล่านี้โดยใช้บรรจุภัณฑ์จึงไม่สัมฤทธิ์ผลเท่ากับการจัดการการดูแลเก็บสินค้าให้ดี กล่าวโดยสรุปอาหารสามารถเสื่อมคุณภาพจนกระทั่งเน่าเสียได้โดยธรรมชาติ องค์ประกอบต่างๆ ของกระบวนการผลิตและสภาวะการเก็บต่างมีผลทำให้อาหารแปรเปลี่ยนคุณภาพได้ ปัจจัยต่างๆ ที่มีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหารสรุปได้ด้วยแผนภูมิข้างล่างนี้ รูปที่ 4.2 : ปัจจัยในการเลือกบรรจุภัณฑ์อาหาร ปฏิกิริยาทางชีวภาพที่เกิดภายในผลิตภัณฑ์อาหารมีทั้งแบคทีเรีย ยีสต์ เชื้อรา พร้อมทั้งสารต่างๆที่จุลินทรีย์ผลิต ถ้าผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้รับการเตรียมอย่างถูกสุขลักษณะ นอกเหนือจากนี้ ภายในผลิตภัณฑ์อาหารเองจะมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น เช่น ปฏิกิริยาระหว่าง กรดอะมิโนกับน้ำตาลทำให้เกิด Browning Reactionผลจากปฏิกิริยาต่างๆ เหล่านี้แสดงออกทางกายภาพ คือ การหดตัว การหลอมละลาย การตกผลึก เป็นต้น <<กลับสู่หน้าหลักอ่านต่ออายุของผลิตภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 2>>
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment