News and Articles

บทที่ 3 ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก

บทที่ 3 ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก


หมวดหมู่: การพัฒนากล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป [ผลงานวิจัย]
วันที่: 28 มีนาคม พ.ศ. 2555

บทที่ 3

ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก

บทนำ

กล้วยแขกเป็นขนมไทยชนิดหนึ่งซึ่งปรุงโดยการนำกล้วยหั่นบางตามยาว ชุบด้วยน้ำแป้งซึ่งมีส่วนผสมหลักโดยทั่วไปของ แป้งข้าวเจ้า แป้งสาลี น้ำตาล เกลือป่น งา และผงฟู แล้วจึงนำไปทอดในน้ำมันร้อน ใช้รับประทานเป็นอาหารว่าง

จากการศึกษาข้อมูลสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกและกรรมวิธีการผลิตพบว่ามีหลากหลายสูตรแตกต่างกันไปแต่ยังคงส่วนผสมหลักที่คล้ายกันอยู่ดังกล่าวไว้แล้วข้างต้น ซึ่งจำเป็นต้องศึกษาเลือกทดลองเพื่อหาสูตรที่เหมาะสมมาเพื่อทำการทดลองผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปต่อไป

วัตถุประสงค์

เพื่อศึกษากรรมวิธีการผลิตและทดลองหาสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกที่เหมาะสม

ขอบเขตการศึกษา

ศึกษาในกล้วยน้ำว้าห่าม หั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ทอดในน้ำมันปาล์ม

วิธีการดำเนินการ

1) ศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตและส่วนผสมในแป้งชุบทอดกล้วยแขก จากแหล่งข้อมูล ด้าน อินเตอร์เน็ต หนังสือ และจากผู้มีความรู้ ซึ่งสรุปได้ 5 สูตร ดังตารางที่ 1 และสรุปกรรมวิธีการผลิตได้ดังรูปที่ 1

ส่วนผสมการทำกล้วยทอด

สูตร 1

สูตร 2

สูตร 3

สูตร 4

สูตร 5

วัตถุดิบ

ปริมาณกล้วยน้ำว้าที่ใช้

10 หวี

ห่าม 1 หวี

50 ผล

15 ผล

น้ำมันสำหรับทอด

*

*

*

*

*

แป้ง

แป้งข้าวเจ้า

22.22%

23.26%

1.69%

16.55%

23.00%

แป้งหมี่หรือแป้งสาลีเอนกประสงค์

11.11%

แป้งสาลี

5.50%

12.89%

12.22%

21.84%

แป้งมัน

11.11%

8.27%

ส่วนผสมและเครื่องปรุง

ไข่แดง

4.33%

หัวกะทิอร่อยดี

24.41%

42.96%

น้ำตาลปี๊ป

20.93%

0.96%

น้ำปูนใส

5%

13.08%

30.75%

14.32%

เกลือป่น

5.30%

0.32%

0.33%

0.41%

0.18%

ผงฟู

0.58%

1.02%

0.43%

มะพร้าวขูดขาว

22.22%

11.63%

27.33%

11.50%

น้ำ

38.85%

งาขาวคั่วหรืองาดำคั่ว

0.19%

ตามความชอบ

1.33%

ตามความชอบ

ตามความชอบ

น้ำตาลทราย

22.22%

25.10%

4.00%

ใบเตย

3-5 ใบ

น้ำเปล่า

*

ตารางที่ 1 สูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขก

บทที่ 3 ตอนที่ 1.พัฒนาสูตรแป้งชุบทอด และกรรมวิธีการผลิตกล้วยแขก

รูปที่ 1 ขั้นตอนการผลิต กล้วยแขก

2) เลือกสูตรแป้งชุบทอดกล้วยแขกจากสูตรทั้งหมดที่มีโดยเลือกสูตรที่ทำกันโดยทั่วไปเป็น

ส่วนมาก และจากส่วนผสมที่หาได้ง่าย และทดลองทอดและชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป และทำการปรับเปลี่ยนปริมาณส่วนผสมตามความเหมาะสม ซึ่งสรุปสูตรแป้งชุบทอดที่ได้นี้

แป้งข้าวเจ้า 33.76 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

แป้งสาลี 21.97 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

น้ำตาลทรายขาว 40.46 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

เกลือป่น 1.27 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

ผงฟู 0.81 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

งาขาว 1.73 % ของปริมาณของแข็งในแป้งผสม

3) ทดลองทอดกล้วยแขกเพื่อหาเวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการทอดจนได้กล้วยแขกที่สุกเหมาะแก่การรับประทาน โดยใช้วิธีสังเกตสีของกล้วยแขกด้วยสายตาและชิมโดยผู้ทดลองและบุคคลทั่วไปเทียบเคียงกับกล้วยแขกที่มีขายกันโดยทั่วไป ซึ่งสรุปได้ว่า กล้วยแขกใช้เวลาในการทอด 6 นาที ที่อุณหภูมิ 175 - 200 องศาเซลเซียส

4) ทดลองหาอัตราส่วน แป้งผสมต่อน้ำ เพื่อให้ได้ความหนืดของน้ำแป้งที่เหมาะสมต่อการผลิตกล้วยแขกทอด ด้วยวิธีการทดลองผิดทดลองถูก และทดลองทอด พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป ซึ่งสรุปได้ แป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
ปฏิบัติการวิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 : product cocept
ปฏิบัติการ วิชาแปรรูปอาหาร ครั้งที่ 1 สมาชิกในกลุ่ม 1.ชื่อผลิตภัณฑ์ 2.ขอบข่าย 3.คุณลักษณะที่ต้องการ ขนาดบรรจุ (พร้อม รูปถ่ายผลิตภัณฑ์ต้นแบบ) 4.วัตถุดิบ ชนิด คุณลักษณะ 5.Processing Flow chart 6.สูตร (% by weight) 7.คำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ตั้องการต่อการผลิต 1 กะ (สินค้า 100-200 ชิ้น)
บทที่ 2 การตรวจเอกสารเรืองแป้งชุบทอดและการทอด
แป้งชุบทอด แป้งชุบทอดหมายถึง แป้งที่ผสมกับส่วนประกอบอื่น และใช้ชุบอาหารก่อนนำไปทอดเพื่อทำให้กรอบ อาหารที่มีการชุบแป้งทอดได้แก่ อาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้งชุบแป้งทอด ปลาหมึกชุบแป้งทอด ไก่ชุบแป้งทอด (ไก่คาราอะเกะ) หมูชุบแป้งทอด ผักชุบแป้งสาลีทอด และ ผลไม้ชุบแป้งทอด เช่น กล้วยแขก เป็นต้น เช่น แป้งสาลี และ แป้งมันสำปะหลัง ชนิดและส่วนประกอบของแป้ง มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสและการพองตัวของผลิตภัณฑ์ชุบทอด ที่แตกต่างกันไป เช่น เบานุ่ม (light) เปราะง่าย (fragiles) พองมาก (highly puffed) และแข็ง (dense) ซึ่งอาหารว่างที่มีลักษณะเนื้อความกรอบ (crispy) ผู้บริโภคจะชอบมากกว่าลักษณะอื่นๆและเป็นผลทางอ้อมของการดูดซับน้ำมันของอาหารระหว่างทอด (ศิริลักษณ์,2519) 2 ส่วนประกอบอื่น ได้แก่ น้ำตาล - น้ำตาล นอกจากจะเป็นที่ให้ความหวาน ช่วยเพิ่มรสชาติทำให้อาหารมีสีเหลืองสวย เนื่องจากปฏิกิริยาคาราเมลไลซ์เซชั่น ( Caramelization ) ที่จะทำให้เกิดสีน้ำตาลที่ผิวของอาหารแล้ว ( Pyler , 1973 ) น้ำตาลยังให้พลังงานแก่ร่างกาย และช่วยเก็บความชุ่มชื้นให้กับผลิตภัณฑ์อยู่ได้นาน ( จิตธนา และอรอนงค์ , 2527 ) ควรใช้น้ำตาลในรูปน้ำตาลทรายขาว มีขนาดเล็ก ในการทำแป้งผสม เพราะจะผสมเข้ากับส่วนผสมอื่นๆเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี - เกลือ หรือเกลือแกง มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็ม เกลือช่วยทำให้อาหารมีรสดี เน้นกลิ่นรสของส่วนผสมอื่นๆ เช่น ความหวานของน้ำตาล และยังช่วยให้เกิดสีของเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตแป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูปควรใช้เกลืออนามัย เพราะเป็นเกลือป่น ละเอียด สีขาว และไม่ชื้นง่ายมีความบริสุทธิ์สูง - ปูนแดง มาละลายในน้ำแล้วตั้งทิ้งให้ตกตะกอน กรองเอาแต่น้ำใสมาใช้ ซึ่งปูนแดงคือ CaO จะละลายน้ำในปริมาณน้อยมาก กลายเป็นสารละลาย Ca (OH) 2 เมื่อตั้งน้ำปูนใสไว้สัมผัสอากาศ น้ำปูนใสจะขุ่นเพราะในอากาศมี CO2 อยู่ด้วย และเมื่อเราเอาน้ำปูนใสมาแช่ผักผลไม้ น้ำปูนใสจะทำปฏิกิริยากับก๊าซ CO2 ที่ตกค้างในท่อลำเลียงของผักผลไม้ กลายเป็นหินปูนเล็กๆ ช่วยให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบ - งา ช่วยสร้างกลิ่นรสและลักษณะปรากฏที่ดี คุณสมบัติของแป้งชุบทอด คุณลักษณะที่ต้องการของแป้งชุบทอดคือ แห้ง ไม่จับตัวเป็นก้อน ขาว นวล ปราศจากสิ่งแปลกปลอม มีความชื้นไม่เกิน 14% มีเถ้าที่ละลายในกรดไม่เกิน 0.7% (ชัญธิกา,2553) เมื่อนำมาชุบ 175-200 องศาเซลเซียส น้ำมันหรือไขมันที่ใช้ ทอดอาหาร ควรทนความร้อนในระดับเดียวกันหรือสูงกว่า อุณหภูมิที่ใช้ทอดอาหาร ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่สลายตัวให้กรดไขมันอิสระได้ง่าย ไขมันและน้ำมันต่างชนิดกันย่อมมีผลให้อาหารมีรสชาติแตกต่างกัน น้ำมันที่เหมาะกับการทอดกล้วยแขกคือ น้ำมันบัวหรือน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ (virgin coconut oil) เนื่องจาก น้ำมันบัวทอดอาหารหลายครั้งก็ไม่ดำ น้ำมันบ้วผลิตโดยผ่านกรรมวิธีที่มีการใช้สารเคมีและความร้อนสูงในการสกัด ได้น้ำมันที่ใสไม่มีสี มีกลิ่นหอมของมะพร้าว ซึ่งจะแตกต่างจากน้ำมันมะพร้าวที่ขายอยู่ในตลาดสด และยังเป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ ที่อุดมไปด้วย วิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระ ( บรรณานุกรม : www.myhealth.5u.com ) น้ำมันที่ได้จะมีสีเหลืองและไม่มีกลิ่น แต่ถ้าทิ้งไว้นานจะมีกลิ่นหืน เอาไว้ใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูง น้ำมันที่ผ่านการทอดจะเสื่อมคุณภาพลง เนื่องจากเกิดปฏิกิริยาการแยกสลายด้วยน้ำ ( Hydrolysis ) ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระมากขึ้น ปฏิกิริยาการเติมออกซิเจนของไขมัน ( lipid oxidation) ทำให้เกิดกลิ่นหืน การเกิดโพลีเมอร์ไรเซชั่น น้ำมันมีสีคล้ำลงและ มีความหนืดเพิ่มขึ้น ค่าของไอโอดีนนัมเบอร์ (iodine value) ต่ำลง จุดเกิดควัน (smoking point) ต่ำลง และจุดหลอดเหลวต่ำลง การกรองเศษอาหารเล็กๆออก และการเก็บน้ำมันที่กรองแล้วไว้ในที่เย็น ปราศจากอากาศและแสงจะช่วยยืดอายุของน้ำมันทอด ปัจจัยที่ทำให้อาหารอมน้ำมันมากเวลาทอด ปริมาณน้ำมันที่ถูกดูดซึมเข้าไปในอาหารมีผลต่อรสชาติอาหาร อาหารที่อมน้ำมันมาก จะทำให้เลี่ยนจนไม่น่ารับประทาน ปัจจัยที่มีผลต่อการอมน้ำมันของอาหารทอดได้แก่ 1. เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ทอด การใช้อุณหภูมิต่ำ ทำให้ต้องใช้เวลานาน ยิ่งทอดนานก็ยอ่งทำให้อาหารอมน้ำมันไว้มาก จึงจำเป็นต้องระมัดระวังอุณหภูมิที่ใช้ทอดตลอดเวลา ภาชนะที่ใช้ทอดควรเป็นภาชนะที่เป็นโลหะหนักซึ่งเป็นตัวนำความร้อนที่ดี จะช่วยให้อุณหภูมิคงที่สม่ำเสมอ และไม่ควรใส่อาหารลงไปทอดพร้อมกันหลายๆชิ้น เพราะจะทำให้อุณหภูมิของน้ำมันต่ำลง ทำให้อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้น เพื่อให้ได้อุณหภูมิตามต้องการ อาจใช้เทอร์โมมิเตอรืช่วยวัด 2. พื้นผิวของอาหารที่สัมผัสกับน้ำมัน อาหารชิ้นใหญ่อมน้ำมันมากกว่าชิ้นเล็ก อาหารที่มีผิวหน้าขรุขระหรือมีรูพรุนอมน้ำมันมากกว่าอาหารที่มีผิวเรียบ ก็เพราะอาหารดังกล่าวมีพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำมันมากกว่า 3. จุดเกิดควัน (smoke point) ของน้ำมัน อาหารอมน้ำมันได้มากขึ้นเมื่อใช้น้ำมันชนิดที่มีจุดเป็นควันต่ำ 4. ส่วนผสมของอาหาร โดนัทที่แป้งผสมกับน้ำตาลและไขมันมากจะอมน้ำมันมากขึ้นตามส่วนของน้ำตาลและไขมัน 5. เมื่อทอดเสร็จแล้วควรขจัดน้ำมันได้บ้างโดยใช้กระดาษซับน้ำมันที่ติดอยู่กับอาหารออกได้บ้าง เอกสารอ้างอิง 1. กาณจนพรรณ จรพงศ์ และวรรณา ยงสุวรรณไพศาล.2537.แป้งชุบทอดกล้วยแขกสำเร็จรูป.ปริญญานิพนธ์ปริญญาคณะเทคโนโลยีการเกษตร ภาควิชาอุตสาหกรรมเกษตร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง2. ณฐชา จรูญวิรุฬห์, ณัฐวรรธน์ ศรีสุข และอนุวัฒน์ สินถิรมั่น.2546.เครื่องต้นแบบการอบแห้งแบบลูกกลิ้งสำหรับผลิตภัณฑ์ข้าวผง.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง3. ชัญธิกา อ่อนน้อม, นิติกร ศิรินัย, นิรชา อติชาติ และศมะ ทองหล่อ 2553.การศึกษากระบวนการผลิตและลักษณะทางกายภาพของแป้งชุบทอดผสมแป้งข้าวกล้องงอกพรีเจลลาติไนซ์.ปริญญานิพนธ์ปริญญาวิศวกรรมศาตรบัณฑิต ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร.กรุงเทพฯ:สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง4. จิตธนา แจ่มเมฆ และ อรอนงค์ นัยวิกุล. 2527. เบเกอรีเทคโนโลยีเบื้องต้น. ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร . คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์5. อรอนงค์ นัยวิกุล .2526.การศึกษาคุณลักษณะของความกรอบหรือกรอบพองของแป้งชนิดต่างๆ เพื่อใช้ประกอบอาหารทอด.คณะอุตสาหกรรมเกษตร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร.มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.กรุงเทพฯ,สำนักหอสมุด ม.เกษตรศาสตร์ (TX689 ก27) 6.Asia Food Beverage Thailand (AFB Thailand) .2010.Battered and Coated foods.[Online].Available :http://www.ttim.co.th/home/food/index.php?mode=content&id_run=21&id=2067.E.J.Pyler and L.A. Gorton . 1973 .Baking science & technology.TX763 .P98 1973.[Online].Available : http://www.sosland.com/bakingscience/Vol_2_LR.pdf8.[Online].Available :http://www.myhealth.5u.com/
บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)
บทที่ 3 ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง นิสรา พนิกรณ์ และ จิรันดา พันธปัญญาวงศ์ สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.3 วิธีดำเนินการ 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.6 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ ขั้นตอนการ Pre-frying หรือการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างการยึดเกาะของแป้งก่อนที่จะเข้าสู่การแช่เยือกแข็ง โดยอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด เป็นปัจจัยที่สำคัญ เพื่อการผลิตที่มีคุณภาพที่ต้องการทั้งในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติและความกรอบ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอดแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป การศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่เยือกแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาเวลาที่เหมะสมในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง โดยขอบเขตการศึกษาใน กล้วยน้ำว้าห่ามหั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ชุบด้วยแป้งชุบทอด ทอดในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส 3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 3.2.1 ตัวอย่างกล้วย ใช้กล้วยน้ำว้าห่าม ความชื้นเฉลี่ย 65.23 %Wb นำมาปอกเปลือกและหั่นตามความหนาประมาณ 5 - 7 มิลลิเมตร นำไปแช่ในน้ำปูนใส 15 นาที พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 นาที 3.2.2 การเตรียมน้ำปูนใส นำปูนแดง 4 กรัม มาผสมกับน้ำ 2000 กรัม หรือคิดเป็นอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำ คือ 1 : 500 และกวนให้ตกตะกอนปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที รินเอาน้ำส่วนที่ใส (ก) (ข) รูปภาพ (ก) น้ำปูนใสเริ่มต้น รูปภาพ (ข) น้ำปูนใสหลังจากปล่อยให้ตกตะกอน 30 นาที 3.3.3 การเตรียมแป้ง ผสมแป้งชุบทอดกล้วยแขกตามสูตรในบทที่ 3 ตอนที่ 1 1235.7 กรัม ผสมน้ำ 494.29 กรัมหรือคิดเป็นอัตราส่วนแป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4 คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน 3.3 วิธีดำเนินการ 3.3.1การทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งทอดกล้วยแขกแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์มอุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ตัวอย่าง คือที่เวลาในการทอดต่างๆกัน คือ ทอดที่ เวลา 1 นาที 2 นาที 3 นาที 4 นาที และ 5 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกที่ได้ คือ วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter วัดลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK 3.3.2 การแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ตัวอย่าง มาบรรจุในถุงพลาสติก พับปากถุงและปิดผนึกด้วยเทปกาว เพื่อป้องกันการถ่ายเทความชื้นระหว่าง ตัวอย่างและตู้แช่ แช่เยือกแข็งโดยใช้ตู้แช่เยือกแข็ง (Chest freezer) อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิตัวอย่างเท่ากับ -18 องศาเซลเซียสซึ่งอัตราการแช่เยือกแข็งของกล้วยแขกดังแสดงในรูปที่ 2 ซึ่ง อุณหภูมิอากาศภายนอก 27 องศาเซลเซียส ได้จากการทดลองโดยใช้ 3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ด้วยเครื่อง Data logger (Type K) โดยใช้สายเสียบเข้าไปตรงกลางของชิ้นกล้วยแขกตั้งแต่อุณหภูมิเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เก็บตัวอย่างไว้ในตู้แช่เยือกแข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำกลับมาทอดหลังการแช่เยือกแข็งเพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งต่อไป 3.3.3 การทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง ทั้ง 5 ตัวอย่าง มาทอดแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยจุดยุติของการทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่าง สังเกตจากสีระหว่างการทอดเทียบกับสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาทีดังแสดงในรูปที่ 3และศึกษาลักษณะของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่างโดยวัดคุณลักษณะทางกายภาพด้านสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป เปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที เพื่อเลือกตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุด จากทั้ง 5 ตัวอย่าง เพื่อกำหนดเป็นเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง ในกระบวนการผลิตกล้วยแขกแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป และทำการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยแบบสอบถามประเภท 9 point hedonic scaling เพื่อเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่เลือกแล้วจากทั้ง 5 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ รูปที่ 2 อัตราการแช่เยือกแข็งกล้วยแขก รูปที่ 3 ลักษณะของสีกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง ทอดที่เวลา 6 นาที 3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ 3.4.1 วัดค่าสี วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดสีรุ่น MiniScan XE plus และรุ่น Color Flex จากลักษณะของกล้วยแขกที่มีความเรียบของแป้งที่ผิวหน้าไม่สม่ำเสมอจึงมีวิธีการวัดค่าสดังนี้คือ สุ่มตัวอย่างกล้วยแขกจาก 1 ตัวอย่างการทดลองมา 2 ชิ้นโดยกล้วยแขก 1 ชิ้น ทำการวัดค่าสี 10 จุด คือ ด้านละ 5 จุด ในตำแหน่งขอบบน ล่าง ด้านซ้าย ด้านขวา และตรงกลาง ของชิ้นกล้วยแขก โดยวัดค่าดังนี้ ค่า L เป็นค่าความสว่าง มีค่าตั้งแต่ 0-100 ค่า L เทากับ 0 เป็นสีที่มืดที่สุด ค่า L เท่ากับ 100 เป็นสีที่สว่างมากที่สุด ค่า a* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีแดงหรือความเป็นสีเขียว โดยที่ค่า a* เป็นบวกแสดงความเป็นสีแดง ค่า a* เป็นลบแสดงความเป็นสีเขียว และค่า b* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน โดยที่ค่า b* เป็นบวกแสดงความเป็นสีเหลือง ค่า b* เป็นลบแสดงควมเป็นสีน้ำเงิน 3.4.2 การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture Analyzer (TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK) วัดความแข็ง (Hardness) และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างกัน ด้วย หัววัดแบบ Warner-Blade Plate จัดค่าความเร็วหัววัดเริ่มต้น 1 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วกดเป็น 2 มิลลิเมตรต่อวินาที แรงกดเริ่มต้น 10 กรัม หาค่าเฉลี่ยทำการวิเคราะห์ 10 ซ้ำ 3.4.3 การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งโดยทำการทดสอบการยอมรับโดยการให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scaling แก่ตัวอย่างในด้านความชอบรวม โดยนำเสนอตัวอย่างแก่ผู้ทดสอบครั้งละ 1 ชิ้นต่อ 1 ตัวอย่างโดยผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 50 คน อายุระหว่าง 17 ปี ถึง 50 ปี (เพศหญิง 58% และเพศชาย 42%) ผู้บริโภคมีการประเมิณการยอมรับความชอบรวม 9 สเกลความชอบดังนี้ 9 - ชอบมากที่สุด, 8 - ชอบมาก, 7- ชอบปานกลาง, 6 - ชอบเล็กน้อย, 5 - เฉยๆ, 4 - ไม่ชอบเล็กน้อย, 3 - ไม่ชอบปานกลาง, 2 - ไม่ชอบมาก และ 1 - ไม่ชอบมากที่สุด โดยผู้ทดสอบมีการดื่มน้ำสะอาดเพื่อความสะอาดช่องปากระหว่างตัวอย่างด้วย สรุปผล โดยวิเคราะห์ผลเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดให้สุกตามกระบวนการ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่ 3.4.4การวิเคราะห์ผลทางสถิติ วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี Paired samplet-test พิจารณาค่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ P< 0.05 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรม SPSS 3.5 ผลและวิจารณ์ผล 3.5.1 ค่าสี จากการวิเคราะห์ค่าสีของการศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมโดยการศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้น 5 ระดับโดยวัดเปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาทีซึ่งทำการวัดค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพื่อทดสอบว่าเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ระดับ ให้ค่าสีในแต่ละระดับการทอดที่เปลี่ยนไปอย่างไร ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตารางที่ 2 และ ตารางที่ 3 พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 4 นาที และ 5 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับค่าความเป็นสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 1 นาทีและ 2 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และสำหรับค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำหรับค่าที่เวลาในการทอด 1นาทีกับ 2 นาที ที่เวลาในการทอด 3นาที กับ 4นาที และที่เวลาในการทอด 4 นาที กับ 5 นาที แต่ค่าที่เวลาในการทอด 6 นาที แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับค่าที่เวลาอื่นๆ และจากค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตฐานสามารถสรุปได้ว่า ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในทอดเพิ่มขึ้น กล่าวได้ว่าอาหารมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาที่ใช้ในการทอดนานขึ้น ซึ่งอาจเกิดจาก ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือการเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่นที่เกิดจากโครงสร้างทางเคมีของกล้วยแขกที่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาล ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองของ Jayendra (2006) ที่ได้ศึกษาถึง Gulabjamun ball ซึ่งเตรียมจากแป้งสาลีและน้ำตาล พบว่าในส่วนของคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่น โดยเป็นการใช้ความร้อนสูงสลายโมเลกุลของน้ำตาลให้แยกออกและเกิดพอลิเมอไรเซชั่นของสารประกอบคาร์บอนได้เป็นสารสีน้ำตาล และสำหรับผลการวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งมีค่าค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.51ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 21.00และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 29.31 เนื่องจากขั้นตอนการทอดกล้วยแขกแช่แข็งจุดยุติของการทอดเทียบจากสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาที ตารางที่ 2 ค่าสีของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่ 3 ค่าสีของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d e ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่2 และตารางที่3 ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส เมื่อนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกันและกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว มาวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer ในด้านความแข็ง (Hardness) และ Countpeak ซึ่งแสดงถึงค่าความกรอบ ดังแสดงผลในตารางที่4 และ ตารางที่5สำหรับผลการวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 2 3 และ 4 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด 1 5 และ 6 นาที และเมื่อพิจารณา ส่วน Count peak ที่เวลาในการทอดเบื้อต้นก่อนแช่แข็ง 4 5 และ 6 นาทีไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด1 2 และ3 นาที และเมื่อพิจารณาที่ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ทั้งในด้านความแข็ง (Hardness) และ Count peak พบว่าที่เวลาในการทอดที่นานขึ้นส่งผลให้ ค่าความแข็ง (Hardness) และ Count peak เพิ่มขึ้นตาม เนื่องจาก เกิดการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร ซึ่งทำให้เกิดชั้นขอบแข็งขึ้นที่ผิวของอาหาร (Crust) และทำให้ความหนาแน่นเนื้อลดลงซึ่งส่งผลให้เกิดรูพรุนในชิ้นอาหารมากขึ้น และเมื่อใช้เวลาในการทอดนานขึ้นน้ำในอาหารก็จะระเหยออกได้มากขึ้นส่งผลให้ความหนาของของแข็งเพ่มมากขึ้นด้วย (Jayendra,2006) และสำหรับผลการวิเคราะห์Count peak ที่แสดงถึงค่าความกรอบของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ที่เวลาในการทอดเบื้องต้นก่อนแช่แข็งต่างๆกัน และให้ผลเช่นเดียวกันเมื่อเทียบกับกล้วยแขกปกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที ซึ่ง Count peak เฉลี่ยมีค่าเท่ากับ 74.82 ตารางที่4 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน ตารางที่5 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว หมายเหตุ a b c d ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่ 4และตารางที่ 5ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม 3.5.3 การประเมิณคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส จากการทดสอบประสาทสัมผัส วิเคราะห์การยอมรับคะแนนความชอบโดยรวมจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคด้วยแบบสอบถาม 9-Point Hedonic scale โดยใช้กลุ่มตัวอย่าง 50 คนทดลองชิมตัวอย่างกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธี Paired sample T-test ด้วยการใช้โปรแกรม SPSS เพื่อต้องการทดสอบว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ไมผ่านการแช่เยือกแข็ง มีความแตกต่างกันหรือไม่ โดยสมมุติฐานในการทดลอง ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตาราง จากผลการทดสอบค่า t 0.221 และค่า Sig. 0.826 ซึ่งมากกว่า 0.05 แสดงว่า ปฎิเสธ H1 นั่นคือ ยอมรับ H0 จึงกล่าวได้ว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) ไม่แตกต่างจาก กล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) ที่ระดับความมีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยที่กล้วยแขกแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.08± 0.944 และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.12 ± 1.010 3.6 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาเพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง โดยศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งต่อค่า สี ความแข็ง (Hardness) Count peak ที่แสดงถึงความกรอบ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งคือ 3 นาที เนื่องจากการศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็งต่อ ค่าสี และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) จึงพิจารณาการเลือกเวลาที่เหมาะสมจากคุณสมบัติที่ต้องการ คือ การนำกลับไปทอดก่อนรับประทานกล้วยแขกจะต้อง น้ำแข็งละลาย กรอบดี สีสวย ไม่ไหม้ และใช้เวลาน้อยที่สุดเพื่อความสะดวกแก่ผู้บริโภค ดังนั้นจากการทดลองจึงสรุปได้ว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งที่ 3 นาทีเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับกรรมวิธีกาผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป และจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปเปรียบเทียบกับกล้วยแขกปกติ พบว่าไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤0.05) และคะแนนการยอมรับ เฉลี่ยเท่ากับ 7.08 ± 0.94 ซึ่งอธิบายได้ว่าผู้บริโภคมีการยอมรับในระดับชอบปานกลาง
การทำแห้งชาสมุนไพรด้วยลมร้อนร่วมกับการใช้สารดูดซับความชื้น
โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น บทนำ การทำแห้งสมุนแห้งสมุนไพร ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น เป็นวิธีการทำแห้งแบบ 2 ขั้นตอนที่ประยุกต์ขึ้นมาเพื่อใช้ในการทดลองศึกษาผลการทำแห้งของสมุนไพร 2 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้และใบเตย โดยวัตถุประสงค์หลักเพื่อสามารถทำแห้งสมุนไพรได้เป็นอย่างดี และให้สมุนไพรนั้นคงคุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ศึกษาการทำแห้งตะไคร้ และใบเตย ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นในตู้ดูดความชื้น (desiccator) วิธีการทดลอง การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น โดยนำสมุนไพรออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดเมื่อครบเวลาการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้นำออกเมื่อครบเวลา 240 นาที และใบเตยเมื่อครบเวลา 90 นาที ให้นำตะแกรงวัตถุดิบใส่ในตู้ Desiccator Cabinet (ยี่ห้อ Northman, ประเทศไทย) โดยวางถาดบนชั้นวาง จากนั้นนำถาดวัตถุดิบ ออกมาชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่ง 2 ตำแหน่งโดยตะไคร้ชั่งทุกๆ 60 นาที และใบเตยชั่งทุกๆ 30 นาที จนกว่าน้ำหนักจะคงที่ การวิเคราะห์เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรมาใส่ตู้ดูดความชื้นนั้น ใช้หลักการวิเคราะห์ร่วมกับกราฟ Adsorption isotherm โดยพิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งที่จะทำให้มีค่า aw ของพืชสมุนไพรชนิดนั้นๆ อยู่ที่ 0.7 รูปที่ 1 Desorption isotherm ของตะไคร้รูปที่ 2 กราฟความชื้นกับเวลาของตะไคร้ (60℃) รูปที่ 3 Desorption isotherm ของใบเตย รูปที่ 4 กราฟความชื้นกับเวลาของใบเตย (60℃) วิเคราะห์กราฟ Adsorption isotherm กับกราฟความชื้นกับเวลาของสมุนไพร เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรออกจากการทำแห้งด้วยลมร้อน แล้วมาใส่ตู้ดูดความชื้นโดยใช้พิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งด้วยลมร้อน ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง รูปที่ 5 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของตะไคร้ในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น รูปที่ 6 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของใบเตยในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น ผลการทดลองจากรูปที่ 6 และ 7 ช่วงแรกเป็นการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้งช่วงนี้นาน 240 นาที ใบเตยใช้เวลา 90 นาที จากนั้นเป็นการทำแห้งในช่วงที่ 2 โดยนำสมุนไพรที่ออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดไปใส่ในตู้ดูดความชื้นที่มีซิลิกาเจล ในการทำแห้งช่วงที่ 2 ตะไคร้และใบเตยใช้เวลา 480 90 นาที ตามลำดับ รวมทั้งสิ้นตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตย 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) จะเห็นว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนเพียงอย่างเดียว สรุปผลการทดลอง การทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตยใช้เวลา 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) ซึ่งจะเห็นว่าการทำแห้งแบบ 2 วิธีร่วมกันนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อน
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.