News and Articles

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า


หมวดหมู่: เนื้อสัตว์ [วัตถุดิบ และ ส่วนผสมอาหาร]
วันที่: 16 มีนาคม พ.ศ. 2555

เนื้อสัตว์หลังการฆ่ามีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เองหลังการฆ่า และการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์จากสิ่งแวดล้อมที่มีการปนเปื้อนกับเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ความรู้และความเข้าใจเรื่องการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าเป็นหัวใจของการควบคุม รักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์ให้มีคุณภาพสูง และปลอดภัยต่อผู้บริโภค

การฆ่าสัตว์เป็นขั้นตอนเริ่มต้นของการผลิตเนื้อสัตว์คุณภาพดี การฆ่าสัตว์ในโรงฆ่าสัตว์สัตว์จะถูกทำให้สลบ (stunning) ก่อนเพื่อไม่ให้ทุรนทุราย และทรมาน ขณะฆ่า การฆ่าสัตว์มักตัดหรือแทงคอ แล้วห้อยหัวลง เพื่อให้เลือดถูกแยกออกจากซากให้หมด ถ้ามีเลือดตกค้างในกล้ามเนื้อมาก จะเก็บเนื้อได้ไม่นานเพราะเลือดเป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ การเชือดสัตว์ควรทำบนรางแขวน ไม่ให้ซากสัมผัสพื้น หลังการเชือดจึง แยกส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น หัว หนัง กีบเท้าหากเป็น สัตว์ปีก จะกำจัดขนออก อวัยวะภายในของสัตว์ เป็นแหล่งสะสมของจุลินทรีย์ จะถูกแยกออกและป้องกันไม่ให้ปนเปื้อนกับซากสัตว์ จากนั้นจึงล้างทำความสะอาดซาก ตัดแต่ง ส่วนที่ไม่ต้องการ เช่น ไขมัน กระดูก แล้วจึง ชำแหระเพื่อแยกชิ้นส่วน

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

สัตว์หลังการฆ่า ปริมาณออกซิเจนที่หล่อเลี้ยงเซลล์เนื้อเยื่อจะค่อยๆลดลง จนหมดไปในที่สุด แต่เซลล์ยังคงมีชีวิตและพยายามที่จะคงความมีชีวิตไว้ด้วยกระบวนการเมตตาโบลิซึมแบบไม่ใช้ออกซิเจน ทำให้เนื้อสัตว์ มีการเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง ทั้งจากกระบวนการทางชีวเคมีของสัตว์เอง และจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญของเนื้อสัตว์หลังจากการฆ่า มีดังนี้

1 การเกร็งตัวของกล้ามเนื้อ (Rigor mortis)

กล้ามเนื้อของสัตว์ขณะที่มีชีวิตจะนุ่ม ยืดหยุ่น เคลื่อนไหวได้ แต่เมื่อสัตว์ตายแล้ว ระยะหนี่ง กล้ามเนื้อจะเกร็ง แข็งและเหนียว เรียกว่า ระยะเกร็ง หรือ ริกอร์มอร์ติส (rigor mortis) เกิดจากการหดตัวในระดับโมเลกุลของโปรตีนเส้นใยกล้ามเนื้อ (miofibril) เนื่องจากการเคลื่อนที่เข้ามาจับตัวของ โปรตีนแอคติน (actin) และ ไมโอซิน (myosin) เป็นแอคโตไมโอซิน ขณะที่สัตว์มีชีวิตอยู่ การจับตัว ของแอกติน และไมโอซิน จะคลายตัวได้ เนื่องจากมีพลังงาน ATP จากการหายใจทำให้กล้ามเนื้อยืดหด เคลื่อนไหวได้

วีดีโอแสดงการหดตัวและคลายตัวของกล้ามเนื้อสัตว์ขณะมีชีวิต

เมื่อสัตว์ตาย เซลล์กล้ามเนื้อ ขาดพลังงานจากการหายใจ แอกตินกับไมโอซิน ที่เลื่อนเข้ามาหากัน จะจับกันล๊อกแน่น ทำให้กล้ามเนื้อหดตัว แต่คลายตัวไม่ได้ เนื่องจากขาด ATP ทำให้ซากสัตว์เกร็ง แข็งทื่อ อาการนี้จะเป็น อยู่ระยะหนึ่งหลังจากที่สัตว์ตาย สัตว์ที่มีขนาดใหญ่เช่น วัว ควาย หมู จะมีระยะ rigor mortis นานกว่าสัตว์เล็ก เช่น ซากโค มีระยะเวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ซากหมูมีระยะเวลาประมาณ 10 ชั่วโมง ซากแกะประมาณ 7 - 8 ชั่วโมง และ ซากไก่ใช้เวลาเพียง ประมาณ 2-4 ชั่วโมง เป็นต้น

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

ระยะ Rigor motis เป็นระยะที่เนื้อแน่น เหนียวโดยเฉพาะสัตว์ใหญ่เช่น วัว ไม่เหมาะกับนำเนื้อสัตว์ไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้ว ให้เข้าสู่ หลังระยะเกร็งตัว (post- rigor) ความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) เพิ่มขึ้น เนื่องจากเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ายเนื้อที่เกร็งตัว รวมทั้ง โปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา

ซากสัตว์ขนาดใหญ่ เช่น ซากโค จึงมีการบ่ม (meat aging) โดยการเก็บซาก หรือก้อนเนื้อ เนื้อไว้ที่ห้องเย็นที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ และควบคุมความชื้นสัมพัทธ์ ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การบ่มเนื้อใช้เวลา 2 - 4 สัปดาห์ เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม จะนุ่ม มีรสชาติดี เหมาะกับการบริโภค การการบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น

2 การเปลี่ยนแปลงpH

การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า มีผลต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์ ทั้งด้านสี รสชาติ และเนื้อสัมผัส คุณภาพผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ และยังมีผลต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์มีสาเหตุหลักมาจากไกลโคเจน ซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรทที่เป็นแหล่งพลังงานในกล้ามเนื้อของสัตว์ ประกอบด้วยโมเลกุลของน้ำตาลกลูโคสเชื่อมต่อกัน มีโครงสร้างคล้าย อมิโลเพคติด (amylopecitn) ไกลโคเจนในกล้ามเนื้อจะถูกใช้ในกิจกรรมการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อ ของสัตว์ เช่น การเดิน การวิ่งโดยปฏิกริยาที่เรียกว่า glycolysis เพื่อเป็นแหล่งพลังงานโดยไม่ต้องใช้ออกซิเจน และจะได้กรดแลกติก ซึ่งทำให้เกิดการเมื่อยล้าของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต กรดแลกติกจะสลายไป ด้วยการหายใจแบบใช้ออกซิเจน เพื่อรักษาระดับpHของกล้ามเนื้อให้เป็นปกติสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูที่ดี มีการพักผ่อนเพียงพอไม่บาดเจ็บ ไม่มีโรคภัยจะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อสูงสัตว์ที่มีขนาดใหญ่จะมีปริมาณไกลโคเจนในกล้ามเนื้อมากกว่าสัตว์ขนาดเล็ก

หลังจากที่สัตว์ถูกฆ่าเซลล์สัตว์ยังคงมีชีวิต และพยายรักษาความมีชีวิตไว้ ในภาวะที่เซลล์ขาดออกซิเจนด้วยการสลาย ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเกิดเป็น กรดแลคติกสัตว์ที่ถูกเลี้ยงดูดี ได้รับอาหารดี มีสุขภาพดี ไม่เจ็บป่วย บาดเจ็บ ไม่มีความเครียด มีการฆ่าแบบไม่ทรมาน เช่น ทำให้สัตว์สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า จะเนื้อสัตว์ที่ได้มีคุณภาพดี pH ของเนื้อสัตว์ ลดลง จากระดับ pH ของกล้ามเนื้อ ขณะมีชีวิต ซึ่งมีค่าประมาณ 7.4ถึงประมาณ 6.2 หรือ ต่ำกว่านี้เล็กน้อยในเวลา 24 ชั่วโมงเนื้อสัตว์จะมีคุณภาพดี มีกลิ่น สีปกติ รสชาติดี และมีการอุ้มน้ำที่ดี เหมาะสมกับการบริโภค และนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ นอกจากนี้กรดแลคติกที่เกิดขึ้น จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์

การเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัตว์หลังการฆ่า

ผลของอัตราการเปลี่ยนแปลง pH ต่อคุณภาพเนื้อสัตว์

การเปลี่ยนแปลง pH ของเนื้อสัตว์หลังการฆ่าสัตว์มีผลมากต่อคุณภาพซากสัตว์และเนื้อสัตว์ อัตราการเปลี่ยนแปลง pH ที่เกิดขึ้นช้า หรือเร็ว เกินไป ทำให้เกิดลักษณะที่ไม่ต้องการในเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะ เนื้อจาก สัตว์ที่มีขนาดใหญ่ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู แพะ แกะ ดังนี้

2.1 Dark Firm Dry (DFD) เป็นลักษณะที่ไม่ต้องการของเนื้อสัตว์คือ มีสีเข้ม (Dark) เนื้อแน่น เหนียว ผิดปกติ (Firm) และ ผิวหน้าแห้ง ไม่ชุ่มชื้น (Dry) มีสาเหตุมาจากกล้ามเนื้อสัตว์ขณะที่มีปริมาณไกลโคเจนเริ่มต้นในกล้ามเนื้อน้อย เนื่องจากการเลี้ยงดูที่ไม่ดี สัตว์มีสภาวะเครียด อดอยาก ขาดอาหาร บาดเจ็บหรือมีโรค เมื่อสัตว์ตาย pH ของเนื้อสัตว์จึงสูงผิดปกติ เพราะเกิดกรดแลกติกจากการสลายตัวของไกลโคเจนปริมาณน้อยรสชาติไม่ดี เนื้อสัมผัสแข็งเหนียว ไม่ยืดหยุ่นนอกจากนี้เนื้อสัตว์ลักษณะ DFD ยังเสื่อมเสียจากจุลินทรีย์ได้ง่าย เพราะ pH สูง ไม่มีกรดแลกติกซึ่งช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์

2.2 Pale Soft Exudative (PSE) เป็นลักษณะของเนื้อสัตว์ไม่ต้องการเช่นกันลักษณะคือ มีสีซีด (Pale) เนื้อนิ่ม (Soft) มีน้ำเยิ้ม (Exudative) เกิดกับสัตว์ที่ได้รับการเลี้ยงดูปกติ มีระดับไกลโคเจนในกล้ามเนื้อปกติ แต่สัตว์ความเครียดระยะสั้นๆ ก่อนถูกฆ่า เช่น ระหว่างการขนส่งไปโรงฆ่าสัตว์ สัตว์ดิ้นรนต่อสู้ ด้วยความตกใจ หวาดกลัว การฆ่าด้วยความรุนแรง ทารุณ ซึ่งทำให้สัตว์ใช้ไกลโคเจน ที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อเพื่อเป็นพลังงาน และได้ กรดแลคติกปริมาณมาก หลังจากสัตว์ถูกฆ่าpHของเนื้อลงอย่างรวดเร็ว จาก ประมาณ 7.4 เหลือ ประมาณ 5.4-5.6 ใช้เวลาเพียง 1 ชั่วโมง เป็น pH ที่ อยู่ในช่วง Isoelectric pointมีประจุบวก และประจุลบ พอๆกัน เกิดการดึงดูดกันของโปรตีนกับโปรตีน (protein protein interaction) มากกว่าโปรตีนกับน้ำ ทำให้เนื้อสัตว์อุ้มน้ำได้น้ำลง ส่งผลให้เนื้อสูญเสียน้ำในเนื้อทำให้เนื้อมี คุณภาพต่ำ กลิ่นรส เนื้อสัมผัส ไม่ดีและมีผลต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เนื้อสัตว์ที่นำไปแช่เยือกแข็ง จะเกิดการสูญเสียน้ำ (drip loss) มากหลังการละลาย



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
การบ่มเนื้อสัตว์ : เคล็ดไม่ลับของเนื้อนุ่มๆ
การบ่มเนื้อสัตว์ (meat aging หรือripening หรือบางประเทศอาจเรียกว่า conditioning ) คือการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ใน ห้องเย็น ที่อุณหภูมิ ประมาณ1-4ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์ (meat tenderness) โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษา การบ่มซากโค จึงมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ ของเนื้อวัว ซึ่งเป็นสัตว์ใหญ่มากว่าเนื้อสัตว์อื่น วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ทำได้ 2 วิธีคือ 1 การบ่มแบบแห้ง Dry aging โดยการแขวนซากสัตว์ หรือวางชิ้นเนื้อ ไว้ในห้องเย็น (cold storage) ที่สะอาด ออกแบบอย่างถูกสุขลักษณะ ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ ระหว่างการบ่ม ใช้เวลา 2-4 สัปดาห์ระหว่างการบ่ม เอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อย เส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และโปรตีนที่เป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนมีผลให้เนื้อมีความนุ่มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลาการเก็บรักษาการบ่มแบบนี้ทำให้เกิดการสูญเสียความชื้นจากบริเวณผิวหน้า จะทำให้เกิดเปลือกแข็งรอบซากสัตว์ซึ่งต้องตัดแต่งออกทิ้งไป เมื่อนำมาปรุงอาหาร เนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มแบบแห้งจะมีกลิ่นรสเฉพาะตัว เป็นวิธีที่มีค่าใช้จ่ายสูง และใช้เวลานานกว่าการบ่มแบบเปียก การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ในห้องบ่มเนื้อสัตว์ เพื่อป้องกันการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ 2 Wet aging ทำโดยการบรรจุเนื้อสัตว์หรือซากสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ (vacuum packaging) หรือในกล่องที่ใช้เพื่อการขนส่ง หรือ จัดจำหน่ายโดยควบคุมอุณหภูมิระหว่งการเก็บรักษา เพื่อให้เกิดการบ่มภายในบรรจุภัณฑ์ การบ่มวิธีนี้จะช่วยการป้องกันการสูญเสียความชื้นออกจากชิ้นเนื้อ รักษาความฉ่ำของเนื้อ ทำให้เนื้อนุ่มเพิ่มขึ้น และลดการปนเปื้อนทำให้อายุการเก็บรักษา นานขึ้น
ฉลากโภชนาการ (nutrition label)
อาหารประเภทใดบ้างที่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ข้อมูลบังคับ ปริมาณพลังงานทั้งหมด ปริมาณพลังงานที่ได้จากไขมัน คาร์โบไฮเดรท ไขมัน โปรตีน (protein) วิตามินเอ (vitamin A) บี1 (vitamin B1) บี2 แคลเซียม เหล็ก โคเลสเตอรอล (cholesterol) โซเดียม ไขมันอิ่มตัวและน้ำตาล (ไม่มากเกิน) ใยอาหาร สารอาหารที่มีการเติมลงในอาหาร สารอาหารที่กล่าวอ้าง ข้อมูลที่ไม่บังคับ นอกจากที่กำหนดในข้อมูลบังคับก็สามารถใส่ในฉลากได้ เช่น วิตามิน เกลือแร่ แต่ต้องระบุต่อท้ายจากเหล็ก และเรียงจากมากไปหาน้อย 1. "หนึ่งหน่วยบริโภค" หมายถึง ปริมาณอาหารที่ผู้ผลิต แนะนำให้ผู้บริโภครับประทานต่อครั้ง หรือ หมายถึง กินครั้งละเท่าไรนั่นเอง ซึ่งได้มาจากค่าเฉลี่ยที่รับประทานของคนไทย เมื่อรับประทานในปริมาณเท่านี้แล้ว จะได้รับสารอาหารตามที่ระบุไว้บนฉลาก หนึ่งหน่วยบริโภค จะแสดงให้เห็นทั้งปริมาณที่เป็นหน่วยครัวเรือน เช่น กระป๋อง ชิ้น ถ้วย แก้ว เป็นต้น ตามด้วยน้ำหนัก ...กรัม หรือปริมาตร...มิลลิลิตร ในระบบเมตริก ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีการกล่าวอ้างหรือใช้คุณค่าทางโภชนาการเพื่อส่งเสริมการขายต้องแสดงฉลากโภชนาการ ดังต่อไปนี้ 1. อาหารที่มีการแสดงข้อมูลชนิดสารอาหาร ปริมาณสารอาหาร หน้าที่ของสารอาหาร เช่น มีไขมัน 0% มีแคลเซียมสูงเป็นต้น 2. อาหารที่มีการใช้คุณค่าทางอาหารหรือทางโภชนาการในการส่งเสริมการขาย เช่น เป็นผลิตภัณฑ์ เพื่อบำรุงสุขภาพ สดใส แข็งแรง แต่ห้ามแสดงสรรพคุณในลักษณะป้องกันหรือรักษาโรค เช่น ลดความอ้วน ป้องกันมะเร็ง เป็นต้น 3. อาหารที่มุ่งจะใช้ในกลุ่มผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มเพื่อการส่งเสริมการขาย เช่น กลุ่มวัยเรียน กลุ่มผู้บริหาร กลุ่มผู้สูงอายุ เป็นต้น 4. อาหารที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศกำหนดให้ต้องแสดงฉลาก โภชนาการ เนื่องจากพิจารณาแล้วว่าเป็นอาหารที่ก่อให้เกิดความเข้าใจผิดในด้านคุณค่า คุณประโยชน์ทางโภชนาการอย่างแพร่หลาย ดังนั้น อาหารในท้องตลาดที่ไม่มีการกล่าวอ้างหรือส่งเสริมการขายในลักษณะดังกล่าว ไม่ต้องแสดงฉลากโภชนาการ ลิ้นจี่ในน้ำเชื่อมเข้มข้น บรรจุกระป๋อง จะต้องระบุปริมาณ ที่เห็นง่าย และน้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 4 ลูก (140 กรัม รวมน้ำเชื่อม) " เครื่องดื่มอัดลม จะต้องระบุปริมาณที่เห็นง่าย และ น้ำหนัก หรือปริมาตร ดังนี้ "หนึ่งหน่วยบริโภค : 1 กระป๋อง (325 มิลลิลิตร) " ประโยชน์ของฉลากโภชนาการ 1. เลือกซื้ออาหารและเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับความต้องการ หรือภาวะทางโภชนาการของตนได้ เช่น ผู้ที่มีโคเลสเตอรอลสูง ก็เลือกอาหาร ที่ระบุว่ามีโคเลสเตอรอลต่ำ หรือ ผู้ที่เป็นโรคไตก็เลือกอาหารมีโซเดียมต่ำ 2. เปรียบเทียบเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารชนิดเดียวกัน โดยเลือก ที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ดีกว่าได้ 3. ในอนาคต เมื่อผู้บริโภคสนใจข้อมูลโภชนาการของอาหาร ผู้ผลิตก็จะแข่งขันกันผลิตอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่า แทนการแข่งขัน กันในเรื่องหีบห่อ สี หรือสิ่งจูงใจภายนอกอื่น ๆ ฉลากโภชนาการ มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์ทำให้สามารถเลือกบริโภคอาหารสำเร็จรูป/กึ่งสำเร็จรูปที่มีปริมาณคุณค่าสารอาหารตรงตามความต้องการของร่างกายได้อย่างเหมาะสม ดังนั้น ผู้บริโภคจึงไม่ควรละเลยหรือมองข้ามฉลากโภชนาการ การอ่านข้อมูลโภชนาการบนฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร ก่อนการตัดสินใจเลือกซื้อ จะทำให้ซื้อผลิตภัณฑ์อาหารตามที่ต้องการได้
เรื่องชีส โดย chef pop
chef pop เป็นเชฟไทย ที่ไปสร้างชื่อเสียงที่ดูไบ ได้กรุณาเรียบเรียงข้อมูลเรื่องชีส ไว้ในกระทู้ส่วนของ webboard ครูผู้น้อยเห็นว่ามีประโยชน์จึงนำได้คัดลอกมาไว้ในส่วนของบทความเพื่อจะได้เชื่อมโยงกับส่วนอื่นได้สะดวก และอ่านกันกว้างขวาง ใครอยากถามคำถามหรือพูดคุย กับ chef pop ก็เรียนเชิญที่ webboard ได้ค่ะ ท่านจะได้แวะเวียนมาพบกับเราบ่อยๆนะคะ หากต้องการ comment อะไรเพิ่มเติม เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่นๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันนม ชนิดของเนยแข็ง เนยแข็งมีมากกว่า 3,000 ชนิดทั่วโลก ดังนั้นเกณฑ์การแบ่งประเภทและชนิดของเนยแข็งจึงมีความหลากหลาย เนยแข็งบางประเภทแม้จะมีลักษณะเหมือนกันทุกประเภทแต่ก็มีชื่อเรียกต่างกันตามแต่ละท้องถิ่น วิธีการจำแนกประเภทของเนยแข็งจึงทำได้โดยอาศัยหลักเกณฑ์บางอย่าง เช่น ชนิดของน้ำนมที่ใช้ ระยะเวลาในการบ่ม เชื้อราที่ใส่ลงไปเพื่อแยกไขมันออกจากน้ำนม อุณหภูมิที่ใช้ในการหมักบ่ม พื้นผิวและความราบเรียบของเนยแข็ง ดังนั้นเนยแข็งจึงสามารถแยกออกเป็นสี่ประเภทใหญ่ดังนี้ เนยแข็งประเภท Fresh Cheese เนยแข็งประเภท Fresh Cheese คือ เนยแข็งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องหมักบ่ม มีกลิ่นและรสไม่จัด ออกรสเปรี้ยวอ่อนๆ เนื้อในนิ่มเป็นครีม มีความชื้นสูง เช่น Cream Cheese, Feta, Mozzarella cheese, Ricotta, Cottage Cheese, Mascarpone เนยแข็งประเภท Soft-White Cheeseเนยแข็งประเภท Soft-White Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมที่มีความเข้มข้นของครีมสูง เนื้อในจึงมีลักษณะเป็นครีมแข็ง ผิวนอกจะค่อนข้างบาง เมื่อทานแล้วจะค่อยๆละลายในปาก มีความชื้นน้อยกว่าเนยแข็งประเภท Fresh Cheese และจะต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยราสีขาวก่อนนำมาบริโภค เช่น Brie, Camembert cheese, Neufchatel เนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheeseเนยแข็งประเภท Natural-Rind Cheese คือ เนยแข็งที่ทำจากนมแพะตามแบบฝรั่งเศส มีพัฒนาการมาจากเนยแข็งประเภท Fresh Cheese แต่จะต้องผ่านการขับน้ำทิ้งมากกว่าจึงมีความชื้นน้อยกว่า หลังจากการบ่มเนยแข็งประเภทนี้จะมีรอยย่นพื้นบนผิวรอบนอกมาก มีรสชาติที่เด่นขึ้นด้วย เนยแข็งประเภทนี้จะบ่มด้วยราสีฟ้าค่อนข้างเทา มีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ผิวเนยแข็ง และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นแรงขึ้นด้วย เช่น Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine เนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheeseเนยแข็งประเภท Wash-Rind Cheese คือ เนยแข็งผิวนอกมีความเหนียวและมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งเกิดจากการล้างด้วยน้ำเกลือระหว่างการบ่ม มีตั้งแต่กลิ่นหอมจากเครื่องเทศไปจนถึงกลิ่นฉุน เช่น Herve, Limburger, Munster เนยแข็งประเภท Hard Cheeseเนยแข็งประเภท Hard Cheese คือ เนยแข็งที่เกิดจากการนำหางนมออกไปมากจนความชื้นในเนยแข็งเหลือเพียงเล็กน้อย เปลือกเนยแข็งจะหนา เนื้อแข็ง ใช้เวลาบ่มนาน เช่น Cheddar cheese, Emmemtal , Gouda cheese , Pecorino, Romano, Beaufort การแบ่งเนยแข็งออกเป็น 5 ประเภทที่ได้กล่าวไปนี้เป็นเพียงตัวอย่างของการแบ่งประเภทเนยแข็งเพียงคร่าวๆ ในความเป็นจริงแล้วเนยแข็งทั้ง 5 ประเภทยังสามารถแบ่งย่อยได้อีก เช่น แบ่งตามประเทศที่ผลิต แบ่งตามการกดอัดและการปรุงแต่ง แบ่งตามใยหุ้มเชื้อรา เป็นต้น เนยแข็ง ครีมสด โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ได้จากน้ำนมต่างมีคุณค่าทางโภชนาการที่ใกล้เคียงกันมาก เนยแข็งจะให้สารอาหารจำพวก โปรตีน แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี วิตามินบี 12 ที่สูงไม่แพ้นม แต่ข้อดีของเนยแข็งคือให้สารอาหารจำพวกน้ำตาลแลคโตส ในปริมาณที่ต่ำกว่าในน้ำนม ดังนั้นการรับประทานเนยแข็งจึงเป็นทางออกที่ดีสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมสำหรับคนที่มีปัญหาในการดื่มนมเนื่องจากร่างกายขาดน้ำย่อยแลคโตสหรือมีน้ำย่อยชนิดนี้ในปริมาณที่น้อย เมื่อดื่มน้ำนมเข้าไปแล้วร่างกายไม่สามารถย่อยน้ำตาลแลคโตส (lactose) ในนมได้ ส่งผลให้เกิดการตกค้างของน้ำตาลแลคโตสในร่างกาย การหมักนมนี้จะทำให้เกิดแก๊สและกรดในที่สุด ส่งผลให้ผู้รับประทานมีอาการท้องอืด ท้องเฟ้อและท้องเสียในเวลาต่อมา ดังนั้นจึงควรเลือกรับประทานเนยแข็งแทนการดื่มนมนอกจากนี้เนยแข็งยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่เหมาะสำหรับเด็กวัยเจริญเติบโต เพราะเนยแข็งให้พลังงาน แคลเซียม และโปรตีนสูง โดยเฉพาะโปรตีนและแคลเซียมซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของกระดูก ช่วยเสริมสร้างให้กระดูกแข็งแรงและป้องกันโรคกระดูกพรุน อีกทั้งเนยแข็งยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพฟัน ช่วยป้องกันฟันผุ โดยโปรตีนในรูปของแคลเซียมและฟอสฟอรัสในเนยแข็งจะเป็นตัวช่วยป้องกันสารเคลือบฟัน อีกทั้งยังช่วยเพิ่มฟองน้ำลายที่ช่วยล้างกรดและน้ำตาลในช่องปากอันเป็นสาเหตุของฟันผุ แม้ว่าเนยแข็งจะมีปริมาณไขมันมากกว่าน้ำนมแต่ก็เป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักและคอเลสเตอรอล แต่ชื่นชอบการรับประทานเนยแข็งก็สามารถเลือกบริโภคเนยแข็งที่ทำจากนมไขมันต่ำหรือปราศจากไขมันได้ตามท้องตลาดทั่วไป โดยไม่ต้องกังวลกับปัญหาที่จะตามมาในภายหลังข้อมูลจาก http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese
บทที่ 2 การตรวจเอกสาร (ความสำคัญของอุตสาหกรรมปลาทูน่าแปรรูป)
บทที่ 2 ตรวจเอกสาร 2.1 ความสำคัญของอุตสาหกรรมปลาทูน่าแปรรูป ปลาทูน่าจัดเป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากผู้บริโภคเห็นว่าปลาทูน่าเป็นอาหารที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายและกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า3 ซึ่งมีความสามารถช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด และราคาไม่แพง ปัจจุบันประเทศไทยส่งออกปลาทูน่ากระป๋องมากที่สุดเป็นอันดับ 1 ของโลก แบ่งผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องออกเป็น 2 รูปแบบหลัก คือ ปลาทูน่าในน้ำมันพืช (Tuna in oil) และปลาทูน่าในน้ำเกลือ (Tuna in brine) ประเทศไทยมีโรงงานผลิตอาหารทะเลกระป๋องควบคู่กับปลาทูน่ากระป๋องเพื่อการส่งออกจำนวน 29 ราย และที่เป็นโรงงานผลิตปลาทูน่ากระป๋องเพียงอย่างเดียว 24 ราย มีกำลังการผลิตรวม 230,000 ตันต่อปี คิดเป็นร้อยละ 40 ของกำลังการผลิตอาหารทะเลกระป๋องทั้งหมด นอกจากจะเป็นผู้ผลิตและส่งออกปลาทูน่ากระป๋องรายใหญ่ของโลกแล้ว ประเทศไทยยังเป็นผู้นำเข้าวัตถุดิบปลาทูน่ารายใหญ่ของโลกด้วย เนื่องจากกว่าร้อยละ 80 ของปลาทูน่าที่ใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องต้องนำเข้าจากประเทศแถบมหาสมุทรแปซิฟิก รองลงมาคือประเทศแถบมหาสมุทรอินเดีย ทั้งนี้เพราะปลาทูน่าที่จับได้จากการทำประมงของไทยมีเพียงร้อยละ 20-25 เท่านั้น ในปี 2553 มีปริมาณนำเข้ารวม 816,473 ตัน มูลค่า 35,816 ล้านบาท ส่วนช่วงเดือนมกราคม-มิถุนายน 2554 มีปริมาณการนำเข้ารวม 465,500 ตัน มูลค่ารวม 22,656 ล้านบาท โดยเป็นการนำเข้าปลาทูน่าสายพันธุ์ท้องแถบมากที่สุดและนำไปใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องเกือบทั้งหมดมีปริมาณ 402,219 ตัน มูลค่า 18,669 ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 86.4 ของมูลค่าที่นำเข้าทั้งหมด ดังตารางที่ 2.1 (ที่มา: ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร โดยความร่วมมือของกรมศุลกากร) ตารางที่ 2.1 ปริมาณและมูลค่าการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เย็นแช่แข็งสายพันธุ์ต่างๆ ของประเทศไทย ปี 2553-2554 (ปริมาณ: ตัน มูลค่า: ล้านบาท) 2.2 ปลาทูน่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบแปรรูป ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Katsuwonus pelamis เป็นปลาทะเลที่อยู่ในวงศ์ Scombridae และใน Subfamily Scombrinae เป็นปลาที่มีลำตัวกลม ปากกว้าง ตาขนาดปานกลาง ครีบหลังเป็นก้านแข็ง ครีบหูมีขนาดเล็กปลายเรียวแหลม ข้างลำตัวมีลายแถบแตกต่างกันออกไป คือ มีสีดำสลับขาวเป็นแนวจากบริเวณครีบหูไปจนถึงครีบหาง หลังมีสีดำปนน้ำเงินเข้ม ท้องสีขาวเงินและมีหนังค่อนข้างบางถลกออกได้ง่าย หางมีสีดำแข็งแรง ปลาทูน่าพันธุ์นี้จะมีขนาดเล็ก ลำตัวยาว 18-32 นิ้วและน้ำหนัก 3-7 กิโลกรัม อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีอุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเป็นสายพันธุ์ที่มีอยู่อย่างมากมายและจำหน่ายมากเป็นอันดับแรก แต่เป็นปลาที่มีเนื้อน้อยและมีสีเข้ม จัดเป็นพันธุ์ที่มีคุณภาพต่ำกว่าพันธุ์ครีบเหลืองและครีบยาว ปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellow fin) เป็นสายพันธุ์ที่ผู้ประกอบการไทยใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและจำหน่ายมากเป็นอันดับสอง โดยลักษณะของปลาทูน่าพันธุ์นี้จะมีขนาดลำตัวยาว 27-60 นิ้ว และน้ำหนักตั้งแต่ 7-25 กิโลกรัม อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 18-30 องศาเซลเซียส ลักษณะโดยทั่วไปจะเป็นปลาที่มีสีเข้มน้อย และมีปริมาณเนื้อปลามากกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ปลาทูน่าครีบยาว (Albacore) เป็นสายพันธุ์ที่ผู้ประกอบการไทยใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและจำหน่ายมากเป็นอันดับสาม โดยลักษณะของปลาทูน่าสายพันธุ์จะมีขนาดลำตัวยาว 15-36 นิ้ว และน้ำหนักตั้งแต่ 4-15 กิโลกรัม เป็นปลาที่สามารถอยู่ได้ทั้งผิวน้ำที่มีอุณหภูมิ 15-19 องศาเซลเซียสและในน้ำลึกที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 13-25 องศาเซลเซียส ปลาทูน่าครีบยาวเป็นสายพันธุ์เดียวที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่าเนื้อขาวบรรจุกระป๋อง และเป็นสายพันธุ์ที่จัดว่าเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงที่สุดเพื่อใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง 2.3 การเก็บรักษาปลาทูน่า โดยเรือประมง การเก็บรักษาปลาทูน่าหรือการทำความเย็น ใช้การทำ Brine cooler คือ การนำน้ำเข้าไปดูดซับอุณหภูมิในตัวปลาและทุกๆส่วนของตัวปลาให้อุณหภูมิต่ำ น้ำและเกลือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำระบบ Brine cooler เราจึงต้องทำทั้ง 2 อย่างประกอบกัน คุณสมบัติของเกลือในการผสมกับน้ำเกลือจะช่วยชะลอการเกิดแบคทีเรียได้ดี ในการผสมระหว่างน้ำและเกลือจะต้องได้ตามสัดส่วนมาตรฐานของขนาดความเข้มข้นในการทำไบรน์ ซึ่งเรือประมงมีปริมาตรความจุในการทำน้ำไบรน์ประมาณ 60 ลูกบาศก์เมตร ตามสัดส่วนแล้วจะใช้เกลือ 29 กิโลกรัมต่อน้ำจืด 100 กิโลกรัม จะได้สารละลายเข้มข้นนี้เรียกว่า น้ำไบรน์ และสามารถทำอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งและยังคงสภาพเป็นของเหลว เมื่อได้น้ำไบรน์แล้วเราจะทำการหมุนเวียนน้ำไบรน์เพื่อทำอุณหภูมิให้ต่ำลง การหมุนเวียนนี้จะทำโดยใช้ปั๊มดูดน้ำไบรน์ผ่านเครื่องทำความเย็นแล้วส่งกลับสู่บ่อห้องเย็นอย่างเดิม ซึ่งจะทำการหมุนเวียนอย่างนี้ต่อเนื่องกันจนได้อุณหภูมิ -17 ถึง-21.2 องศาเซลเซียส ในเวลาอันรวดเร็ว ในขณะที่ทำความเย็นเราจะทำการตรวจค่าความเค็มและอุณหภูมิเพื่อป้องกันการแข็งตัวของน้ำไบรน์ อุณหภูมิที่กำหนดทำน้ำไบรน์อยู่ที่ -17 องศาเซลเซียสและมีความหนาแน่นที่ 22.4% หลังจากนั้นเราจึงหยุดการหมุนเวียนน้ำไบรน์ เพื่อป้องกันการตกผลึกหรือการเปลี่ยนสถานะของน้ำที่เป็นส่วนผสมอยู่ ก่อนทำการดองปลาที่จับได้จะทำการถ่ายน้ำไบรน์ให้เหลือ 1 ใน 3 ของบ่อน้ำไบรน์ เพื่อกันการกระแทกและการลอยตัวของปลาทูน่าในขณะทำการดองปลา หลังจากการตักปลาใส่ในบ่อน้ำไบรน์จนเต็มแล้วจึงปล่อยน้ำไบรน์ให้เต็มล้นตัวปลา เพื่อให้ปลาทุกตัวจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ ตามปกติแล้วน้ำไบรน์จะมีอุณหภูมิสูงขึ้นเมื่อแช่ปลาลงไป เนื่องมาจากองค์ประกอบต่างๆของตัวปลาจะทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น 0-10 องศาเซลเซียส เราจึงต้องทำการหมุนเวียนความเย็นผ่านทาง Brine cooler จนได้อุณหภูมิประมาณ -15 องศาเซลเซียส ในการเช็คที่จอมอนิเตอร์ภายในห้องควบคุมเครื่องยนต์ ปลาจึงคงสภาพแข็งตัวได้ดีขึ้น แช่ปลาทูน่าในน้ำไบรน์ไว้ 1 คืนแล้วทำความเย็นเข้าไปใหม่ให้อุณหภูมิที่ทั้งตัวปลาได้ -10 องศาเซลเซียส จากนั้นจะทำอุณหภูมิที่ขณะนี้จนถึง 3 วัน หลังจากนั้นทำการถ่ายเทน้ำไบรน์ให้หมดจนแห้งเหลือแต่ตัวปลา แล้วทำความเย็นอีกครั้งด้วยระบบท่อคอยด์รอบผนังบ่อจนอุณหภูมิได้ถึง -40 องศาเซลเซียส (ศูนย์พัฒนาการประมงแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้, 2553) 2.4 กล้ามเนื้อของปลาทูน่า กล้ามเนื้อปลา (Block of muscle, myotomes) เรียงตัวแบบ segment ally ห่อหุ้มด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (mygcomma) กล้ามเนื้อปลาและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ดังรูปที่ 2.1 เมื่อสุกจะเห็นเป็นชั้น (Flakes) เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเมื่อรับความร้อนจะละลายกลายเป็นเจลทำให้เนื้อเยื่อแยกกันได้ง่าย รูปที่ 2.1 ลักษณะการเรียงตัวของกล้ามเนื้อปลาทูน่า (ดัดแปลงจาก: LOVE, 1988) ใต้ผิวหนังปลาจะพบกล้ามเนื้อสีคล้ำ (Red meat หรือ Dark meat) อยู่สองข้างตามเส้นข้างตัวอัตราส่วนระหว่างกล้ามเนื้อสีคล้ำและสีอ่อน (Light meat) แตกต่างกันไปตามชนิดของปลาและส่วนต่างๆของร่างกาย ปลาน้ำลึกมีปริมาณกล้ามเนื้อสีคล้ำน้อยกว่าปลาที่อาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ กล้ามเนื้อสีคล้ำมีปริมาณเฮโมโปรตีน (Haemoprotien) สูงและเป็นสารเริ่มต้นที่ทำให้ไขมันที่มีอยู่มากเสื่อมคุณภาพได้ง่าย เนื้อสีคล้ำทำหน้าที่เป็นคลังเก็บไขมัน ไกลโคเจนและเมตาโบไลท์อื่นๆระดับของสารอนินทรีย์และกรดที่ละลายได้รวมทั้งปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อสีคล้ำต่ำกว่าในเนื้อสีอ่อน รูปที่ 2.2 สัดส่วนกล้ามเนื้อสีอ่อนและสีเข้มตามภาพตัดขวางลำตัวของปลาทูน่าท้องแถบ (ดัดแปลงจาก: Nilsoson.et.al, 1986) 2.5 องค์ประกอบหลักทางเคมีของปลาทูน่า องค์ประกอบหลักของเนื้อปลาคือ น้ำ โปรตีน และไขมันซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้รวมกันมีถึงร้อยละ 98 ของน้ำหนักปลาสดและองค์ประกอบที่เหลืออื่นๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่มีอยู่ในปริมาณน้อย แต่ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อสภาพการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อปลาภายหลังการตายซึ่งมีผลกับเนื้อสัมผัสของปลา (นงลักษณ์, 2531) 1. น้ำ กล้ามเนื้อปลาประกอบด้วยน้ำร้อยละ 50-85 แตกต่างกันตามชนิดและถิ่นที่อยู่อาศัย การไม่กินอาหารของปลาในฤดูวางไข่ ทำให้พลังงานสะสมในกล้ามเนื้อลดลง ปริมาณน้ำในกล้ามเนื้อจึงเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน (Sikorski, 1990) น้ำในตัวปลาไม่แข็งที่ 0 องศาเซลเซียส น้ำในตัวปลาแข็งตัวที่ประมาณ-0.9 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 0 องศาเซลเซียส น้ำในตัวปลาจะแข็งตัวประมาณร้อยละ 90 เท่านั้น ความคงตัวของน้ำในเนื้อปลา เกิดความชื้นในเส้นใยเนื้อปลาเกาะตัวกันแน่นรวมกับสารคอลลอยด์ น้ำในเนื้อปลามีอยู่ 2 รูปแบบ คือ รูปอิสระ (Free water) น้ำที่อยู่ในสภาพนี้ทำหน้าที่เป็นตัวกลางให้สารอื่น เช่น โปรตีนและคอลลอยด์ ขณะเดียวกันทำหน้าที่เป็นตัวละลายอื่นๆด้วย รูปยึดเหนี่ยว (Bound water) น้ำในสภาวะนี้จะอยู่ตามผิวของคอลลอยด์ ในโปรตีนและตามผนังเซลล์ เมื่อได้รับความร้อนน้ำที่อยู่ในสภาพนี้จะระเหยไปช้ากว่าน้ำที่อยู่ในรูปอิสระ ดังนั้น จึงต้องใช้ความร้อนสูงซึ่งตรงข้ามกับน้ำอิสระที่ระเหยได้ง่ายและแข็งตัวง่ายกว่า 2. โปรตีน กล้ามเนื้อของปลาประกอบด้วยโปรตีน 2 ประเภท ตามลักษณะการละลาย คือ โปรตีนไม่ละลายน้ำ ได้แก่ โปรตีนที่ยืดหดได้ทำหน้าที่ในการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ มีประมาณร้อยละ 65-75 ของโปรตีนทั้งหมด รวมทั้งโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีปริมาณน้อยกว่า มีประมาณร้อยละ 3-10 ของโปรตีนทั้งหมด และโปรตีนไม่ละลายน้ำ ได้แก่ ไกลโคโปรตีน เอนไซม์โปรตีนและไมโอโกลบินโปรตีน 3. ไขมัน พบใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อ จำแนกได้ 2 ชนิด ไขมันที่ร่างกายเก็บไว้ใช้พลังงาน (Deport-fat) ส่วนไขมันที่ไม่ได้ถูกสะสมเพื่อใช้เป็นพลังงาน (Non-deport-fat) ได้แก่ ฟอสโฟลิปิด องค์ประกอบอื่นๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุมีอยู่ในปริมาณน้อย ส่วนประกอบทางเคมีของปลาทูน่าสายพันธุ์ต่างๆขึ้นอยู่กับชนิด กายวิภาค (ตำแหน่งของร่างกายของปลา) และฤดูกาล ซึ่งปลาที่อาศัยอยู่ในแถบร้อนจะไม่พบความแตกต่างเรื่องฤดูกาลอย่างชัดเจน ปลาทูน่าที่ไขมันสูงอาจเปลี่ยนสภาพเป็นปลาไขมันต่ำได้ตามฤดูกาลและแหล่งอาหาร องค์ประกอบทางเคมีของปลาทูน่าสายพันธุ์ต่างๆแสดงไว้ในตารางที่ 2.2 ตารางที่ 2.2 ช่วงองค์ประกอบทางเคมีของปลาทูน่า (กรัม/100กรัม) (ที่มา: ดัดแปลงจากStanby, 1963) 2.6 กระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง ขั้นตอนกระบวนการผลิตตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การตรวจวิเคราะห์ฮีทตามีนและร้อยละปริมาณเกลือเพื่อยอมรับวัตถุดิบ กระบวนการนึ่ง ขั้นตอนการขูดหนัง แกะเนื้อปลาและการบรรจุ โดยขั้นตอนละเอียดมีดังนี้ นำปลาทูน่าแช่แข็งที่อุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาน้อยกว่าหรือเท่ากับ -18 องศาเซลเซียสจัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ -20 องศาเซลเซียสละลายปลาทูน่าแช่แข็งในอ่างละลายน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสที่ปล่อยไหลวนตลอดเวลา ใช้เวลาจนกว่าอุณหภูมิเนื้อติดกระดูกอยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ตัดหัว ควักไส้และล้างให้สะอาดโดยรักษาอุณหภูมิตัวปลาไม่ให้เกิน 10 องศาเซลเซียสก่อนนึ่ง จากนั้นนำมานึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที โดยให้อุณหภูมิที่กึ่งกลางตัวปลามีค่าประมาณ 70-90 องศาเซลเซียสแล้วทำให้เย็นโดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18-20 องศาเซลเซียส ลอกหนังปลาและคัดเลือกเนื้อปลา กำจัดก้างและขูดเนื้อแดง ซึ่งสามารถนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ได้ บรรจุเนื้อปลาที่คัดไว้แล้วลงกระป๋อง ปรุงแต่งรส ปิดฝากระป๋อง ดังรูปที่ 2.3 รูปที่ 2.3 แผนผังแสดงกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง 2.7 การละลายอาหารแช่เยือกแข็ง ปลาทูน่าซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในกระบวนการผลิตทูน่ากระป๋องอยู่ในรูปการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ดังนั้นในกระบวนการผลิตทูน่ากระป๋องจึงมีขั้นตอนการละลายน้ำแข็งก่อนเพื่อให้ปลาทูน่าพร้อมเป็นวัตถุดิบในขั้นตอนการผลิตต่อไป 2.7.1 พื้นฐานการละลายอาหารแช่แข็ง อาหารแช่แข็งเกิดการละลายได้ก็ต่อเมื่อน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งเกิดการหลอมเหลวขึ้น โดยการให้พลังงานแก่อาหารแช่แข็ง เมื่อพิจารณากราฟความสัมพันธ์ระหว่าง Specific enthalpy หรือเรียกว่า ปริมาณความร้อนที่ผ่านเข้าหรือออกจากระบบในกระบวนการที่ความดันคงที่กับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป พบว่าการละลายนั้นเป็นการดูดกลืนพลังงานค่า Specific enthalpy จึงเพิ่มขึ้น จากรูปที่ 2.4 พบว่าน้ำบริสุทธิ์มีเส้นกราฟค่อนข้างคงที่ ในขณะที่ตัวอย่างปลามีเส้นกราฟการละลายไม่คงที่เนื่องจากมีส่วนประกอบอื่นนอกจากน้ำ เช่น โปรตีน ไขมัน และอื่นๆ ในกระบวนการละลายอาหารแช่แข็งตั้งแต่อุณหภูมิที่ทำการแช่แข็งจนกระทั่งถึงอุณหภูมิหลอมเหลว แบ่งกระบวนการได้ 3ระยะ ดังรูปที่ 2.5และ 2.6 รูปที่ 2.4 กราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่า Specific enthalpy กับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป (ที่มา: Haugland, 2002) รูปที่ 2.5 กราฟความสัมพันธ์ระหว่างเวลาที่ใช้ละลายกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป (ดัดแปลงจาก: Haugland, 2002) รูปที่ 2.6 แสดงกราฟความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับ Specific enthalpyของอาหารแช่แข็ง (ที่มา: Haugland, 2002) ระยะที่ 1 อุณหภูมิอาหารแช่แข็งอยู่ในช่วง Tempering phase (Ts ทำให้อุณหภูมิในอาหารแช่แข็งเพิ่มขึ้นจนกระทั่งเกิดการหลอมเหลวของน้ำแข็งภายในอาหารระยะนี้ค่อนข้างสั้น ค่าความจุความร้อนจำเพาะต่ำ (Specific heat capacity, Cp) และค่าการนำความร้อน (Thermal Conductivity) สูง ระยะที่ 2 เรียกว่า Latent zone phase (Tff fi) น้ำแข็งเกิดการหลอมเหลวเนื่องจากพลังงานความร้อนที่เพิ่มให้ คือ ∆hf โดยอุณหภูมิของอาหารในระยะนี้ค่อนข้างคงที่จนกระทั่งถึงจุด Tfi ซึ่งเป็นอุณหภูมิเยือกแข็งของอาหารหรือเรียกว่า Freezing point ระยะนี้ถือว่าเป็นระยะที่มีความสำคัญต่อกระบวนการละลายอาหารแช่แข็ง เนื่องจากเป็นระยะที่น้ำแข็งเริ่มเปลี่ยนเฟสหรือเกิดการละลายของผลึกน้ำแข็ง ถ้าช่วงนี้ใช้เวลานานจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น (Recrystallization) ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อโครงสร้างและเนื้อเยื่อสัมผัสของอาหาร ดังนั้นกระบวนการละลายอาหารแช่แข็งที่ดีควรทำให้กระบวนการผ่านระยะ Latent zone phase อย่างรวดเร็ว ระยะที่ 3 เรียกว่า Heating phase (T>Tfi) เป็นระยะหลังจากน้ำแข็งละลายหมดในระยะนี้ ค่าความจุความร้อนต่ำ อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากพลังงานความร้อนที่เพิ่มให้ คือ ∆hl (Haugland, 2002) 2.8 จุลินทรีย์กับการละลาย ในระหว่างการละลายอาหารมีแนวโน้มที่จะเกิดการเสื่อมเสีย อันเนื่องมาจากปฏิกิริยาทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่า กระบวนการละลายเป็นแหล่งที่ทำให้เกิดความเสียหายได้มากกว่ากระบวนการแช่แข็ง ดังนั้นการละลายที่ใช้เวลาสั้นโดยทั่วไปจะให้อาหารที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้เวลานาน การละลายจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลเสีย คือ 1. การเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น (Recrystallization) ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อโครงสร้างและเนื้อเยื่อสัมผัสของอาหาร 2. การเกิดปฏิกิริยาเคมีในอัตราที่สูงอย่างรวดเร็ว มีผลเสียต่อสี กลิ่น รสและคุณภาพทางอาหาร 3. มีผลให้เกิดการปรับตัวและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด โดยเฉพาะหากเวลาในการละลายนั้นนาน อย่างไรก็ตามในเรื่องของการอยู่รอดของจุลินทรีย์นี้เกิดขึ้นกับปัจจัยหลายประการ คือ ชนิดของจุลินทรีย์ ความเร็วและอุณหภูมิในการแช่แข็ง องค์ประกอบของอาหารที่อาจปกป้องการทำลายเซลล์จุลินทรีย์โดยผลึกน้ำแข็งและความเร็ว อุณหภูมิในการละลายน้ำแข็ง ดังนั้น ในรายงานทางวิชาการจึงพบว่าการที่ทิ้งให้อาหารละลายอย่างช้าๆ ทำให้จุลินทรีย์บางชนิดเกิดขึ้นได้ อัตราการละลายอาหารแช่แข็งช้าหรือเร็วมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการละลายอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะเป็นการควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเจริญของเชื้อก่อโรค แต่ถ้าอาหารถูกละลายอย่างช้าๆอุณหภูมิบนผิวหน้าของอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้จุลินทรีย์เจริญได้ แม้ว่าบริเวณภายในของอาหารจะยังคงเป็นน้ำแข็งอยู่ ดังนั้นการทำให้อาหารแช่แข็งละลายอย่างรวดเร็วเป็นอันตรายต่อแบคทีเรียน้อยกว่าการทำให้อาหารละลายอย่างช้าๆ (Ray, 1996) 2.9 วิธีการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง วิธีการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง สามารถแบ่งออกเป็น 2 หลักการ ขึ้นอยู่กับรูปแบบการให้พลังงานที่ใช้ในการแลกเปลี่ยนความร้อนในการละลาย คือ การใช้ตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหารและการสร้างความร้อนให้เกิดขึ้นภายในอาหารแช่แข็ง 1) . การใช้ตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหาร ให้ความร้อนผ่านตัวกลางไปสู่ผิวของอาหารแช่เยือกแข็งโดยให้ผิวของอาหารแช่เยือกแข็งสัมผัสกับตัวกลางหรือแหล่งให้ความร้อน เช่น น้ำหรือไอน้ำ อากาศร้อน การให้ความร้อนผ่านแผ่นโลหะร้อน การใช้น้ำหรืออากาศเป็นตัวกลางในการละลายเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันในระดับอุตสาหกรรม โดยอาศัยหลักการพาและนำความร้อนของของไหล ให้ของไหลไหลผ่านอาหารแช่เยือกแข็ง ส่งผลให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างอาหารแช่เยือกแข็งกับของไหล ทำให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของน้ำแข็งในอาหารแช่เยือกแข็ง จากสถานะของแข็งกลายเป็นสถานะของเหลว วิธีดังกล่าวนี้มีข้อดีในการควบคุมได้ง่าย และมีต้นทุนในการดำเนินงานต่ำแต่วิธีการนี้มีข้อเสียอยู่หลายประการ กล่าวคือสมบัติค่าการนำความร้อนของน้ำแข็งสูงกว่าน้ำถึง 4 เท่า ดังนั้นเมื่อมีการถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นที่ผิวหน้าของอาหาร น้ำแข็งที่ผิวหน้าของอาหารจะละลายกลายเป็นน้ำ ส่งผลให้อัตราการนำความร้อนของผิวอาหารลดลงและส่งผลให้อาหารแช่อยู่ในตัวกลางเป็นเวลานานเนื่องจากอุณหภูมิจุดกึ่งกลางอาหารเพิ่มขึ้นไม่มากนักเพราะ ประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนระหว่างตัวกลางกับอาหารแช่แข็งลดลง อุณหภูมิที่ผิวอาหารเพิ่มขึ้นทำให้จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตและอาจเกิดการสูญเสียสารอาหารบางชนิดที่สามารถละลายน้ำได้ แต่อย่างไรก็ตามวิธีการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางใช้เวลาน้อยกว่าอากาศเป็นตัวกลางในการละลาย (ทิพาพรและคณะ, 2547) 2) .การสร้างความร้อนให้เกิดขึ้นภายในอาหารแช่แข็ง ทำให้เกิดความร้อนขึ้นในอาหารแช่เยือกแข็ง โดยใช้สมบัติทางไฟฟ้าของอาหารเป็นแหล่งกำเนิดความร้อน ได้แก่ สมบัติไดอิเล็กติกในการละลายด้วยไมโครเวฟและสมบัติการนำไฟฟ้าในการละลายด้วยไฟฟ้าโดยตรงหรือ Ohmic รวมทั้งการใช้อุลตร้าโซนิกในการละลายด้วย (ทิพาพรและคณะ, 2547) เช่น วิธีไมโครเวฟ การใช้ไฟฟ้าโดยตรง (Ohmic thawing) 2.10 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.10.1 การพาความร้อน การพาความร้อน (Convection) คือการเคลื่อนที่ของความร้อนในของไหล (ก๊าซหรือของเหลว) โดยที่โมเลกุลของของไหลเคลื่อนที่จะนำพาเอาความร้อนไปด้วย ในขณะเดียวกันในโมเลกุลของของไหลเคลื่อนที่นำพาความร้อนไปด้วย ในขณะเดียวกันในโมเลกุลของไหลที่เคลื่อนที่จะเกิดการนำความร้อนเกิดขึ้นด้วย การเคลื่อนที่ของความร้อนโดยการพาความร้อนเกิดขึ้นได้ 2 รูปแบบ คือ 1. เกิดขึ้นโดยปริมาณความร้อนที่อยู่ในของไหลทำให้ความหนาแน่นของส่วนต่างๆของของไหลต่างกัน ทำให้ของไหลเกิดการหมุนเวียนพาความร้อนไปถ่ายเทให้กับส่วนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า วิธีนี้เรียกว่า การพาความร้อนแบบอิสระหรือการพาความร้อนในวิธีธรรมชาติ (Free or Natural convection) เช่น การถ่ายโอนความร้อนของอาหารภายในกระป๋องที่ผ่านการทำเย็นหลังจากการฆ่าเชื้อ ภายในกระป๋องมีการเคลื่อนที่ของความร้อนเนื่องจากความหนาแน่น การถ่ายโอนในลักษณะนี้เกิดขึ้นค่อนข้างช้า 2. เกิดขึ้นโดยทางกลไก เช่น มีการใช้ปั๊มหรือใช้พัดลม บังคับให้เกิดการถ่ายเทความร้อนออกไป วิธีนี้จะเรียกว่า การพาความร้อนในแบบกลไก (Forced convection) การพาความร้อนแบบบังคับมีประสิทธิภาพมากกว่าแบบธรรมชาติ ฉัตรชัยและคณะ, 2552 จากการทดสอบความถูกต้องของแบบจำลองเพื่อละลายปลาทูน่า ผลการคำนวณด้วยแบบจำลองเพื่อหาเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบด้วยน้ำที่มีค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 6-24 วัตต์ต่อตารางเมตร และอุณหภูมิภายในตัวปลาระหว่าง -21 ถึง -3 องศาเซลเซียส โดยกำหนดให้ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการละลาย 15 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนสูงขึ้น จะใช้เวลาในการละลายปลาทูน่าลดลงโดยปลาที่มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นจาก 2.5 เป็น 3.5 และ 4.5 กิโลกรัม จะใช้เวลามากขึ้นตามลำดับ เมื่อเพิ่มค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อน เวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่าทั้งน้ำหนัก 2.5 กิโลกรัมและ 3.5 กิโลกรัมจะลดลงและยังสังเกตได้อีกว่าที่อุณหภูมิเริ่มต้นภายในต่ำกว่า -6 องศาเซลเซียสจะมีผลต่อเวลาที่ใช้ละลายน้อยมากเนื่องมาจากน้ำในตัวปลามีสถานะเป็นของแข็งค่าสัมประสิทธ์การนำความร้อน (k) มีค่าสูงมากซึ่งจะส่งผลให้การส่งถ่ายความร้อนภายในตัวปลาทำได้ดีจึงทำให้การละลายปลาทำได้อย่างรวดเร็วและค่าสัมประสิทธ์การนำความร้อนลดลงอย่างมากเมื่อค่าอุณหภูมิภายในตัวปลาเพิ่มสูงขึ้นจนสูงกว่า -2 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิของจุดเยือกแข็งปลาทูน่าส่งผลให้ความสามารถในการส่งผ่านความร้อนลดลงจึงทำให้การละลายช้าลงแต่ถ้าเรามองถึงค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อนจะเห็นว่าถ้าเราเพิ่มค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อนจะสามารถประหยัดเวลาในการละลายได้อย่างมาก 2.10.2 การแพร่สัมประสิทธิ์การแพร่ การแพร่ในของเหลวเป็นปรากฏการณ์การส่งผ่านชนิดหนึ่งที่เกิดจากการเคลื่อนที่ของโมเลกุลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นสูงไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นต่ำปรากฏการณ์การแพร่จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อของเหลวนั้นมีความเข้มของสารผสมที่แตกต่างกัน (ไกรฤกษ์, 2554) สภาวะการละลายโดยมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำออก ส่งผลให้มีความแตกต่างของความเข้มข้นของสารผสมระหว่างเนื้อปลาและน้ำที่ใช้ละลายทำให้เกิดการถ่ายโอนโมเลกุลมากขึ้น เพราะหากเกิดความสมดุลของสารผสมระหว่างเนื้อปลาและน้ำแล้ว สารผสมจะไม่สามารถถ่ายโอนโมเลกุลระหว่างกันได้ ซึ่งอธิบายจากหลักสมดุลมวล (Barut et al., 2003) Barut et al. (2003) ทำการทดลองลดปริมาณเกลือด้วยน้ำที่สภาวะต่างกัน ในการทดลองใช้ปลาคอดเค็มจากนอร์เวย์ มีน้ำหนักของเกลือและน้ำคือ 0.2 และ 0.52 ตามลำดับ เนื้อปลาคอดที่ใช้ในกระบวนการลดเกลือต้องมีมิติ 6×2.5×1 ลูกบาศก์เซนติเมตร และน้ำหนักเฉลี่ย 22.5±2 กรัม โดยการทดลองแบ่งเป็นสองชุดแต่ละชุดใช้เวลาในการลดปริมาณเกลือเท่ากับ 24 ชั่วโมง ชุดแรกเป็นการทดลองลดปริมาณเกลือที่สภาวะดั้งเดิมไม่มีการเปลี่ยนน้ำออก ชุดที่สองเป็นการลดปริมาณเกลือโดยมีการเปลี่ยนน้ำออกสองแบบ แบบแรกเปลี่ยนน้ำในชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงที่ 12 และแบบที่สองเป็นการลดปริมาณเกลือโดยเปลี่ยนน้ำทุกๆ 6, 8 และ12 ชั่วโมง ตามลำดับโดยจำนวนครั้งในการเปลี่ยนน้ำจะได้ 4, 3 และ 2 ครั้งตามลำดับ และที่ขั้นสุดท้ายของการลดเกลือทุกๆแบบจะมีการตรวจหาปริมาณเกลือและน้ำ การเปลี่ยนน้ำที่ชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงที่ 12 สามารถชะเกลือออกได้ดีกว่าการละลายแบบเดิมที่ไม่มีการเปลี่ยนน้ำ ส่วนการเปลี่ยนน้ำทุก 6, 8 และ12 ชั่วโมงให้ผลในการลดปริมาณเกลือสูงที่สุดดังรูปที่ 2.7 รูปที่ 2.7 ปริมาณเกลือที่สภาวะต่างกันกับเวลาที่ใช้ (NWCH:ไม่มีการเปลี่ยนแปลงน้ำ, WR - 6 - 12h :มีการเปลี่ยนแปลงน้ำหลังจากผ่านไป 6และ 12 ชั่วโมง, CC - 6H, CC - 8h, CC - 12h :การเปลี่ยนแปลงของน้ำทุก 6, 8 และ 12 ชั่วโมงตามลำดับ) Andres et al. (2003) ทำการวิเคราะห์การลดลงของเกลือในปลาคอดขนาดตัวอย่าง 2×1×1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ที่สภาวะต่างๆ โดยทำการทดลองการเพิ่มระดับการกระตุ้นน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ 8 ชั่วโมงที่ระดับต่างกันคือ 0, 60, 100, 300 และ 500 รอบต่อนาทีและทำการทดลองกับตัวอย่างขนาด 2×1×1 ลูกบาศก์เซนติเมตรโดยใช้การทำให้เป็นสุญญากาศขนาด 50 มิลลิบาร์ แบบเป็นจังหวะที่เวลาการทดลองที่ 0, 5, 15 และ 30 นาที ผลการทดลองสรุปว่าการเพิ่มระดับการกระตุ้นน้ำมีผลต่อการพาเกลือออกจากตัวอย่าง และผลของการใช้สุญญากาศแบบเป็นจังหวะที่เวลาต่างกัน ผลของการพาเกลือมีผลที่เวลา 15 และ 30 นาที ธิติมาและคณะ (2551) ทำการศึกษาหากรรมวิธีที่เหมาะสมสำหรับการล้างและลดความเค็มของแมงกะพรุนแห้ง จากการทดลองด้วยเครื่องล้างโดยใช้แรงเหวี่ยงจากด้านบน โดยมีมอเตอร์เป็นตัวส่งกำลังให้ใบพัดหมุน ทำการทดสอบการทำงานของเครื่องโดยปรับค่า อัตราส่วนแมงกะพรุนต่อน้ำโดยน้ำหนัก 1:10 0.8:10 0.6:10 และความเร็วรอบมอเตอร์ที่ 60, 90และ 120 รอบต่อนาทีที่อัตราส่วนเส้นผ่านศูนย์กลางใบพัดต่อเส้นผ่านศูนย์กลางถัง 0.417:1 0.646:1และ0.771:1 เพื่อทดสอบหาความเร็วเฉลี่ยของน้ำจากผิวน้ำถึงระดับความสูง 5 เซนติเมตรจากก้นถังที่ทำให้แมงกะพรุนสะอาดรวมถึงคุณสมบัติและคุณภาพต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเกลือ เนื้อสัมผัส ปริมาณน้ำอิสระ ปริมาณน้ำ และพีเอช จากการทดสอบพบว่า ควรใช้อัตราส่วนแม่งกระพรุนต่อน้ำโดยน้ำหนักที่1:10 ความเร็วเฉลี่ยของน้ำที่สามารถล้างแมงกะพรุนให้สะอาดมีค่าประมาณ 2.2 เรเดียนต่อวินาที ระยะเวลาการล้างและลดความเค็มทั้งสิ้น 40 นาทีต่อครั้งและเมื่อทำตรวจสอบค่าคุณสมบัติและคุณภาพของแมงกะพรุนหลังล้างพบว่า ปริมาณน้ำ ปริมาณน้ำอิสระและค่าพีเอชมีค่าสูงขึ้น ค่าปริมาณเกลือมีค่าลดลง ระยะเวลาที่ใช้ในการล้างสั้นกว่าวิธีที่โรงงานใช้ 75 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณการใช้น้ำลดลง 37 เปอร์เซ็นต์ จุดคุ้มทุน 8,977 กิโลกรัม ปัจจุบันโรงงานล้างอยู่ 125 กิโลกรัมต่อวัน ดังนั้นสามารถคุ้นทุนได้ในระยะเวลา 72 วัน คณะผู้จัดทำ จเร วงศ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment