โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME หลักการเลือก plate เพื่อคำนวณผลที่อ่านได้1. พิจารณา plate ปริมาณแอโรบิคแบคทีเรีย (Aerobic Bacteria Count) จะพิจารณาเฉพาะ แผ่น ที่สามารถนับได้ มีจำนวนอยู่ระหว่าง 30 - 300โคโลนีปริมาณโคลิฟอร์ม (Total Coliform) และอีโคไล (E.coli) พิจารณาเฉพาะ แผ่นที่สามารถนับได้ มีจำนวนอยู่ระหว่าง 15 - 150โคโลนี หมายเหตุ ให้เลือกนับเฉพาะโคโลนีในช่องที่ไม่ถูกกระทบ เนื่องจากจุลินทรีย์บางชนิดสามารถย่อยเนื้อเจลในแผ่นได้ และรูปร่างที่ไม่สมบูรณ์ เนื่องจากอาจเป็นเศษอาหารปะปนอยู่ในแผ่น2. ถ้าแผ่นใดมีจำนวนแอโรบิคแบคทีเรีย มากกว่า 300โคโลนี จำนวนโคลิฟอร์มและอีโคไล จำนวนมากกว่า 150โคโลนี - ถ้าสามารถนับจำนวนได้ใน dilution นั้น ก็ให้ค่าที่นับได้นั้น หรือ ถ้าหากไม่สามารถนับได้ ก็ให้นับค่าเฉลี่ยโดยเลือกนับโดโลนีจากช่องใดช่องหนึ่งที่มีการกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ (1 ซม.2) แล้วคูณด้วย 20 จะได้จำนวนโคโลนีทั้งหมดโดยประมาณ แล้วรายงานเป็น TNTC (Estimated count) Est. CFU/ml (โดยที่ Est. หมายถึง estimated) 3. ถ้าแผ่นใดมีจำนวนแอโรบิคแบคทีเรีย จำนวนน้อยกว่า 30โคโลนี จำนวนโคลิฟอร์มและอีโคไลจำนวนน้อยกว่า 15 โคโลนี- ถ้าสามารถนับจำนวนได้ใน dilution นั้น ก็ให้ค่าที่นับได้นั้น - ถ้าไม่พบโคโลนีใดเลย ให้คำนวณ Est. CFU/ml เป็น < 1 DF (dilution factor) หรือ count = 0 ตัวอย่าง การคำนวณ Aerobic Bacteria Count ตัวอย่าง การคำนวณ Total Coliform , E.coli การอ่านผลจากการทดลอง ล้างขมิ้น การอ่านผลจากการทดลอง ล้างใบเตย การอ่านผลจากการทดลอง ล้างอัญชัน

โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME "Rapid Method in Aerobic plate count Food Testing" โดย คุณดาว และเพื่อนๆ คุณดาว และเพื่อนๆ ในกลุ่มวิจัย การผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูง ได้มีโอกาสฟังการบรรยายจากทีมงาน Sr.Product Speciallist บริษัท 3เอ็ม ประเทศไทย จำกัด ในหัวข้อ วิธีการตรวจเชื้อจุลชีววิทยาทางอาหารด้วยวิธีการตรวจสอบที่รวดเร็ว (rapid method) โดยการใช้ แผ่น 3M PetrifilmTM Plates เพื่อตรวจหาปริมาณ Aerobic plate countรวมทั้งColiform และ Eschericia coliซึ่งคุณดาวจะขออนุญาติเล่าให้ฟัง เพื่อแชร์ความรู้และประสพการณ์ค่ะ ความสำคัญของการตรวจวิเคราะห์จุลินทรีย์ในอาหาร เชื้อจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญในอาหาร ซึ่งพวกเราชาววิศวกรรมอาหารก็คงจะคุ้นเคยกันเป็นอย่างดี ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีความสำคัญด้านอาหร ได้แก่ รา ยีสต์ และแบคทีเรีย พบได้ทั่วไปจากสิ่งแวดล้อม ในดิน อากาศ น้ำ และพบมีการปนเปื้อนได้ในวัตถุดิบพืชสมุนไพร ที่เราจะใช้เพื่อการผลิตชาสมุนไพรในโครงการนี้ คือ ดอกอัญชัน ตะไคร้ ใบเตย และขมิ้น ปริมาณจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์อาหาร บ่งชี้ คุณภาพของวัตถุดิบ สุขอนามัยในการผลิต สุขลักษณะส่วนบุคคลความสะอาดบริเวณสถานที่ประกอบการ ส่งผลกระทบต่อ คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาและที่สำคัญคือความเสี่ยงต่อการพบเชื้อก่อโรค (Pathogen) ซึ่งจัดเป็นเป็นอันตรายทางอาหาร (biological hazard) พี่ๆทีมงาน 3 M แนะนำเราให้รู้จักจุลินทรีย์ก่อโรค หลายชนิดที่มีบทบาทสำคัญในอาหาร เช่น Listeria, S.aureus, Salmonella, E.coli (0157) , Vibrio, Shigella, Bacillus, Clostridium , Yersinia เป็นต้น ซึ่งเชื้อก่อโรคเหล่านี้หากร่างกายได้รับเข้าไปก็จะเป็นอันตรายทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษเช่น ท้องเดิน ปวดท้อง อาเจียร และบางชนิด อาจเป็นอันตรายขั้นร้ายแรงถึงชีวิตได้ การล้างจะเป็นการลดปริมาณจุลินทรีย์ปนเปื้อน ซึ่งมีทั้งแบคทีเรียและสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เชื้อที่ใช้เป็นดัชนีชี้วัดในเรื่องของคุณภาพอาหาร (Indicator microorganisms) ซึ่งได้แก่ แบคทีเรียในวงศ์ Enterobacteriaceae กลุ่ม Coliform, E.coli, , Streptococcus feacalis ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค มาถึงในเรื่องของการตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา โดยจะแบ่งเป็นการตรวจเชิงคุณภาพ (3M TecraTM VIA) ที่ใช้ในการตรวจหาว่ามีหรือไม่มีเชื้อนั้น ๆ ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร ซึ่งมักใช้ตรวจ หาเชื้อก่อโรค และในส่วนของการตรวจเชิงปริมาณ (3M PetrifilmTM Plate) จะเป็นการตรวจหาจำนวนเชื้อที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร ที่มักใช้ตรวจหาเชื้อดัชนีคุณภาพอาหาร โดยจะมีการรายงานผลของเชื้อเป็นจำนวนที่นับได้ทั้งหมด มีหน่วยเป็น CFU/ml หรือ CFU/g ......หรือกล่าวง่าย ๆ ว่า เชิงคุณภาพ ก็จะบอกว่า มีหรือไม่มี เชื้อนั้นอยู่ แต่ถ้าเป็นเชิงปริมาณแล้วล่ะก็ต้องเน้น ๆ แบบว่าให้เห็นตัวเลขกันชัด ๆ ไปเลยค่ะว่า ที่มีน่ะมีเท่าไร โดยชนิดของแผ่นเพาะเลี้ยงเชื้อ 3M PetrifilmTM นั้นก็มีหลายชนิด ได้แก่ Aerobic Count Plate / Yeast & Mold Count Plate / Coliform Count Plate / Rapid Coliform Count Plate / High Sensitivity Coliform Count Plate / E.coli/Coliform Count Plate / Enterobacteriaceae Count Plate / Staph Express Count Plate / Environmental Listeria Count Plate ทำไมต้องตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา การตรวจสอบทุกสิ่งทุกอย่างก็เพื่อความปลอดภัยในทุก ๆ ด้าน นั่นแหละค่ะ สิ่งสำคัญของการตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยา พวกพี่ ๆ 3M เขาบอกว่าก็เพื่อให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย และสามารถเก็บรักษาได้ในสภาวะและช่วงเวลาที่กำหนด (Shelf-life) รวมถึงเพื่อให้แน่ใจว่าวัตถุดิบ ส่วนประกอบในอาหาร และผลิตภัณฑ์สุดท้ายนั้น มีจำนวนจุลินทรีย์อยู่ในช่วงที่กำหนด (microbiological criteria) และก็เพื่อทวนสอบ (verification) และรับรอง (validation) แนวปฏิบัติและวิธีการที่ใช้ในการควบคุมกระบวนการผลิตในขั้นตอนต่าง ๆ ว่ายังอยู่ภายใต้การควบคุมตามข้อกำหนดนั้น ๆ โดยเฉพาะในการทวนสอบ รับรอง เฝ้าระวังและการควบคุมจุดวิกฤติ รวมถึงวิธีการแก้ไขด้วยเช่นเดียวกัน ประวัติความเป็นมา เจ้าแผ่นนี่ก็ได้ถูกคิดค้นขึ้นโดยนักวิทยาศาสตร์ที่ได้บังเอิญเห็นตัวเทปกาวชนิดใสแล้วก็เกิดเป็นไอเดียในการต่อยอดพัฒนาเป็นแผ่นตรวจเชื้อ 3M PetrifilmTM Plates นี่แหละค่ะ ส่วนประกอบและคุณลักษณะ เอาล่ะค่ะเรามาทราบกันดีกว่าว่า 3M PetrifilmTM Plates เนี่ยมันคืออะไรกันนะ พี่ 3M เขาบอกว่า Petrifilm มันเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อสำเร็จรูป โดยมีลักษณะเป็นผงแห้งที่เคลือบอยู่บนแผ่นฟิล์มพลาสติก สำหรับใช้วิเคราะห์หาจำนวนของเชื้อแบคที่เรียและเชื้อยีสต์รา ในส่วนของส่วนประกอบหลัก ๆ ของ 3M PetrifilmTM ก็จะประกอบด้วยแผ่นพลาสติกสองแผ่นที่ประกบกันอยู่ โดยแผ่นบนเป็นแผ่นฟิล์มพลาสติกใสที่แบ่งย่อยออกเป็นอีกสามชั้นที่เคลือบอยู่ ดังนี้ ชั้นบนสุดเป็นแผ่นฟิล์มพลาสติก รองลงมา จะเป็นชั้นของ กาว+สารบ่งชี้ และชั้นล่างจะเป็นเจลละลายในน้ำเย็น ในส่วนของแผ่นล่างนั้นก็จะประกอบด้วยชั้นย่อย ๆ อีกสามชั้นเช่นกัน ชั้นบนสุดเป็นชั้นของอาหารเลี้ยงเชื้อ (Agar) รองลงมาเป็นชั้นของกาว และชั้นล่างสุดของแผ่นล่างจะเป็นแผ่นพลาสติกพิมพ์ลาย ....เห็นแผ่นบางแค่นี้เองแต่ส่วนประกอบนี่เยอะมากเลยที่เดียว (ดูภาพอธิบายด้านล่างนะคะ) 3M PetrifilmTM Aerobic Count Plate (PAC) โดยส่วนประกอบของแผ่นตรวจนั้นตัวสารบ่งชี้ที่ใช้ในแผ่นตรวจชนิดนี้จะเป็น สีไตรเฟนนิล เตทตระโซเลียม คลอไรด์ (Triphenyl Tetrazolium Chloride-TTC) และในส่วนของอาหารเลี้ยงเชื้อนั้นจะเป็น Plate Count Agar ที่แบคทีเรียทั่วไปสามารถเจริญเติบโตได้ดี โดยมีสารที่ทำให้อาหารเลี้ยงเชื้อแข็งตัวคือ เจลที่ละลายในน้ำเย็น ข้อแตกต่างจากวิธีการทดสอบแบบดั้งเดิม เอ๊...แล้ว 3M PetrifilmTM เนี่ย แตกต่างกับวิธีทดสอบแบบดั้งเดิม และทำให้ทดสอบได้ง่ายขึ้นยังไงกันนะ เรามาดูกันในส่วนของวิธีการแบบดั้งเดิมกันก่อนเลยค่ะ โดยวิธีการแบบดั้งเดิมนั้นต้องมีการเตรียมอาหารเลี้ยงเชื้อกันอย่างมากมายหลายขั้นตอน เริ่มจากการชั่ง จากนั้นนำไปผสมน้ำ วัดค่า pH ทำออโต้เคท ที่ความดัน 15 lb จากนั้นก็ต้องมีการอบฆ่าเชื้อที่อุปกรณ์ ด้วย Hot air อุณหภูมิ 180 นาน 2-3 ชั่วโมง จานเพาะเลี้ยงเชื้อหรืออุปกรณ์ต่างๆ ก็ต้องมีการมาล้างทำความสะอาด เมื่อทดลองมาก ๆ อุปกรณ์เหล่านี้ก็ต้องมากเช่นเดียวกัน ทั้งเสียเวลาและเปลืองพื้นที่ในการเก็บ เห็นมั๊ยล่ะคะว่าขั้นตอนเยอะมาก ๆ แล้วแผ่น 3M PetrifilmTM นี้ล่ะมันดียังไงกัน พวกพี่ ๆ 3M ก็ได้บอกว่า 3M PetrifilmTM Plates เนี่ยจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงาน ทำให้ได้ผลการตรวจสอบที่มีความแม่นยำ เป็นวิธีการที่รวดเร็ว ซึ่งก็จะส่งผลต่อการลดค่าใช้จ่ายโดยรวมได้ด้วย ประหยัดทั้งเงิน ประหยัดทั้งเวลา....แหม มันน่าใช้ซะจริงเชียว !!! มาตรฐานของการตรวจสอบ มาถึงในส่วนของวิธีมาตรฐาน (Standard Method) ก็ได้มีการบอกถึงมาตรฐานต่างที่เราสามารถใช้อ้างอิงได้ในการตรวจสอบ อันได้แก่ International Standards : ISO National Standards : TIS, BS, DIN, EPA, BAM Internationally recognized organizations : AOAC, ICUMSA, IOB, IP, ICMSF Nationally recognized organizations : EPA, USFDA, BAM, APHA ว้าว...เยอะแยะมากมายหลายหน่วยงาน แต่ที่พวกพี่ ๆ ได้นำมาเสนอก็จะเป็นหน่วยงานของ AOAC ซึ่ง AOAC = Association of Official Agricultural Chemist เป็นหน่วยงานพิสูจน์ความถูกต้องของวิธีทดสอบ โดยก่อตั้งขึ้นที่ประเทศสหรัฐอเมริกา แต่ได้เป็นที่ยอมรับทั่วโลก ทั้งอเมริกา แถบยุโรป และเอเชีย เลยทีเดียว การพิสูจน์ความถูกต้องของวิธีทดสอบ (Validation) โดยมีกระบวนการตรวจสอบเพื่อพิสูจน์ว่าวิธีทดสอบมีความถูกต้อง น่าเชื่อถือ และเหมาะสมกับวัตถุประสงค์ ได้แก่ ให้เป็นไปตามข้อกำหนดของประเทศหรือระหว่างประเทศ (regulation) การควบคุณคุณภาพสินค้านำเข้าและส่งออก (import/export control) การขอรับรองคุณภาพห้องปฏิบัติการ (in accredited laboratories) เป็นต้น ขั้นตอนการทดสอบ การทดสอบปริมาณจุลินทรีย์ในอาหาร การเตรียมตัวอย่าง ขั้นตอนของการทดสอบ พี่ ๆ ก็ได้บอกให้พวกเราได้ตั้งใจฟังกันให้ดี เริ่มจากในส่วนของการเจือจางตัวอย่างอาหาร สามารถทำได้โดย ขั้นแรกชั่งตัวอย่างอาหารหนัก 50 กรัมใส่ถุงพลาสติก จากนั้นเติมบัพเฟอร์ ปราศจากเชื้อ (Buffered Peptone Water, Butterfield's phosphate- Buffered) 450 ml ลงไป นำไปตีบดโดยใช้ Stomacher หรือ Blender เป็นเวลา 2 นาที เราก็จะได้ตัวอย่างอาหารที่เจือจางในอัตราส่วน 1:10เอ๊...แล้วเชื้อในผลิตภัณฑ์มีการกระจายตัวแบบไหน คำตอบก็คือการกระจายตัวของจุลินทรีย์ดังภาพ B โดยเชื้อมักจะมีการกระจายเป็นกลุ่มก้อน ส่วนในภาพ A นั้นจะเป็นการกระจายตัวของสาร การเจือจางตัวอย่าง มาต่อกันในเรื่องของการเจือจางตัวอย่างอาหาร โดยวิธีการคือ เราจะดูดตัวอย่างที่ความเจือจาง 1:10 ปริมาตร 1 ml ผสมกับ บัพเฟอร์ 9 ml จะได้ตัวอย่างที่มีความเจือจาง 1:100 เรียกว่า Ten-fold dilution แล้วเราก็จะทำการเจือจางต่อไปจนกว่าจะถึงความเข้มข้นที่ต้องการ การเจือจางตัวอย่างนั้นเราทำเพื่อลดความหนาแน่นของจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ให้ผลการวิเคราะห์ที่เชื่อถือได้ โดยทั่วไปมักทำให้ตัวอย่างเจือจางลงครั้งละ 10 เท่า ดูด หยด บีบ บ่ม ค่ะในส่วนของขั้นตอนต่อไปนี้เราจะมาดูวิธีการสาธิตการทดสอบการใช้แผ่นเพาะเลี้ยงเชื้อ 3M PetrifilmTM อย่างมีประสิทธิภาพกันนะคะ ก็จะเริ่มจาก วางแผ่น Petrifilm บนระนาบเรียบ หยดตัวอย่าง 1 ml ลงบนแผ่นอาหารเลี้ยงเชื้อด้านล่าง จากนั้นค่อย ๆ ปล่อยแผ่นฟิล์มด้านบนลงมา ขั้นตอนนี้ต้องระวังอย่าให้เกิดฟองอากาศ วางตัวกดพลาสติก (Spreader) บนแผ่นฟิล์มด้านบนแล้วออกแรงกด รอให้เจลแข็งตัวประมาณ 1นาที ก่อนทำการเคลื่อนย้ายแผ่น จากนั้นนำแผ่นไปบ่มที่อุณหภูมิ และระยะเวลาตามที่กำหนด จากนั้นนำไปบ่มเชื้อที่อุณหภูมิ 35ซเป็นเวลา 48 3 ชั่วโมง ในตู้บ่ม (incubator) โดยการวางแผ่นตรวจในเครื่องบ่มเชื้อนั้น สามารถวางซ้อนกันได้ไม่เกิน 20 แผ่น และก็นำมาอ่านผลเมื่อครบเวลา ในการอ่านผล Aerobic Bacteria จะทำการนับโคโลนีที่มีสีแดงทั้งหมดที่อยู่ในพื้นที่วงกลม 20 ตารางเชนติเมตร การทดสอบปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศ ในส่วนของการทดสอบสิ่งแวดล้อมมาดูการตรวจอากาศ (Air test) กันก่อนเลยค่ะ ขั้นแรกก็หยดบัพเฟอร์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปริมาตร 1 ml ลงบนแผ่น Petrifilm แล้ววางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง เปิดแผ่นฟิล์มด้านบนทิ้งไว้บริเวณที่ต้องการทดสอบนาน 15 นาที จากนั้นนำไปบ่มตามอุณหภูมิและระยะเวลาตามแต่ชนิดของ Petrifilm โดยสามารถเก็บแผ่นที่เตรียมแล้วได้นานถึง 7 วัน ส่วนการทดสอบพื้นผิวโดยตรง (direct contact) สามารถทำได้โดยหยดบัพเฟอร์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปริมาตร 1 ml ลงบนแผ่น Petrifilm วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 1 ชั่วโมง เปิดแผ่นฟิล์มด้านบน จากนั้นนำแผ่นฟิล์มด้านบนไปแปะลงบนพื้นผิวที่ต้องการทดสอบ แล้วใช้นิ้วลูบบนแผ่นฟิล์มด้านหลังเบา ๆเพื่อให้เนื้อเจลสัมผัสกับพื้นผิวอย่างทั่วถึง ทำการปิดแผ่นฟิล์มด้านบนลง ให้ประกบกันดังเดิม จากนั้นนำไปบ่มตามอุณหภูมิและระยะเวลา ตามแต่ชนิดของ Petrifilm ค่ะ การตรวจนับและรายงานผล3M PetrifilmTM Aerobic Count Plate (PAC) พื้นที่วงกลม 20 ตารางเชนติเมตร โดยสเกล 1 ช่องนั้นจะเท่ากับ 1 ตารางเซนติเมตร จะนับที่โคโลนีมีสีแดง ซึ่งช่วงที่เหมาะสมในการนับโคโลนีจะอยู่ในช่วง 30-300 โคโลนีต่อแผ่น เราสามารถที่จะใช้การอ่านข้อมูลแบบประมาณได้หากว่าเชื่อที่เกิดขึ้นนั้นมีปริมาณมาก โดยการนับจำนวนจุลินทรีย์ในช่องที่มีการกระจายตัวของเชื้อดีที่สุด จากนั้นก็นำค่าที่นับได้ใน 1 ช่องคูณกับ 20 ก็จะได้ค่าประมาณของเชื้อทั้งหมดค่ะ สุดท้ายนี้พวกเราก็ขอบอบคุณพี่ ๆ 3M นะคะที่มาให้ความรู้ใหม่ ๆ ในเรื่องของการตรวจเชื้อ ขอบคุณอาจารย์ส้มที่คอยเสริมเพิ่มเติมความรู้ต่าง ๆ ที่นอกเหนือจากนี้ และขอบคุณเพื่อน ๆ โปรเจคทุก ๆ คนที่ต่างก็ตั้งใจฟังกันเป็นอย่างดี ขอบคุณมากค่ะ

โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME บทที่ 2 การล้างและการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป บทนำ สมุนไพร เป็นวัตถุดิบจากพืช ที่ได้จากส่วนต่างๆของ เช่น ราก ลำต้น ดอก ใบ สมุนไพร ที่ใช้เพื่อการแปรรูป มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์หลายช่องทาง เช่น ระหว่างการเพาะปลูก การเก็บเกี่ยว การขนส่งสมุนไพร ปริมาณจุลินทรีย์ในวัตถุดิบสมุนไพรเริ่มต้นและมีผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสมุนไพร ปริมาณจุลินทรีย์ในวัตถุดิบ บ่งชี้ คุณภาพของวัตถุดิบ สุขอนามัยในการผลิต สุขลักษณะส่วนบุคคลความสะอาดบริเวณสถานที่ประกอบการ ส่งผลกระทบต่อ คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหาร อายุการเก็บรักษาและที่สำคัญคือความเสี่ยงต่อการพบจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งหากร่างกายได้รับเข้าไปก็จะเป็นอันตรายทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษเช่น ท้องเดิน ปวดท้อง อาเจียร และบางชนิด อาจเป็นอันตรายขั้นร้ายแรงถึงชีวิตได้ การล้าง เป็นขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบที่สำคัญก่อนเข้าสู่กระบวนการแปรรูปอาหาร มีวัตถุประสงค์ เพื่อกำจัดสิ่งสกปรก สิ่งแปลกปลอม และลดอันตรายในอาหาร (food hazard) โดยเฉพาะอันตรายจากจุลินทรีย์ ซึ่ง จากการสำรวจพบเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้บ่งชีสุขลักษะการผลิต ได้แก่ แบคทีเรียในกลุ่มโคลิฟอร์ม และ แบคทีเรียก่อโรคที่มักปนเปื้อนในผักในประเทศไทย ได้แก่ Escherichia coli , Listeria spp.,Salmonella ,Shigella (ปรีชา, 2553) เพื่อความปลอดภัยและเหมาะสมแก่การบริโภค (Codex Alimentarius Commission ,2003) การล้างที่ดีต้องสามารถลดการปนเปื้อนที่พื้นผิวของวัตถุดิบได้ แต่อย่างไรก็ตามการล้างวัตถุดิบด้วยน้ำเปล่า หรือน้ำประปา สามารถกำจัดเเชื้อจุลินทรีย์ได้ไม่มากนัก ส่วนใหญ่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ได้เพียง 1 logCFU/g (Singh et.al.,,2002) เมื่อเทียบกับการใช้สารฆ่าเชื้อ เนื่องจากวัตถุดิบอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ค่อนข้างสูงและอาจมีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคหรือการล้างไม่สะอาจและน้ำล้างที่ใช้ไม่สะอาด อาจเกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ การล้างด้วยน้ำธรรมดาไม่สามารถลดการปนเปื้อนเหล่านี้ได้ จึงมีการใช้ สารฆ่าเชื้อ (sanitizer) ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ผสมในน้ำล้าง เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการลดปริมาณจุลินทรีย์ สารฆ่าเชื้อที่ นิยมใช้ ในการล้างวัตถุดิบ ได้แก่ สารประกอบคลอรีนโอโซน ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์quat เป็นต้น คลอรีนเป็นสาร ที่นิยมใช้กว้างขวางเพื่อการล้างผักผลไม้ สารประกอบคลอรีนเช่น โซเดียมไฮโปคลอไรท์ แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ คลอรีนไดออกไซด์ โดยความเข้มข้นที่ใช้ อยู่ในช่วง 50-200 ppm. ของคลอรีนออกฤทธิ์ (active chlorine) คลอรีนมีประสิทธิภาพสูงในการทำลายแบคทีเรียก่อโรค ตัวอย่างเช่น ผักสด พบว่าการล้างด้วย สารไฮโปคลอไรท์ สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์มาให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของกระทรวงสารธารณสุข ซึ่งสามารถลดลงได้ 3-4 log cycle และนอกจากนี้ยังพบว่าไม่มีผลต่อการเปลี่ยนสีและรูปร่างของผัก ไม่พบการบวมหรือการเหี่ยวของผักสด (กฤติยา,2546) คลอรีนอาจใช้คลอรีนร่วมกับโอโซน พบว่ามีประโยชน์ต่ออายุการเก็บรักษาและคุณภาพของผักรวมถึงคุณภาพน้ำที่ใช้สำหรับที่ใช้สำหรับล้าง ( A.GARCIA et.al.,2003) แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ เป็นรูปแบบหนึ่ง ของสารประกอบคลอรีน มีลักษณะเป็นผง หรืออัดเป็นเม็ด ซึ่งนิยมใช้กันอย่างกว้างขวางในโรงงานอุตสาหกรรมอาหารขนาดกลางและขนาดย่อม เพราะราคาถูก หาซื้อและจัดเตรียมได้ง่าย โดยใช้เพื่อฆ่าเชื้อวัตถุดิบ ฆ่าเชื้อน้ำที่ใช้ในกระบวนการ เช่น น้ำหล่อเย็น น้ำละลายวัตถุดิบที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (thawing) นอกจากการใช้เพื่อการฆ่าเชื้อแล้วการใช้ แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ในน้ำล้างผัก ผลไม้ ยังให้ผลดีต่อเนื้อสัมผัสของหลังการล้างเนื่องจาก เกลือแคลเซียมสามารถรวมตัวกับเพคติน (pectin) ในผนังเซลของผัก ผลไม้ ทำให้ผนังเซลล์แข็งแรงขึ้น และสามารถต้านทานโรคต่างๆได้ดี ส่งผลให้ผัก ผลไม้ ไม่เกิดการช้ำหรือเสียหายได้ง่ายเนื่องจากการล้าง Behrsing et.al. (2000) ได้ศึกษาประสิทธิภาพแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ต่อการล้างผัก พบว่าหลังจากการจุ่มน้ำสามารถลดเชื้อ E. coli ในผักกาดหอมและบล็อกโคลี่ได้ประมาณ 1.5-1.8 log10CFU/g จากปริมาณ E.coli เริ่มต้น 6.8 log10CFU/g เมื่อแช่ผักในสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์50 mg/Lเวลา 30 วินาที สามารถลดปริมาณ E.Coliของผักกาดหอมได้ 1.9-2.8 log10CFU/gและบล็อกโคลี่ได้1.7-2.5 log10CFU/ gและเมื่อแช่ผักในสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ 100 mg/L ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส และ 25 องศาเซลเซสตามลำดับพบว่า สามารถลดปริมาณ E.Coli ได้ประมาณ 2.4 log10CFU/g ซึ่งพบว่าอุณภูมิไม่มีผลต่อความสามารถในการลดปริมาณ E.Coli Francis G.A.et.al. (2002) ได้ศึกษาการเจริญเติบโต ของเชื้อ listeria innocua และ E.Coli กับสารต้านจุลินทรีย์ ( สารละลายคลอรีน 100 ppm นาน 5 นาที, สารละลายกรดซิตริก 1% นาน 5 นาที, วิตามินซี 1% นาน 5 นาที) ในผัก เก็บไว้ 14 วัน ที่อุณหภูมิ 8 องศาเซลเซียส พบว่า ปริมาณ L.innocua และ E.Coli ที่ไม่ผ่านการจุ่มสารต้านจุลินทรีย์ ในผักกาดหอม มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น 1-1.5 logcycle ในขณะที่กะหล่ำปลี มีแนวโน้มลดลง 1-1.5 logcycle ส่วนปริมาณ L.innocua และ E.Coli ที่ผ่านการจุ่มสารต้านจุลินทรีย์ก่อนเก็นรักษา สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ด้ 1-1.5 logcycle ดังนั้นสรุปได้ว่าประสิทธิภาพของสารต้านจุลินทรีย์ จะมีประสิทธิภาพในการลดปริมาณจุลินทรีย์มากน้อยเพียงใดก็ขึ้นอยู่กับปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นของผัก วัตถุประสงค์ ศึกษาผลของการล้าง ด้วยสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ (Ca (OCl) 2) ที่ความเข้มข้นต่างๆ ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (Aerobic plate count) ปริมาณโคลิฟอร์มทั้งหมด (Total coliform) และ Escherichia coliที่พบในพืชสมุนไพร 3 ชนิดได้แก่ขมิ้นใบเตย และ ดอกอัญชัน วิธีการทดลอง 1. การเตรียมสมุนไพรสมุนไพรที่ใช้ในการทดลองได้แก่ ขมิ้นเลือกเฉพาะหัวที่สมบูรณ์ ไม่เน่าเสียใบเตย จะใช้ตัดส่วนโคนใบทิ้งประมาณ 2 เซนติเมตร แล้วตัดแบ่งออกเป็น 3 ท่อนเท่า ๆ กัน ส่วน ดอกอัญชันเด็ดฐานรองดอกออกด้วยมือ ใช้เฉพาะกลีบดอกดังรูปที่ 1 รูปที่ 1 การเตรียมสมุนไพรก่อนการล้าง 2. การล้าง การทดลองใช้ขมิ้น 500 กรัม ใบเตย 200 กรัม และ ดอกอัญชัน 100 กรัม ต่อ 1 การทดลอง ทำการล้าง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรก จะล้างในน้ำเปล่าในถังที่บรรจุน้ำ 10 ลิตร เป็นเวลา 30 วินาที แล้วนำสมุนไพรขึ้นสะเด็ดน้ำ 1นาทีขั้นตอนที่สอง เป็นการล้างด้วยสารละลายแคลเซียมไฮโปคลอไรท์ ที่ความเข้มข้น 50,100,150 ppm อีก 1 นาที จึงนำสมุนไพรขึ้นสะเด็ดน้ำ โดยเตรียมสารละลาย ครั้งละ 10 ลิตร จะต้องใช้แคลเซียมไฮโปคลอไรท์ผง 0.5 กรัม , 1 กรัม และ 1.5 กรัมตามลำดับ ดังแสดงในรูปที่ 2 รูปที่ 2 ขั้นตอนการทดลองล้างสมุนไพร 3 การตรวจสอบปริมาณจุลินทรีย์หลังการล้าง 3.1 การเตรียมตัวอย่าง สุ่มวัตถุดิบสมุนไพร (ขมิ้น ใบเตย และดอกอัญชัน) ที่ผ่านการล้าง มาวิธีละ 25 กรัม ใสในถุงพลาสติก ตัดวัตถุดิบตัวอย่าง ใส่ลงในถุงที่มีสารละลายบัฟเฟอร์ แล้วไปตีบดให้ละเอียด เป็นเวลา 2 นาที ดูดตัวอย่างที่ความเจือจาง 1:10 ปริมาตร 1 มิลลิลิตรผสมกับบัฟเฟอร์ 9 มิลลิลิตรจะได้ตัวอย่างที่มีความเจือจาง 1:100 ทำการเจือจางต่อไป โดยจำนวนการเจือจางขึ้นอยู่กับความเหมาะสมจนกว่าจะถึงความเข้มข้นที่ต้องการ 3.2 การวิเคราะห์จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (Aerobic plate count) หยดตัวอย่างเจือจาง ปริมาตร 1มิลลิลิตร ลงบนแผ่นตรวจเชื้อ แล้วบ่มเชื้อในตู้บ่ม ที่อุณหภูมิ 35±1˚cอ่านผลหลังการบ่ม 48±4 ชั่วโมง โดยนับที่โคโลนีมีสีแดงทั้งหมดที่อยู่ในพื้นที่ 20 ตารางเซนติเมตร ช่วงที่เหมาะสมในการนับโคโลนี 30 - 300 โคโลนีต่อแผ่น ดังรูป (ดูรายละเอียดหลักการและวิธีการตรวจปริมาณจุลินทรีย์ด้วย วิธี Rapid Method) 3.3 การวิเคราะห์จุลินทรีย์ที่ใช้บ่งชีสุขลักษะการผลิต ปริมาณโคลิฟอร์มทั้งหมด หยดตัวอย่างเจือจาง 1 มิลลิลิตร ลงปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์เริ่มต้นบ่งชี้ถึงความสะอาดของวัตถุดิบ ซึ่งมีผลต่อคุณภาพ ความปลอดภัย และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นในวัตถุดิบพบว่าก่อนการล้าง ขมิ้น ใบเตย และดอกอัญชันมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 6.45, 7.41 และ 5.84 log10CFU/gตามลำดับ พบว่าดอกที่อยู่เหนือดิน โอกาสปนเปื้อนน้อยกว่าใบเตยและขมิ้นปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นของขมิ้นและอัญชัน น้อยกว่างานวิจัยที่พบในผักชนิดอื่นBehrsing et.al. (2000) และส่วนใบเตยมีปริมาณมากกว่า รูปที่1 ผลของการล้างและความเข้มข้นของแคลเซียมไฮโปคลอไรด์ (Ca (OCl) 2) ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด คือลดลง 97.93% 97.45% 91.01% จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มตามงานวิจัยของ Singh et.al. (2002) และ Behrsing et.al. (2000)

บทที่ 3 ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง นิสรา พนิกรณ์ และ จิรันดา พันธปัญญาวงศ์ สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.3 วิธีดำเนินการ 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.6 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ ขั้นตอนการ Pre-frying หรือการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างการยึดเกาะของแป้งก่อนที่จะเข้าสู่การแช่เยือกแข็ง โดยอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด เป็นปัจจัยที่สำคัญ เพื่อการผลิตที่มีคุณภาพที่ต้องการทั้งในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติและความกรอบ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอดแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่เยือกแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาเวลาที่เหมะสมในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง โดยขอบเขตการศึกษาใน กล้วยน้ำว้าห่ามหั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ชุบด้วยแป้งชุบทอด ทอดในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.2.1 ตัวอย่างกล้วย ใช้กล้วยน้ำว้าห่าม ความชื้นเฉลี่ย 65.23 %Wb นำมาปอกเปลือกและหั่นตามความหนาประมาณ 5 - 7 มิลลิเมตร นำไปแช่ในน้ำปูนใส 15 นาที พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 นาที 3.2.2 การเตรียมน้ำปูนใส นำปูนแดง 4 กรัม มาผสมกับน้ำ 2000 กรัม หรือคิดเป็นอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำ คือ 1 : 500 และกวนให้ตกตะกอนปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที รินเอาน้ำส่วนที่ใส (ก) (ข) รูปภาพ (ก) น้ำปูนใสเริ่มต้น รูปภาพ (ข) น้ำปูนใสหลังจากปล่อยให้ตกตะกอน 30 นาที 3.3.3 การเตรียมแป้ง ผสมแป้งชุบทอดกล้วยแขกตามสูตรในบทที่ 3 ตอนที่ 1 1235.7 กรัม ผสมน้ำ 494.29 กรัมหรือคิดเป็นอัตราส่วนแป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4 คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน 3.3 วิธีดำเนินการ 3.3.1การทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งทอดกล้วยแขกแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์มอุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ตัวอย่าง คือที่เวลาในการทอดต่างๆกัน คือ ทอดที่ เวลา 1 นาที 2 นาที 3 นาที 4 นาที และ 5 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกที่ได้ คือ วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter วัดลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK 3.3.2 การแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ตัวอย่าง มาบรรจุในถุงพลาสติก พับปากถุงและปิดผนึกด้วยเทปกาว เพื่อป้องกันการถ่ายเทความชื้นระหว่าง ตัวอย่างและตู้แช่ แช่เยือกแข็งโดยใช้ตู้แช่เยือกแข็ง (Chest freezer) อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิตัวอย่างเท่ากับ -18 องศาเซลเซียสซึ่งอัตราการแช่เยือกแข็งของกล้วยแขกดังแสดงในรูปที่ 2 ซึ่ง อุณหภูมิอากาศภายนอก 27 องศาเซลเซียส ได้จากการทดลองโดยใช้ 3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ด้วยเครื่อง Data logger (Type K) โดยใช้สายเสียบเข้าไปตรงกลางของชิ้นกล้วยแขกตั้งแต่อุณหภูมิเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เก็บตัวอย่างไว้ในตู้แช่เยือกแข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำกลับมาทอดหลังการแช่เยือกแข็งเพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งต่อไป 3.3.3 การทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง ทั้ง 5 ตัวอย่าง มาทอดแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยจุดยุติของการทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่าง สังเกตจากสีระหว่างการทอดเทียบกับสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาทีดังแสดงในรูปที่ 3และศึกษาลักษณะของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่างโดยวัดคุณลักษณะทางกายภาพด้านสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป เปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที เพื่อเลือกตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุด จากทั้ง 5 ตัวอย่าง เพื่อกำหนดเป็นเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง ในกระบวนการผลิตกล้วยแขกแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป และทำการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยแบบสอบถามประเภท 9 point hedonic scaling เพื่อเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่เลือกแล้วจากทั้ง 5 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ รูปที่ 2 อัตราการแช่เยือกแข็งกล้วยแขก รูปที่ 3 ลักษณะของสีกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง ทอดที่เวลา 6 นาที 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.4.1 วัดค่าสี วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดสีรุ่น MiniScan XE plus และรุ่น Color Flex จากลักษณะของกล้วยแขกที่มีความเรียบของแป้งที่ผิวหน้าไม่สม่ำเสมอจึงมีวิธีการวัดค่าสดังนี้คือ สุ่มตัวอย่างกล้วยแขกจาก 1 ตัวอย่างการทดลองมา 2 ชิ้นโดยกล้วยแขก 1 ชิ้น ทำการวัดค่าสี 10 จุด คือ ด้านละ 5 จุด ในตำแหน่งขอบบน ล่าง ด้านซ้าย ด้านขวา และตรงกลาง ของชิ้นกล้วยแขก โดยวัดค่าดังนี้ ค่า L เป็นค่าความสว่าง มีค่าตั้งแต่ 0-100 ค่า L เทากับ 0 เป็นสีที่มืดที่สุด ค่า L เท่ากับ 100 เป็นสีที่สว่างมากที่สุด ค่า a* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีแดงหรือความเป็นสีเขียว โดยที่ค่า a* เป็นบวกแสดงความเป็นสีแดง ค่า a* เป็นลบแสดงความเป็นสีเขียว และค่า b* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน โดยที่ค่า b* เป็นบวกแสดงความเป็นสีเหลือง ค่า b* เป็นลบแสดงควมเป็นสีน้ำเงิน 3.4.2 การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture Analyzer (TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK) วัดความแข็ง (Hardness) และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างกัน ด้วย หัววัดแบบ Warner-Blade Plate จัดค่าความเร็วหัววัดเริ่มต้น 1 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วกดเป็น 2 มิลลิเมตรต่อวินาที แรงกดเริ่มต้น 10 กรัม หาค่าเฉลี่ยทำการวิเคราะห์ 10 ซ้ำ 3.4.3 การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งโดยทำการทดสอบการยอมรับโดยการให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scaling แก่ตัวอย่างในด้านความชอบรวม โดยนำเสนอตัวอย่างแก่ผู้ทดสอบครั้งละ 1 ชิ้นต่อ 1 ตัวอย่างโดยผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 50 คน อายุระหว่าง 17 ปี ถึง 50 ปี (เพศหญิง 58% และเพศชาย 42%) ผู้บริโภคมีการประเมิณการยอมรับความชอบรวม 9 สเกลความชอบดังนี้ 9 - ชอบมากที่สุด, 8 - ชอบมาก, 7- ชอบปานกลาง, 6 - ชอบเล็กน้อย, 5 - เฉยๆ, 4 - ไม่ชอบเล็กน้อย, 3 - ไม่ชอบปานกลาง, 2 - ไม่ชอบมาก และ 1 - ไม่ชอบมากที่สุด โดยผู้ทดสอบมีการดื่มน้ำสะอาดเพื่อความสะอาดช่องปากระหว่างตัวอย่างด้วย สรุปผล โดยวิเคราะห์ผลเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดให้สุกตามกระบวนการ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ 3.4.4การวิเคราะห์ผลทางสถิติ วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี Paired samplet-test พิจารณาค่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ P< 0.05 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรม SPSS 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.5.1 ค่าสี จากการวิเคราะห์ค่าสีของการศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมโดยการศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้น 5 ระดับโดยวัดเปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาทีซึ่งทำการวัดค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพื่อทดสอบว่าเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ระดับ ให้ค่าสีในแต่ละระดับการทอดที่เปลี่ยนไปอย่างไร ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตารางที่ 2 และ ตารางที่ 3 พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 4 นาที และ 5 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับค่าความเป็นสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 1 นาทีและ 2 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และสำหรับค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำหรับค่าที่เวลาในการทอด 1นาทีกับ 2 นาที ที่เวลาในการทอด 3นาที กับ 4นาที และที่เวลาในการทอด 4 นาที กับ 5 นาที แต่ค่าที่เวลาในการทอด 6 นาที แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับค่าที่เวลาอื่นๆ และจากค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตฐานสามารถสรุปได้ว่า ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในทอดเพิ่มขึ้น กล่าวได้ว่าอาหารมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาที่ใช้ในการทอดนานขึ้น ซึ่งอาจเกิดจาก ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือการเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่นที่เกิดจากโครงสร้างทางเคมีของกล้วยแขกที่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาล ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองของ Jayendra (2006) ที่ได้ศึกษาถึง Gulabjamun ball ซึ่งเตรียมจากแป้งสาลีและน้ำตาล พบว่าในส่วนของคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่น โดยเป็นการใช้ความร้อนสูงสลายโมเลกุลของน้ำตาลให้แยกออกและเกิดพอลิเมอไรเซชั่นของสารประกอบคาร์บอนได้เป็นสารสีน้ำตาล และสำหรับผลการวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งมีค่าค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.51ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 21.00และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 29.31 เนื่องจากขั้นตอนการทอดกล้วยแขกแช่แข็งจุดยุติของการทอดเทียบจากสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาที ตารางที่ 2 ค่าสีของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่ 3 ค่าสีของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d e ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่2 และตารางที่3 ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส เมื่อนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกันและกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว มาวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer ในด้านความแข็ง (Hardness) และ Countpeak ซึ่งแสดงถึงค่าความกรอบ ดังแสดงผลในตารางที่4 และ ตารางที่5สำหรับผลการวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 2 3 และ 4 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด 1 5 และ 6 นาที และเมื่อพิจารณา ส่วน Count peak ที่เวลาในการทอดเบื้อต้นก่อนแช่แข็ง 4 5 และ 6 นาทีไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด1 2 และ3 นาที และเมื่อพิจารณาที่ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ทั้งในด้านความแข็ง (Hardness) และ Count peak พบว่าที่เวลาในการทอดที่นานขึ้นส่งผลให้ ค่าความแข็ง (Hardness) และ Count peak เพิ่มขึ้นตาม เนื่องจาก เกิดการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร ซึ่งทำให้เกิดชั้นขอบแข็งขึ้นที่ผิวของอาหาร (Crust) และทำให้ความหนาแน่นเนื้อลดลงซึ่งส่งผลให้เกิดรูพรุนในชิ้นอาหารมากขึ้น และเมื่อใช้เวลาในการทอดนานขึ้นน้ำในอาหารก็จะระเหยออกได้มากขึ้นส่งผลให้ความหนาของของแข็งเพ่มมากขึ้นด้วย (Jayendra,2006) และสำหรับผลการวิเคราะห์Count peak ที่แสดงถึงค่าความกรอบของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ที่เวลาในการทอดเบื้องต้นก่อนแช่แข็งต่างๆกัน และให้ผลเช่นเดียวกันเมื่อเทียบกับกล้วยแขกปกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที ซึ่ง Count peak เฉลี่ยมีค่าเท่ากับ 74.82 ตารางที่4 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่5 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่ 4และตารางที่ 5ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.3 การประเมิณคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบประสาทสัมผัส วิเคราะห์การยอมรับคะแนนความชอบโดยรวมจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคด้วยแบบสอบถาม 9-Point Hedonic scale โดยใช้กลุ่มตัวอย่าง 50 คนทดลองชิมตัวอย่างกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธี Paired sample T-test ด้วยการใช้โปรแกรม SPSS เพื่อต้องการทดสอบว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ไมผ่านการแช่เยือกแข็ง มีความแตกต่างกันหรือไม่ โดยสมมุติฐานในการทดลอง ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตาราง จากผลการทดสอบค่า t 0.221 และค่า Sig. 0.826 ซึ่งมากกว่า 0.05 แสดงว่า ปฎิเสธ H1 นั่นคือ ยอมรับ H0 จึงกล่าวได้ว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) ไม่แตกต่างจาก กล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) ที่ระดับความมีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยที่กล้วยแขกแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.08± 0.944 และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.12 ± 1.010 3.6 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาเพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง โดยศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งต่อค่า สี ความแข็ง (Hardness) Count peak ที่แสดงถึงความกรอบ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งคือ 3 นาที เนื่องจากการศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็งต่อ ค่าสี และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) จึงพิจารณาการเลือกเวลาที่เหมาะสมจากคุณสมบัติที่ต้องการ คือ การนำกลับไปทอดก่อนรับประทานกล้วยแขกจะต้อง น้ำแข็งละลาย กรอบดี สีสวย ไม่ไหม้ และใช้เวลาน้อยที่สุดเพื่อความสะดวกแก่ผู้บริโภค ดังนั้นจากการทดลองจึงสรุปได้ว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งที่ 3 นาทีเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับกรรมวิธีกาผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป และจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปเปรียบเทียบกับกล้วยแขกปกติ พบว่าไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤0.05) และคะแนนการยอมรับ เฉลี่ยเท่ากับ 7.08 ± 0.94 ซึ่งอธิบายได้ว่าผู้บริโภคมีการยอมรับในระดับชอบปานกลาง