News and Articles

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)


หมวดหมู่: การพัฒนากล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป [ผลงานวิจัย]
วันที่: 10 เมษายน พ.ศ. 2555

บทที่ 3

ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง

นิสรา พนิกรณ์ และ จิรันดา พันธปัญญาวงศ์

สาขาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

3.1 บทนำ

3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

3.3 วิธีดำเนินการ

3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

3.5 ผลและวิจารณ์ผล

3.6 สรุปผลการทดลอง

3.1 บทนำ

ขั้นตอนการ Pre-frying หรือการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง เป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการสร้างการยึดเกาะของแป้งก่อนที่จะเข้าสู่การแช่เยือกแข็ง โดยอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการทอด เป็นปัจจัยที่สำคัญ เพื่อการผลิตที่มีคุณภาพที่ต้องการทั้งในเรื่อง สี กลิ่น รสชาติและความกรอบ สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทอดแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป

การศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่เยือกแข็ง มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาหาเวลาที่เหมะสมในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง โดยขอบเขตการศึกษาใน กล้วยน้ำว้าห่ามหั่นเป็นชิ้นบางตามยาว ความหนา 5-7 มิลลิเมตร ชุบด้วยแป้งชุบทอด ทอดในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175-185 องศาเซลเซียส

3.2 ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ

3.2.1 ตัวอย่างกล้วย

ใช้กล้วยน้ำว้าห่าม ความชื้นเฉลี่ย 65.23 %Wb นำมาปอกเปลือกและหั่นตามความหนาประมาณ 5 - 7 มิลลิเมตร นำไปแช่ในน้ำปูนใส 15 นาที พักทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ 10 นาที

3.2.2 การเตรียมน้ำปูนใส

นำปูนแดง 4 กรัม มาผสมกับน้ำ 2000 กรัม หรือคิดเป็นอัตราส่วนปูนแดงต่อน้ำ คือ 1 : 500 และกวนให้ตกตะกอนปล่อยทิ้งไว้ 30 นาที รินเอาน้ำส่วนที่ใส

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง) บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

(ก) (ข)

รูปภาพ (ก) น้ำปูนใสเริ่มต้น

รูปภาพ (ข) น้ำปูนใสหลังจากปล่อยให้ตกตะกอน 30 นาที

3.3.3 การเตรียมแป้ง

ผสมแป้งชุบทอดกล้วยแขกตามสูตรในบทที่ 3 ตอนที่ 1 1235.7 กรัม ผสมน้ำ 494.29 กรัมหรือคิดเป็นอัตราส่วนแป้งผสมต่อน้ำ คือ 1 : 0.4 คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน

3.3 วิธีดำเนินการ

3.3.1การทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งทอดกล้วยแขกแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์มอุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยแบ่งการทดลองออกเป็น 5 ตัวอย่าง คือที่เวลาในการทอดต่างๆกัน คือ ทอดที่ เวลา 1 นาที 2 นาที 3 นาที 4 นาที และ 5 นาที ศึกษาลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกที่ได้ คือ วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter วัดลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK

3.3.2 การแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ตัวอย่าง มาบรรจุในถุงพลาสติก พับปากถุงและปิดผนึกด้วยเทปกาว เพื่อป้องกันการถ่ายเทความชื้นระหว่าง ตัวอย่างและตู้แช่ แช่เยือกแข็งโดยใช้ตู้แช่เยือกแข็ง (Chest freezer) อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิตัวอย่างเท่ากับ -18 องศาเซลเซียสซึ่งอัตราการแช่เยือกแข็งของกล้วยแขกดังแสดงในรูปที่ 2 ซึ่ง อุณหภูมิอากาศภายนอก 27 องศาเซลเซียส ได้จากการทดลองโดยใช้ 3 ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ ด้วยเครื่อง Data logger (Type K) โดยใช้สายเสียบเข้าไปตรงกลางของชิ้นกล้วยแขกตั้งแต่อุณหภูมิเริ่มต้นจนถึงอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส

เก็บตัวอย่างไว้ในตู้แช่เยือกแข็ง อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำกลับมาทอดหลังการแช่เยือกแข็งเพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งต่อไป

3.3.3 การทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งนำกล้วยแขกที่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ -18 องศาเซลเซียสนาน 24 ชั่วโมง ทั้ง 5 ตัวอย่าง มาทอดแบบน้ำมันท่วมในน้ำมันปาล์ม อุณหภูมิ 175 - 185 องศาเซลเซียส โดยจุดยุติของการทอดกล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่าง สังเกตจากสีระหว่างการทอดเทียบกับสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาทีดังแสดงในรูปที่ 3และศึกษาลักษณะของผลิตภัณฑ์กล้วยแขกแช่เยือกแข็งทั้ง 5 ตัวอย่างโดยวัดคุณลักษณะทางกายภาพด้านสี ด้วยเครื่องวัดค่าสี ยี่ห้อ Tri-stimulus colori-meter และลักษณะด้านเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่องทดสอบเนื้อสัมผัสรุ่น TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK พร้อมทั้งชิมโดยผู้ทำการทดลองและบุคคลทั่วไป เปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที เพื่อเลือกตัวอย่างที่เหมาะสมที่สุด จากทั้ง 5 ตัวอย่าง เพื่อกำหนดเป็นเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็ง ในกระบวนการผลิตกล้วยแขกแช่เยือกแข็งกึ่งสำเร็จรูป และทำการทดสอบการยอมรับจากผู้บริโภคด้วยแบบสอบถามประเภท 9 point hedonic scaling เพื่อเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่เลือกแล้วจากทั้ง 5 ตัวอย่างที่ทำการทดสอบ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

รูปที่ 2 อัตราการแช่เยือกแข็งกล้วยแขก

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

รูปที่ 3 ลักษณะของสีกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง ทอดที่เวลา 6 นาที

3.4 การวิเคราะห์ลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์

3.4.1 วัดค่าสี

วัดค่าสี ด้วยเครื่องวัดสีรุ่น MiniScan XE plus และรุ่น Color Flex

จากลักษณะของกล้วยแขกที่มีความเรียบของแป้งที่ผิวหน้าไม่สม่ำเสมอจึงมีวิธีการวัดค่าสดังนี้คือ สุ่มตัวอย่างกล้วยแขกจาก 1 ตัวอย่างการทดลองมา 2 ชิ้นโดยกล้วยแขก 1 ชิ้น ทำการวัดค่าสี 10 จุด คือ ด้านละ 5 จุด ในตำแหน่งขอบบน ล่าง ด้านซ้าย ด้านขวา และตรงกลาง ของชิ้นกล้วยแขก โดยวัดค่าดังนี้

ค่า L เป็นค่าความสว่าง มีค่าตั้งแต่ 0-100 ค่า L เทากับ 0 เป็นสีที่มืดที่สุด ค่า L เท่ากับ 100 เป็นสีที่สว่างมากที่สุด

ค่า a* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีแดงหรือความเป็นสีเขียว โดยที่ค่า a* เป็นบวกแสดงความเป็นสีแดง ค่า a* เป็นลบแสดงความเป็นสีเขียว

และค่า b* เป็นค่าที่แสดงความเป็นสีเหลืองหรือสีน้ำเงิน โดยที่ค่า b* เป็นบวกแสดงความเป็นสีเหลือง ค่า b* เป็นลบแสดงควมเป็นสีน้ำเงิน

3.4.2 การวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส

วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส ด้วยเครื่อง Texture Analyzer (TA-XT.Plus.Stable Micro system Co.,Ltd UK) วัดความแข็ง (Hardness) และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างกัน ด้วย หัววัดแบบ Warner-Blade Plate จัดค่าความเร็วหัววัดเริ่มต้น 1 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วกดเป็น 2 มิลลิเมตรต่อวินาที แรงกดเริ่มต้น 10 กรัม หาค่าเฉลี่ยทำการวิเคราะห์ 10 ซ้ำ

3.4.3 การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

ทำการประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งโดยทำการทดสอบการยอมรับโดยการให้คะแนนความชอบแบบ 9-point hedonic scaling แก่ตัวอย่างในด้านความชอบรวม โดยนำเสนอตัวอย่างแก่ผู้ทดสอบครั้งละ 1 ชิ้นต่อ 1 ตัวอย่างโดยผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝนจำนวน 50 คน อายุระหว่าง 17 ปี ถึง 50 ปี (เพศหญิง 58% และเพศชาย 42%) ผู้บริโภคมีการประเมิณการยอมรับความชอบรวม 9 สเกลความชอบดังนี้ 9 - ชอบมากที่สุด, 8 - ชอบมาก, 7- ชอบปานกลาง, 6 - ชอบเล็กน้อย, 5 - เฉยๆ, 4 - ไม่ชอบเล็กน้อย, 3 - ไม่ชอบปานกลาง, 2 - ไม่ชอบมาก และ 1 - ไม่ชอบมากที่สุด โดยผู้ทดสอบมีการดื่มน้ำสะอาดเพื่อความสะอาดช่องปากระหว่างตัวอย่างด้วย

สรุปผล โดยวิเคราะห์ผลเปรียบเทียบระหว่างกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที และกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดให้สุกตามกระบวนการ ว่ามีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญหรือไม่

3.4.4การวิเคราะห์ผลทางสถิติ

วิเคราะห์ผลทางสถิติโดยใช้วิธี Paired samplet-test พิจารณาค่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ P< 0.05 วิเคราะห์ข้อมูลโดยใช้โปรแกรม SPSS

3.5 ผลและวิจารณ์ผล

3.5.1 ค่าสี

จากการวิเคราะห์ค่าสีของการศึกษาหาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมโดยการศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้น 5 ระดับโดยวัดเปรียบเทียบกับกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาทีซึ่งทำการวัดค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และ ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพื่อทดสอบว่าเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นทั้ง 5 ระดับ ให้ค่าสีในแต่ละระดับการทอดที่เปลี่ยนไปอย่างไร ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตารางที่ 2 และ ตารางที่ 3 พบว่า ค่าความสว่าง (L*) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 4 นาที และ 5 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ สำหรับค่าความเป็นสีแดง (a*) มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ยกเว้นที่เวลาในการทอด 1 นาทีและ 2 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ และสำหรับค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำหรับค่าที่เวลาในการทอด 1นาทีกับ 2 นาที ที่เวลาในการทอด 3นาที กับ 4นาที และที่เวลาในการทอด 4 นาที กับ 5 นาที แต่ค่าที่เวลาในการทอด 6 นาที แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับค่าที่เวลาอื่นๆ และจากค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตฐานสามารถสรุปได้ว่า ค่าความสว่าง (L*) มีแนวโน้มลดลงเมื่อเวลาในการทอดเพิ่มขึ้น ส่วนค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาในทอดเพิ่มขึ้น กล่าวได้ว่าอาหารมีสีเข้มขึ้นเมื่อเวลาที่ใช้ในการทอดนานขึ้น ซึ่งอาจเกิดจาก ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลหรือการเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่นที่เกิดจากโครงสร้างทางเคมีของกล้วยแขกที่มีส่วนผสมของแป้งและน้ำตาล ซึ่งสอดคล้องกับการทดลองของ Jayendra (2006) ที่ได้ศึกษาถึง Gulabjamun ball ซึ่งเตรียมจากแป้งสาลีและน้ำตาล พบว่าในส่วนของคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาคาราเมไลเซชั่น โดยเป็นการใช้ความร้อนสูงสลายโมเลกุลของน้ำตาลให้แยกออกและเกิดพอลิเมอไรเซชั่นของสารประกอบคาร์บอนได้เป็นสารสีน้ำตาล

และสำหรับผลการวัดค่าสี ค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว พบว่า ไม่พบความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤0.05) ซึ่งมีค่าค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 46.51ค่าความเป็นสีแดง (a*) เท่ากับ 21.00และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เท่ากับ 29.31

เนื่องจากขั้นตอนการทอดกล้วยแขกแช่แข็งจุดยุติของการทอดเทียบจากสีของกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการทอดที่เวลา 6 นาที

ตารางที่ 2 ค่าสีของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

ตารางที่ 3 ค่าสีของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

หมายเหตุ a b c d e ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่2 และตารางที่3 ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม

3.5.2 ลักษณะเนื้อสัมผัส

เมื่อนำกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกันและกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว มาวัดลักษณะเนื้อสัมผัสด้วยเครื่อง Texture Analyzer ในด้านความแข็ง (Hardness) และ Countpeak ซึ่งแสดงถึงค่าความกรอบ ดังแสดงผลในตารางที่4 และ ตารางที่5สำหรับผลการวิเคราะห์ค่าความแข็ง (Hardness) ของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาในการทอด 2 3 และ 4 นาที ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด 1 5 และ 6 นาที และเมื่อพิจารณา ส่วน Count peak ที่เวลาในการทอดเบื้อต้นก่อนแช่แข็ง 4 5 และ 6 นาทีไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) แต่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) กับเวลาที่ใช้ในการทอด1 2 และ3 นาที และเมื่อพิจารณาที่ค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน วิเคราะห์ทั้งในด้านความแข็ง (Hardness) และ Count peak พบว่าที่เวลาในการทอดที่นานขึ้นส่งผลให้ ค่าความแข็ง (Hardness) และ Count peak เพิ่มขึ้นตาม เนื่องจาก เกิดการระเหยของน้ำออกจากชิ้นอาหาร ซึ่งทำให้เกิดชั้นขอบแข็งขึ้นที่ผิวของอาหาร (Crust) และทำให้ความหนาแน่นเนื้อลดลงซึ่งส่งผลให้เกิดรูพรุนในชิ้นอาหารมากขึ้น และเมื่อใช้เวลาในการทอดนานขึ้นน้ำในอาหารก็จะระเหยออกได้มากขึ้นส่งผลให้ความหนาของของแข็งเพ่มมากขึ้นด้วย (Jayendra,2006)

และสำหรับผลการวิเคราะห์Count peak ที่แสดงถึงค่าความกรอบของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) ที่เวลาในการทอดเบื้องต้นก่อนแช่แข็งต่างๆกัน และให้ผลเช่นเดียวกันเมื่อเทียบกับกล้วยแขกปกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทอดที่เวลา 6 นาที ซึ่ง Count peak เฉลี่ยมีค่าเท่ากับ 74.82

ตารางที่4 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกที่ผ่านการทอดเบื้องต้นก่อนแช่เยือกแข็งที่เวลาต่างๆกัน

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

ตารางที่5 ค่าเนื้อสัมผัสของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

หมายเหตุ a b c d ตัวอักษรที่ต่างกันในแนวนอนแสดงถึงค่าเฉลี่ยของค่าเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤ 0.05) เปรียบเทียบค่าเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน โดยวิธี Duncan's New Multiple Rang Test และกล้วยแขกที่ทอดที่เวลา 6 นาทีเป็นกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งทั้งในตารางที่ 4และตารางที่ 5ซึ่งใช้เป็นตัวอย่างกล้วยแขกควบคุม

3.5.3 การประเมิณคุณลักษณะทางประสาทสัมผัส

จากการทดสอบประสาทสัมผัส วิเคราะห์การยอมรับคะแนนความชอบโดยรวมจากกลุ่มตัวอย่างผู้บริโภคด้วยแบบสอบถาม 9-Point Hedonic scale โดยใช้กลุ่มตัวอย่าง 50 คนทดลองชิมตัวอย่างกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) และวิเคราะห์ข้อมูลโดยวิธี Paired sample T-test ด้วยการใช้โปรแกรม SPSS เพื่อต้องการทดสอบว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งและกล้วยแขกที่ไมผ่านการแช่เยือกแข็ง มีความแตกต่างกันหรือไม่

โดยสมมุติฐานในการทดลอง

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

ผลการวิเคราะห์ดังแสดงในตาราง

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

บทที่ 3 ตอนที่ 2.ศึกษาเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็ง)

จากผลการทดสอบค่า t 0.221 และค่า Sig. 0.826 ซึ่งมากกว่า 0.05 แสดงว่า ปฎิเสธ H1 นั่นคือ ยอมรับ H0 จึงกล่าวได้ว่า คะแนนความชอบรวมของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง (A) ไม่แตกต่างจาก กล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็ง (B) ที่ระดับความมีนัยสำคัญทางสถิติ 0.05 โดยที่กล้วยแขกแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.08± 0.944 และกล้วยแขกที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งมีคะแนนเฉลี่ย ± ค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน เท่ากับ 7.12 ± 1.010

3.6 สรุปผลการทดลอง

จากการศึกษาเพื่อหาเวลาที่เหมาะสมในการทอดกล้วยแขกก่อนการแช่แข็ง โดยศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดเบื้องต้นก่อนการแช่แข็งต่อค่า สี ความแข็ง (Hardness) Count peak ที่แสดงถึงความกรอบ และการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็ง พบว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งคือ 3 นาที

เนื่องจากการศึกษาผลของเวลาที่ใช้ในการทอดก่อนการแช่แข็งต่อ ค่าสี และ Count peak ของกล้วยแขกแช่เยือกแข็งที่ผ่านการทอดแล้ว ไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P≤ 0.05) จึงพิจารณาการเลือกเวลาที่เหมาะสมจากคุณสมบัติที่ต้องการ คือ การนำกลับไปทอดก่อนรับประทานกล้วยแขกจะต้อง น้ำแข็งละลาย กรอบดี สีสวย ไม่ไหม้ และใช้เวลาน้อยที่สุดเพื่อความสะดวกแก่ผู้บริโภค ดังนั้นจากการทดลองจึงสรุปได้ว่าเวลาที่เหมาะสมในการทอดก่อนการแช่แข็งที่ 3 นาทีเป็นเวลาที่เหมาะสมสำหรับกรรมวิธีกาผลิตกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูป และจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกล้วยแขกแช่แข็งกึ่งสำเร็จรูปเปรียบเทียบกับกล้วยแขกปกติ พบว่าไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ≤0.05) และคะแนนการยอมรับ เฉลี่ยเท่ากับ 7.08 ± 0.94 ซึ่งอธิบายได้ว่าผู้บริโภคมีการยอมรับในระดับชอบปานกลาง



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
การทำแห้งชาสมุนไพรด้วยลมร้อนร่วมกับการใช้สารดูดซับความชื้น
โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น บทนำ การทำแห้งสมุนแห้งสมุนไพร ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น เป็นวิธีการทำแห้งแบบ 2 ขั้นตอนที่ประยุกต์ขึ้นมาเพื่อใช้ในการทดลองศึกษาผลการทำแห้งของสมุนไพร 2 ชนิด ได้แก่ ตะไคร้และใบเตย โดยวัตถุประสงค์หลักเพื่อสามารถทำแห้งสมุนไพรได้เป็นอย่างดี และให้สมุนไพรนั้นคงคุณค่าทางโภชนาการ วัตถุประสงค์ศึกษาการทำแห้งตะไคร้ และใบเตย ด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาด ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นในตู้ดูดความชื้น (desiccator) วิธีการทดลอง การทดลองการทำแห้งสมุนไพรด้วยเครื่องอบลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น โดยนำสมุนไพรออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดเมื่อครบเวลาการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้นำออกเมื่อครบเวลา 240 นาที และใบเตยเมื่อครบเวลา 90 นาที ให้นำตะแกรงวัตถุดิบใส่ในตู้ Desiccator Cabinet (ยี่ห้อ Northman, ประเทศไทย) โดยวางถาดบนชั้นวาง จากนั้นนำถาดวัตถุดิบ ออกมาชั่งน้ำหนักด้วยเครื่องชั่ง 2 ตำแหน่งโดยตะไคร้ชั่งทุกๆ 60 นาที และใบเตยชั่งทุกๆ 30 นาที จนกว่าน้ำหนักจะคงที่ การวิเคราะห์เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรมาใส่ตู้ดูดความชื้นนั้น ใช้หลักการวิเคราะห์ร่วมกับกราฟ Adsorption isotherm โดยพิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งที่จะทำให้มีค่า aw ของพืชสมุนไพรชนิดนั้นๆ อยู่ที่ 0.7 รูปที่ 1 Desorption isotherm ของตะไคร้รูปที่ 2 กราฟความชื้นกับเวลาของตะไคร้ (60℃) รูปที่ 3 Desorption isotherm ของใบเตย รูปที่ 4 กราฟความชื้นกับเวลาของใบเตย (60℃) วิเคราะห์กราฟ Adsorption isotherm กับกราฟความชื้นกับเวลาของสมุนไพร เพื่อเลือกเวลาที่จะนำถาดวัตถุดิบสมุนไพรออกจากการทำแห้งด้วยลมร้อน แล้วมาใส่ตู้ดูดความชื้นโดยใช้พิจารณาเลือกค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ (aw) ที่ 0.7 ลากไปตัดเส้นกราฟจะได้ค่าความชื้นฐานแห้งออกมา จากนั้นนำค่าความชื้นนี้ไปวิเคราะห์ในกราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของสมุนไพรชนิดนั้นก็จะได้เวลาในการทำแห้งด้วยลมร้อน ผลและวิจารณ์ผลการทดลอง รูปที่ 5 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของตะไคร้ในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น รูปที่ 6 กราฟความชื้นฐานแห้งกับเวลาของใบเตยในการทำแห้งแบบลมร้อนร่วมกับสารดูดความชื้น ผลการทดลองจากรูปที่ 6 และ 7 ช่วงแรกเป็นการทำแห้งด้วยลมร้อน ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้งช่วงนี้นาน 240 นาที ใบเตยใช้เวลา 90 นาที จากนั้นเป็นการทำแห้งในช่วงที่ 2 โดยนำสมุนไพรที่ออกจากเครื่องอบลมร้อนแบบถาดไปใส่ในตู้ดูดความชื้นที่มีซิลิกาเจล ในการทำแห้งช่วงที่ 2 ตะไคร้และใบเตยใช้เวลา 480 90 นาที ตามลำดับ รวมทั้งสิ้นตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตย 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) จะเห็นว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนเพียงอย่างเดียว สรุปผลการทดลอง การทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น ตะไคร้ใช้เวลาในการทำแห้ง 720 นาที ได้ความชื้น 9.3817 g water/g dry matter (8.5770 %wb) ใบเตยใช้เวลา 180 นาที ได้ความชื้น 5.4599 g water/g dry matter (5.1772 %wb) ซึ่งจะเห็นว่าการทำแห้งแบบ 2 วิธีร่วมกันนี้ใช้เวลานานกว่าการทำแห้งด้วยลมร้อน
การอบแห้งลำไยด้วยแสงอินฟราเรด
ใช้แสง"อินฟราเรด"อบแห้งลำไย ย่นเวลาเท่าตัว-คุณภาพเต็มร้อย ที่มา http://www.aepd.doae.go.th/blog/?p=687 จากผลของการที่ประเทศ ไทยเป็นประเทศส่งออกลำไยใหญ่ที่สุดของโลก ทั้งในรูปของลำไยสดแช่แข็ง (freezing) ลำไยอบแห้ง (dehydration) และลำไยกระป๋อง (canning) โดยมีตลาดส่งออกหลักคือ จีน ฮ่องกง อินโดนีเซีย และบางประเทศในยุโรปนั้น อย่างไรก็ตาม เมื่อถึงฤดูกาลที่ลำไยออกสู่ตลาดจะเห็นว่าผลผลิตรวมของลำไยออกมาปริมาณมาก ทำให้ล้นตลาดและราคาตกต่ำ นั่นยังไม่นับการถูกกีดกันทางการค้าบางประการในการส่งออกไปขายยังต่างประเทศ แนวทางหนึ่งที่จะแก้ ปัญหาลำไยล้นตลาดและราคาตกต่ำคือ การพัฒนาคุณภาพการผลิตและการแปรรูป ซึ่งสอดคล้องกับ ผศ.ดร.กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ นักวิจัยคณะเทคโนโลยีการเกษตร จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ที่มีความตั้งใจจะพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผลไม้ไทยให้มีคุณภาพทัดเทียมกับต่าง ประเทศ อีกทั้งไม่ต้องกังวลต่อปัญหาการถูกกีดกันทางการค้าจากข้ออ้างการใช้สารเคมี ซึ่งในที่สุดก็ค้นพบการอบลำไยแห้งที่มีคุณภาพ แถมยังใช้เวลาน้อยมากอีกด้วย วิธีการอบแห้ง ที่ค้นพบ คือ "การอบลำไยด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อน" เป็นวิธีการที่ใช้เวลาอบเพียง 5 ชั่วโมง 25 นาที ซึ่งนับว่าเร็วมากเมื่อเปรียบเทียบกับการอบลำไยที่ใช้วิธีอบทั่วไปใน ปัจจุบันที่ใช้เวลา 12 ชั่วโมง โดยประมาณ ผลิตผลลำไยอบแห้งที่ใช้แสงอินฟราเรด ผศ.ดร.กลอยใจเล่าว่า จากการศึกษาพบว่า เนื้อลำไยที่อบในไมโครเวฟ 400 วัตต์ ระยะเวลา 5 นาที ร่วมกับอินฟราเรดที่อุณหภูมิจากแหล่งกำเนิด 350 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 5 นาที พัก 5 นาที จำนวน 5 ครั้ง รวมเวลาทั้งหมด 75 นาที สามารถลดความชื้นในลำไยได้ประมาณ 1 ใน 3 ส่วน จากนั้นนำไปอบต่อด้วยลมร้อนอีก 13 ชั่วโมง ลำไยอบแห้งที่ได้มีลักษณะดี คือ คงรูปใกล้เคียงกับเนื้อลำไยที่คว้านเมล็ดออกใหม่ ไม่เหนียวติดมือ สีไม่คล้ำ เคี้ยวในปากนุ่มกว่าเนื้อลำไยแห้งที่อบด้วยลมร้อนอย่างเดียว ทดสอบความแห้ง นอกจากลดเวลาในการอบได้กว่าเท่าตัวแล้ว ผู้วิจัยยังเล่าว่า ในการอบแห้งโดยทั่วไปจะอาศัยแสงแดดและลมร้อนทำให้น้ำระเหยและไล่ความชื้นออก จากเนื้อลำไย ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับสภาวะและอุณหภูมิร่วมกับความเร็วของลมในการ ไล่อากาศชื้นออกจากเครื่องอบ มีการใช้สารละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ (potassium metabisulfite) ในอัตรา 0.5% (5 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แช่เนื้อลำไยนาน 2 นาที ก่อนจะอบเพื่อป้องกันจุลินทรีย์และลดการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล (browning reaction) "แต่ในการอบแห้งลำไยด้วยวิธีการอบลำไยด้วยไมโครเวฟร่วมกับอินฟราเรด ตามด้วยลมร้อนนี้ จะไม่มีการเติมสารเคมีใดๆ ทำให้เนื้อลำไยที่ได้ไม่คล้ำ อีกทั้งยังไม่ต้องกังวลเรื่องการกีดกันทางการค้า (ด้วยเรื่องสารเคมี) จากต่างประเทศ หากเราส่งออกลำไยอบแห้ง ซึ่งการอบด้วยวิธีนี้ เชื่อว่าจะช่วยยกระดับการส่งออกลำไยอบแห้งได้ดีทีเดียว" ด้วยความสำเร็จจากการวิจัยนี้เอง ผศ.ดร.กลอยใจ เจ้าของไอเดียบอกว่า มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรีจึงได้ร่วมกับสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) และบริษัท พรีม่าเอเชีย เทคโนโลยี จำกัด นำหลักการดังกล่าวมาเป็นแนวทางในการคิดค้นประดิษฐ์เครื่องอบลำไย ด้วยฝีมือของคนไทย เพื่อออกมารองรับความต้องการของเกษตรกรที่กำลังประสบปัญหาลำไยสดล้นตลาดใน ปัจจุบัน ส่วนเกษตรกรคนใดสนใจองค์ความรู้หลักการอบแห้งลำไยเพื่อนำไปพัฒนา ผลิตภัณฑ์ของตน สามารถติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ ผศ.ดร.กลอยใจ เชยกลิ่นเทศ ยินดีจะเปิดเผยเพื่อประโยชน์ต่อสาธารณชนด้วยความเต็มใจยิ่ง ที่มา : หนังสือพิมพ์คมชัดลึก หน้าข่าว เกษตร/เกษตรคนเก่ง วันที่ 20 เมษายน 2553
บทที่ 4 การทดลองการละลายปลาทูน่าแช่แข็งทั้งตัวโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางที่สภาวะต่างกัน
บทที่ 4 การละลายปลาทูน่าแช่แข็งทั้งตัวโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางที่สภาวะต่างกัน 4.1 ตัวอย่างปลาทูน่า ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) โดยได้รับความอนุเคราะห์จากบริษัท พัทยาฟูดอินดัสตรี จัดกัด อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ระหว่างขนส่งมายังสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ถูกบรรจุในถังเก็บความเย็น รักษาอุณหภูมิของตัวปลาด้วยน้ำแข็งแห้ง จากนั้นนำไปแช่ในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียสโดยปลาแต่ละตัวถูกติดสัญลักษณ์ที่บอกลำดับที่ ขนาดน้ำหนัก และขนาดตัวปลา จากนั้นแยกเก็บในถุงทนความเย็น 4.2 การวัดขนาด ปลาทูน่าที่ใช้ในการทดลองทุกตัว ถูกชั่งน้ำหนัก และวัดขนาด โดยวัด 3 จุด ดังนี้ วัดความยาวจากหัวปลาถึงโคนหาง วัดความกว้างจากจุดที่กว้างที่สุดของตัวปลา และวัดความยาวจากหัวปลาไปจนถึงครีบหลัง อย่าลืมวาดรูป รูปที่ 4.1 การวัดขนาดปลาทูน่า 4.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า เก็บตัวอย่างของเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายและหลังละลายเพื่อตรวจหาปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่า แบ่งการเก็บตัวอย่างออกเป็น 2 รุปแบบ ได้แก่ การเก็บตัวอย่างแบบปลา 1 ตัว ต่อ 1 จุดตัวอย่าง ใช้แท่งสแตนเลสเป็นอุปกรณ์การเจาะตัวอย่างปลาก่อนการละลาย เจาะบริเวณเนื้อข้างลำตัวใกล้กับหัวปลา หลีกเลี่ยงบริเวณเนื้อที่ติดเลือดและบริเวณท้องปลา เมื่อได้ตัวอย่างแล้วตัดเอาเฉพาะเนื้อปลาที่ไม่มีเลือดปน และลอกส่วนหนังออก นำตัวอย่างเก็บรักษาโดยในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 4.2 ลักษณะการเก็บตัวอย่างปลา 1 ตัวต่อ 1 จุดตัวอย่าง การเก็บแบบปลา 1 ตัวต่อ 3 จุดตัวอย่าง โดยมีจุดตัวอย่างดังนี้เนื้อช่วงหัว เนื้อกลางตัว และเนื้อช่วงหาง โดยจะเก็บตัวอย่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 3×4 ตารางเซนติเมตรและลึกลงไปในเนื้อปลา 2 เซนติเมตร แผลที่เกิดจากการเจาะเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายจะยิงด้วยกาวแข็งไม่ละลายน้ำให้พอดีกับขนาดแผลที่เจาะเพื่อป้องกันน้ำเข้าเนื้อขณะละลาย ตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสและนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 4.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแบบปลา 1 ตัว ต่อ 3 จุดตัวอย่าง 4.4 ชุดอุปกรณ์และวิธีการละลายปลาทูน่า ปลาทูน่าถูกละลายด้วยชุดอุปกรณ์การละลายปลาทูน่า ดังรูป 4.4 ซึ่งประกอบด้วย ถังที่ใช้ขนาดละลาย ขนาดบรรจุ 400 ลิตร และถังพักน้ำขนาด 400 ลิตร ต่อเชื่อมกันด้วยท่อ PVC ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5.5 cm. โดยน้ำจะถูกหมุนเวียนด้วยปั๊มสองตัว ปั๊มตัวแรกเป็นปั๊มที่ส่งน้ำเข้าจากด้านบนของชุดอุปกรณ์ และปั๊มตัวที่สองจะดูดน้ำออกจากถังของชุดอุปกรณ์ ผ่านตัวกรองเข้าไปยังถังพักน้ำ ปลาทูน่าที่ถูกละลายจะถูกวางบนตะแกรงเจาะรูให้น้ำผ่านได้ โดยชุดอุปกรณ์สามารถทำละลายได้ 2 สภาวะ คือสภาวะน้ำนิ่ง สภาวะน้ำวน น้ำจะไหลผ่านท่อ PVCที่ต่อขนาน 8 แถว ซึ่งชุดอุปกรณ์สามารถปรับอัตราการไหลได้ด้วยวาล์วและวัดอัตราการไหลด้วยการวัดปริมาตรของน้ำในเวลาที่กำหนด ส่วนการละลายด้วยสภาวะน้ำอลวน มีการติดตั้งขดลวดความร้อนขนาด 1,500 วัตต์ 2 ตำแหน่ง ปรับตะแกรงให้ต่ำลงจากการละลายในสองสภาวะแรกโดยให้อยู่ตรงกลางถัง รูปที่ 4.4 (ก) การละลายในสภาวะน้ำนิ่ง (ข) การละลายในสภาวะน้ำวน (ค) ชุดอปกรณ์ละลายปลาทูน่าก่อนติดตั้งขดลวดความร้อน 4.5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล เพื่อวัดอุณหภูมิในตัวปลา นำปลาทูน่าแช่แข็ง มาเจาะรูเพื่อเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลด้วยสว่านไฟฟ้า ขนาดหัวเจาะ 1.6 มิลลิเมตร โดยปลา 1 ตัวเจาะรู2 ตำแหน่งตำแหน่งที่ 1 จะเจาะบริเวณกึ่งกลางตัวปลาจนถึงกระดูกแข็ง (back bone) และตำแหน่งที่ 2 เจาะบริเวณผิวข้างเหนือรูเจาะที่ตำแหน่งที่ 1 และทำการวัดมุมตรงตำแหน่งที่เจาะ วัดตำแหน่งในการเจาะดังนี้ ความยาวจากหัวถึงตำแหน่งที่เจาะ (X) ความกว้างจากครีบหลังลงมาถึงตำแหน่งที่เจาะ (Y) และความลึกจากตำแหน่งที่เจาะลงไปในเนื้อปลา (Z) นำปลาทูน่าที่เจาะรูแล้วเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลที่ต่อเข้ากับเครื่องบันทึกอุณหภูมิภายในตัวปลา ก่อนทำการทดลองจะเก็บปลาไว้ที่ตู้แช่เยือกแข็ง เพื่อให้อุณหภูมิเริ่มต้นทุกจุดในตัวปลาใกล้เคียงกัน ระหว่างการละลาย วัด อุณหภูมิภายในตัวปลา และ อุณหภูมิของน้ำบริเวณใกล้กับตัวปลา 1 ตำแหน่งบันทึกอุณหภูมิทุกๆ 1 นาที รูปที่ 4.5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล 4.6 การเก็บตัวอย่างน้ำและอากาศเพื่อวัดปริมาณจุลินทรีย์ เก็บตัวอย่างน้ำครั้งที 1 หลังจากวางปลาลงไปในชุดอุปกรณ์การละลายไปแล้ว 5 นาที นำน้ำไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ของน้ำก่อนละลายด้วยแผ่น Aerobic Count Plate และเก็บน้ำครั้งที่ 2 หลังจากละลายเสร็จ ไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ด้วยแผ่น Aerobic Count Plate เช่นกัน วัดปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศด้วยแผ่น Aerobic Count Plate โดยหยดสารบัฟเฟอร์ลงบนแผ่น Aerobic Count Plate แล้วนำไปวางใกล้กับบริเวณชุดอุปกรณ์การละลายปลา รอผลจากแผ่น Aerobic Count Plate 48 ชั่วโมง นับจำนวนจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้น รูปที่ 4.6 การเก็บตัวอย่างน้ำ อากาศ และตัวอย่างผลตรวจวัดจุลินทรีย์ คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
บทที่ 5
1.ผลการตรวจจุลินทรีย์ของอากาศและน้ำละลายปลาทูน่า ตารางที่1 ผลของปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศและน้ำละลายปลาที่สภาวะต่างๆ จากการทดลองละลายปลาทูน่าโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ควารมร้อนที่สภาวะน้ำนิ่ง น้ำวน และน้ำอลวน พบว่า ในน้ำหลังการละลายของทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าน้ำก่อนการละลาย โดยปริมาณจุลินทรีย์ที่สภาวะน้ำอลวนมีปริมาณมากที่สุดทั้งที่อากาศ น้ำก่อนการละลายและน้ำหลังการละลาย เนื่องจากน้ำที่ใช้ละลายในสภาวะดังกล่าวมีการให้ความร้อน อุณหภูมิที่ผิวของปลาจึงมีค่าสูง เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ยังถูกกระจายตัวจากการวนน้ำในถังละลาย ทำให้มีปริมาณมาก ส่วนการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง อุณหภูมิที่ผิวของปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่มีการกระจายของจุลินทรีย์เนื่องจากการวนน้ำ จึงพบปริมาณจุลินทรีย์น้อย รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณจุลินทรีย์ จากผลการตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ในการละลายด้วยน้ำที่สภาวะต่างๆ มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในสภาวะน้ำอลวนมากที่สุด รองลงมาคือสภาวะน้ำวนและสภาวะน้ำนิ่งซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์น้อยที่สุดที่สามารถผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตได้ 2.ผลการละลายในสภาวะต่างๆ ตารางที่ 2 ผลของเวลาและขนาดน้ำหนักในสภาวะการละลายต่างๆ จะเห็นว่าการละลายปลาโดยใช้น้ำในสภาวะต่างๆ ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.6 กิโลกรัม เวลาการละลายในทั้ง 3 สภาวะการละลาย ใช้เวลาระหว่าง 70 - 104 นาที ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.6 - 1.7 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 83 - 112 นาที และปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.7 - 1.8 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 93 - 133 นาที จึงสรุปว่าเวลาการละลายมากขึ้นเมื่อปลาทูน่ามีขนาดน้ำหนักที่มากขึ้น รูปที่2 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำนิ่ง รูปที่3 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำวน ผลการหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน การหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) ของการละลายรูปแบบต่างๆ โดยการวัดอุณหภูมิภายในตัวปลามากกว่าหนึ่งตำแหน่ง แล้วเปรียบเทียบอุณหภูมิที่วัดได้จากการทดลองและอุณหภูมิที่ได้จากการทำนายเพื่อเลือกค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ให้ค่า Standard Error Mean (SE) ต่ำสุดโดย SE. คำนวณได้จากสมการ รูปที่4 Experimental validation of tuna temperature during thawing with still water จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1417.89 g น้ำหนักขนาด 1686.93 g และน้ำหนักขนาด 1877.09 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 18 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.67◦C) , 15 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.97◦C) และ 16.5 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.29◦C) ตามลำดับ รูปที่5 Experimental validation of tuna temperature during thawing with circulated water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1459.43 g น้ำหนักขนาด 1625.15 g และน้ำหนักขนาด 1767.77 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 25 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.48◦C) , 23 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.71◦C) และ 20 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.44◦C) ตามลำดับ รูปที่6 Experimental validation of tuna temperature during with chaotic water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำอลวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1565.32 g น้ำหนักขนาด 1641.26 g และน้ำหนักขนาด 1884.41 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 30 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.82◦C) , 28 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.6◦C) และ 27 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.89◦C) ตามลำดับ ตารางที่3 แสดงขนาดน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน และ SE ของน้ำที่สภาวะต่างๆ จากตารางที่ 3.2 จะสังเกตเห็นว่า ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน สามารถแบ่งออกได้เป็นระดับอย่างชัดเจน ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ระหว่าง 15 - 20 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 20 - 25 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที และค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 27 - 30 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำอลวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment