News and Articles

น้ำ บทบาทสำคัญในระบบสนับสนุนการผลิตอาหาร (ตอนที่ 3)

น้ำ บทบาทสำคัญในระบบสนับสนุนการผลิตอาหาร (ตอนที่ 3)


หมวดหมู่: อุปกรณ์สนับสนุนการผลิตอาหาร [เทคโนโลยีการอาหาร]
วันที่: 23 เมษายน พ.ศ. 2556

โดย: กษิดิ์เดช ทีฆปุญญพัฒน์ M: 086 524 8850 Email: kasidecht@gmail.com

น้ำ บทบาทสำคัญในระบบสนับสนุนการผลิตอาหาร (ตอนที่ 3)

(Essential Roles of Water in Food Utility System)

ปัญหาหลักที่มักพบในระบบน้ำหล่อเย็น (Cooling water)

ปัญหาต่างๆ เหล่านี้ คือ

1. การกัดกร่อน (corrosion)

 

2. ตะกรัน (scale)

3. อุดตัน (fouling)

4. แบคทีเรียและตะไคร่น้ำ (Microbiological growth)

บทความนี้จะมาอธิบายถึงปัญหาของการเกิดกัดกร่อน หรือการเกิดสนิมนั่นเอง!!!

1.) ปัญหาการเกิดสนิม (corrosion)

เป็นปฏิกิริยาไฟฟ้าเคมี (electrochemical) ของโลหะต่าง ๆ เช่น เหล็ก ทองแดง หรือสังกะสีเป็นต้น กลับคืนสู่สภาพเดิม ตามธรรมชาติที่มีความเสถียร เช่นสารประกอบทางเคมีหรือในรูปแร่ธาตุต่างๆ ตัวอย่างเช่น เหล็ก (Iron) ตามธรรมชาติแล้วจะอยู่ในรูปของสารประกอบออกไซด์ของเหล็ก (เช่น Fe2O3, FeO, Fe3O4) แต่เมื่อผ่านขบวนการต่างๆจนกระทั่งเหล็กและเหล็กกล้าสูญเสียอ๊อกซิเจน (Oxygen, O2) จนกลายมาเป็นเหล็กบริสุทธิ์ (Fe0) เมื่อใดก็ตามที่เหล็กกล้านี้อยู่ในสภาวะที่มีน้ำและออกซิเจน (Oxygen, O2) เหล็กกล้านั้นจะพยายามปรับตัวกลับคืนสู่สภาพเดิมตามธรรมชาติ โดยการเปลี่ยนรูป จาก Fe0 กลายมาเป็น Fe2O3, Fe3O4 ซึ่งเรียกว่าแสนิมเหล็ก หรือออกไซด์ของเหล็ก

            การเกิดสนิม เป็นปฏิกิริยาทางไฟฟ้าเคมี ซึ่งจะทำให้โลหะถูกกัดกร่อนได้ดังนี้

(ที่มาของภาพ http://www.sperchemical.com/html/corrosion_inhibition.html )

นอกจากนี้การเกิดสนิมยังสามารถเกิดได้รวดเร็วในสภาพน้ำที่เป็นกรดมีค่า pH ต่ำๆ หรือมีก๊าซออกซิเจนในปริมาณมากๆ (ที่จะไปรับอิเล็กตรอน) และถ้าที่พื้นผิวของอุปกรณ์ใดๆ เช่นในอุปกรณ์แลกเปลี่ยนความร้อน (Heat exchanger) มีเศษตะกอนหรือพวกสิ่งสกปรกเกาะอยู่ (Fouling) ก็สามารถเหนี่ยวนำให้เกิดเป็นสนิมขุมหรือแบบ pitting ได้  ในการเกิดสนิมนั้นจะต้องมีองค์ประกอบครบ 4 อย่าง คือ

1. ขั้วลบ (Anode)

2. ขั้วบวก (Cathode)

3. วงจรไฟฟ้าที่เชื่อมระหว่างขั้วบวกและขั้วลบบนแผ่นโลหะ

4. สารละลายที่นำไฟฟ้า (ในที่นี้คือน้ำ) ซึ่งถ้ามีอันใดอันหนึ่งขาดไปสนิมจะไม่เกิดขึ้น

พูดง่ายๆ ก็คือตามธรรมชาติแล้วท่อเหล็ก หรือเหล็กที่เราใช้งานกันนั้นมันอยู่ในสภาพที่ไม่เสถียร มันจึงพยายามกลับไปสู่สภาพที่เสถียรตามธรรมชาติ นั่นคือพวกสนิมนั่นเอง   แต่สนิมไม่ได้เป็นที่ต้องการของพวกเรา เราจึงต้องมีการป้องกันการเกิดการกัดกร่อน หรือสนิมด้วยวิธีต่างๆ เช่น  มีการปรับสภาพน้ำ  การใช้เคมีบำบัด  มีการเคลือบผิวท่อ หรือแม้กระทั่งมีการคิดค้นวัสดุชนิดใหม่ๆ ที่ทนต่อการเกิดสนิมได้

 

 



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
ตัวอย่างข้อสอบวิชา Food processing ปี 2
ตอนที่ 2 เรื่องการแช่เยื่อกแข็ง (freezing) 1 อุณหภูมิอาหารหลังการแช่แข็งควรต่ำกว่า ___________ ซ เพื่อ _____________________________________________________________________ 2 วัตถุประสงค์ของการแช่แข็งอาหาร คือ 1____________________________________________________________________ 2____________________________________________________________________ 3____________________________________________________________________ 3 เมื่อน้ำเปลี่ยนสถานะเป็นน้ำแข็ง ปริมาตร ความร้อนจำเพาะ (specific heat) และการนำความร้อน (thermal conductivity) เปลี่ยนแปลงอย่างไร (วาดกราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่าดังกล่าว และอุณหภูมิตั้งแต่ -30- 40 C พร้อมหน่วยกำกับค่าในระบบ SI 4 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างน้ำบริสุทธิ์กับ สารละลาย ในเส้นเดียวกัน และ แสดงจุดต่างๆ ดังนี้ freezing point , supper cooling 5 วาดกราฟของเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิของอาหารหารระหว่างการแช่แข็ง เปรียบเทียบระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และการแช่แข็งแบบช้า พร้อม แสดง critical zone 6 วาดรูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็ง ระหว่างการแช่แข็งแบบรวดเร็วและแบบช้า การแช่แข็งแบบเร็ว (quick freezing) การแช่แข็งแบบช้า (slow freezing) รูปแสดงการเกิดผลึกน้ำแข็งในอาหาร อธิบายความแตกต่าง 7 การแช่แข็งแบบ air blast freezing คือ มีหลักการทำงานอย่างไร ยกตัวอย่าง เครื่องแช่แข็ง (freezer) ที่มีการทำงานแบบการเป่าลมเย็นจัด (air blast freezing) 8 สารไครโอเจน (cryogen) คือ มีสมบัติเด่นคือ ตัวอย่างของสารไครโอเจน ที่ใช้แช่แข็งอาหาร การแตกต่างระหว่างการแช่แข็งแบบไครโอเจนกับการแช่แข็งแบบ air blast freezing 9 IQF ย่อมาจาก วิธีการแช่แข็งอย่างไร จึงจะได้ผลิตภัณฑ์ IQF นิยามคำศัพท์ต่อไปนี้ให้เข้าใจ คำอธิบาย recrystalization Immersion freezing Freezing point depression Latent heat of freezing Critical zone Fluidized bed freezing Ice glazing Freezing concentration Freeze burn psychrophilic bacteria ตอนที่ 3 วิชาแปรรูปอาหาร เรื่องการฉายรังสีอาหาร (food irradiation) cold sterilization หมายถึง อาหารฉายรังสีเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด การแช่เยือกแข็งเป็น cold sterilization หรือไม่เพราะเหตุใด ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร non ionizing radiation คือ ได้แก่ มีผลต่อสิ่งมีชีวิตอย่างไร irradiated food หมายถึง รังสีแกมมา เป็นรังสีชนิด แหล่งที่มาคือ มีลักษณะสำคัญ คือ Gray คือ 1 Gray = ปริมาณรังสี วัตถุประสงค์ การใช้กับอาหาร Radappertization Radicidation Radurization วาดรูปสัญญลักษณ์แสดงอาหารที่ผ่านการฉายรังสี เครื่องหมายนี้เรียกว่า__________ (radura) วาดรูปแสดงส่วนประกอบของห้องฉายรังสีแกมม่า ตอนที่ 4 เรื่อง Food additive Food additive หมายถึง ชนิดของสาร หน้าที่ ตัวอย่างสาร (5 ชนิด) Emulsifier Stabilizer Thickening agent Sugar substitute Anticaking agent Preservative Sweetening agent Leavening agent ย่อมาจาก หมายถึง GRAS E-number ADI ชื่อ/ชื่อเต็ม ชื่ออื่น ISN/ E-number วัตถุประสงค์การใช้ในอาหาร อาหารที่ใช้ 3 ชนิด BHT Isomalt Aspartame CMC (Carboxy methyl cellulose) acacia Nitrite Sodium metabisulfite Sorbic acid lecithin carrageenan Guar gum Pectin Reference USFDA Listing of Food Additive Status Part I USFDA Listing of Food Additive Status Part II http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_food_additives http://en.wikipedia.org/wiki/E_number http://www.understandingfoodadditives.org/pages/Ch6E400Frameset.htm http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/index.html ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา เรื่อง ข้อกำหนดการใช้วัตถุเจือปนอาหาร กฏระเบียบเรื่องวัตถุเจือปนอาหารในประเทศญี่ปุ่น
สัมมนาฟรี: นวัตกรรมการแปรรูปสมุนไพรแบบสกัด เพื่อการส่งออก
วันที่: พุธ 15 ก.ค. 2563 เวลา: 08.30-15.30 น. สถานที่: ณ ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย โทร: 02-574 2275, 093-140 2275, 081-807 2275, 081 736 2275 แฟกซ์: 02-981 7856 อีเมล์: spraydrytech@gmail.com www.eurobesttechnology.co.th ** เหมาะสำหรับผู้ประกอบการที่ต้องการแปรรูป ** - ผลผลิตทางการเกษตร - สมุนไพร - อาหารเสริม - หน่วยงานภาครัฐ - สถาบันการศึกษา มหาวิทยาลัยฯ - วิสาหกิจชุมชน - หน่วยงานทางการแพทย์ฯ - และผู้สนใจ ฯลฯ จัดโดย - สมาคมเครื่องจักรกลไทย - สมาเกษตรกรแห่งประเทศไทย - กลุ่มอุตสาหกรรมเครื่องจักรกลการเกษตร, สภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย - ศูนย์เรียนรู้เทคโนโลยี่การอบแห้งแบบพ่นฝอย - บริษัท ยูโร เบสท์ เทคโนโลยี จำกัด - และภาคีเครือข่าย สนับสนุนโดย: ศูนย์ส่งเสริมอุตสาหกรรมภาคที่ 8 จ. สุพรรณบุรี กรมส่งเสริมอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม สัมมนา ฟรี ลุ้นรับ คูปองเงินสด มูลค่า 2,000 – 5,000 บาท เมื่อสมัคร และ ลงทะเบียนเข้าร่วมงาน รายละเอียด เอกสารการสมัคร แผนที่
บทที่ 2 การตรวจเอกสาร การผลิตผลไม้แช่เยือกแข็ง
4. การแช่แข็ง การแช่แข็งเป็นวิธีหนึ่งในการถนอมอาหาร สามารถรักษากลิ่นรส สีและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารให้คงเดิมได้ แต่ช่วยถนอมเนื้อสัมผัสของอาหารได้ปานกลาง อาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็งที่ประกอบด้วยเซลล์ที่บอบบาง เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ผลไม้ และผัก ต้องทำการแช่แข็งด้วยความระมัดระวังเพื่อให้อาหารมีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารก่อนนำไปแช่แข็งมากที่สุด การแช่แข็งแบบเร็วทำให้น้ำทั้งที่อยู่ภายในเซลล์และระหว่างเซลล์กลายเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ส่วนการแช่แข็งแบบช้าทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่และจับกันเป็นก้อน ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ทำให้เซลล์ของอาหารแยกออกจากกันได้มากกว่าผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก นอกจากผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่จะทำให้เซลล์เสียหายแล้วยังสามารถทำลายโครงสร้างของอาหารประเภทอิมัลชั่น (เช่น เนย) ประเภทโฟม (เช่น ไอศกรีม) และประเภทเจล (เช่น พุดดิ้ง) ได้อีกด้วย การแช่แข็งสามารถถนอมอาหารได้ด้วยกลไก 2 ประการคือ 1. ในสภาวะที่อาหารมีอุณหภูมิต่ำจะทำให้เอนไซม์และจุลินทรีย์มีกิจกรรมลดน้อยลง 2. การเปลี่ยนสถานะของน้ำไปเป็นน้ำแข็ง เป็นการลดปริมาณน้ำที่เป็นประโยชน์ (water activity) ซึ่งจำเป็นต่อปฏิกิริยาของเอนไซม์ และปฏิกิริยาที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย
ขอเชิญร่วมฟังการ บรรยายทางวิชาการที่เกี่ยวข้องกับ ขบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
บริษัท GEA Process Engineering จำกัด ขอเชิญร่วมฟังการ บรรยายทางวิชาการที่เกี่ยวข้องกับ ขบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร ในงาน Thailand Food Conference 2011, The 1st ASEAN's Advanced International Food Conference ในวันที่ 4 มีนาคม พ.ศ. 2554 Hall 7-8, อาคาร Impact เมืองทองธานี หัวข้อที่ผู้เชี่ยวชาญของบริษัท จะบรรยาย มีดังนี้ 1. Non-dairy coffee cream and drying technology behind โดย Mr. Claus Siegaard 2. Freeze drying technology in Food and Beverage industries โดย Mr. Kim Knudsen 3. Trends in application of high pressure homogenizing technology in food processing โดย Mr. I.Y. Sarma 4. Plate Heat Exchanger - technology and application in food industry โดย Mr. Lars Klinkebail สำหรับท่านที่สนใจเข้าร่วมฟังการบรรยายทางวิชาการดังกล่าวสามารถติดต่อสำรองที่นั่งได้ที่ บริษัท Food Industry Network จำกัด รายละเอียด เพิ่มเติมใน Food Seminars "Thailand Food Conference 2011" สำหรับท่านที่สนใจเข้าร่วมฟังการบรรยายทางวิชาการดังกล่าวสามารถติดต่อสำรองที่นั่งได้ที่ บริษัท Food Industry Network จำกัด ตามรายละเอียดที่แนบมาhttp://www.foodnetworksolution.com/uploads/content/19be703d6e51aa371e85e7ae89e0b5d8.pdfและดูรายละเอียดการสัมนาได้ที่ http://www.foodnetworksolution.com/seminar/link/10
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment