News and Articles

บทที่ 2 ตรวจเอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง

บทที่ 2 ตรวจเอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง


หมวดหมู่: การพัฒนากระบวนการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME [ผลงานวิจัย]
วันที่: 23 มกราคม พ.ศ. 2556

โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME

บทที่ 2

ตรวจเอกสารและทฤษฎีที่เกี่ยวข้อง

 

2.1 ข้อมูลทั่วไปของสมุนไพร

2.1.1 ขมิ้นชันลักษณะทั่วไป

        ขมิ้น (Turmeric) หรือ ขมิ้นชัน ชื่อทางวิทยาศาสตร์คือ Curcuma longa L. เป็นพืชวงศ์ขิง ที่ใช้เพื่อเป็นทั้งเครื่องเทศ และพืชสมุนไพร ที่คนไทยรู้จักกันมาแต่โบราณ จัดเป็นพืชล้มลุกที่อยู่ในวงศ์ขิงข่า มีอายุหลายปี ลำต้นเหนือดินเป็นลำต้นที่เกิดจากการอัดตัวกันของกาบใบ ลำต้นจริงอยู่ใต้ดินเรียกเหง้าขมิ้น ประกอบด้วย เหง้าหลักใต้ดินที่เราเรียกกว่าหัวแม่ ซึ่งมีรูปไข่และแตกแขนงทรงประกอบออกด้านข้างทั้ง 2 ด้าน เรียกว่า แง่ง เนื้อในเหง้ามีสีเหลือง มีกลิ่นเฉพาะ ส่วนที่ใช้บริโภคคือลำต้นใต้ดินที่ใช้สะสมอาหาร ขมิ้นมีสารที่เป็นองค์ประกอบหลักทางเคมีคือ Curcumin มีสีเหลือง ส้ม (orange-yellow)

ตรวจเอกสาร ตรวจเอกสาร

รูปที่ 2.1 ต้นขมิ้นชัน รูปที่ 2.2 เหง้าขมิ้นชัน

        ใช้รับประทานสด เป็นส่วนผสมของเครื่องแกง (curry) โดยนำมาใช้แต่งสี แต่งกลิ่น และรสของอาหาร เช่น แกงเหลือง แกงไตปลา อาจนำมาแปรรูปด้วยการทำแห้ง (dehydration) แล้วบดเป็นผง ใช้เป็นเครื่องเทศ (spice) และใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) เพื่อเป็นสารให้สี (coloring agent) และวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร (flavoring agent) ที่ได้จากธรรมชาติ ซึ่งให้ความปลอดภัยมากกว่าสีสังเคราะห์ เป็นวัตถุดิบเพื่อการสกัด (extraction) เป็น curcumin, oleoresin

สารสำคัญและโภชนเภสัช

        รากและเหง้ามีน้ำมันหอมระเหย (essential oil) ได้แก่ ทูมีโรน (tumerone) , zingerene bissboline, zingiberence, (+) - sabinene, alpha-phellandrene, curcumone, สารประกอบ เคอร์คูมิน (curcumin) ที่มีคุณสมบัติเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ (antioxidant) ใช้เป็นยาภายใน คือแก้ท้องอืด บรรเทาอาการปวดท้อง ท้องอืด แน่นจุดเสียดโดยกระตุ้นการหลั่ง mucin มาเคลือบกระเพาะ และยับยั้งการหลั่งน้ำย่อยชนิดต่างๆ มีฤทธิ์ในการลดการอักเสบโดยสาร curcumin ที่มีคุณสมบัติเป็นสารแอนติออกซิแดนท์ (Cousin et.al., 2007) ขมิ้นขันจะไปออกฤทธิ์ต้านการอักเสบ ฤทธิ์ในการลดการบีบตัวของลำไส้ ฤทธิ์ในการคลายกล้ามเนื้อเรียบ โดยออกฤทธิ์ต้าน acetylcholine, barium chloride และ serotonin ซึ่งช่วยบรรเทาอาการปวดเกร็งในผู้ป่วยโรคกระเพาะ ส่วนที่เป็นยาภายนอกได้แก่ ทาแก้ผื่นคัน โรคผิวหนังพุพอง ยารักษาชันนะตุและหนังศรีษะเป็นเม็ดผื่นคัน เหง้าของขมิ้นชันมีฤทธิ์ในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สามารถยับยั้งสาเหตุการเกิดกรดเนื่องจาก Lactobacillus cidophilus และ L. planturum มีฤทธิ์ในการขับน้ำดี โดยสาร curcumin และ p-tolymethycarbinol สามารถขับน้ำดีและกระตุ้นการสร้างน้ำดี นอกจากนี้ยังสามารถ ออกฤทธิ์แก้ปวดกระดูก ป้องกันกระดูกผุ แก้ตาลาย อาการหน้ามืด ป้องกันโรค เบาหวาน ลดคอเลสเตอรอล และมีฤทธิ์เป็นยานอนหลับ (Gilani A.H. et.al., 2004)

2.1.2 ตะไคร้ลักษณะทั่วไป

        ตะไคร้ เป็นพืชสมุนไพร และเป็นเครื่องเทศ มีชื่อสามัญคือ Lemon Grass, Lapine, Sweet Rush, Ginger Grass, Takhrai มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Cymbopogon citrates (DC.) Stapf เป็นพืชล้มลุกจำพวกหญ้า อยู่ในวงศ์ GRAMINEAE อายุหลายปี สูงประมาณ 1 เมตร ลำต้นตั้งตรงมีข้อ และปล้องสั้นค่อนข้างแข็ง มีใบเรียงซ้อนสลับกันแน่นมาก กาบใบสีขาวนวลหรือม่วงอ่อนแผ่เป็นกาบ เป็นแผ่นยาวโอบซ้อนกันจนดูแข็ง ใบเป็นเดี่ยว รูปเรียวยาว ปลายใบเรียวแหลม กว้าง 1-2 เซนติเมตร ยาว 70-120 เซนติเมตร ผิวใบสากมือทั้งสองด้าน ขอบใบมีขนอยู่เล็กน้อย ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ ชื่อเรียกในท้องถิ่น เช่น ตะไคร้แกง (กลาง) คาหอม (ฉาน-แม่ฮ่องสอน) ไคร (ใต้) จะไคร (เหนือ) เชิดเกรย เหลอะเกรย (สุรินทร์) ห่อวอตะโป่ (กะเหรี่ยง-แม่ฮ่องสอน) หัวสิงไค (ปราจีนบุรี)

 



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
Curcuma longa / ขมิ้นชัน
ขมิ้นชัน (Curcuma longa) เป็นสมุนไพรที่คนไทยรู้จักกันดีนิยมนํามาทําอาหาร เนื่องจากมีสีสันสวยงามและให้กลิ่นหอมเครื่องเทศ ขมิ้นชันถูกจัดอยู่ในตํารับยาสมุนไพรไทยที่มีสรรพคุณป้องกันและรักษาโรคต่างๆ มีสารสําคัญคือ สาร Curcumin ที่มีประโยชน์ช่วย ต้านการอักเสบ และยังช่วยบำรุงสมองได้อีกด้วย ประโยชน์ - ช่วยลดการอักเสบในข้อ - ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระ - ช่วยบํารุงสมอง - ช่วยป้องกันโรคอัลไซเมอร์ ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.primotrading.co.th/th/products/branded-ingredients/longvida-optimized-curcumin/ บริษัท พรีโม เทรดดิ้ง จำกัด เอ็มดี ทาวเวอร์ เลขที่ 1 ชั้นที่ 17, 18 ซอยบางนา-ตราด 25 ถนนบางนา–ตราด แขวงบางนาเหนือ เขตบางนา กรุงเทพฯ 10260 Tel: (662) 749-6417 เว็บไซต์: https://www.primotrading.co.th/ ติดต่อ: คุณเอิน M: 089-969-2890 E-mail: mk03@primotrading.co.th คุณมิ้น M: 098-993-5571 E-mail: mk03@primotrading.co.th
ตัวอย่างข้อสอบวิชา Food processing ปี 2
ตอนที่ 2 เรื่องการแช่เยื่อกแข็ง (freezing) 1 อุณหภูมิอาหารหลังการแช่แข็งควรต่ำกว่า ___________ ซ เพื่อ _____________________________________________________________________ 2 วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร คือ 1____________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________ 3 เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ปริมาตร ความร้อนจำเพาะ (specific heat) และการนำความร้อน (thermal conductivity) เปลี่ยนแปลงอย่างไร (วาดกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าดังกล่าว และอุณหภูมิตั้งแต่ -30- 40 C พร้อมหน่วยกำกับค่าในระบบ SI 4 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างน้ำบริสุทธิ์กับ สารละลาย ในเส้นเดียวกัน และ แสดงจุดต่างๆ ดังนี้ freezing point , supper cooling 5 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการแช่แข็งแบบช้า พร้อม แสดง critical zone 6 วาดรูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็ง ระหว่างการแช่แข็งแบบรวดเร็วและแบบช้า การแช่แข็งแบบเร็ว (quick freezing) การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) รูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร อธิบายความแตกต่าง 7 การแช่แข็งแบบ air blast freezing คือ มีหลักการทำงานอย่างไร ยกตัวอย่าง เครื่องแช่แข็ง (freezer) ที่มีการทำงานแบบการเป่าลมเย็นจัด (air blast freezing) 8 สารไครโอเจน (cryogen) คือ มีสมบัติเด่นคือ ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้แช่แข็งอาหาร การแตกต่างระหว่างการแช่แข็งแบบไครโอเจนกับการแช่แข็งแบบ air blast freezing 9 IQF ย่อมาจาก วิธีการแช่แข็งอย่างไร จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ IQF นิยามคำศัพท์ต่อไปนี้ให้เข้าใจ คำอธิบาย recrystalization Immersion freezing Freezing point depression Latent heat of freezing Critical zone Fluidized bed freezing Ice glazing Freezing concentration Freeze burn psychrophilic bacteria ตอนที่ 3 วิชาแปรรูปอาหาร เรื่องการฉายรังสีอาหาร (food irradiation) cold sterilization หมายถึง อาหารฉายรังสีเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด การแช่เยือกแข็งเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร non ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร irradiated food หมายถึง รังสีแกมมา เป็นรังสีชนิด แหล่งที่มาคือ มีลักษณะสำคัญ คือ Gray คือ 1 Gray = ปริมาณรังสี วัตถุประสงค์ การใช้กับอาหาร Radappertization Radicidation Radurization วาดรูปสัญญลักษณ์แสดงอาหารที่ผ่านการฉายรังสี เครื่องหมายนี้เรียกว่า__________ (radura) วาดรูปแสดงส่วนประกอบของห้องฉายรังสีแกมม่า ตอนที่ 4 เรื่อง Food additive Food additive หมายถึง ชนิดของสาร หน้าที่ ตัวอย่างสาร (5 ชนิด) Emulsifier Stabilizer Thickening agent Sugar substitute Anticaking agent Preservative Sweetening agent Leavening agent ย่อมาจาก หมายถึง GRAS E-number ADI ชื่อ/ชื่อเต็ม ชื่ออื่น ISN/ E-number วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร อาหารที่ใช้ 3 ชนิด BHT Isomalt Aspartame CMC (Carboxy methyl cellulose) acacia Nitrite Sodium metabisulfite Sorbic acid lecithin carrageenan Guar gum Pectin Reference USFDA Listing of Food Additive Status Part I USFDA Listing of Food Additive Status Part II http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives http://en.wikipedia.org/wiki/E_number http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6E400Frameset.htm http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กฏระเบียบเรื่องวัตถุเจือปนอาหารในประเทศญี่ปุ่น
3.3 ผลและวิจารณ์ผล
ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาแบบ 1 จุด ต่อปลา1ตัวอย่าง โดยการเก็บตัวอย่างก่อนละลายใช้ท่อสแตส เลสทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 .0 เซนติเมตร หลังละลายใช้มีดตัดตัวอย่างเนื้อปลาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 4×5 ตาราเซนติเมตร รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะน้ำนึ่งและน้ำวน จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำนิ่งและน้ำวน พบว่าที่สภาวะน้ำนึ่งปลามีปริมาณเกลือหลังละลายสูงกว่าปริมาณเกลือหลังละลายที่สภาวะน้ำวน รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะน้ำนิ่ง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำนิ่ง พบว่าปริมาณเกลือหลังละลายของปลาขนาดเล็กและขนาดกลางมีปริมาณเพิ่มขึ้นจากก่อนละลายและปลาขนาดใหญ่มีปริมาณเกลือลดลง รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะวน การวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำวน พบว่าปริมาณเกลือหลังละลายของปลาขนาดเล็ก ขนาดกลางและขนาดใหญ่มีปริมาณเพิ่มขึ้นจากก่อนละลาย สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าละลายที่สภาวะน้ำนิ่งและน้ำวน พบว่าการเก็บตัวอย่างเนื้อปลาแบบ 1 จุด ต่อปลา 1ตัวมีปริมาณเกลือหลังละลายเพิ่มขึ้นจากปริมาณเกลือก่อนละลาย ซึ่งเกิดจากลักษณะการเก็บตัวอย่างที่ไม่คำนึงถึงพื้นที่ผิวของเนื้อตัวอย่าง การเก็บตัวอย่างก่อนละลายมีพื้นที่ในการเก็บตัวอย่าง 3.14 ตารางเซนติเมตร ส่วนการเก็บตัวอย่างหลังละลายมีพื้นที่ในการเก็บตัวอย่าง 20 ตารางเซนติเมตร
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Nock, made in Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers. Frey, made in Germany: manufacturer of vacuum stuffers and chain linking system. Kronen, made in Germany: manufacturer of washing, centrifuges and cutting machinery for vegetable and fruits. Bandall, made in Netherlands: manufacturer of banding machine. Emerson, made in Romania: smoke chamber. G.Mondini, made in Italy: manufacturer of top seal, skin pack, paper seal, slimfresh and slicefresh for ready meal, meat, petfood and etc. Dorit, made in Germany: manufacturer of tumblers and injectors. Leonhardt, made in Germany: manufacturer of dosing and filling equipment. Cliptechnik, made in Germany: manufacturer of single and double clippers for table top use and standalone clipping machines. Firex, made in Italy: manufacturer of food-processing equipment for kitchen and commercial equipment. Orved, made in Italy: manufacturer of vacuum packing machine. Carsoe, made in Denmark: designs and produces products for the seafood and food processing industry Gernal, made in Belgium: manufacturer of food-processing equipment for industrial Mado, made in Germany: manufacturer of meat-processing industry
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.