บทที่ 4
การละลายปลาทูน่าแช่แข็งทั้งตัวโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางที่สภาวะต่างกัน
4.1 ตัวอย่างปลาทูน่า
ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) โดยได้รับความอนุเคราะห์จากบริษัท พัทยาฟูดอินดัสตรี จัดกัด อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ระหว่างขนส่งมายังสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ถูกบรรจุในถังเก็บความเย็น รักษาอุณหภูมิของตัวปลาด้วยน้ำแข็งแห้ง จากนั้นนำไปแช่ในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสโดยปลาแต่ละตัวถูกติดสัญลักษณ์ที่บอกลำดับที่ ขนาดน้ำหนัก และขนาดตัวปลา จากนั้นแยกเก็บในถุงทนความเย็น
4.2 การวัดขนาด
ปลาทูน่าที่ใช้ในการทดลองทุกตัว ถูกชั่งน้ำหนัก และวัดขนาด โดยวัด 3 จุด ดังนี้ วัดความยาวจากหัวปลาถึงโคนหาง วัดความกว้างจากจุดที่กว้างที่สุดของตัวปลา และวัดความยาวจากหัวปลาไปจนถึงครีบหลัง อย่าลืมวาดรูป
รูปที่ 4.1 การวัดขนาดปลาทูน่า
4.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า
เก็บตัวอย่างของเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายและหลังละลายเพื่อตรวจหาปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่า แบ่งการเก็บตัวอย่างออกเป็น 2 รุปแบบ ได้แก่
การเก็บตัวอย่างแบบปลา 1 ตัว ต่อ 1 จุดตัวอย่าง ใช้แท่งสแตนเลสเป็นอุปกรณ์การเจาะตัวอย่างปลาก่อนการละลาย เจาะบริเวณเนื้อข้างลำตัวใกล้กับหัวปลา หลีกเลี่ยงบริเวณเนื้อที่ติดเลือดและบริเวณท้องปลา เมื่อได้ตัวอย่างแล้วตัดเอาเฉพาะเนื้อปลาที่ไม่มีเลือดปน และลอกส่วนหนังออก นำตัวอย่างเก็บรักษาโดยในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ
รูปที่ 4.2 ลักษณะการเก็บตัวอย่างปลา 1 ตัวต่อ 1 จุดตัวอย่าง
การเก็บแบบปลา 1 ตัวต่อ 3 จุดตัวอย่าง โดยมีจุดตัวอย่างดังนี้เนื้อช่วงหัว เนื้อกลางตัว และเนื้อช่วงหาง โดยจะเก็บตัวอย่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 3×4 ตารางเซนติเมตรและลึกลงไปในเนื้อปลา 2 เซนติเมตร แผลที่เกิดจากการเจาะเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายจะยิงด้วยกาวแข็งไม่ละลายน้ำให้พอดีกับขนาดแผลที่เจาะเพื่อป้องกันน้ำเข้าเนื้อขณะละลาย ตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสและนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ
รูปที่ 4.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแบบปลา 1 ตัว ต่อ 3 จุดตัวอย่าง
4.4 ชุดอุปกรณ์และวิธีการละลายปลาทูน่า
ปลาทูน่าถูกละลายด้วยชุดอุปกรณ์การละลายปลาทูน่า ดังรูป 4.4 ซึ่งประกอบด้วย ถังที่ใช้ขนาดละลาย ขนาดบรรจุ 400 ลิตร และถังพักน้ำขนาด 400 ลิตร ต่อเชื่อมกันด้วยท่อ PVC ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5.5 cm. โดยน้ำจะถูกหมุนเวียนด้วยปั๊มสองตัว ปั๊มตัวแรกเป็นปั๊มที่ส่งน้ำเข้าจากด้านบนของชุดอุปกรณ์ และปั๊มตัวที่สองจะดูดน้ำออกจากถังของชุดอุปกรณ์ ผ่านตัวกรองเข้าไปยังถังพักน้ำ ปลาทูน่าที่ถูกละลายจะถูกวางบนตะแกรงเจาะรูให้น้ำผ่านได้ โดยชุดอุปกรณ์สามารถทำละลายได้ 2 สภาวะ คือสภาวะน้ำนิ่ง สภาวะน้ำวน น้ำจะไหลผ่านท่อ PVCที่ต่อขนาน 8 แถว ซึ่งชุดอุปกรณ์สามารถปรับอัตราการไหลได้ด้วยวาล์วและวัดอัตราการไหลด้วยการวัดปริมาตรของน้ำในเวลาที่กำหนด ส่วนการละลายด้วยสภาวะน้ำอลวน มีการติดตั้งขดลวดความร้อนขนาด 1,500 วัตต์ 2 ตำแหน่ง ปรับตะแกรงให้ต่ำลงจากการละลายในสองสภาวะแรกโดยให้อยู่ตรงกลางถัง
รูปที่ 4.4 (ก) การละลายในสภาวะน้ำนิ่ง (ข) การละลายในสภาวะน้ำวน
(ค) ชุดอปกรณ์ละลายปลาทูน่าก่อนติดตั้งขดลวดความร้อน
4.5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล เพื่อวัดอุณหภูมิในตัวปลา
นำปลาทูน่าแช่แข็ง มาเจาะรูเพื่อเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลด้วยสว่านไฟฟ้า ขนาดหัวเจาะ 1.6 มิลลิเมตร โดยปลา 1 ตัวเจาะรู2 ตำแหน่งตำแหน่งที่ 1 จะเจาะบริเวณกึ่งกลางตัวปลาจนถึงกระดูกแข็ง (back bone) และตำแหน่งที่ 2 เจาะบริเวณผิวข้างเหนือรูเจาะที่ตำแหน่งที่ 1 และทำการวัดมุมตรงตำแหน่งที่เจาะ วัดตำแหน่งในการเจาะดังนี้ ความยาวจากหัวถึงตำแหน่งที่เจาะ (X) ความกว้างจากครีบหลังลงมาถึงตำแหน่งที่เจาะ (Y) และความลึกจากตำแหน่งที่เจาะลงไปในเนื้อปลา (Z) นำปลาทูน่าที่เจาะรูแล้วเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลที่ต่อเข้ากับเครื่องบันทึกอุณหภูมิภายในตัวปลา ก่อนทำการทดลองจะเก็บปลาไว้ที่ตู้แช่เยือกแข็ง เพื่อให้อุณหภูมิเริ่มต้นทุกจุดในตัวปลาใกล้เคียงกัน ระหว่างการละลาย วัด อุณหภูมิภายในตัวปลา และ อุณหภูมิของน้ำบริเวณใกล้กับตัวปลา 1 ตำแหน่งบันทึกอุณหภูมิทุกๆ 1 นาที
รูปที่ 4.5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล
4.6 การเก็บตัวอย่างน้ำและอากาศเพื่อวัดปริมาณจุลินทรีย์
เก็บตัวอย่างน้ำครั้งที 1 หลังจากวางปลาลงไปในชุดอุปกรณ์การละลายไปแล้ว 5 นาที นำน้ำไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ของน้ำก่อนละลายด้วยแผ่น Aerobic Count Plate และเก็บน้ำครั้งที่ 2 หลังจากละลายเสร็จ ไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ด้วยแผ่น Aerobic Count Plate เช่นกัน วัดปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศด้วยแผ่น Aerobic Count Plate โดยหยดสารบัฟเฟอร์ลงบนแผ่น Aerobic Count Plate แล้วนำไปวางใกล้กับบริเวณชุดอุปกรณ์การละลายปลา รอผลจากแผ่น Aerobic Count Plate 48 ชั่วโมง นับจำนวนจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้น
รูปที่ 4.6 การเก็บตัวอย่างน้ำ อากาศ และตัวอย่างผลตรวจวัดจุลินทรีย์
คณะผู้วิจัย
จเร วงษ์ผึ่ง
วรมน อนันต์
วสันต์ อินทร์ตา