News and Articles

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

3.3 ผลและวิจารณ์ผล


หมวดหมู่: การลดความเค็มของปลาทูน่าระหว่างการละลาย [ผลงานวิจัย]
วันที่: 13 ตุลาคม พ.ศ. 2555

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้

ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางและขนาดใหญ่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีการแพร่ของเกลือน้อยกว่าขนาดกลางและขนาดเล็ก ปลาขนาดใหญ่มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อย การแพร่ของเกลือผ่านทางผิวเข้าไปในเนื้อซึ่งเป็นปริมาตรได้น้อยกว่า ปลาขนาดเล็กกว่าซึ่งมีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรมาก การแพร่ของเกลือเข้าไปในเนื้อปลาได้มากกว่า

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา

จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือหลังการละลายและหลังการนึ่งปลาทูน่า พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางแตกต่างจากขนาดเล็กและขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่ปริมาณเกลือของขนาดเล็กและขนาดใหญ่ไม่แตกต่างกัน และตัวอย่างปลาทูน่าขนาดใหญ่และขนาดกลาง ปริมาณเกลือในเนื้อปลาลดลงมากที่สุดหลังการละลาย ลดลงเล็กน้อยกลังกระบวนการนึ่ง ส่วนตัวอย่างขนาดเล็ก ปริมาณเกลือในเนื้อลดลงมากที่สุดหลังการละลาย แต่หลังการนึ่งมีปริมาณเกลือเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากเกิดความแปรปรวนในตัวอย่าง ซึ่งในแต่ละจุดของปลาทูน่ามีปริมาณเกลือไม่เท่ากัน

ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

3.3 ผลและวิจารณ์ผล

รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง

จากการทดลองละลายปลาทูน่า 3 ขนาดต่างกัน คือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ จะได้ข้อมูลของปริมาณเกลือก่อนการละลาย (Frozen fish) หลังการละลาย (After thawing) และหลังการนึ่ง (After steaming) โดยที่ก่อนการละลายมีปริมาณเกลือเฉลี่ยมากที่สุด แตกต่างจากหลังการละลายและหลังการนึ่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 แต่หลังการละลายและหลังการนึ่งไม่แตกต่างกัน โดยหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดลงจากก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง ดังนั้น ช่วงก่อนการละลายและหลังการละลายจึงเป็นช่วงที่เลือกศึกษาการลดปริมาณเกลือ

3.4 สรุปผลการทดลอง

จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม
บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม จเรวงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ และ วสันต์ อินทร์ตา สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3.1 บทนำ 3.2 วิธีดำเนินการ 3.3 ผลและวิจารณ์ผล 3.4 สรุปผลการทดลอง 3.1 บทนำ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า โดยได้ศึกษาสภาวะการผลิตจริง ในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัทพัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆจากเนื้อปลาทูน่าหลายชนิด อาทิเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารมื้อหลัก เช่น ทูน่าในน้ำมันพืช ทูน่าในน้ำเกลือ กลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้ทันที เช่น แกงเขียวหวานทูน่า ทูน่าผัดฉ่า และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณสมบัติเด่นในด้านไขมันต่ำและเกลือต่ำ เช่น ทูน่าสเต็กในน้ำแร่ ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพที่กำลังมีสัดส่วนการตลาดที่สูงเพิ่มขึ้น รูปที่3.1 ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าเพื่อสุขภาพ จากการสำรวจปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่แข็ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง (yellowfin tuna) ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน (bluefin tuna) และปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (skipjack tuna) พบว่าปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเกลือเริ่มต้น สูงเกินกว่าที่โรงงานกำหนดคือ พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาเฉลี่ยเกินกว่าร้อยละ 1.2 ซึ่งเป็นระดับที่ทางโรงงานต้องการลดปริมาณลง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือต่ำ เพื่อประโยขน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มาจากการแช่เยือกแข็งซึ่งใช้วิธีการจุ่ม (immersion freezing) โดยการจุ่มและแช่ปลาทูน่าทั้งตัว ในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นจัด ซึ่งจะกระทำบนเรือทันทีหลังจากที่จับปลาได้ เพื่อรักษาคุณภาพ และความสดของเนื้อปลาปริมาณเกลือเข้มข้นสูงทำให้ให้น้ำเกลือมีสถานะเป็นของเหลว ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสและจะแช่ปลาอยู่ในน้ำเกลือระยะหนึ่งจนอุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียสระหว่างการแช่เยือกแข็งเกลือในน้ำเกลือเกิดการออสโมซีส เข้าไปในตัวปลา ทำให้เนื้อปลามีปริมาณเกลือเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณเกลือในเนื้อปลาแช่แข็ง แตกต่างกันขึ้นกับ ระยะเวลาการแช่ในน้ำเกลือ ขนาดของปลา และ ตำแหน่งของเนื้อในตัวปลาโดยปกติการรับซื้อปลาทูน่าแช่แข็ง ผู้ประกอบจะสุ่มตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือในปลาจากท่าเรือ ก่อนการรับหรือปฏิเสธวัตถุดิบ ปริมาณเกลือในปลาทูน่ามีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป จากการสำรวจกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของโรงงาน กระบวนการผลิตเริ่มจากนำปลาทูน่าแช่แข็งที่ผ่านการคัดขนาดตามน้ำหนัก ปลาขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัมขนาดกลาง ระหว่าง1.4 - 1.8 กิโลกรัมและ 1.8 - 2.5 กิโลกรัม และขนาดใหญ่มีขนาดมากกว่า 2.5 กิโลกรัม ปลาแต่ละขนาดจะถูกละลายแยกกันในถังละลายแบบน้ำไหลวนตลอดโดยการพ่นน้ำจากก้นถัง ใช้เวลาละลายจนกว่าอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูก (back bone temperature) อยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก แล้วนำไปควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และสะเด็ดออกจากตัวปลา นำปลาไปที่สะอาดแล้ววางเรียงบนชั้นตะแกรงมีล้อเข็น เพื่อนึ่ง (steaming) ในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกอยู่ที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก โปรตีนในเนื้อปลาเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เกาะตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงทำให้ปลาเย็นลง โดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิในตัวปลาลดลงเหลือ 35 องศาเซลเซียส และเป็นการเพิ่มน้ำหนักตัวปลาหลังนึ่ง ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำความสะอาด ตัดแต่งและแยกเนื้อหลังการนึ่ง โดยนำปลาไปหักหัว ลอกหนัง แยกก้างและขูดเนื้อแดง ก่อนนำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อขาวไปบรรจุกระป๋อง เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ปิดฝากระป๋อง และฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ (retort) ต่อไป ซึ่งแต่ละขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อปริมาณเกลือเนื่องจากมีการใช้น้ำชะละลาย การเปลี่ยนแปลงสภาพเนื้อปลาด้วยความร้อน แต่ผลดังกล่าวไม่มีการศึกษามาก่อน การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพื่อศึกษาผลของ ขนาดปลา ต่อปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือหลังการละลาย และหลังจากการนึ่งโดยขอบเขตการศึกษา ในปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ 3 ขนาด คือ ปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก ต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม และขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลดังกล่าวมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการศึกษาแนวทางการลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าต่อไป 3.2 วิธีดำเนินการ 3.2.1 ตัวอย่างปลา ตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็งพันธุ์ท้องแถบ สุ่มตัวอย่างจากสภาวะการผลิตจริง ระดับอุตสาหกรรม ที่บริษัท พัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ตั้งอยู่ที่ ถนนเศรษฐกิจ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มีอุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาต่ำกว่าหรือเท่ากับ -18 องศาเซลเซียส จัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ -20 องศาเซลเซียส สุ่มเก็บตัวอย่างปลาแช่เยือกแข็งที่เข้าสู่กระบวนการผลิต กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ติดสัญลักษณ์เพื่อระบุตัวปลา โดยสุ่มตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง 3.2.2 การละลาย และการนึ่ง ละลายปลาทูน่าเยือกแข็งในชุดทดลองละลายปลาของโรงงาน ซึ่งเป็นถังละลายขนาดความจุของน้ำ 200 ลิตร ใช้จำนวนปลาต่อถังละลาย 40 ตัว โดยปล่อยน้ำให้ไหลล้นออกตลอดเวลา น้ำล้นออกจากถังละลายและไม่วนน้ำที่ใช้ละลายแล้วกลับมาใช้อีก การละลายจะใช้การควบคุมอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกในตัวปลาหลังการละลายอยู่ระหว่าง -2 ถึง 2 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล วัดเนื้อที่ติดกระดูก หลังจากละลาย เก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า จากนั้นนำไปนึ่งโดยวางตัวอย่างปลาแบบสุ่ม บนชั้นตะแกรงมีล้อ วางปลาให้ด้านที่ถูกตัดตัวอย่างก่อนการละลายคว่ำลง เพื่อป้องกันน้ำที่ออกจากปลาที่วางด้านบนชั้นวางไหลลงมาถูกเนื้อบริเวณที่ตัดเป็นตัวอย่าง เข็นตะแกรงที่วางปลาเป็นชั้นเข้าหม้อนึ่งแบบใช้ไอน้ำ หลังจากนึ่งเสร็จเก็บตัวอย่างเก็บตัวอย่างปลาทันที เพื่อนำตัวอย่างปลาเนื้อปลาไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 3.2การละลายปลาทูน่าในถังละลาย รูปที่ 3.3 การนึ่งปลาทูน่า 3.2.3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลา การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งเก็บตัวอย่างโดยการตัดชิ้นเนื้อปลาขนาด 4 x 5 cm2 ดังรูปที่ 3.4โดยเก็บตัวอย่างก่อนการละลายบริเวณหลังถึงกลางตัวปลาให้ลึกถึงกระดูกปลา เลาะเอาเลือดและหนังออกนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที หลังการละลายตัดตัวอย่างเหมือนก่อนละลาย บริเวณหลังอีกแถบหนึ่งที่ไม่ตรงกับบริเวณเดิม นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที และหลังนึ่งก็ตัดตัวอย่างปลาเหมือนก่อนละลายโดย เลือกบริเวณที่ไม่ติดตำแหน่งที่เคยตัดไป แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที รูปที่ 3.4 การตัดเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อตัวอย่างปลาทูน่าก่อนและหลังละลาย 3.2.4 การวิเคราะห์ปริมาณเกลือในเนื้อปลา นำตัวอย่างเนื้อปลาที่เก็บในขั้นตอนก่อนการละลาย หลังการละลาย และหลังการนึ่ง บดละเอียดโดยเครื่องปั่นละเอียด แล้วนำมาชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 1-2 กรัม ด้วยเครื่องชั่งสองตำแหน่ง บันทึกน้ำหนัก เติมน้ำกลั่นลงในตัวอย่างปริมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้ตัวอย่างเข้ากัน โดยหลังจากเติมน้ำกลั่นแล้วให้วิเคราะห์ตัวอย่างภายใน 5 นาที ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือโดยการไตเตรทด้วยซิลเวอร์ไรเตรท (AgNo3) เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับ Cl-ตกตะกอน เป็น ซิลเวอร์กับคลอไรด์ (AgCl) ดังสมการ การไตเตทใช้ เครื่องไตเตรทอัตโนมัติ (Mettle Toledo Auto-titrate, รุ่น DL50 สหรัฐอเมริกา) ดังรูปที่ 3.5 เครื่องจะทำการหยดสารซิลเวอร์ไนเตรทลงในตัวอย่างโดยอัตโนมัติ จากนั้นเครื่องทำการหาจุดยุติจากกราฟ (ซิลเวอร์อิออนทำปฎิกิริยาพอดีกับคลอไรค์อิออน) และนำปริมาณซิลเวอร์ไนเตรทที่ใช้มาคำนวณหาร้อยละของเกลือต่อน้ำหนักตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า แสดงผลเป็นค่าร้อยละขึ้นที่หน้าจอ รูปที่ 3.5 เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเกลือ (Mettler Toledo Auto-titrator) 3.3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1.4-1.8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1.8-2.5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ หมายเหตุ : เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้ง จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิด การออสโมซีส ของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปที่ 3.6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก (น้อยกว่า 1.4 กิโลกรัม) ขนาดกลาง (1.4-1.8 กิโลกรัม) และขนาดใหญ่ (1.8-2.5 กิโลกรัม) พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิดการออสโมซีสของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3.7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ (%) ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของปลาทูน่า 3 ขนาด ที่เปลี่ยนแปลงหลังการละลาย (after thawing) และหลังการนึ่ง (after steaming) พบว่า ปลาหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดต่ำลงจากปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (ที่ระดับ 0.05) โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำโดยเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่าแต่หลังจากที่นำปลาละลายแล้วไปนึ่งให้สุกพบว่าปริมาณเกลือในเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับตัวอย่างก่อนการนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการแพร่ของเกลือต้องอาศัยตัวกลางในการแพร่ ซึ่งในกระบวนการนึ่งไม่มีตัวกลาง แสดงว่าขั้นตอนการละลายปลาด้วยน้ำ เป็นขั้นตอนหลักที่มีผลต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางในการศึกษาต่อถึงวิธีการละลายปลาด้วยน้ำที่มีประสิทธิภาพสูงสุดต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่า 3.4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1.2% ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป
บทที่ 1 ที่มาและความสำคัญ
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาทูน่าที่สำคัญ คือ ปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2553) โดยมีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ มูลค่าการส่งออกสูงถึง 51,942.3 ล้านบาท ในปี 2553 และเพิ่มขึ้นเป็น 61,461.7 ล้านบาทในปี 2554 (กระทรวงพาณิชย์, 2555) วัตถุดิบหลักเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทูน่ากระป๋อง คือปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ซึ่งพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบหลัก ในสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของความต้องการใช้ในประเทศ เนื่องจากการประมงทูน่าของไทยยังไม่สามารถพัฒนาขึ้นมารองรับความต้องการใช้วัตถุดิบได้อย่างเพียงพอ จากข้อมูลการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งของกระทรวงพาณิชย์ในปี 2554 มีมูลค่าสูงถึง 39,519.02 ล้านบาท ทั้งในปัจจุบันปลาทูน่ามีปริมาณในทะเลลดลง มีการกำหนดโควต้าการจับปลาทูน่าในแต่ละปีและราคาปลาทูน่ามีแนวโน้มที่สูงขึ้น ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นและผู้ผลิตยังไม่สามารถต่อรองคุณสมบัติที่เหมาะสมของปลาทูน่าต่อการผลิตได้ ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะเนื้อปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) ครบทุกชนิดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 (Omega-3 fatty acid) เช่น DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acid) บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ปัญหาสำคัญที่มีผลกระทบต่อตลาดปลาทูน่าแปรรูปกระป๋องของไทย คือ ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น เพราะหากร่างกายรับเกลือมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้น ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ 6 กรัมจะมีโซเดียมประมาณ 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับและไม่ก่อให้เกิดอันตราย ปัญหาจากผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือสูงนี้มีผลต่อตลาดส่งออก การตัดสินใจซื้อของกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพซึ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นในปัจจุบัน ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเกิดขึ้นจากกระบวนการการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (Immersion freezing) เพื่อการรักษาความสดของปลา กระบวนการรักษาความสดของปลาทูน่าในเรือประมงทำโดยใช้น้ำไบรน์ (Brine) หรือน้ำเกลือเข้มข้น น้ำไบรน์มีอัตราส่วนน้ำ 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 29 กิโลกรัม สามารถทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงถึง -17 ถึง -21.2 องศาเซลเซียส และยังคงสถานะเป็นของเหลว การแช่เยือกแข็งจะแช่ปลาทูน่าที่จับได้ในถังพัก ให้ปลาทุกตัวลงไปจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ 1 คืน เพื่อทำให้อุณหภูมิของปลาทูน่าเท่ากัน ให้อุณหภูมิทั่วทั้งตัวปลาได้ -10 องศาเซลเซียส คงอุณหภูมิที่ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน การแช่ในน้ำเกลือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว แต่ส่งผลเสียคือ ทำให้เกลือแพร่ (Diffusion) เข้าไปในเนื้อปลา จากการสำรวจและสอบถามผู้ประกอบการแปรรูปปลาทูน่าแช่แข็ง บริษัท พัทยาฟู้ดอินดรัสตรี จำกัด พบปัญหาปลาทูน่าแช่แข็งมีปริมาณเกลือสูงเกินกำหนด จาก 1 ใน 3 กลุ่มสินค้า และจากการสุ่มตรวจตัวอย่างจากกลุ่มสินค้าในกระบวนการผลิตปลาทูน่าแปรรูปจากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ขนาดที่พบปัญหาบ่อย ได้แก่ ขนาดน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม และ น้ำหนักระหว่าง 1.8 - 2.5 กิโลกรัม พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งก่อนการละลายเฉลี่ย ปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าหลังการละลายเฉลี่ย และปริมาณเกลือที่เหลือในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าก่อนการแปรรูปเฉลี่ยมีปริมาณเกินกว่าผู้ประกอบการกำหนด และจากการตรวจวัดปริมาณเกลือสรุปได้ว่าในกระบวนการละลายสามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้มากกว่าขั้นตอนอื่นๆ โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำอีกทั้งเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่า โดยจากการสำรวจงานวิจัยที่ผ่านมาไม่พบว่ามีงานวิจัยที่ศึกษาการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างขั้นตอนการละลายด้วยน้ำ ซึ่งถ้าลดปริมาณเกลือลงได้ต่ำกว่าร้อยละ 1.2 จะส่งผลต่อการตลาดและภาพลักษณ์ดีที่ของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรม 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาผลของละลาย (Thawing) ในสภาวะน้ำนิ่ง (Natural convection) น้ำวน (Force convection) และน้ำอลวน (Chaotic convection) ต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าหลังการละลาย 1.3 ขอบเขตการศึกษา 1.3.1 ใช้ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) จากแถบมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นปลาแช่ เยือกแข็ง (Frozen fish) มีน้ำหนักระหว่าง 1.4-2.0 กิโลกรัม 1.3.2 ปลาทูน่าที่ใช้ มีปริมาณเกลือก่อนละลายมากกว่าร้อยละ 1.5 ควบคุมการละลายปลาทู น่า จนอุณหภูมิเนื้อติดกระดูก (Back bone) อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส มีเป้าหมายให้ ปริมาณเกลือหลังการละลายต่ำกว่าร้อยละ 1.2 1.4 ผลที่คาดว่าจะได้รับ 1.4.1 ทราบผลของวิธีการละลายที่มีผลต่อการลดลงของปริมาณเกลือและคุณภาพของปลาทูน่า หลังละลาย 1.4.2 สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขั้นตอนการละลาย ปลาทูน่าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ซึ่งส่งผลดีต่อการ ตลาดของปลาทูน่ากระป๋อง จเร วงษ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา เอกสารอ้างอิง 1. กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์. 2554. "Major destination Canneds tunas." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.ops3.moc.go.th/menucomen/export_market/report.asp 2. ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด. 2553. "การส่งออกปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง...ครึ่งหลังปี'53 มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.positioningmag.com/prnews.aspx?id=88290
บทที่ 5
1.ผลการตรวจจุลินทรีย์ของอากาศและน้ำละลายปลาทูน่า ตารางที่1 ผลของปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศและน้ำละลายปลาที่สภาวะต่างๆ จากการทดลองละลายปลาทูน่าโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ควารมร้อนที่สภาวะน้ำนิ่ง น้ำวน และน้ำอลวน พบว่า ในน้ำหลังการละลายของทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าน้ำก่อนการละลาย โดยปริมาณจุลินทรีย์ที่สภาวะน้ำอลวนมีปริมาณมากที่สุดทั้งที่อากาศ น้ำก่อนการละลายและน้ำหลังการละลาย เนื่องจากน้ำที่ใช้ละลายในสภาวะดังกล่าวมีการให้ความร้อน อุณหภูมิที่ผิวของปลาจึงมีค่าสูง เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ยังถูกกระจายตัวจากการวนน้ำในถังละลาย ทำให้มีปริมาณมาก ส่วนการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง อุณหภูมิที่ผิวของปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่มีการกระจายของจุลินทรีย์เนื่องจากการวนน้ำ จึงพบปริมาณจุลินทรีย์น้อย รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณจุลินทรีย์ จากผลการตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ในการละลายด้วยน้ำที่สภาวะต่างๆ มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในสภาวะน้ำอลวนมากที่สุด รองลงมาคือสภาวะน้ำวนและสภาวะน้ำนิ่งซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์น้อยที่สุดที่สามารถผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตได้ 2.ผลการละลายในสภาวะต่างๆ ตารางที่ 2 ผลของเวลาและขนาดน้ำหนักในสภาวะการละลายต่างๆ จะเห็นว่าการละลายปลาโดยใช้น้ำในสภาวะต่างๆ ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.6 กิโลกรัม เวลาการละลายในทั้ง 3 สภาวะการละลาย ใช้เวลาระหว่าง 70 - 104 นาที ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.6 - 1.7 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 83 - 112 นาที และปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1.7 - 1.8 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 93 - 133 นาที จึงสรุปว่าเวลาการละลายมากขึ้นเมื่อปลาทูน่ามีขนาดน้ำหนักที่มากขึ้น รูปที่2 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำนิ่ง รูปที่3 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำวน ผลการหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน การหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน (h) ของการละลายรูปแบบต่างๆ โดยการวัดอุณหภูมิภายในตัวปลามากกว่าหนึ่งตำแหน่ง แล้วเปรียบเทียบอุณหภูมิที่วัดได้จากการทดลองและอุณหภูมิที่ได้จากการทำนายเพื่อเลือกค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ให้ค่า Standard Error Mean (SE) ต่ำสุดโดย SE. คำนวณได้จากสมการ รูปที่4 Experimental validation of tuna temperature during thawing with still water จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1417.89 g น้ำหนักขนาด 1686.93 g และน้ำหนักขนาด 1877.09 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 18 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.67◦C) , 15 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.97◦C) และ 16.5 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.29◦C) ตามลำดับ รูปที่5 Experimental validation of tuna temperature during thawing with circulated water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1459.43 g น้ำหนักขนาด 1625.15 g และน้ำหนักขนาด 1767.77 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 25 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.48◦C) , 23 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.71◦C) และ 20 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.44◦C) ตามลำดับ รูปที่6 Experimental validation of tuna temperature during with chaotic water flowrate 350 l/min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำอลวนอัตราการไหล 350 l/min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE (Std. Error Mean) ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1565.32 g น้ำหนักขนาด 1641.26 g และน้ำหนักขนาด 1884.41 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 30 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก (Backbone) SE = (0.82◦C) , 28 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (1.6◦C) และ 27 W/m2.K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE = (0.89◦C) ตามลำดับ ตารางที่3 แสดงขนาดน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน และ SE ของน้ำที่สภาวะต่างๆ จากตารางที่ 3.2 จะสังเกตเห็นว่า ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน สามารถแบ่งออกได้เป็นระดับอย่างชัดเจน ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ระหว่าง 15 - 20 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 20 - 25 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที และค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 27 - 30 W/m2.K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำอลวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร/นาที คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
บรรจุภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม ตอนที่ 4
7.4.2 ตัวอย่างการออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ตัวอย่างที่ 1 : การเปรียบเทียบขนาดของขวดที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมในแง่ของพลังงานขนย้ายและการผลิต ขวดบรรจุน้ำอัดลมที่มีขายอยู่ในตลาด สามารถนำมาวิเคราะห์ว่าขนาดเท่าใดจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่ากัน ยกตัวอย่างเช่น ขวด PET สำหรับน้ำอัดลมและน้ำดื่มซึ่งกำลังเป็นที่นิยมด้วยขนาด 1 , 2 และ 3 ลิตร สมมุติว่าขวดทั้ง 3 ขนาด ใช้ฝาขนาดเดียวกัน รูปทรงเหมือนกัน เนื้อพลาสติกแบบเดียวกัน แต่ความหนาไม่เท่ากันเนื่องจากขนาดบรรจุที่แตกต่างกัน ถ้ามองอย่างผิวเผินคงจะเดาว่าขวดขนาด 3 ลิตรน่าจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่า เพราะสามารถบรรจุปริมาตรน้ำดื่มได้มากกว่าหน่วยบรรจุ ถ้ามีการจัดหน่วยบรรจุภัณฑ์ขนส่งเป็น 6 ลิตร ขวด 3 ลิตรจะใช้เพียง 2 ขวด ในขณะที่ขวดขนาด 2 ลิตรและ 1 ลิตร จะต้องใช้ 3 ขวดและ 6 ขวดตามลำดับ และยังต้องใช้จำนวนฝาที่มากขึ้นต่อหน่วยบรรจุภัณฑ์ขนส่ง จากการศึกษาพลังงานที่ใช้ในการขนย้ายของบรรจุภัณฑ์ทั้ง 3 ขนาดพบว่า พลังงานที่ใช้ขนย้ายน้ำดื่มและการผลิตของน้ำดื่ม 1,000 แกลลอน ขวดขนาด 2 ลิตร ใช้พลังงานใกล้เคียงกับ 3 ลิตร คือ 20.1 ล้าน BTU กับ 19.7 ล้าน BTU ตามลำดับ ส่วนขวด 1 ลิตร จะใช้พลังงานต่อหน่วยสินค้ามากที่สุด 27.4 ล้าน BTU ดังแสดงในรูปที่ 7.2 ความได้เปรียบเสียเปรียบของขวดทั้ง 3 ขนาด ในแง่ของปริมาตรของขวดเมื่อทิ้งในขยะมูลฝอยมีความคล้ายคลึงกับการใช้พลังงานตามที่แสดงไว้ในรูปที่ 7.3 กล่าวคือ ขวดขนาด 1 ลิตร ใช้ปริมาตรในการกำจัดมูลฝอยมากกว่าอีก 2 ขนาด สรุปได้ว่าจากการศึกษานี้พบว่าขวดขนาด 2 และ 3 ลิตรจะเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากกว่าการศึกษาไม่ได้แสดงว่าไม่ควรผลิตหรือจำหน่ายน้ำดื่มขนาด 1 ลิตร เพราะต้องคำนึงว่าขวดขนาด 1 ลิตรจะเหมาะกับครอบครัวขนาดเล็ก และมีตลาดใหญ่พอสมควร ปัญหาอยู่ที่ว่าผู้ผลิตสามารถสร้างจิตสำนึกในการช่วยลดพลังงานให้แก่ผู้บริโภคหันมาซื้อขวดขนาด 2 และ 3 ลิตรได้อย่างไร รูปที่ 7.2 พลังงานที่ขนย้ายขวดน้ำดื่ม PET รูปที่ 7.3 ปริมาตรของขยะมูลฝอยของขวด PET เมื่อทิ้งในขยะ ตัวอย่างที่ 2 : การออกแบบกล่องกระดาษลูกฟูกที่ประหยัดพื้นที่ กล่องกระดาษลูกฟูกที่ออกแบบ จะมีความกว้างของฝาที่ปิดพบกันที่จุดกึ่งกลางของด้านที่ปิดของกล่องพอดี การออกแบบกล่องจะสามารถออกแบบให้มีฝาเปิด (Panel) อยู่บนด้านใดด้านหนึ่งทั้ง 3 ด้านของกล่อง นอกจากนี้ยังสามารถออกแบบให้ฝาด้านนอกนั้นแตกต่างกันตามแนวความกว้างหรือความยาวของฝา ตัวอย่างที่ยกมาให้พิจารณาทั้ง 3 แบบนั้น แบบ (ก) ออกแบบให้เปิดอยู่ด้านที่ใหญ่ที่สุด ส่วนแบบ (ข) และ (ค) มีบริเวณเปิดอยู่ด้านที่เล็กที่สุดของกล่อง โดยที่แบบ (ข) มีฝาที่เปิดอยู่ตามแนวความกว้างของด้านที่เปิด ส่วนแบบ (ค) นั้นมีฝาอยู่ตามแนวความยาวของด้านที่เปิด เมื่อนำเอากล่องที่ออกแบบมาคลี่ออกในแนวแบนราบ (Blank Sheet) จะพบว่าบริเวณฝาที่เปิดปิดมีส่วนทำให้ใช้กระดาษเปลืองมากน้อยแตกต่างกัน ย่อมเห็นได้อย่างชัดเจนว่ากล่องแบบ (ค) ใช้พื้นผิวที่น้อยที่สุด เพราะว่าใช้กระดาษมาทำฝาน้อยกว่ากล่องอื่นๆ กล่องลูกฟูกแบบ (ค) นี้มีชื่อเรียกว่า Regular Slotted Container (RSC) เปิดปลาย (End Openning) ตามที่ได้แนะนำในบทที่ 2 แล้วว่า กล่องประเภทนี้ถ้าสามารถจัดเรียงสินค้าภายใน ให้กล่องมีความยาวต่อความกว้างต่อความสูงเป็นอัตราส่วน 2:1:2 จะเป็นกล่องที่ต้นทุนน้อยที่สุด การออกแบบบรรจุภัณฑ์นอกจากจะออกแบบให้ใช้พื้นที่ผิวน้อยต่อหน่วยปริมาตรสินค้าเดียวกัน ดังตัวอย่างที่ 2 อย่างไรก็ตาม หน้าที่สำคัญของบรรจุภัณฑ์คือ ปกป้องสินค้าที่อยู่ภายในบรรจุภัณฑ์ ดังนั้นตัวอย่างที่ 3 แสดงถึงแนวทางการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่สามารถป้องกันแรงกดทับในแนวดิ่ง ซึ่งมักจะพบภัยอันตรายนี้จากการวางซ้อนสินค้าในคลังสินค้า การออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจึงต้องคำนึงถึงความสามารถในการป้องกันสินค้าด้วย มิฉะนั้นแล้วสินค้าที่ส่งไปยังจุดหมายปลายทางจะไม่สามารถจำหน่ายได้เนื่องจากการแตกหักชำรุดเสียหาย และย่อมเป็นการสูญเสียทรัพยากรธรรมชาติในการผลิต การขนส่งของสินค้าและบรรจุภัณฑ์นั้นๆ ด้วย รูปที่ 7.4 กล่องลูกฟูก 3 แบบ ห่อสินค้าขนาดเดียวกัน (พื้นที่ที่แรเงาไว้เป็นพื้นที่ของฝา) ตัวอย่างที่ 3 : การออกแบบบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการแตกหักเสียหายและประหยัดต้นทุน ในการออกแบบบรรจุภัณฑ์กล่องกระดาษลูกฟูกสำหรับบรรจุขวดแบบ HDPE ซึ่งแบ่งบรรจุ ในกล่องกระดาษแข็งอีกชั้นหนึ่งจำนวนกล่องละ 12 ขวด จำนวนทั้งสิ้น 12 กล่องต่อการบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูก 1 กล่อง จะพบว่า กล่องกระดาษลูกฟูกนี้จะมีโอกาสถูกกดทับโดยน้ำหนักรวมทั้งหมดถึง 300 กิโลกรัม การออกแบบกล่องกระดาษลูกฟูกและกล่องกระดาษแข็งพร้อมขวด จึงมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้สามารถจัดส่งถึงผู้บริโภคโดยไม่มีการบอบช้ำเสียหายด้วยต้นทุนที่ต่ำที่สุด การออกแบบทั่วๆ ไป อาจเริ่มจากการออกแบบกล่องลูกฟูกเปล่าๆ สามารถรับแรงกดได้ 300 กิโลกรัม แต่ถ้าพิจารณาอย่างลึกซึ้งพบว่า จำต้องเอาความสามารถในการรับแรงกดของกล่องกระดาษแข็งและขวดเข้ามาพิจารณาด้วย รูปที่ 7.5 แสดงความสามารถในการรับแรงกดของบรรจุภัณฑ์แต่ละชั้นเป็นกราฟแท่ง ความสามารถในการรับแรงกดของขวดแบบ HDPE และกล่องกระดาษแข็งมีค่า 100 และ 50 กิโลกรัม ตามลำดับ ในกรณี (ก) กล่องกระดาษลูกฟูกที่ใช้สามารถรับแรงกดได้ 120 กิโลกรัม เมื่อรวมความสามารถในการรับแรง ระบบบรรจุภัณฑ์แบบ (ก) = 270 กิโลกรัม ย่อมไม่สามารถปกป้องสินค้าได้ (Under Packaging) กล่องที่ออกแบบตามกรณี (ข) จะสามารถรับแรงกดได้ตามต้องการ ส่วนกรณีของ (ค) นั้น เป็นการป้องกันเกินความต้องการหรือที่เรียกว่า Over Packaging บรรจุภัณฑ์ที่มีใช้อยู่ทั่วไปมักจะเป็นกรณี (ค) ซึ่งมีโอกาสที่จะลดค่าใช้จ่ายลงได้ ดังนี้ ลองพิจารณาในแง่ของค่าใช้จ่ายหรือต้นทุน รูปที่ 7.6 แสดงความสามารถรับแรงกดที่เท่ากันของระบบบรรจุภัณฑ์ 3 ประเภท (ก) คือ 300 กิโลกรัม แต่มีการออกแบบระบบบรรจุภัณฑ์ของแต่ละประเภทแตกต่างกัน โดยแบบ (ข) เป็นแบบมาตรฐานใช้ขวดแบบ HDPE ส่วนแบบ (ง) นั้นใช้ขวด PET ที่รับแรงกดได้สูงถึง 200 กิโลกรัม พร้อมทั้งใช้กล่องกระดาษแข็งที่แข็งแรงกว่ารับแรงกดได้ถึง 100 กิโลกรัม แต่แทนที่จะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งจะใช้ฟิล์มหดแทน ส่วนแบบ (จ) เป็นแบบที่ใช้ขวด PE ธรรมดารับแรงกดได้เพียง 50 กิโลกรัม บรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่แข็งแรงมากสามารถรับแรงกดได้ถึง 150 กิโลกรัม แล้วบรรจุในกล่องกระดาษลูกฟูกที่ใช้กระดาษบางหน่อยและมีราคาถูกรับแรงกดได้เพียง 100 กิโลกรัม ส่วนใน ตารางที่ 7.9 แสดงค่าใช้จ่ายของระบบบรรจุภัณฑ์แต่ละแบบค่าใช้จ่ายนี้คิดเป็นราคาบาทต่อความสามารถในการรับแรงกด 100 กิโลกรัม ผลปรากฏว่าระบบ ข และ ง มีค่าใช้จ่ายเท่ากัน ดังนั้นพิจารณาจากความได้เปรียบของขวด PE ที่มีโอกาสนำกลับมาย่อยสลายได้ง่ายกว่า เพราะมีระบบเก็บกลับมา Recycle ทางเลือกที่เหมาะสมที่สุด คือ ระบบบรรจุภัณฑ์แบบ ง รูปที่ 7.5 ระบบบรรจุภัณฑ์ที่รับแรงกดได้แตกต่างกัน รูปที่ 7.6 ระบบบรรจุภัณฑ์ที่รับแรงกดได้ตามต้องการ ตารางที่ 7.9 : ค่าใช้จ่ายของระบบบรรจุภัณฑ์แต่ละประเภท ต้นทุนค่าใช้จ่าย (บาท) ต่อความสามารถในการรับแรงกด 100 กิโลกรัม ต้นทุนของบรรจุภัณฑ์ (บาท) แบบ ข แบบ ง แบบ จ ขวด 1. HDPE 1.80 1.80 - - 2. PET 4.00 - 8.00 - 3. PE 1.60 - - 0.80 กล่องกระดาษแข็ง 10.00 5.00 10.00 15.00 กล่องกระดาษลูกฟูก 8.00 12.00 - 8.00 ฟิล์มหด - - 0.80 0 ค่าใช้จ่ายรวมของระบบบรรจุภัณฑ์ 18.80 18.80 23.80 7.5 ฉลากสิ่งแวดล้อม 7.5.1 ความหมายและการเรียกชื่อฉลากสิ่งแวดล้อม ในปัจจุบันนี้ มีประเทศต่างๆ ทั่วโลกมากกว่า 20 ประเทศ ได้จัดตั้งองค์กรในแต่ละประเทศรับผิดชอบต่อสภาพแวดล้อมดังแสดงไว้ในตารางที่ 7.10 พร้อมกันนี้แต่ละองค์กรได้ออกแบบสัญลักษณ์หรือฉลากใช้กำกับสินค้าและบรรจุภัณฑ์ที่มีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยที่สุด สัญลักษณ์นี้ช่วยกระตุ้นให้ผู้บริโภคมีความใส่ใจในการซื้อหาสินค้าและบรรจุภัณฑ์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม คำจำกัดความ : ฉลากสิ่งแวดล้อม หมายถึง การใช้ฉลากในการให้ข้อมูลแก่ผู้บริโภคว่าผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากนี้มีมาตรฐานเพื่อการรักษาสิ่งแวดล้อมที่ดีกว่า ฉลากสิ่งแวดล้อมในแต่ละประเทศมีชื่อเรียกที่แตกต่างกัน และมีมาตรการในการพิจารณาและแบ่งประเภทของสินค้าที่พิจารณาให้แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น สิงคโปร์จะเน้นในเรื่องกระดาษ ไม่ว่าจะเป็นกระดาษเขียน กระดาษชำระ และกระดาษใช้ในสำนักงาน ส่วนประเทศที่มีวิวัฒนาการทางด้านฉลากสิ่งแวดล้อมจะครอบคลุมสินค้าได้มากกว่า เช่น ECO-MARK ของญี่ปุ่น จะพิจารณารวมถึงสินค้าไม้ พลาสติก ยางพารา แก้ว วัสดุสิ่งก่อสร้าง เป็นต้น สิ่งที่คล้ายคลึงกันในทุกๆ ประเทศ คือ ฉลากสิ่งแวดล้อมนี้จะดำเนินการด้วยองค์กรอิสระ ดำรงไว้ซึ่งมีความยุติธรรมในการพิจารณาโดยมุ่งหวังต่อการรณรงค์รักษาสิ่งแวดล้อมของสินค้าประเภทต่างๆ เป็นสำคัญ ตารางที่ 7.10 : รายชื่อฉลากสิ่งแวดล้อมในประเทศต่างๆ ที่ ประเทศ ชื่อฉลากสิ่งแวดล้อม ปี 1 EC Environmental Choice 1991 2 กลุ่มประชาคมยุโรป (EU) European Flower ไม่ระบุ 3 กรีซ ASAOS* ไม่ระบุ 4 เกาหลีใต้ Cleaner and Greener 1992 5 แคนาดา Environmental Choice 1989 6 โครเอเชีย Environmental Friendly ไม่ระบุ 7 ญี่ปุ่น Eco-Mark 1989 8 ไต้หวัน Green Mark 1992 9 ไทย Green Label 1993 10 นิวซีแลนด์ Environmental Choice 1990 11 เนเธอร์แลนด์ Stiching Milieuukeur 1992 12 บราซิล Selo Verde ไม่ระบุ 13 ฝรั่งเศส NF Environment 1992 14 ยุโรปเหนือ (Nordic Council : นอร์เวย์ สวีเดน ฟินแลนด์ ไอซ์แลนด์) Miljomarket (Nordic Swan) 1989 15 เยอรมัน Blue Angel (Umwelt Zeichen) 1978 16 ลักเซมเบอร์ก Ministere de Environment* ไม่ระบุ 17 สเปน AENOR* ไม่ระบุ 18 สิงคโปร์ Green Labeling 1992 19 สหรัฐอเมริกา Green Seal 1993 20 ออสเตรเลีย Environmental Choice 1991 21 ออสเตรีย Eco-label (Umwelt Zeichen) 1990 22 อังกฤษ European Union Ecolabel Award ไม่ระบุ 23 อินเดีย Eco-Mark 1992 24 อิสราเอล Green Label Program ไม่ระบุ * หมายถึงชื่อขององค์กรที่รับผิดชอบ แหล่งที่มา : 1. สำนักงานสิ่งแวดล้อมอุตสาหกรรม สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย, "ISO 14020 ECOLABELLING : ฉลากผลิตภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมกับอนาคตอุตสาหกรรมส่งออกไทย", 2539 : p.6 2. China External Trade Development Council "Green Design : We Just Have One Earth" 1994 : p.219-220 <<ย้อนกลับ บรรจุภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม ตอนที่3อ่านต่อ บรรจุภัณฑ์รักษ์สิ่งแวดล้อม ตอนที่5 >> <<กลับสู่หน้าหลัก
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment