บทที่ 2 การตรวจเอกสาร
กล้วยทอดและวัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก
กล้วยแขกเป็นอาหารว่างของไทย ที่นิยมบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วประเทศมาเป็นเวลานาน กล้วยทอดที่อร่อย มีคุณค่าทางโภชนาการ และ ราคาไม่แพง กล้วยแขกที่นิยมบริโภค ต้องประกอบด้วยสัดส่วนที่เหมาะสม ลงตัวของแป้งชุปทอด ที่มีรสชาติหวานเค็ม เป็นชั้นบางกรอบ ห่อหุ้มเนื้อกล้วยน้ำว้า ที่หวาน หอม นุ่มต้องคัดเลือกความแก่อ่อนของกล้วยที่เหมาะสม แป้งชุบอทดที่มีสัดส่วนของแป้งที่ให้ความกรอบ
วัตถุดิบสำหรับผลิตกล้วยแขก
1. กล้วยน้ำว้า
ชื่อวิทยาศาสตร์ : Musa ABB cv. Kluai 'Namwa'
ชื่อสามัญ : Banana
วงศ์ : Musaceae
ชื่ออื่น : กล้วยมะลิอ่อง (จันทบุรี) กล้วยใต้ (เชียงใหม่, เชียงราย) กล้วยอ่อง (ชัยภูมิ) กล้วยตานีอ่อง (อุบลราชธานี)
กล้วย เป็นผลไม้เขตร้อน (tropical fruit) พันธุ์กล้วยที่นิยมใช้เพื่อผลิตกล้วยทอด คือ กล้วยน้ำว้า พัฒนามาจากลูกผสมระหว่างกล้วยป่ากับกล้วยตานี มีชื่อพื้นเมืองอื่นเช่น กล้วยน้ำว้าเหลือง กล้วยใต้ หรือ กล้วยอ่อง
กล้วยน้ำว้าแบ่งออกเป็น 3 ชนิด ตามสีของเนื้อ คือ
- น้ำว้าแดงมีลักษณะ คือ ด้านนอกมีสีแดงอมม่วงมีนวลหนา ด้านในมีสีแดงเข้ม
- น้ำว้าขาว มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง เนื้อสีขาว รสหวาน ไส้กลางมีสีชมพูหรือขาว
- น้ำว้าเหลือง มีลักษณะ คือ สุกมีสีเหลือง รสหวาน ไส้กลางมีสีเหลือง
ลักษณะทางพฤษศาสตร์
-ลำต้นกล้วยมีลำต้นอยู่ใต้ดินเรียกว่าหัว หรือเหง้า (rhizome) ที่หัวมีตา (bud) ซึ่งจะเจริญเป็นต้นเกิดหน่อ (sucker) หลายหน่อเรียกว่าการแตกกอหน่อที่เกิด หรือต้นที่เห็นอยู่เหนือดินความจริงแล้วมิใช่ลำต้น เราเรียกว่าลำต้นเทียม (pseudostem) ส่วนนี้เกิดจากการอัดกันแน่นของกาบใบที่เกิดจากจุดเจริญของลำต้นใต้ดินกาบใบจะชูก้านใบ และใบและที่จุดเจริญนี้จะมีการเจริญเป็นดอกตามขึ้นมาหลังจากสิ้นสุดการเจริญของใบใบสุดท้ายก่อนการเกิดดอกเรียกว่าใบธงตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย
เนื่องจากงานวิจัยพบว่ากินกล้วยแค่ 2 ผล ก็สามารถเพิ่มพลังงานให้อย่างเพียงพอ กับการออกกำลังกายอย่างเต็มที่ได้นานถึง 90 นาที มีธาตุเหล็กสูงซึ่งธาตุเหล็กจะช่วยสร้างเม็ดเลือดแดง ช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง มีแคลเซียม ฟอสฟอรัสและวิตามินซีสูง ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน มีปริมาณเส้นใยและกากอาหารมากช่วยป้องกันโรคท้องผูก เป็นผลไม้บำรุงสมอง และ กล้วยน้ำว้ายังให้วิตามินเอ (vitamin A) สูงสุดเมื่อเทียบกับกล้วยชนิดอื่น และที่พิเศษคือ โปรตีนที่อยู่ในกล้วยน้ำว้า จะมีกรดอะมิโน อาจินีน (arginine) และฮีสติดิน (histidine) ซึ่งมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตของทารก
การใช้ประโยชน์ และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้า
สรรพคุณที่ได้จากส่วนต่างๆของกล้วยน้ำว้า
ราก-แก้ขัดเบา
ต้น- ห้ามเลือด แก้โรคไส้เลื่อน
ใบ- รักษาแผลสุนัขกัด ห้ามเลือด
ยางจากใบ- ห้ามเลือด สมานแผล
ผล- รักษาโรคกระเพาะ แก้ท้องเสีย ยาอายุวัฒนะ แก้โรคบิด รักษาแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก แก้ริดสีดวง
กล้วยน้ำว้าดิบ- มีฤทธิ์ฝาดสมาน ใช้แก้อาการท้องเดิน แก้โรคกระเพาะ และอาหารไม่ย่อย
กล้วยน้ำว้าสุกงอม- เป็นอาหาร ยาระบาย สำหรับผู้ที่อุจจาระแข็ง หรือเป็นริดสีดวงทวารขั้นแรกจนกระทั่งถ่ายเป็นเลือด
หัวปลี- (ช่อดอกของต้นกล้วย จำนวนไม่จำกัด) ขับน้ำนม
ประโยชน์ที่ได้จากล้วย
1. โรคโลหิตจางในกล้วยมีธาตุเหล็กสูงจะเป็นตัวช่วยกระตุ้นการผลิตฮีโมโกลบินในเลือด และจะช่วยในกรณีที่มีสภาวะขาดกำลัง หรือภาวะโลหิตจาง
2. โรคความดันโลหิตสูงมีธาตุโปรแตสเซียมสูงสุด แต่มีปริมาณเกลือต่ำ ทำให้เป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบที่สุดที่จะช่วยความดันโลหิตมาก อย.ของอเมริกา ยินยอมให้อุตสาหกรรมการปลูกกล้วยสามารถ โฆษณาได้ว่า กล้วยเป็นผลไม้พิเศษช่วยลดอันตรายอันเกิดจากเรื่องความดันโลหิตหรือโรคเส้นเลือดฝอยแตก
3. กำลังสมองมีงานวิจัยในกลุ่มนักเรียน 200 คน โรงเรียน Twickenham พบว่ากินกล้วยมื้ออาหารเช้า ตอนพัก และมื้ออาหารกลางวันทุกวัน เพื่อช่วยส่งเสริมกำลังของสมองในพวกเขา ได้รับผลดีจากการสอบตลอดปี ด้วยการจากงานวิจัยแสดงให้เห็นว่าปริมาณโปรแตสเซียมที่มีอยู่เต็มเปี่ยมในกล้วยสามารถให้นักเรียนมีการตื่นตัวในการเรียนมากขึ้น
4. โรคท้องผูกปริมาณเส้นใยและกากอาหารที่มีอยู่ในกล้วยช่วยให้การขับถ่ายเป็นปกติ และยังช่วยแก้ปัญหาโรคท้องผูกโดยไม่ต้องกินยาถ่ายเลย
5. โรคความซึมเศร้าจากการสำรวจ ในจำนวนผู้ที่มีความทุกข์เกิดจากความซึมเศร้าหลายคนจะมี ความรู้สึกที่ดีขึ้นมากหลังการกินกล้วย เพราะมีโปรตีนชนิดที่เรียกว่า Try Potophan เมื่อสารนี้เข้าไปในร่างกายจะ ถูกเปลี่ยนเป็น Rerotonin เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นตัวผ่อนคลายปรับปรุงอารมณ์ให้ดีขึ้นได้ คือทำให้เรารู้สึกมีความสุขเพิ่มขึ้นนั่นเอง
6. อาการเมาค้างวิธีที่เร็วที่สุดที่จะแก้อาการเมาค้าง คือ การดื่มกล้วยปั่นกับนมและน้ำผึ้ง กล้วยจะทำให้ กระเพาะของเราสงบลง ส่วนน้ำผึ้งจะเป็นตัวช่วยหนุนเสริมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือดที่หมดไปในขณะที่นมก็ช่วย ปรับระดับของเหลวในร่างกายของเรา
7. อาการเสียดท้องกล้วยมีสารลดกรดตามธรรมชาติที่มีผลต่อร่างกายของเรา ถ้าปัญหาเกี่ยวกับอาการเสียด ท้อง ลองกินกล้วยสักผล คุณจะรู้สึกผ่อนคลายจากอาการเสียดท้องได้
8. ความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้าการกินกล้วยเป็นอาหารว่างระหว่างมื้ออาหาร จะรักษาระดับน้ำตาลในเส้นเลือดให้คงที่ เพื่อหลีกเลี่ยงความรู้สึกไม่สบายในตอนเช้า
9. ยุงกัดก่อนใช้ครีมทาแก้ยุงกัด ลองใช้ด้านในของเปลือกกล้วยทาบริเวณที่ถูกยุงกัด มีหลายคนพบอย่างมหัศจรรย์ว่า เปลือกกล้วยสามารถแก้เม็ดผื่นคันที่เกิดจากยุงกัดได้
10. ระบบประสาทวิธีควบคุมปริมาณน้ำตาลในเส้นเลือด ด้วยการกินอาหารว่างที่มีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงอย่างทุก 2 ชั่วโมง เพื่อรักษาปริมาณน้ำตาลให้คงที่ตลอดเวลา การกินกล้วยที่มีวิตามินบี 6 ซึ่งประกอบด้วยสารควบคุมระดับกลูโคสที่สามารถมีผลต่ออารมณ์ ช่วยทำให้ระบบประสาทสงบลงได้
11. โรคลำไส้เป็นแผลกล้วยเป็นอาหารที่แพทย์ใช้ควบคุม เพื่อต้านทานการเกิดโรคลำไส้เป็นแผล เพราะเนื้อของกล้วยมีความอ่อนนิ่มพอดี เป็นผลไม้ชนิดเดียวที่ทานได้ง่ายๆ ไม่ยุ่งยากสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องโรคลำไส้เรื้อรัง และกล้วยยังมีสภาพเป็นกลางไม่เป็นกรด ทำให้ลดการระคายเคือง และยังไปเคลือบผนังลำไส้และกระเพาะอาหารด้วย
12. การควบคุมอุณหภูมิของร่างกายในวัฒนธรรมของหลายแห่งเห็นว่ากล้วย คือผลไม้ที่สามารถทำให้ อุณหภูมิเย็นลงได้ทั้งทางร่างกายและจิตใจ โดยเฉพาะอุณหภูมิของอารมณ์ของคนที่เป็นแม่ที่ชอบคาดหวัง ตัวอย่างในประเทศไทย จะให้ผู้หญิงที่กำลังตั้งครรภ์รับประทานกล้วยทุกวันเพื่อให้แน่ใจว่า ทารกที่เกิดมา จะมีอุณหภูมิเย็น
13. ความสับสนของอารมณ์เป็นครั้งคราวกล้วยสามารถช่วยในเรื่องของอารมณ์และความสับสนได้ เพราะในกล้วยมีสารตามธรรมชาติ Try Potophan ทำให้อารมณ์ดี
14. การสูบบุหรี่กล้วยสามารถช่วยคนที่กำลังพยายามเลิกสูบบุหรี่ เนื่องจากในกล้วยมีปริมาณของวิตามินซี เอ บี6 และบี 12 ที่สูงมาก และยังมีโปรแตสเซียมกับแมกนีเซียม ที่ช่วยทำให้ร่างกายฟื้นคืนตัวได้เร็วอันเป็นผล จากการลดเลิกนิโคตินนั่นเอง
15. ความเครียดโปรแตสเซียมเป็นสารอาหารสำคัญ ที่ช่วยให้การเต้นของหัวใจเป็นปกติ การส่งออกซิเจน ไปยังสมอง และปรับระดับน้ำในร่างกาย เวลาเกิดอารมณ์เครียด อัตรา metabolic ในร่างกายของเราจะขึ้นสูง และทำให้ระดับโปรแตสเซียมในร่างกายของเราลดลง แต่โปรแตสเซียมที่มีอยู่สูงมากในกล้วยจะช่วยให้เกิด ความสมดุล
16. เส้นเลือดฝอยแตกจากการวิจัยที่ลงในวารสาร "The New England Journal of Medicine" การกินกล้วยเป็นประจำสามารถลดอันตรายที่เกิดกับเส้นโลหิตแตกได้ถึง 40%
17. โรคหูดการรักษาหูดด้วยวิธีทางเลือกแบบธรรมชาติ โดยการใช้เปลือกของกล้วยวางปิดลงไปบนหูด แล้วใช้แผ่นปิดแผลหรือเทปติดไว้ให้ด้านสีเหลืองของเปลือกกล้วยออกด้านนอก ก็จะสามารถรักษาโรคหูดให้หายได้
การสุกของกล้วยน้ำว้า
วิธีการดูผลกล้วยที่แก่จัดหรือยังไม่แก่ คือ กล้วยนั้นเมื่อแก่จัดจะมีผลกลม หากยังเป็นเหลี่ยมอยู่แสดงว่ายังแก่ไม่เต็มที่ทางวิชาการได้มีการจัดทำมาตรฐานความแก่ของกล้วย โดยสังเกตจากเหลี่ยมของผลกล้วย ดั้งนี้Full หมายถึง ผลกล้วยที่แก่เต็มที่ร้อยละ 100 กล้วยที่แก่เต็มที่แบบนี้ ผลจะกลม ไม่มีเหลี่ยมFull 3/4 หมายถึง ผลที่มีเหลี่ยมแต่เหลี่ยมเหลือน้อยเต็มที ผลกล้วยลักษณะนี้แก่ประมาณร้อยละ 90Light Full 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีเหลี่ยมเห็นได้ชัดเจน แก่ประมาณร้อยละ 80Light 3/4 หมายถึงผลกล้วยที่มีขนาดครึ่งหนึ่งของผลที่โตเต็มที่ มีความแก่ประมาณร้อยละ 70
(ถวิล รักเหลือ)
การปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวกล้วยน้ำว้า
หากเก็บไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดมิดชิดจะถือว่าเป็นการบ่มกล้วยให้สุกเร็วขึ้น เพราะกล้วยเป็นพืชที่เก็บออกจากต้นแล้วอัตราการหายใจจะสูงขึ้นมาก มีการสร้างเอทิลีน ซึ่งเป็นฮอร์โมนที่กระตุ้นการสุก และชักนำให้เข้าสู่สภาะเสื่อมถอย (อาการเน่า) เร็วขึ้น ถ้าเก็บไว้ในถุงพลาสติกจะทำให้เอทิลีนตัวนี้ไม่ถูกระบายออกมา จะเป็นสาเหตุของการสุกและเน่าเร็วขึ้น
การชะลอการสุกของกล้วยเป็นสิ่งที่ช่วยให้กล้วยน้ำว้าอยู่ไปได้นานๆ วิธีการคือ ต้มน้ำให้เดือด แล้วนำกล้วยจุ่มลงไปประมาณ 10 วินาทีให้ทั่วทั้งหวี แล้วยกขึ้นแขวนในที่ที่มีลมโกรก เพียงเท่านี้ก็จะทำให้กล้วยน้ำว้าอยู่ได้นาน ซึ่งเก็บไว้ได้นานถึง 10 - 20 วัน โดยที่เนื้อกล้วยจะมีลักษณะเหมือนเดิม เป็นวิธีภูมิปัญญาไทย
กล้วยน้ำว้าดิบสามารถขนส่งได้คราวละมากๆโดยที่กล้วยจะไม่ช้ำและเสียหายเท่ากับกล้วยชนิดอื่นๆ
เอกสารอ้างอิง
1. เบญจมาศ ศิลาย้อย .ประโยชน์ของกล้วย.สารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 30.[Online].Available :http://guru.sanook.com/encyclopedia/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B9%89%E0%B8%A7%E0%B8%A2/2.Jirapong Nanta.1999.ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของกล้วย.กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.[Online].Available :http://piak168.tripod.com/list7.html3. อาจารย์ถวิล รักเหลือ ,2555 .มาตรฐานความแก่ของกล้วย .[Online].Available :http://phanee.myreadyweb.com/article/category-5214.html4. พฤษภะ ณ อยุธยา.2542.หนังสือ สวนกล้วยน้ำหว้า, บริษัท เลิฟแอนด์ลิพเพรส จำกัด,จัดพิมพ์โดย บริษัท แสงปํญญาเลิศ, กรุงเทพฯ.[Online].Available : http://www.paktho.ac.th/student/m62549/marinee/index.html
