News and Articles

หลักเกณฑ์การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

หลักเกณฑ์การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท


หมวดหมู่: การแปรรูปอาหารด้วยความร้อน [เทคโนโลยีการอาหาร]
วันที่: 17 สิงหาคม พ.ศ. 2556

 

 

คำสั่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

ที่ 319/2548

เรื่อง  หลักเกณฑ์การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543

------------------------------------------------

หมายเหตุ มีการดัดแปลงบางส่วนเพื่อใช้เพื่อเป็นสื่อการเรียนการสอน ให้เชื่อมโยงกับคำที่เกี่ยวข้อง

 

เพื่อให้การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทเป็นไปตามหลักวิชาการ และผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยาจึงกำหนดหลักเกณฑ์วิธีปฏิบัติ สำหรับเจ้าหน้าที่ในการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท โดยออกคำสั่งไว้ ดังต่อไปนี้

ข้อ 1  ในการตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ให้จำแนกอาหารออก เป็นชนิดต่าง ๆ ตามหลักวิชาการ เพื่อพิจารณาความเหมาะสมของกระบวนการผลิต ดังนี้

 (1)  อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(1) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) จำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water acitivity) ออกเป็น 3 ชนิด ได้แก่

 (1.1)  อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง (pH)  มากกว่า 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity) มากกว่า 0.85

 (1.2)  อาหารที่ปรับสภาพกรด (Acidified low-acid food , acidified food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวกหรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85

             (1.3)  อาหารที่มีความเป็นกรด (Acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85

 (2)  อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(2) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) จำแนกตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) ออกเป็น 2 ชนิด ได้แก่

           (2.1)  อาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำต่ำ (Low water activity food) คือ อาหารที่มี  ค่าแอคติวิตีของน้ำไม่เกิน 0.85

           (2.2)  อาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำเกิน 0.85

 

ข้อ 2  การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตามข้อ 2.2.1 และ 3.6 ของบัญชีหมายเลข 1 แนบท้ายคำสั่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ที่ 840/2545 เรื่อง การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 ลงวันที่ 27 ธันวาคม พ.ศ.2545 ให้เจ้าหน้าที่ตรวจประเมินความเหมาะสม ดังนี้

(1)  รายการเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์พื้นฐาน ตามบัญชีแนบท้ายคำสั่งนี้

(2)  การควบคุมกระบวนการผลิตตามความเหมาะสมของกระบวนการผลิตนั้น ๆ โดยมี

เอกสารที่จำเป็นสำหรับการผลิต ดังนี้

            (2.1)  อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ต้องมีเอกสารวิชาการศึกษาทดสอบการกระจาย ความร้อนหรืออุณหภูมิภายในเครื่องฆ่าเชื้อ (Heat distribution) ที่สถานที่ผลิต และการศึกษาอัตราการแทรกผ่านความร้อน (Heat penetration) เพื่อกำหนดอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมในการฆ่าเชื้อ (Scheduled process) สำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดและแต่ละขนาดบรรจุ

             (2.2)  อาหารที่ปรับสภาพกรด ต้องมีเอกสารวิชาการที่แสดงว่าอุณหภูมิและเวลาที่ ใช้ในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดและแต่ละขนาดบรรจุมีความเหมาะสม รวมทั้งเอกสารแสดงรายละเอียดอุปกรณ์และวิธีการในการปรับค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหาร

ข้อ 3  ให้ถือว่าการไม่มีเครื่องมือ เครื่องจักร หรืออุปกรณ์พื้นฐานตามข้อ 2(1) หรือเอกสารตามข้อ 2(2) เป็นข้อบกพร่องที่รุนแรง (Major Defect) ตามข้อ 3.2 ของบัญชีหมายเลข 2 แนบท้ายคำสั่งที่ 840/2545 เรื่อง การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 ลงวันที่ 27 ธันวาคม พ.ศ.2545

ทั้งนี้ ตั้งแต่บัดนี้เป็นต้นไป

สั่ง ณ วันที่  27  พฤษภาคม  พ.ศ. 2548

ลงชื่อ                        ภักดี  โพธิศิริ

                (นายภักดี  โพธิศิริ)

เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา

 

รับรองสำเนาถูกต้อง

 

(นางสาวพัชนี  อินทรลักษณ์)

นักวิชาการอาหารและยา 8 ว.

 


บัญชีแนบท้ายคำสั่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

ที่ 319/2548

เรื่อง  หลักเกณฑ์การตรวจประเมินสถานที่ผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท

ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543

 ชนิดอาหารในภาชนะ

บรรจุที่ปิดสนิท

รายการเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์พื้นฐาน

1. อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(1) ของ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

 ชนิดอาหารที่มีความเป็น

 กรดต่ำ

1.  เครื่องหรืออุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด

2.  เครื่องหรืออุปกรณ์ไล่อากาศที่ช่องว่างเหนืออาหารในบรรจุภัณฑ์ 

ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible container)

3.  เครื่องผนึกฝาหรือปิดผนึกแบบกึ่งอัตโนมัติเป็นอย่างน้อย

ยกเว้นบรรจุภัณฑ์แก้ว

4.  เครื่องกำเนิดไอน้ำ (Boiler)

5.  เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้ความดัน (Retort)

6.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์สำหรับวัดความหวาน  ความเค็ม ความข้นหนืด (ตามความจำเป็น)

 

7.  อุปกรณ์วัดความสมบูรณ์ของรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์

(Container closure)

 

8.  เครื่องสำหรับวัดความเป็นสุญญากาศของบรรจุภัณฑ์

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว

 

9.  เครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิเริ่มต้นการฆ่าเชื้อ (Initial

 temperature) และอุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Sterilization temperature)

สำหรับเครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิฆ่าเชื้อ ต้องเป็นชนิด

ปรอทในแท่งแก้ว (Mercury  in glass thermometer) หรือเครื่อง

หรืออุปกรณ์ชนิดอื่นที่มีความแม่นยำทัดเทียมกัน

 

10.  เครื่องหรืออุปกรณ์บันทึกอุณหภูมิและเวลาในการฆ่าเชื้อแบบต่อเนื่อง

(Temperature/time recording device)

 

11.  อุปกรณ์วัดความดันไอน้ำในหม้อฆ่าเชื้อ (Pressure guage)

 

12.  อุปกรณ์วัดปริมาณคลอรีนในน้ำหล่อเย็น

 

13.  นาฬิกาจับเวลาในการฆ่าเชื้อ

 

14.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อื่นตามความจำเป็น เช่น เครื่องมือหรืออุปกรณ์

ที่ใช้ในการควบคุมขนาดของชิ้นวัตถุดิบ สำหรับอาหารที่มีชิ้นเนื้อ

 

ทั้งนี้การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทที่มีความเป็นกรดต่ำไม่อนุญาตให้ใช้ปี๊ปเป็นบรรจุภัณฑ์

 

2

ชนิดอาหารในภาชนะ

บรรจุที่ปิดสนิท

รายการเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์พื้นฐาน

2.  อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(1) ของ

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข

ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)ชนิดอาหารที่ปรับสภาพกรด

1.  เครื่องหรืออุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด

2.  เครื่องหรืออุปกรณ์ไล่อากาศที่ช่องว่างเหนืออาหารในบรรจุภัณฑ์ 

 ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible container)

3.  เครื่องผนึกฝาหรือปิดผนึกแบบกึ่งอัตโนมัติเป็นอย่างน้อย

 ยกเว้นบรรจุภัณฑ์แก้วและปี๊ป

4.  เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้บรรยากาศปกติ (Cooker) 

5.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อิเลคโทรนิค สำหรับวัดความเป็นกรด-ด่าง

6.  อุปกรณ์วัดความสมบูรณ์ของรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์

(Container closure) ยกเว้นปี๊ป

7.  เครื่องสำหรับวัดความเป็นสุญญากาศของบรรจุภัณฑ์

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัวและปี๊ป

 

8.  เครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิเริ่มต้นการฆ่าเชื้อ (Initial

 temperature) และอุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Sterilization temperature)

สำหรับเครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิฆ่าเชื้อ ต้องเป็นชนิด

ปรอทในแท่งแก้ว (Mercury  in glass thermometer) หรือเครื่อง

หรืออุปกรณ์ชนิดอื่นที่มีความแม่นยำทัดเทียมกัน

 

9.  อุปกรณ์วัดปริมาณคลอรีนในน้ำหล่อเย็น

 

10.  นาฬิกาจับเวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับการฆ่าเชื้อแบบไม่ต่อเนื่อง

(Batch sterilization)

 

11.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อื่นตามความจำเป็น เช่น เครื่องมือหรืออุปกรณ์

ที่ใช้ในการควบคุมขนาดของชิ้นวัตถุดิบ สำหรับอาหารที่มีชิ้นเนื้อ

3.  อาหารในภาชนะบรรจุที่

  ปิดสนิทตามข้อ 3(1) ของ

  ประกาศกระทรวงสาธารณสุข

  ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

  ชนิดอาหารที่มีความ

  เป็นกรด

 

 

1.  เครื่องหรืออุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด

2.  เครื่องหรืออุปกรณ์ไล่อากาศที่ช่องว่างเหนืออาหารในบรรจุภัณฑ์ 

 ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัว (Flexible container)

3.  เครื่องผนึกฝาหรือปิดผนึกแบบกึ่งอัตโนมัติเป็นอย่างน้อย

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์แก้วและปี๊ป

4.  เครื่องฆ่าเชื้อด้วยความร้อนชนิดภายใต้บรรยากาศปกติ (Cooker) 

5.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อิเลคโทรนิค สำหรับวัดความเป็นกรด-ด่าง

6.  อุปกรณ์วัดความสมบูรณ์แน่นของรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์

(Container closure) ยกเว้นปี๊ป

 

7.  เครื่องสำหรับวัดความเป็นสุญญากาศของบรรจุภัณฑ์

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์อ่อนตัวและปี๊ป

 

3

ชนิดอาหารในภาชนะ

บรรจุที่ปิดสนิท

รายการเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์พื้นฐาน

 

8.  เครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิเริ่มต้นการฆ่าเชื้อ (Initial

 temperature) และอุณหภูมิฆ่าเชื้อ (Sterilization temperature)

สำหรับเครื่องหรืออุปกรณ์สำหรับวัดอุณหภูมิฆ่าเชื้อ ต้องเป็นชนิด

ปรอทในแท่งแก้ว (Mercury  in glass thermometer) หรือเครื่อง

หรืออุปกรณ์ชนิดอื่นที่มีความแม่นยำทัดเทียมกัน

 

9.  อุปกรณ์วัดปริมาณคลอรีนในน้ำหล่อเย็น

 

10.  นาฬิกาจับเวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับการฆ่าเชื้อแบบไม่ต่อเนื่อง

(Batch sterilization)

 

11.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อื่นตามความจำเป็น เช่น เครื่องมือหรืออุปกรณ์

ที่ใช้ในการควบคุมขนาดของชิ้นวัตถุดิบ สำหรับอาหารที่มีชิ้นเนื้อ

4.  อาหารในภาชนะบรรจุที่

  ปิดสนิทตามข้อ 3(2) ของ

  ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

  ชนิดอาหารที่มีค่าแอคติวิตี

  ของน้ำไม่เกิน 0.85

1.  เครื่องหรืออุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด

2.  เครื่องผนึกฝาหรือปิดผนึกแบบกึ่งอัตโนมัติเป็นอย่างน้อย

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์แก้วและปี๊ป

3.  อุปกรณ์วัดความสมบูรณ์ของรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์

 (Container closure) ยกเว้นปี๊ป

4.  เครื่องหรืออุปกรณ์วัดอุณหภูมิและนาฬิกาจับเวลาในขั้นตอนการลดค่าแอคติวิตีของน้ำในผลิตภัณฑ์ สำหรับกรณีที่ลดค่าแอคติวิตีของน้ำในผลิตภัณฑ์โดยการใช้ความร้อน

5.  เครื่องหรืออุปกรณ์วัดความเข้มข้นของสารหลักที่ใช้ในการลดค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity) ในผลิตภัณฑ์ สำหรับกรณีที่ลดค่าแอคติวิตีของน้ำในผลิตภัณฑ์ โดยวิธีอื่นนอกเหนือจากการใช้ความร้อน เช่น เครื่องหรืออุปกรณ์ใช้วัด ปริมาณน้ำตาลหรือเกลือ

6.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อื่นตามความจำเป็น เช่น เครื่องมือหรืออุปกรณ์ ที่ใช้ในการควบคุมขนาดของชิ้นวัตถุดิบ สำหรับอาหารที่มีชิ้นเนื้อ

5.  อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(2) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)ชนิดอาหารที่มีค่าแอคติวิตี้ของน้ำเกิน 0.85

1.  เครื่องหรืออุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด

2.  เครื่องผนึกฝาหรือปิดผนึกแบบกึ่งอัตโนมัติเป็นอย่างน้อย

     ยกเว้นบรรจุภัณฑ์แก้วและปี๊ป

3.  อุปกรณ์วัดความแน่นของรอยปิดผนึกของบรรจุภัณฑ์

(Container integrity) ยกเว้นปี๊ป

4.  เครื่องมือหรืออุปกรณ์อื่นตามความจำเป็น เช่น เครื่องมือหรืออุปกรณ์

 ที่ใช้ในการควบคุมขนาดของชิ้นวัตถุดิบ สำหรับอาหารที่มีชิ้นเนื้อ

ทั้งนี้การผลิตอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทตามข้อ 3(2) ของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535) ชนิดอาหารที่มีค่าแอคติวิตีของน้ำเกิน 0.85 นี้ อนุญาตเฉพาะอาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 4.5 เท่านั้น



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
Good Manufacturing Practice
ชมวิดีโอดีๆ แนะนำคำว่า GMP (Good Manufacturing Practice) ซึ่งหมายถึง หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือข้อกำหนดขั้นพื้นฐานที่จำเป็นในการผลิตและควบคุมเพื่อให้ผู้ผลิตปฏิบัติตาม และทำให้สามารถผลิตอาหารได้อย่างปลอดภัย โดยเน้นการป้องกันและขจัดความเสี่ยงที่อาจจะทำให้อาหารเป็นพิษ เป็นอันตราย หรือเกิดความไม่ปลอดภัยแก่ผู้บริโภค GMP เป็นระบบประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติ และพิสูจน์จากกลุ่มนักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารเกิดความปลอดภัย เป็นที่เชื่อถือยอมรับจากผู้บริโภค โดยอาศัยหลายปัจจัยที่เชื่อมโยงสัมพันธ์กัน ดังนั้นหากยิ่งสามารถปฏิบัติตามแนวทางที่กำหนดได้ทั้งหมด ก็จะทำให้อาหารมีคุณภาพมาตรฐานและมีความปลอดภัยมากที่สุด หลักการของ GMP จึงครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุมตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุมคุณภาพ และการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึง ระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene) ทั้งนี้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีคุณภาพและความปลอดภัย เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ ต่อไป เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย ประเภทของ GMP 1.GMP สุขลักษณะทั่วไป หรือ General GMP ซึ่งเป็น หลักเกณฑ์ที่นำไปใช้ปฏิบัติสำหรับอาหารทุกประเภท 2.GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ หรือ Specific GMP ซึ่งเป็นข้อกำหนดที่เพิ่มเติมจาก GMP ทั่วไปเพื่อมุ่งเน้นในเรื่องความเสี่ยงและความปลอดภัยของแต่ละผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะมากยิ่งขึ้นระบบ GMP อาหารเข้ามาในประเทศและเป็นที่รู้จักครั้งแรกในปี 2529 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้นำระบบ GMP มาใช้พัฒนาสถานที่ผลิตอาหารของประเทศเป็นครั้งแรก ในลักษณะส่งเสริมและ ยกระดับมาตรฐานการผลิตในอุตสาหกรรมอาหารแก่ ผู้ประกอบการแบบสมัครใจ โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้ดำเนินการในเรื่องนี้เป็นขั้นตอนตามลำดับ ซึ่งการดำเนินการทั้งหมดเพื่อประเมินและกระตุ้นผู้ประกอบการให้มีความสนใจที่จะพัฒนาสถานที่ผลิตเป็นระยะอย่างต่อเนื่อง และหลังจากนั้นในปี 2535 เป็นต้นมา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา โดยกองควบคุมอาหารได้มีมาตรการให้การรับรองระบบ GMP (Certificate GMP) แก่ผู้ประกอบการในลักษณะสมัครใจ แนวทางและขั้นตอนสู่ GMP ตามกฎหมาย GMP ที่นำมาเป็นมาตรการบังคับใช้เป็นกฎหมายนั้น ได้นำแนวทางข้อกำหนดเป็นไปตามของ Codex (มาตรฐานสากลของโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/WHO ) ซึ่งเป็นที่ยอมรับของสากล แต่มีการปรับในรายละเอียดบางประเด็นหรือเป็นการปรับให้ง่ายขึ้น (Simplify) เพื่อให้เหมาะสมกับศักยภาพของผู้ผลิตอาหารภายในประเทศซึ่งสามารถปฏิบัติได้จริง แต่ยังมีข้อกำหนดที่เป็นหลักการที่สำคัญเหมือนกับของ Codex แต่สามารถนำไปใช้ได้ กับสถานประกอบการทุกขนาด ทุกประเภท ทุกผลิตภัณฑ์ ตามสภาพการณ์ของประเทศไทย นอกจากนี้ยังเป็นการพัฒนามาตรฐานสูงขึ้นมาจากหลักเกณฑ์ขั้นพื้นฐาน (Minimum Requirement) ที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาใช้ในการพิจารณาอนุญาตผลิต กล่าวได้ว่า GMP สุขลักษณะทั่วไปนี้ผู้ประกอบการสามารถนำไปปฏิบัติตามได้ ในขณะที่กฎระเบียบข้อบังคับของหลักการสำคัญก็มีความน่าเชื่อถือในระดับสากลสำหรับ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์ (Specific GMP) นั้นสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดให้น้ำบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์แรกที่ผู้ประกอบการจะต้องปฏิบัติตาม GMP เฉพาะ เนื่องจากการผลิตมีกระบวนการที่ไม่ซับซ้อนและลงทุนไม่มาก จากการตรวจสอบจำนวนผู้ประกอบการที่ได้รับอนุญาตจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ส่วนใหญ่ผู้ประกอบการรายย่อยมีการผลิตโดยไม่คำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภค ทำให้เกิดปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์ ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค จึงจำเป็นที่จะต้องมีมาตรการและหาวิธีการแก้ไขและป้องกันในเรื่องนี้อย่างจริงจังมากขึ้น ทั้งนี้ให้เน้นการควบคุมสถานที่และกระบวนการผลิต โดยใช้หลักการของ GMP เฉพาะผลิตภัณฑ์เข้ามาเป็นหลักเกณฑ์บังคับทางกฎหมาย เพื่อให้ผู้ผลิตน้ำบริโภคตระหนัก มีการควบคุม ตรวจสอบ และเห็นความสำคัญในเรื่องคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์GMP ที่เป็นกฎหมาย 2 ฉบับ คือ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193) พ.ศ.2543 และ (ฉบับที่ 239) พ.ศ.2544 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร (GMP สุขลักษณะทั่วไป) และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 220) พ.ศ.2544 เรื่อง น้ำบริโภคในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท (ฉบับที่ 3) (GMP น้ำบริโภค) มีผลบังคับใช้สำหรับผู้ผลิตอาหารรายใหม่ ตั้งแต่ วันที่ 24 กรกฎาคม 2544 ส่วนรายเก่ามีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 24 กรกฎาคม 2546การกำหนด GMP ตามกฎหมายนี้ก็เพื่อให้มีมาตรฐานเทียบเท่ากับหลักการของสากลมากขึ้น โดยสอดคล้องกับนโยบายของรัฐที่ว่า อาหารที่ส่งออกและที่จำหน่ายภายในประเทศต้องมีคุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยเท่ากันข้อกำหนด GMP สุขลักษณะทั่วไป มีอยู่ 6 ข้อกำหนด ดังนี้ 1. สถานที่ตั้งและอาคารผลิต 2. เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต 3. การควบคุมกระบวนการผลิต 4. การสุขาภิบาล 5. การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด 6. บุคลากรและสุขลักษณะในแต่ละข้อกำหนดมีวัตถุประสงค์หลักเพื่อให้ผู้ผลิตมีมาตรการป้องกันการปนเปื้อน อันตรายทั้งทางด้านจุลินทรี เคมี และกายภาพลงสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจมาจากสิ่งแวดล้อม ตัวอาคาร เครื่องจักรอุปกรณ์ที่ใช้ การดำเนินงานในแต่ละขั้นตอนการผลิต รวมถึงการจัดการในด้านสุขอนามัยทั้งในส่วนของความสะอาด การบำรุงรักษา และผู้ปฏิบัติงาน
การพาสเจอร์ไรซ์อาหารเหลว (liquid food pasteurization) ตอนที่ 1
การพาสเจอร์ไรซ์เป็นการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน (thermal processing) วิธีหนึง ซึ่งใช้กันมานานตั้งแต่สมัยของหลุยส์พาสเตอร์ และสืบต่อมาถึงปัจจุบัน เทคโนโลยีการพาสเตอร์ไรซ์อาหาร รุดหน้าไปอย่างไม่หยุดยั้ง บทความนี้จะกล่าวถึงการพาสเจอไรซ์อาหารเหลว เช่น นม น้ำผลไม้ เบียร์ เครื่องดื่มต่างๆ โดยตอนแรกจะเป็นพื้นฐานก่อนนะคะ ประวัติการพาสเจอร์ไรซ์ วัตถุประสงค์ของการพาสเจอร์ไรซ์ การทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ทุกชนิด และเอนไซม์ (enzyme) ที่เป็นสาเหตุให้อาหารเสื่อมเสีย เป็นวิธีการถนอมอาหาร (food preservation) เพื่อยืดอายุการเก็บอาหาร ทำให้อาหารปลอดภัย การพาสเจอร์ไรซ์อาหารสามารถทำลายเซล (vegetative cell) ยีสต์ (yeast) รา (mold) และแบคทีเรีย (bacteria) ที่ไม่ทนร้อนแต่ยังไม่เพียงพอที่จะทำลายแบคทีเรียที่ทนความร้อนสูง (thermophillic bacteria) และสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) จึงต้องเก็บรักษาอาหารที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์แล้ว ที่อุณหภูมิต่ำหรือการแช่แข็ง (freezing) หรืออาจใช้ร่วมกับการถนอมอาหารอื่น เช่น การลดวอเตอร์แอคทิวิตี้ (water activity) การปรับให้เป็นกรด (acidification) เพื่อให้อาหารที่ผ่านการพาสเจอไรซ์เก็บได้โดยไม่ต้องแช่เย็น กรรมวิธีการพาสเจอรไรซ์ การพาสเจอร์ไรซ์อาหารที่ใช้โดยทั่วไปใช้ความร้อน จึงจัดเป็นการแปรรูปด้วยความร้อน (thermal processing) วิธีหนึ่ง ซึ่งปกติจะใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 C แต่อาจจะใช้กระบวนการอื่นเพื่อการพาสเจอไรซ์ได้ เช่น รังสี (irradiation) ความดันสูง (High pressure) การให้ความร้อนวิธีโอมห์มิก (ohmic heating) เป็นต้น ประเภทของการพาสเจอร์ไรซ์ การพาสเจอรไรซ์อาหารสามารถแบ่งตามวิธีการผลิตได้ดังนี้ 1 การพาสเจอร์ไรซ์อาหารในอาหารปิดผนึกสนิท (In-container pasteurization) โดยบรรจุอาหารที่ต้องการพาสเจอร์ไรซ์ ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) เช่น กระป๋อง (can) ขวดแก้ว (glass jar) หรือบรรจุภัณฑ์ที่ทนร้อนเช่น ถุง ถ้วยพลาสติก แล้วฆ่าเชื้อในเครื่องฆ่าเชื้อ (cooker) หรือในอ่างน้ำเดือด ความร้อนจะผ่านจากผิวด้านนอกของอาหาร เข้าสู่ภายใน โดยให้อุณหภูมิและเวลาที่จุดร้อนช้าที่สุด (cold point) ของอาหาร ได้รับความร้อนเพียงพอสำหรับการพาสเจอไรซ์ การพาสเจอรไรซ์วิธี ความร้อนจะถ่ายเทอย่างช้า เป็น Low Temperature LongTime (LTLT) proecessใช้ได้กับอาหารได้หลายชนิด ทั้งที่เป็นของแข็ง ของเหลว มีชิ้นเนื้อ เช่น ไส้กรอก แฮม นมข้นหวาน 2 การพาสเจอร์ไรซ์ก่อนการบรรจุ ใช้พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑอาหารเหลวได้แก่ เช่น นม (milk) เบียร์ (beer) ไอศกรีมมิกซ์ (ice creammixed) น้ำผลไม้ การพาสเจอร์ไรซ์แบบเป็นกะ (batch pasteurization) การต้มในหม้อต้ม (batch pasteurizer) ที่มา : http://www.tpub.com/content/armymedical/md0715/md07150020.htm การพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่อง (continuous pasteurization) โดยใช้อุปกรณ์ แลกเปลี่ยนความร้อน (heat exchanger) เช่น เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น (plate heat exchanger) เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบท่อ (tubular heat exchanger) หลังจากพาสเจอร์ไรซ์แล้วจึงบรรจุ (filling) ในบรรจุภัณฑ์ ซึ่งนิยมใช้ระบบการบรรจุแบบปลอดเชื้อ (aseptic packaging system) ระบบพาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่อง (continuous pasteurization) ที่มา : http://www.foodnetworksolution.com/site/company/11/product/39 การตรวจสอบความสมบูรณ์ของการพาสเจอรไรซ์ด้วยความร้อน การตรวจสอบว่าความร้อนที่ใช้เพื่อการพาสเจอร์ไรซ์เพียงพอที่จะทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ตามที่กำหนดไว้หรือไม่ มักใช้การทดสอบเอนไซม์ที่เหลืออยู่แทนการทดสอบหาจุลินทรีย์ เนื่องจากความร้อน ทำลายเอนไซม์ ซึ่งเป็นโปรตีน ให้สูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ แต่การทดสอบหาเอนไซม์ใช้เวลารวดเร็วกว่า โดยเลือกตรวจหาเอนไซม์ที่พบในอาหารนั้น และมีความต้านทานความร้อน (D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่เป็นเป้าหมายที่ต้องการทำลาย เช่น น้ำนม จะตรวจสอบหากิจกรรมของเอนไซม์ อัลลาไลน์ฟอสฟาเทส (alkaline phosphatase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่พบในนมดิบมักเรียกว่าphosphatase testเอนไซม์นี้ทำลายด้วยความร้อนได้ค่า D (D value) ใกล้เคียงกับจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ส่วนการพาสเจอร์ไรซ์ ไข่ จะตรวจสอบหากิจกรรมของเอนไซม์อมัยเลส (amylase) เพราะมีค่า D (D value) ใกล้เคียงกับเชื้อ Salmonellaspp.
เยี่ยมชมสุดยอดโรงงานก๋วยเตี๋ยวต้นแบบ ปลอดภัยได้มาตรฐาน GMP. 1 ใน 6 แห่งทั่วประเทศ
ที่มา: http://www.oknation.net/blog/chantaburi/2009/08/02/entry-1 นายแพทย์อุทัย ตันสุวรรณ นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัดจันทบุรี เปิดเผยว่า ตาม ที่มีข่าวการตรวจพบสารกันเสีย (กรดเบนโซอิก) เกินมาตรฐานในผลิตภัณฑ์เส้นก๋วยเตี๋ยว ทั้งนี้การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวยังเติมสารวัตถุกันเสียหลายชนิด เพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยว เหนียว นุ่ม อยู่ได้นานตามความต้องการของผู้บริโภค หรือพ่อค้า แม่ค้า แต่ในความเป็นจริงเส้นก๋วยเตี๋ยวหากไม่ใส่วัตถุกันเสีย โดยเฉพาะเส้นใหญ่ที่มีสารวัตถุกันเสียมากปนเปื้อนมากกว่าเส้นเล็ก เส้นบะหมี่ หรือเส้นหมี่ เพราะเป็นเส้นที่เสียเร็วที่สุด เก็บไว้ได้เพียง 2-3 วันเท่านั้น ดังนั้น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่โรงงานผลิตเพื่อจัดจำหน่ายอยู่ในขณะนี้เก็บได้ถึง 7 วัน แสดงว่าใช้วัตถุกันเสียเยอะมาก ทางสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้ร่วมกับสถาบันอาหาร จัดทำโครงการวิจัยและพัฒนาความปลอดภัยในการบริโภคเส้นก๋วยเตี๋ยว ในปีงบประมาณ 2551 ให้นำหลักเกณฑ์ GMP เข้า มาใช้ในการผลิต โดยกำหนดให้สถานที่ผลิตใดก็ตามที่จะมีการผลิต/จำหน่าย ต้องขออนุญาตสถานที่ผลิตกับ อย. หรือสำนักงานสาธารณสุขจังหวัด และในอนาคตจะต้องปฏิบัติตามหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว (GMP) ตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 193 ) พ.ศ. 2543 เรื่อง วิธีการผลิต เครื่องมือ เครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร สำหรับมาตรฐานด้านผลิตภัณฑ์ แม้ขณะนี้ก๋วยเตี๋ยวยังไม่มีมาตรฐานบังคับอย่างชัดเจน แต่ผู้ผลิตต้องปฏิบัติตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขที่เกี่ยวกับคุณภาพและ มาตรฐานของวัตถุดิบและการแสดงฉลากของผลิตภัณฑ์ รวมทั้งภาชนะบรรจุอาหารด้วย นอกจากนี้ทาง อย. ได้พัฒนาโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวต้นแบบขึ้นโดยใช้หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร (GMP) เพื่อ เป็นต้นแบบสำหรับให้เจ้าหน้าที่และผู้ประกอบการโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว ทั่วประเทศได้ศึกษาดูงาน ปัจจุบันได้มาตรฐานแล้ว 6 โรงงาน ครอบคลุมทุกภาคในประเทศไทยได้แก่ 1. บริษัท ไทยวัฒนาไรซ์โพรดัคท์ จำกัด อำเภอสามพราน จังหวัดนครปฐม2. โรงงานก๋วยเตี๋ยวเจริญชัย อำเภอเมือง จังหวัดตรัง3. บริษัท จ.เจริญ ฟู้ดส์โปรดักส์ จำกัด อำเภอมุกดาหาร จังหวัดมุกดาหาร4. โรงงานก๋วยเตี๋ยว ป.รุ่งเรือง อำเภอเมือง จังหวัดอำนาจเจริญ5. โรงงานอึ้งฮะเซ้ง อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี และ6. ห้างหุ้นส่วนจำกัด อิสริยะผล อำเภอเมือง จังหวัดเชียงใหม่ ซึ่ง โรงงานอึ้งฮะเซ้ง อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี จะเป็นต้นแบบของโรงงานก๋วยเตี๋ยวต่อไปในอนาคต และเป็นที่ศึกษาดูงานการพัฒนาโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว เพื่อให้มีสถานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้มาตรฐาน GMP ต่อไป ซึ่ง โรงงานอึ้งฮะเซ้ง อำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี จะเป็นต้นแบบของโรงงานก๋วยเตี๋ยวต่อไปในอนาคต และเป็นที่ศึกษาดูงานการพัฒนาโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว เพื่อให้มีสถานที่ผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้มาตรฐาน GMP ต่อไป
Clostridium botulinum
แบคทีเรียตัวร้าย ที่ผลิตสารพิษ ที่เป็นอันตรายถึงตาย เป็นศัตรูสำคัญของผู้ผลิตอาหารกระป๋อง ประเภทกรดต่ำ (low acid food) เรียนรู้จักไว้จะได้ป้องกันได้ถูกต้องค่ะ ลักษณะทั่วไป เป็นอันตรายถึงตายได้เชียวนะ แต่ก็นับว่าเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที แหล่งที่พบ พบทั่วไปในธรรมชาติ ในดิน ห้วย หนอง คลองบึง ทะเล โคลน เลน จึงมักพบใน ลำไส้ เหงือก ของปลาทั้งน้ำจืดและน้ำเค็ม ลำไส้ของสัตว์เลือดอุ่น นก ในพืชผัก ที่ปลูกในดิน โดยเฉพาะส่วนที่เอามากินอยู่ใต้ดิน มีดินติดเยอะๆ ยิ่งต้องระวังเป็นพิเศษ และเนื่องจากเชื้อสร้างสปอร์ซึ่งทนความแห้งแล้งได้ดี สปอร์จึงพบได้ทั่วไปในฝุ่น ควัน และปะปนมากับอาหารแห้ง และ เครื่องเทศ ได้ รวมๆแล้วอาจกล่าวได้ว่าพบทุกหนทุกแห่ง สภาพแวดล้อมที่มีผลกับการเจริญเติบโต อากาศ เป็นแบคทีเรียที่ไม่ต้องการอากาศ (anarobic bacteria) จึงมักพบว่าเป็นปัญหาของอาหารกระป๋อง เพราะว่าภายในกระป๋องไม่มีอากาศไงจ๊ะ pH ต่ำกว่า 4.5 ก็สามารถยับยั้งการงอกของสปอร์เชื้อร้ายนี้ได้ ดังนั้นจึงไม่พบเชื้อนี้ในอาหารที่มีรสเปรียว ในอาหารกระป๋อง กลุ่ม acid food แต่จะพบในอาหารที่มี pH สูงกว่า 4.5 ที่เรียกว่า low acid food เช่น เนื้อสัตว์ ปลา อาหารทะเลผัก นม aw (water activity) อาหารที่ต่ำๆ ก็สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อได้เช่นกัน จึงมักพบในอาหารแห้ง อาหารที่มีเกลือหรือน้ำตาลสูงๆ aw โรคและอาการของโรค ทำให้เกิดโรค botulism โรคที่เกิดจากร่างกายได้รับพิษ ที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้นสารพิษนี้มีผลต่อระบบประสาท โดยจะไปยับยั้งเซลล์ประสาทไม่ให้มีการปล่อยสารสื่อประสาทออกมายั้งปลายประสาท (Neuromuscular junctive) เป็นผลให้ไม่มีการกระตุ้นเส้นใยกล้ามเนื้อ จึงไม่มีการหดตัวของกล้ามเนื้อ นอกจากนี้สารพิษนี้ยังก่อให้เกิดอาการทางระบบทางเดินอาหารได้ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ท้องผูก เป็นต้น โดยผู้ป่วยมักมีอาการหลังได้รับสารพิษเฉลี่ย 18-36 ชั่วโมง อาการของผู้ป่วยมักเริ่มด้วยอาการอ่อนเพลีย วิงเวียนศีรษะ ตาพร่ามัวมองเห็นภาพซ้อน หนังตาตก กลืนลำบาก ปวดท้อง ตามด้วยอาการกล้ามเนื้อเป็นอัมพาต มักเริ่มจากกล้ามเนื้อบนใบหน้า ตามด้วยแขนขาทั้งสองข้าง และกล้ามเนื้อกระบังลมเป็นผลให้ผู้ป่วยไม่สามารถหายใจเองได้ โดยผู้ป่วยมักไม่มีไข้และความรู้สึกตอบสนองยังดีอยู่ โรคโบทูลิซึม ชื่อแปลกๆนี้มาจากภาษาลาตินเชียวนะ จากคำว่า botulus ที่แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า sausageแปลเป็นไทยให้อีกทีว่า ไส้กรอก บอกเป็นในๆว่า ต้องเคยพบแรกๆในใส้กรอกนั่นเอง บางคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องไส้กรอก ก็น่าจะเป็นเพราะไส้กรอกมันก็คือเนื้อบดที่กรอกแน่นอยู่ในไส้ ทำให้มีอากาศอยู่ภายในน้อย เป็นสภาวะที่เหมาะสมกับเจ้าเชื้อนี้เชียวล่ะ แต่ไม่ต้องกังวลมากนะเดี๋ยวจะกลัวจนไม่กล้ากินไส้กรอก ไส้กรอกที่ผลิตอยู่ทุกวันนี้เขาใส่สารที่เรียกว่า เกลือไนไตรท์ ซึ่งจริงๆ ใส่เพื่อให้ไส้กรอกสีชมพูสวย แต่มาพบว่าเกลือไนไตรท์ ช่วยยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinum ได้ด้วย โชคดีไป โรคโบทูลิซึม ที่รู้จักมีอยู่ 7ชนิด (A, B, C, D, E, Fและ G) แบ่งตามที่มาของประเภทสารพิษที่ Clostridium botulinum สร้างขึ้น ชนิด A, B, Eและ F เป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในคน (human botulism) ชนิด Cและ Dเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึมที่พบในสัตว์ สัตว์ที่พบเป็นโรคนี้ มีทั้งสัตว์เลี้ยง เช่น หมา แมว ม้า วัว ควาย สัตว์ปีก รวมทั้งในปลาบางชนิด และสัตว์ป่าก็พบเช่นกัน ชนิด Gเคยแยกได้จากดินของประเทศอาเยนจิน่าน แต่ยังไม่พบเป็นสาเหตุการเกิดโรค ก็ขอให้อย่าเป็นตลอดไป สาธุ อาหารที่เกี่ยวข้อง อาหารกระป๋องประเภทกรดต่ำ (low acid canned food) คือมี pH มากกว่า 4.6 เช่น ปลา อาหารทะเล หน่อไม้ ถั่ว ผัก เห็ด ข้าวโพด แครอท นอกจากนี้ยังพบในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น ไส้กรอก แฮม การป้องกัน ในแง่ของผู้ผลิตอาหาร โดยเฉพาะอาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ ต้องระวังมากเป็นพิเศษ คือขั้นตอนการฆ่าเชื้อ อาหารกลุ่มนี้จะต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิมากกว่า 100 C ด้วยหม้อฆ่าเชื้อ (retort) หรือถ้าเป็นอาหารเหลว อาจฆ่าเชื้อด้วยระบบยูเอชที (Ultra High Temperature) ซึ่งต้องใช้อุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมและเพียงพอที่จะทำลายสปอร์ของเชื้อนี้ให้อยู่ในระดับที่เรียกว่าการทำให้ปลอดเชื้อเพื่อการค้า (commercial sterilization) เพื่อให้มั่นใจได้ว่าอาหารของเราปลอดภัย สำหรับอาหารปรับกรด (acidified food) คืออาหารที่เดิมไม่ได้เป็นกรด แต่มีการเติมกรด เช่น น้ำส้มสายชู กรดซิตริก เพื่อให้เป็นpHต่ำกว่า 4.6จะได้ยับยั้งการงอกของสปอร์ Clostridium botulinumและก็ต้องระมัดระวังมากเช่นกัน เพราะต้องทำให้ความเป็นกรดด่าง (pH) ของอาหารหลังปรับกรดแล้วเข้าสู่ภาวะสมดุลให้เร็ว และ ต้องแน่ใจว่าอาหารทุกส่วนมี pHตามที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอและทั่วถึง การควบคุมคุณภาพวัตถุดิบและกระบวนการผลิตก็สำคัญไม่น้อยกว่าการฆ่าเชื้อ วัตถุดิบที่สะอาด จากแหล่งผลิตที่ดี ผ่านกระบวนการคัดคุณภาพ ล้างทำความสะอาดอย่างพิถีพิถัน โดยเฉพาะวัตถุดิบที่มีความเสี่ยงที่จะมีเชื้อมาก เช่น พืชหัวต้องล้างดินออกให้หมดถ้าเป็นสัตว์ ก็ระวังหลังฆ่าแล้วก็รีบเอาตับไตไส้พุงออก แล้วแยกซะ อย่าให้ปนกับส่วนที่เป็นเนื้อจะช่วยควบคุมปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้นให้มีปริมาณน้อย ทำให้ความเสี่ยง ที่เชื้อจะหลงเหลือหลังการฆ่าเชื้อลดลงได้มากทีเดียว ในแง่ของผู้บริโภค ก็นับว่ายังเป็นโชคดีของเราที่ถึงแม้ว่าสารพิษของเชื้อนี้เป็นอันตรายร้ายแรงถึงตายได้ แต่สารพิษนี้ไม่ทนร้อน (heat labile) เราสามารถทำลายได้ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 80 C นานเกิน 10 นาที จึงแนะนำว่าการรับประทานอาหารกระป๋องประเภทที่เป็นกรดต่ำควรอุ่นให้เดือดเลยยิ่งดี ซัก 10 นาทีก็จะแน่ใจว่าปลอดภัย แต่ถ้าจะให้ดีกว่านั้นผู้ผลิต ควรผลิตให้ปลอดภัย โดยการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิและเวลาเหมาะสม ผู้บริโภคจะได้อร่อยสะดวก สบาย มั่นใจค่ะ
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment