News and Articles

ปฏิบัติการวิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 :  product cocept

ปฏิบัติการวิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 : product cocept


หมวดหมู่: แนวคำถาม [แผนการสอนและกิจกรรม]
วันที่: 17 ธันวาคม พ.ศ. 2554

ปฏิบัติการ วิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1

สมาชิกในกลุ่ม

1.ชื่อผลิตภัณฑ์

2.ขอบข่าย

3.คุณลักษณะที่ต้องการ

ขนาดบรรจุ

(พร้อม รูปถ่ายผลิตภัณฑ์ต้นแบบ)

4.วัตถุดิบ

ชนิด

คุณลักษณะ

5.Processing Flow chart

6.สูตร (% by weight)

7.คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ตั้องการต่อการผลิต 1 กะ (สินค้า 100-200 ชิ้น)



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
บทที่ 3 ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก
บทที่ 3 ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก บทนำ กล้วยแขกเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งซึ่งปรุงโดยการนำกล้วยหั่นบางตามยาว ชุบด้วยน้ำแป้งซึ่งมีส่วนผสมหลักโดยทั่วไปของ แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี น้ำตาล เกลือป่น งา และผงฟู แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้รับประทานเป็นอาหารว่าง จากการศึกษาข้อมูลสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกและกรรมวิธีการผลิตพบว่ามีหลากหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ยังคงส่วนผสมหลักที่คล้ายกันอยู่ดังกล่าวไว้แล้วข้างต้น ซึ่งจำเป็นต้องศึกษาเลือกทดลองเพื่อหาสูตรที่เหมาะสมมาเพื่อทำการทดลองผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปต่อไป วัตถุประสงค์ เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตและทดลองหาสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกที่เหมาะสม ขอบเขตการศึกษา ศึกษาในกล้วยน้ำว้าห่าม หั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ทอดในน้ำมันปาล์ม วิธีการดำเนินการ 1) ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตและส่วนผสมในแป้งชุบทอดกล้วยแขก จากแหล่งข้อมูล ด้าน อินเตอร์เน็ต หนังสือ และจากผู้มีความรู้ ซึ่งสรุปได้ 5 สูตร ดังตารางที่ 1 และสรุปกรรมวิธีการผลิตได้ดังรูปที่ 1 ส่วนผสมการทำกล้วยทอด สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5 วัตถุดิบ ปริมาณกล้วยน้ำว้าที่ใช้ 10 หวี ห่าม 1 หวี 50 ผล 15 ผล น้ำมันสำหรับทอด * * * * * แป้ง แป้งข้าวเจ้า 22.22% 23.26% 1.69% 16.55% 23.00% แป้งหมี่หรือแป้งสาลีเอนกประสงค์ 11.11% แป้งสาลี 5.50% 12.89% 12.22% 21.84% แป้งมัน 11.11% 8.27% ส่วนผสมและเครื่องปรุง ไข่แดง 4.33% หัวกะทิอร่อยดี 24.41% 42.96% น้ำตาลปี๊ป 20.93% 0.96% น้ำปูนใส 5% 13.08% 30.75% 14.32% เกลือป่น 5.30% 0.32% 0.33% 0.41% 0.18% ผงฟู 0.58% 1.02% 0.43% มะพร้าวขูดขาว 22.22% 11.63% 27.33% 11.50% น้ำ 38.85% งาขาวคั่วหรืองาดำคั่ว 0.19% ตามความชอบ 1.33% ตามความชอบ ตามความชอบ น้ำตาลทราย 22.22% 25.10% 4.00% ใบเตย 3-5 ใบ น้ำเปล่า * ตารางที่ 1 สูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขก รูปที่ 1 ขั้นตอนการผลิต กล้วยแขก 2) เลือกสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกจากสูตรทั้งหมดที่มีโดยเลือกสูตรที่ทำกันโดยทั่วไปเป็น ส่วนมาก และจากส่วนผสมที่หาได้ง่าย และทดลองทอดและชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป และทำการปรับเปลี่ยนปริมาณส่วนผสมตามความเหมาะสม ซึ่งสรุปสูตรแป้งชุบทอดที่ได้นี้ แป้งข้าวเจ้า 33.76 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม แป้งสาลี 21.97 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม น้ำตาลทรายขาว 40.46 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม เกลือป่น 1.27 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม ผงฟู 0.81 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม งาขาว 1.73 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม 3) ทดลองทอดกล้วยแขกเพื่อหาเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการทอดจนได้กล้วยแขกที่สุกเหมาะแก่การรับประทาน โดยใช้วิธีสังเกตสีของกล้วยแขกด้วยสายตาและชิมโดยผู้ทดลองและบุคคลทั่วไปเทียบเคียงกับกล้วยแขกที่มีขายกันโดยทั่วไป ซึ่งสรุปได้ว่า กล้วยแขกใช้เวลาในการทอด 6 นาที ที่อุณหภูมิ 175 - 200 องศาเซลเซียส 4) ทดลองหาอัตราส่วน แป้งผสมต่อน้ำ เพื่อให้ได้ความหนืดของน้ำแป้งที่เหมาะสมต่อการผลิตกล้วยแขกทอด ด้วยวิธีการทดลองผิดทดลองถูก และทดลองทอด พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป ซึ่งสรุปได้ แป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4
ตัวอย่างข้อสอบวิชา Food processing ปี 2
ตอนที่ 2 เรื่องการแช่เยื่อกแข็ง (freezing) 1 อุณหภูมิอาหารหลังการแช่แข็งควรต่ำกว่า ___________ ซ เพื่อ _____________________________________________________________________ 2 วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร คือ 1____________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________ 3 เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ปริมาตร ความร้อนจำเพาะ (specific heat) และการนำความร้อน (thermal conductivity) เปลี่ยนแปลงอย่างไร (วาดกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าดังกล่าว และอุณหภูมิตั้งแต่ -30- 40 C พร้อมหน่วยกำกับค่าในระบบ SI 4 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างน้ำบริสุทธิ์กับ สารละลาย ในเส้นเดียวกัน และ แสดงจุดต่างๆ ดังนี้ freezing point , supper cooling 5 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการแช่แข็งแบบช้า พร้อม แสดง critical zone 6 วาดรูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็ง ระหว่างการแช่แข็งแบบรวดเร็วและแบบช้า การแช่แข็งแบบเร็ว (quick freezing) การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) รูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร อธิบายความแตกต่าง 7 การแช่แข็งแบบ air blast freezing คือ มีหลักการทำงานอย่างไร ยกตัวอย่าง เครื่องแช่แข็ง (freezer) ที่มีการทำงานแบบการเป่าลมเย็นจัด (air blast freezing) 8 สารไครโอเจน (cryogen) คือ มีสมบัติเด่นคือ ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้แช่แข็งอาหาร การแตกต่างระหว่างการแช่แข็งแบบไครโอเจนกับการแช่แข็งแบบ air blast freezing 9 IQF ย่อมาจาก วิธีการแช่แข็งอย่างไร จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ IQF นิยามคำศัพท์ต่อไปนี้ให้เข้าใจ คำอธิบาย recrystalization Immersion freezing Freezing point depression Latent heat of freezing Critical zone Fluidized bed freezing Ice glazing Freezing concentration Freeze burn psychrophilic bacteria ตอนที่ 3 วิชาแปรรูปอาหาร เรื่องการฉายรังสีอาหาร (food irradiation) cold sterilization หมายถึง อาหารฉายรังสีเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด การแช่เยือกแข็งเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร non ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร irradiated food หมายถึง รังสีแกมมา เป็นรังสีชนิด แหล่งที่มาคือ มีลักษณะสำคัญ คือ Gray คือ 1 Gray = ปริมาณรังสี วัตถุประสงค์ การใช้กับอาหาร Radappertization Radicidation Radurization วาดรูปสัญญลักษณ์แสดงอาหารที่ผ่านการฉายรังสี เครื่องหมายนี้เรียกว่า__________ (radura) วาดรูปแสดงส่วนประกอบของห้องฉายรังสีแกมม่า ตอนที่ 4 เรื่อง Food additive Food additive หมายถึง ชนิดของสาร หน้าที่ ตัวอย่างสาร (5 ชนิด) Emulsifier Stabilizer Thickening agent Sugar substitute Anticaking agent Preservative Sweetening agent Leavening agent ย่อมาจาก หมายถึง GRAS E-number ADI ชื่อ/ชื่อเต็ม ชื่ออื่น ISN/ E-number วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร อาหารที่ใช้ 3 ชนิด BHT Isomalt Aspartame CMC (Carboxy methyl cellulose) acacia Nitrite Sodium metabisulfite Sorbic acid lecithin carrageenan Guar gum Pectin Reference USFDA Listing of Food Additive Status Part I USFDA Listing of Food Additive Status Part II http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives http://en.wikipedia.org/wiki/E_number http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6E400Frameset.htm http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กฏระเบียบเรื่องวัตถุเจือปนอาหารในประเทศญี่ปุ่น
บรรจุภัณฑ์อาหาร ตอนที่ 4 (กระป๋องและขวดแก้ว)
2.6.2 บรรจุภัณฑ์อาหารกระป๋อง โลหะสามารถป้องกันการซึมผ่านของก๊าซ ความชื้น และแสงได้ 100 เปอร์เซ็นต์ แม้ว่าความนิยมในตลาดจะเปลี่ยนไปใช้วัสดุอื่นในการรักษาคุณภาพของอาหาร เช่น การแช่เยือกแข็งหรือวิธีการอื่นๆ ก็ตาม กระป๋องโลหะก็ยังคงเป็นบรรจุภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญอยู่สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ต้องการคงสภาพนาน เนื่องจากสามารถเก็บรักษาถนอมอาหารได้นานถึง 2 ปี คุณลักษณะพิเศษอื่นที่มี เช่น ความแข็งแรง (Strength) ความทนทานต่อการพับงอ (Stiffness) และสามารถพับขึ้นรูปได้ตามต้องการ รวมทั้งสามารถออกแบบกราฟฟิกให้ดึงดูดความสนใจได้ดี แต่มีข้อเสีย คือ น้ำหนักมาก แม้ว่าได้มีการลดน้ำหนักของกระป๋องไปมากในการพัฒนารอบ 10 ปีที่ผ่านมาแล้วก็ตาม กระป๋องโลหะที่นิยมใช้ คือ แบบ3 ชิ้น (three piece can) ซึ่งทำการผลิตโดยใช้โลหะ 3 ชิ้น ประกอบด้วยฝากระป๋อง 2 ชิ้น และตัวกระป๋องที่นำมาเชื่อมติดกันเป็นกระป๋อง โดยการทำเป็นตะขอเกี่ยวกัน (interlock) หรือการเชื่อมด้วยกาวดังแสดงใน รูปที่ 2.20 หรือการบัดกรีเชื่อมด้วยไฟฟ้า ดังแสดงในรูปที่ 2.21 สำหรับกระป๋องอะลูมิเนียมไม่สามารถบัดกรีได้และไม่สามารถเชื่อมได้ กระป๋องโลหะ 3 ชิ้นจึงใช้เฉพาะกับเหล็กเท่านั้น รูปที่ 2.20 การเชื่อมกระป๋องด้วยขอเกี่ยวและทากาว รูปที่ 2.21 การเชื่อมตัวกระป๋องและฝากระป๋องแบบตะเข็บคู่ คุณสมบัติเด่นของกระป๋อง คือ มีขนาดค่อนข้างจะเป็นมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก ดังแสดงไว้ใน ตารางที่ 2.7 การเรียกมิติจะเรียกตัวเลขชุดแรกเป็นเส้นผ่านศูนย์กลางของกระป๋องภายนอกตรงบริเวณตะเข็บคู่ และตัวเลขชุดต่อไปเป็นความสูงทั้งหมดของตัวกระป๋องวัดจากขอบหนึ่งถึงขอบอีกด้านหนึ่ง ในกรณีที่วัดเป็นนิ้ว กระป๋องขนาด 307 X113 คือ กระป๋องที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 37/16 นิ้วและมีความสูงเป็น 113/16 นิ้ว เมื่อวัดเป็นมิลลิเมตรตามมาตรฐานขององค์การมาตรฐานระหว่างประเทศ (ISO) จะปัดเศษเป็นตัวเลขเป็นหน่วยมิลลิเมตรเต็ม 2 หน่วย ดังนั้นกระป๋องขนาด 307X113 ดังกล่าวมาแล้วเมื่อกำหนดตาม ISO จะเป็น 84X46 มิลลิเมตร ในกรณีที่เป็นกระป๋องสี่เหลี่ยม ตัวเลข 2 ชุดแรกจะเป็นความยาวและความกว้าง และตัวเลขชุดสุดท้ายจะเป็นความสูงของกระป๋อง รูปแบบของกระป๋องโลหะที่นิยมใช้ดังแสดงในตารางที่ 2.8 ตารางที่ 2.7 แสดงขนาดของกระป๋องที่กำหนดโดย ISO และขนาดของกระป๋องแบบเก่าที่วัดเป็น และกระป๋องที่วัดเป็นมิลลิเมตร ขนาดกำหนดโดย ISO เส้นผ่าศูนย์กลางของกระป๋อง (มม.) แบบเก่า (นิ้ว) แบบใหม่ (มม.) 52 202 52 60 - - 63 - - 66 211 66 73 300 73 77 - - 84 307 84 99 401 99 105 404 105 127 502 127 154 603 154 189 - - 230 - - ตารางที่ 2.8 รูปแบบกระป๋องโลหะที่นิยมใช้ รูปแบบ ขนาดมิติเป็นนิ้ว (ซม.) ขนาดบรรจุ การใช้งาน คุณลักษณะพิเศษ 1. กระป๋องเบียร์ 209/211X413 (6.5/6.8X12.2) 209/211X604 (6.5/6.8X15.9) 207.5/209X504 (6.3/6.5X13.3) 12 หรือ 16 ออนซ์ (355 หรือ 473 ลบ.ซม.) น้ำอัดลม เบียร์ ฝาห่วงดึงเปิดง่ายขนาดบรรจุเหมาะสมกับหน่วยบริโภค 2. กระป๋องสี่เหลี่ยมทรงเตี้ยมีฝาเปิด-ปิดแบบบานพับ 405X301 (11X7.8) #1/4 สี่เหลี่ยมผืนผ้า 4 ออนซ์ (113 กรัม) ปลาซาร์ดีน ฝาบนสามารถดึงเปิดออกได้หมด 3. กระป๋องทรงกระบอกเตี้ย 211X306 (6.8X8.6) 300X407 (7.6X11.3) 8 ออนซ์ (237 ลบ.ซม.) 15 ออนซ์ หรือ 425 กรัม อาหารแมว อาหารสุนัข ขนาดบรรจุเหมาะสมกับหน่วยบริโภค ป้องกันการเปิดใช้งานก่อน 4. กระป๋องแบบฝาเปิดโดยใช้กุญแจ 307X302 - 502X608 (8.7X7.9 - 13X16.5) 401X307.5 - 603X712.5 (10.3X8.8 - 15.7X19.8) 211X301 - 603X812 (6.8X7.8 - 15.7X22.2) ½ - 2 ปอนด์ (0.2 - 0.9 กก.) 1 - 6 ปอนด์ (0.45 - 2.7 กก.) ¼ -5 ปอนด์ (0.11 - 2.2 กก.) ถั่ว ลูกกวาดกาแฟ เนย นมผง แผ่นฝาปิดกลับได้ แผ่นฝาปิดพับได้ ปิดกลับได้สนิท 5. กระป๋องแบบสี่เหลี่ยมผืนผ้าเปิดโดยใช้กุญแจ 314X202X201 - 610X402X2400 (9.8X5.4X5.2 - 16.8X10.5X61) 7 ออนซ์ - 23.5 ปอนด์ (0.2 - 10.7 กก.) แฮม เนื้อ มีหลากหลายขนาด 6. กระป๋องทรงลูกแพร์ แบบฝาห่วงดึงและใช้อุปกรณ์ช่วยเปิด 512X400X115 - 1011X709X604 (14.6X10.2X4.9 - 27.1X19.2X15.9) 1 - 13 ลบ. (0.45 - 5.9 กก.) แฮม เปิดใช้ง่าย 7. กระป๋องฝา 3 ชิ้น แบบเปิดฝาข้างบน 202X214 - 603X812 (5.4X7.3 - 15.7X22.2) 4 ออนซ์ - 1 แกลลอน (118 - 3785 ลบ.ซม.) ผัก ผลไม้เนื้อ กาแฟน้ำมัน เนย ฝาป้องกันการเปิดใช้งานก่อนขนย้ายสะดวก 8. กระป๋องแบบมีฝาสลิปดึงเปิด-กดปิดได้ หลากหลายขนาด 1 - 16 ออนซ์ (28.4 - 454 กรัม) น้ำมันหมู ผลไม้แช่แข็ง เครื่องปรุงรส ฝาเปิด-ปิดง่าย ปากกระป๋องสำหรับเท-โรยหลายแบบ 9. กระป๋องแบบ 2 ชิ้นขึ้นรูปด้วยการดึง 208X207/108 (6.4X6.2/3.8) 307X111 (8.7X4.3) 211X214 (6.8X7.3) 404X307 (10.8X8.7) 3 - 5 ½ ออนซ์ (85 - 156 กรัม) 6 ¾ ออนซ์ (191 กรัม) 7 ½ ออนซ์ (213 กรัม) 1 ½ ออนซ์ (680 กรัม) อาหาร แข็งแรง เรียงซ้อนได้ดี แหล่งที่มา : "The Wiley Encyclopedia of Packaging Technology" 2nd ed. p.146. 2.6.3 บรรจุภัณฑ์แก้ว แก้วเป็นวัสดุที่เฉื่อยต่อการทำปฏิกิริยามากที่สุด และทนต่อการกัดกร่อนหรือปราศจากปฏิกิริยาเคมีของอาหารจึงทำให้รสชาติของอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ความใสและเป็นประกายของแก้ว ช่วยให้มองเห็นผลิตภัณฑ์และสามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ซึ่งผู้บริโภคส่วนใหญ่ยอมรับได้ดี ด้วยความแข็งของแก้ว รูปทรงและปริมาตรของแก้วจะไม่เปลี่ยนแม้จะบรรจุด้วยแบบสุญญากาศหรือความดัน บรรจุภัณฑ์แก้วสามารถบรรจุอาหารขณะที่ร้อนหรือผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงได้ แต่ข้อด้อยของแก้ว ก็คือ น้ำหนักที่มาก (2.5 กรัม / ลบ.ซม.) และแตกง่าย แม้ว่าจะเฉื่อยต่อปฏิกิริยาทั่วๆ ไป แต่โซเดียมและไอออนชนิดอื่นๆ ที่อยู่ในแก้วยังสามารถแยกตัวออกมาจากแก้วผสมกับอาหารที่บรรจุภายในได้ ด้วยเหตุนี้จึงแยกประเภทของแก้วเป็นแบบที่ 1, 2 และ 3 แปรตามความเฉื่อยในการทำปฏิกิริยา ดังนี้ แก้วแบบที่ 1 แก้วที่มี Borosilicate จะมีการแยกตัวน้อยที่สุด ข้อเสียของแก้วแบบนี้คือ ต้องผลิตที่จุดหลอมเหลวสูงถึง 1750°C ซึ่งทำให้ต้นทุนในการผลิตสูง และมีความเฉื่อยมากที่สุด แก้วแบบที่ 2 มีส่วนผสมของโซดา-ไลม์ คล้ายกับแก้วแบบที่ 3 แต่มีซัลเฟทเป็นส่วนประกอบ อบที่อุณหภูมิ 500°C เพื่อลดสภาพความเป็นด่างบริเวณผิวหน้าของผิวแก้ว แก้วแบบที่ 3 เป็นแก้วธรรมดาที่ใช้กันทั่วไปและมีการแยกตัวออกาได้บ้าง การเลือกใช้ขวดทรงกระบอกหรือขวดที่มีภาคตัดขวางเป็นรูปทรงกลมจะผลิตได้ง่ายที่สุดและแข็งแรงที่สุดดังแสดงในตารางที่ 2.9 เนื่องจากการกระจายของเนื้อแก้วได้เท่าๆ กัน ทำให้เนื้อแก้วต่อหน่วยปริมาตรน้อยกว่ารูปทรงอื่น ตารางที่ 2.10 ได้แสดงน้ำหนักของขวดทรงกระบอกเปรียบเทียบกับขวดประเภทอื่นที่มีปริมาตรบรรจุที่เท่ากัน นอกจากน้ำหนักและการผลิตที่ง่ายแล้ว ขวดทรงกระบอกยังสามารถวิ่งไปบนสายพานได้อย่างง่ายดาย พร้อมทั้งปิดฉลากได้ด้วยความเร็วสูง ทำให้ประหยัดทั้งต้นทุนบรรจุภัณฑ์และลดค่าใช้จ่ายการบรรจุและติดฉลาก ยิ่งถ้าเป็นขวดทรงกระบอกที่เป่าออกมาเป็นมาตรฐานจะสามารถหาซื้อได้ง่ายด้วยปริมาณสั่งซื้อที่น้อย ด้วยเหตุนี้ขวดทรงกระบอกจึงเป็นขวดที่นิยมมากที่สุด ตารางที่ 2.9 ความแข็งแรงของขวดแก้วที่มีภาคตัดขวางแตกต่างกัน รูปทรงภาคตัดขวาง อัตราส่วนความแข็งแรงต่อความดันภายใน ทรงกลม 10 ทรงรี (Ellipse) 5 ทรงสี่เหลี่ยม 1 ตารางที่ 2.10 เปรียบเทียบน้ำหนักโดยประมาณของขวดทรงกระบอกและขวดอื่น ขนาดบรรจุ (มล.) ขวดทรงกระบอก (กรัม) ขวดอื่น (กรัม) 30 45 55 340 225 285 455 285 355 905 455 565 นอกจากตัวขวดแล้ว ส่วนสำคัญที่สุดของบรรจุภัณฑ์ขวด คือ ฝาขวด เนื่องจากตัวขวดแก้วมักจะนำกลับมาล้างและใช้ใหม่ได้ หัวใจสำคัญของการนำกลับมาใช้ใหม่ คือ ต้องล้างให้สะอาดและทำให้แห้ง ส่วนฝาขวดจะมีบทบาทสำคัญต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ว่าจะใช้ขวดเก่าหรือใหม่ การเลือกฝาขวดเริ่มจากการกำหนดเส้นผ่าศูนย์กลางภายในขวด กำหนดลักษณะการปิดและเทคนิคพิเศษต่างๆ ที่มี โดยปกติจะมีการตั้งแรงในการปิดฝาขวด แต่สิ่งต้องหมั่นตรวจสอบ คือ ความยากง่ายในการเปิดหลังจากได้เก็บบรรจุภัณฑ์พร้อมสินค้าปิดผนึกเรียบร้อยไว้ระยะหนึ่งแล้ว เนื่องจากความลำบากในการเปิดฝาขวดนำอาหารออกบริโภคอาจเป็นมูลเหตุสำคัญที่จะทำให้ผู้บริโภคปฏิเสธการยอมรับสินค้านั้นอีกต่อไป มาตรฐานสีของขวดแก้วที่นิยมผลิตนั้นมีอยู่ 3 สี คือ 1. สีใสเป็นสีที่ใช้มากที่สุด 2. สีอำพัน สีของขวดแก้วประเภทนี้ออกเป็นสีน้ำตาลซึ่งสามารถกรองแสงอุลตราไวโอเลตได้ดี จึงนิยมใช้เป็นขวดเบียร์และขวดยาบางประเภท 3. สีเขียว มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกับสีอำพัน มักจะใช้กับอุตสาหกรรมเครื่องดื่ม นอกจากสีมาตรฐาน 3 สีดังกล่าวแล้ว อาจจะมีแก้วสีอื่นๆ อีกแต่มีใช้น้อยและราคาสูง ขวดแก้วที่เป่าเสร็จเรียบร้อยแล้ว จะมีชื่อของแต่ละส่วนของขวดดังแสดงในรูปที่ 2.23 ในการเป่าขวดแก้ว ความหนาของขวดแก้วจะไม่สามารถกำหนดได้อย่างแน่นอน เนื่องจากการขึ้นรูปเกิดจากการอัดลมให้น้ำแก้วกระจายไปเต็มโมลด์ อย่างไรก็ตามโดยปกติความหนาของขวดแก้วที่มีการนำกลับมาใช้หลายครั้งจะมีความหนา 3.0-4.9 มิลลิเมตร ส่วนขวดที่ใช้ครั้งเดียวจะมีความหนาประมาณ 2.2-2.4 มิลลิเมตร วิวัฒนาการของบรรจุภัณฑ์แก้ว คือ ความพยายามลดน้ำหนักของแก้ว ซึ่งหมายความถึงการลดความหนาของขวดแก้ว การลดความหนาลงแต่ยังต้องรักษาความแข็งแรงไว้เท่าเดิม วิธีการที่นิยมใช้คือ ลดรอยขีดข่วนบนผิวแก้ว (Surface Scratchs) ระหว่างการผลิตหรือการเคลือบผิว อันได้แก่ การเคลือบผิวทางเคมี การเคลือบผิวเย็น (Cold Coating) การเคลือบผิวร้อน เป็นต้น รูปที่ 2.23 แสดงชื่อแต่ละส่วนของขวด การเป่าขวดแก้ว จะมีการกระจายของเนื้อแก้วไปยังส่วนต่างๆ ของแม่แบบ การเป่าแต่ละครั้งของแม่แบบเดียวกันอาจมีความแปรปรวนของการกระจายเนื้อแก้วเกิดขึ้น ดังนั้นจำจำเป็นต้องกำหนดความแปรปรวนหรือความแตกต่างที่ยอมรับได้ในมิติของขวดแก้วด้วยการสุ่มตัวอย่างเฉลี่ย 12 ขวด ซึ่งพอสรุปได้เป็นแนวทางดังนี้ ความจุ ปริมาตรไม่เกิน 100 มิลลิลิตร (มล.) ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 2.7 มล. ปริมาตรไม่เกิน 120 มิลลิลิตร (มล.) ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 3.8 มล. มิติเส้นผ่าศูนย์กลาง มิติใดที่ไม่เกิน 25 มิลลิเมตร (มม.) ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 0.8 มม. มิติใดที่ไม่เกิน 50 มิลลิเมตร (มม.) ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 1.1 มม. ความสูง ความสูงที่ไม่เกิน 25 มิลลิเมตร ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 0.7 มม. ความสูงที่ไม่เกิน 100 มิลลิเมตร ความแตกต่างที่ยอมรับได้ ± 0.7 มม. ความแตกต่างที่ยอมรับได้นี้ของขนาดอื่นๆ อาจจะมีการแปรเปลี่ยนไปตามกรณี <<ย้อนกลับ บรรจุภัณฑ์อาหาร ตอนที่3อ่านต่อ บรรจุภัณฑ์อาหาร ตอนที่5 >> <<กลับสู่หน้าหลัก
ขนาดสินค้าที่ถูกต้อง เป็นจุดเริ่มต้นของคุณภาพสินค้าที่ดีเยี่ยม
โดย : คุณสรยุทธ อุจจภูรี Sale & Service Directorsorayut.ujjaphuree@marel.comwww.marel.com ขนาดสินค้าที่ถูกต้อง เป็นจุดเริ่มต้นของคุณภาพสินค้าที่ดีเยี่ยม (Exactly Size for Great Quality) ในปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่าวัตถุดิบที่เข้ามาในสายการผลิตจะมีขนาด รูปร่าง และน้ำหนักที่หลากหลายถึงแม้ว่าจะมาจากแหล่งผลิตเดียวกัน เช่น กุ้ง ไก่ ที่ถูกเลี้ยงมาจากแหล่งเดียวกัน หรือแม้แต่ให้อาหารเหมือนกันในระยะเวลาการเลี้ยงที่เท่ากัน ผัก ผลไม้ ที่เพาะปลูกมาจากแหล่งเดียวกัน ในเวลาพร้อมๆ กัน แต่กลับพบว่าอัตราการเจริญเติบโตหรือขนาดวัตถุดิบที่ได้มีความแตกต่างกัน ดังนั้น เมื่อวัตถุดิบเข้ามาถึงสายการผลิต จึงจำเป็นต้องมีการคัดแยกขนาด ซึ่งการคัดแยกขนาดที่ถูกต้อง แม่นยำ มีประโยชน์ต่างๆ ดังนี้ 1. สามารถเพิ่มมูลค่าสินค้าด้วยตัวสินค้าเอง เช่น การนำเสนอสินค้าระดับพรีเมียม หากมีสินค้าที่เรียงกันอย่างเป็นระเบียบสวยงาม โดยมีขนาดสินค้าที่เท่ากันทุกชิ้นจะแสดงให้เห็นถึงความเอาใจใส่ในตัวสินค้าของผู้ผลิต ซึ่งสามารถสร้างความมั่นใจในคุณภาพสินค้าแก่ผู้บริโภค แม้สินค้านั้นจะมีราคาสูงขึ้นเล็กน้อย 2. สามารถสร้างผลกำไรได้มากขึ้น เช่น สินค้าแต่ละขนาดจะมีราคาต่างกัน หากคัดขนาดไม่ถูกต้องจะทำให้ขนาดสินค้าที่ควรมีราคาสูงไปรวมอยู่กับขนาดสินค้าที่ราคาต่ำกว่า ทำให้เสียผลประโยชน์ไปโดยไม่ตั้งใจ 3. ได้สินค้าที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ เช่น การหมักสินค้าให้เครื่องปรุงเข้าเนื้อไก่หรือกุ้ง หากใช้เงื่อนไขในการหมัก เช่น เครื่องปรุง เวลา อุณหภูมิเดียวกัน แต่สินค้าที่นำมาหมักกลับมีขนาดไม่เท่ากัน ก็จะส่งผลให้การหมักสินค้าไม่มีความสม่ำเสมอ ทำให้สินค้ามีคุณภาพไม่ดี 4. สามารถเพิ่มผลผลิต (Yield) ในการผลิต เช่น การต้มกุ้งหรือปลาทูน่าด้วยระบบไอน้ำจะทำให้มีการสูญเสียน้ำ (ซึ่งคือน้ำหนักนั่นเอง) ขณะทำการเพิ่มอุณหภูมิในตัวสินค้า หากไม่ควบคุมขนาดสินค้าที่เท่ากันจะทำให้ต้องใช้เวลาต้มนานขึ้นเพื่อให้สินค้าชิ้นใหญ่ที่สุดได้รับอุณหภูมิทั่วถึงและถึงจุดที่ต้องการ ในขณะที่สินค้าชิ้นเล็กกว่าจะสูญเสียน้ำในตัวมากขึ้นเรื่อยๆ เกินจุดที่ต้องการ 5. สามารถลดการบรรจุน้ำหนักเกิน (Give away) ได้ ยกตัวอย่างเช่น การบรรจุสินค้าที่กำหนดจำนวนชิ้นและน้ำหนักรวมต่อแพ้ค เช่นไก่คาราเกะ กำหนดจำนวนชิ้น 30 ชิ้น ที่น้ำหนักรวม 1,000 กรัม/แพ้ค ดังนั้นน้ำหนักสินค้าเฉลี่ยต่อชิ้นควรอยู่ที่ 33.3 กรัม หากไม่มีการคัดขนาดที่ถูกต้องและไม่ได้น้ำหนักเฉลี่ยต่อชิ้นตามนี้ การบรรจุอาจจะได้จำนวนชิ้นที่ถูกต้อง 30 ชิ้น แต่น้ำหนักอาจจะเกินไปเป็น 1,010-1,020 กรัม (น้ำหนักที่เกินมา 10-20 กรัมนี้ เรียกว่า Give away) ทำให้สูญเสียประโยชน์ที่พึงได้จากการบรรจุ จากตัวอย่างและเหตุผลที่กล่าวมานั้นอาจจะเห็นเป็นตัวเลขที่เล็กน้อย แต่ในโรงงานที่ผลิตเป็นจำนวนมาก เช่น 10-100 ตัน/วัน หรือมากกว่า และสินค้ามีราคาสูง การเก็บผลประโยชน์ที่ตกหล่นเหล่านี้กลับคืนมาต่อปีนั้นเป็นตัวเงินมหาศาลที่เดียว
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.