News and Articles

วิธีเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นให้ปราศจากแบคทีเรียและคงประโยชน์สูงสุด

วิธีเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นให้ปราศจากแบคทีเรียและคงประโยชน์สูงสุด


หมวดหมู่: []
วันที่: 19 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2559

Photo source: Pinkboxx Photography

 

วิธีเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นให้ปราศจากแบคทีเรียและคงประโยชน์สูงสุด

 

ตู้เย็นสามารถช่วยคงสภาพความสดใหม่ของอาหารและยังสามารถคงคุณค่าของอาหารให้ได้คุณค่าสูงสุด แต่การเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นควรมีวิธีเก็บรักษาที่ดีเพื่อหลีกเลี่ยงจุดกำเนิดของเชื้อเเบคทีเรียที่สามารถอาศัยได้ดีท่ามกลางอุณหภูมิที่เย็น การรับประทานรับประทานเชื้อเเบคทีเรียเข้าไปบ่อยครั้งอาจบั่นทอนสุขภาพให้ย่ำเเย่ลงได้  

 

วิธีเก็บรักษาอาหารในตู้เย็น

 

  • การเก็บรักษาอาหารในตู้เย็นที่ดีนั้นควรเริ่มจากตู้เย็นที่สะอาด ดังนั้นคุณควรทำความสะอาดตู้เย็นบ้างเป็นบางครั้ง โดยการคอยตรวจสอบอาหารในตู้เย็นทุกสัปดาห์ เเละทำการล้างตู้เย็นบ้างเป็นบางครั้งเช่นกัน การล้างตู้เย็นให้สะอาดนั้นง่ายนิดเดียวเพียงนำถาดรองหรือชั้นวางของในตู้เย็นถอดออกมาล้างทำความสะอาด ส่วนพื้นที่ในตู้เย็นคุณสามารถใช้ฟองน้ำจุ่มน้ำยาล้างจานผสมน้ำแล้วเช็ดคราบสกปรกในตู้เย็นออกให้หมด หากคราบยังสลายออกไม่หมดเช็ดทำความสะอาดด้วยน้ำร้อนหรือนำชั้นต่างๆ ที่สกปรกมาแช่ในน้ำยาล้างจานผสมน้ำอุ่น จากนั้นให้เช็ดคราบออกให้สะอาด ที่สำคัญอย่าลืมทำความสะอาดขอบยางประตูตู้เย็นเพราะสามารถก่อให้เกิดเชื้อราได้เช่นกัน

 

จากนั้นควรตรวจสอบของที่นำออกมาจากตู้เย็น แล้วทิ้งอาหารที่หมดอายุ ขึ้นราหรือเก่าเก็บให้หมดก่อนเเช่อาหารอื่นๆ ไว้ในตู้เย็นอีกครั้ง 

คำแนะนำ* หากเสื้อผ้าของคุณเลอะเปรอะเปรื้อนจากการทำความสะอาดตู้เย็น คลิกที่นี่สำหรับวิธีซักผ้าขาวที่สามารถกำจัดคราบต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

 

  • อาหารที่รับประทานเเล้วควรเก็บไว้ในกล่องใส่อาหารหรือจานอาหารเเล้วปิดไว้ให้มิดชิด เพื่อป้องกันกลิ่นของอาหารไม่ให้ตู้เย็นมีกลิ่นเหม็น วิธีนี้ยังช่วยคงสภาพอาหารให้น่ารับประทานเช่นเคย

 

  • อาหารที่เพิ่งซื้อมาใหม่นั้นควรเก็บไว้ด้านในของตู้เย็น เเละนำอาหารที่แช่ไว้ก่อนหน้าเลื่อนถัดออกมาด้านนอก เพื่อไม่ให้อาหารเหล่านี้ถูกลืมเเละขึ้นราในที่สุด

 

  • ในการเเช่ผักผลไม้นั้นควรล้างให้สะอาดเเล้วใส่ไว้ในถุงพลาสติกที่สามารถเจาะรูไว้ได้เพื่อให้มีอากาศถ่ายเทแล้วเก็บไว้ในช่องด้านล้างของตู้เย็น และควรตั้งอุณหภูมิความเย็นไว้ให้อยู่ที่ 10 องศาเซลเซียส หากแช่ในอุณภูมิที่ต่ำกว่านี้อาจทำให้วิตามินต่างๆ ในผักและผลไม้ลดลงหรือถูกทำลายได้ ทั้งนี้ช่องธรรมดาของตู้เย็นนั้นควรอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 5 องศาเซลเซียส ในกรณีที่ต้องการเเช่เนื้อดิบที่เหลือจากการทำอาหาร นำน้ำส้มชายชูมาทาไว้บนเนื้อดิบเพื่อช่วยคงสภาพของเนื้อและช่วยป้องกันเชื้อโรค จากนั้นปิดไว้ให้มิดชิด โดยผักสดสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 3-4 วัน เเละเนื้อดิบนั้นสามารถเก็บได้ประมาณ 5 วัน

 

  • ไม่ควรแช่อาหารไว้ในตู้จนอัดเเน่นมากเกินไป เพราะตู้เย็นอาจไม่มีประสิทธิภาพในการมอบความเย็นได้อย่างทั่วถึง ทำให้อาหารที่เเช่ไม่ได้รับการเก็บรักษาอย่างได้ดีเท่าที่ควร

 

  • เนื้อสุกและเนื้อดิบควรเก็บไว้ให้ห่างออกจากกัน เเละทั้งสองอย่างควรเก็บไว้ในภาชนะที่มิดชิด​โดยเฉพาะเนื้อดิบนั้นควรเก็บไว้ให้ห่างจากอาหารที่สุกแล้วหรือผักผลไม้ที่ปลอกหรือล้างทำความสะอาดแล้ว เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อโรคถ่ายเทลงสู่อาหาร

 

บทความ โดย ยูนิลีเวอร์

http://www.unilever.co.th

17/2/2559



ข่าวและบทความที่เกี่ยวข้อง
สจล.คิดโปรแกรมนึ่งทูน่า ฟื้นอุตสาหกรรมไทย
ครูผู้น้อยนำข่าว โครงการวิจัย "การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมระบบการนึ่งปลาทูน่า เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง" และโครงการ "การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมการละลายและการนึ่งปลาทูน่าสำหรับเพิ่มผลผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง" ซึ่งเป็นงานวิจัยที่มีผู้ร่วมวิจัยด้วยกันหลายท่าน อาทิ รศ.ดร.ปานมนัส ศิริสมบูรณ์ ผศ.ดร.นวภัทรา หนูนาค ดร.เกรียติศักดิ์ วิธินันทกิตต์ และว่าที่ ดร.มธุรดา จิโนรส รวมทั้งลูกศิษย์ที่รักอีกกว่า 30 ชีวิต ที่มา : อุตสาหกรรมปลาทูน่าของประเทศไทยเป็นอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจและสังคมของประเทศไทย และเป็นอุตสาหกรรมที่มีการจ้างแรงงานฝีมือจำนวนมากโดยจากสถิติพบว่าประเทศไทยเป็นผู้ผลิตและส่งออกปลาทูน่ากระป๋องมากที่สุดเป็นอันดับหนึ่งของโลกต่อเนื่องมานานหลายปี โดยเฉพาะปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 90 ส่วนที่เหลือเป็นการส่งออกปลาทูน่าแช่แข็ง และปลาทูน่าสดหรือแช่เย็น อย่างไรก็ตามปลาทูน่าสดแช่แข็งซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องมากกว่าร้อยละ 95 นำเข้าจากต่างประเทศ โดยประเทศไทยจัดเป็นผู้นำเข้าปลาทูน่าแช่แข็งรายใหญ่ของโลก ท่ามกลางภาวะการแข่งขันอย่างรุนแรงของอุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องในตลาดโลก รวมถึงการลดลงของปริมาณปลาทูน่าที่จับได้ทั่วทุกภูมิภาคอย่างต่อเนื่อง ทำให้ปลาทูน่ามีราคาสูงขึ้น ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องปรับตัวสูงขึ้นตามไปด้วย จึงเป็นปัจจัยเร่งที่ทำให้ผู้ประกอบการมีความจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องพัฒนาเทคโนโลยีเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต ลดการสูญเสีย เพื่อให้อุตสาหกรรมนี้สามารถแข่งขันในระดับนานาชาติได้อย่างยั่งยืน เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่เป็นปลาทูน่าแช่แข็งที่ต้องผ่านการละลายน้ำแข็งก่อนนำมานึ่ง รวมถึงขั้นตอนการลอกหนัง การแกะแยกเนื้อปลาจากก้าง จนขั้นตอนสุดท้ายคือการบรรจุและการฆ่าเชื้อในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ล้วนทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างกระบวนการผลิตทั้งสิ้น ซึ่งมีความหมายต่อผลผลิตทั้งด้านปริมาณและคุณภาพ ดังนั้นนวัตกรรมการเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการที่สามารถลดการสูญเสียเนื้อปลาระหว่างขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการผลิต และการเพิ่มคุณค่าของผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพในด้านต่าง ๆ ตรงตามความต้องการของผู้บริโภค จึงเป็นที่ต้องการของผู้ประกอบการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งขั้นตอนการละลายและการนึ่งเนื้อปลาเป็นสิ่งผู้ประกอบการให้ความสนใจอย่างยิ่ง ฝ่ายอุตสาหกรรม สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และบริษัท ฟู้ด แมชชีนเนอรี่ จำกัด จึงร่วมกันสนับสนุนโครงการวิจัย "การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมระบบการนึ่งปลาทูน่า เพื่อเพิ่มผลผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง" และโครงการ "การพัฒนาโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมการละลายและการนึ่งปลาทูน่าสำหรับเพิ่มผลผลิตและคุณภาพปลาทูน่ากระป๋อง" โดยมี ผศ.ดร.พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง (สจล.) เป็นหัวหน้าโครงการ ผศ. ดร.พิมพ์เพ็ญ กล่าวว่า กระบวนการสำคัญที่สุดในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและมีผลกระทบต่อการสูญเสียน้ำหนักของเนื้อปลา คือ การนึ่งเนื้อปลาให้สุก ซึ่งวิธีการนึ่งส่วนใหญ่ที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน ได้แก่ การนำปลาแช่แข็งทั้งตัวมาละลายน้ำแข็งในอ่างน้ำหรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนปลามีอุณหภูมิประมาณ -2 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปนึ่งด้วยไอน้ำที่อุณหภูมิคงที่ประมาณ 100-120 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิบริเวณเนื้อปลาส่วนที่ติดกับกระดูกซึ่งเป็นส่วนที่หนาที่สุดของปลาทูน่า มีอุณหภูมิในช่วง 50-70 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุกและแกะแยกออกมาจากกระดูกได้ ขณะที่การนึ่งปลาขนาด 2-3 กิโลกรัมเพื่อให้เนื้อปลาสุกใช้ระยะเวลานานกว่า 40 นาที ทำให้เกิดการสูญเสียน้ำหนักปลาถึงร้อยละ 17-20 และได้ส่วนที่เป็นเนื้อขาวหลังแยกก้าง หัว และเนื้อแดงออกเพียงร้อยละ 43 เท่านั้น ผลจากการวิจัยสามารถพัฒนาเครื่องมือและโปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อควบคุมระบบการนึ่งปลาทูน่า ที่สามารถปรับลดอุณหภูมินึ่งตามอุณหภูมิภายในของตัวปลา เพื่อให้เนื้อปลาแต่ละส่วนได้รับความร้อนเพียงพอให้สุกในเวลาที่เหมาะสม ซึ่งในการทดสอบความถูกต้องของโปรแกรมที่พัฒนาขึ้น พบว่าสามารถทำนายอุณหภูมิภายในตัวปลาทูน่าที่ตำแหน่งต่าง ๆ ได้ใกล้เคียงกับอุณหภูมิที่วัดได้จริง สามารถกำหนดและควบคุมอุณหภูมิ อีกทั้งเวลาการทำงานของเครื่องนึ่งปลาทูน่ายังสามารถลดการสูญเสียในกระบวนการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำในเนื้อปลา ทำให้ต้นทุนต่ำลง ในขณะเดียวกันก็สามารถควบคุมคุณภาพของเนื้อปลาทูน่านึ่งสุกให้คงที่ ทั้งสีเนื้อและลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นผลสำเร็จ ซึ่งดีกว่าค่ามาตรฐานที่โรงงานผลิตปลาทูน่ากระป๋อง จึงมีศักยภาพสูงมากพอที่จะใช้ผลิตในเชิงพาณิชย์ นอกจากนี้ผู้วิจัยยังได้พบความสัมพันธ์ที่ดีระหว่างอุณหภูมิของเนื้อปลาที่ได้รับความร้อนกับการสูญเสียน้ำ และสามารถนำไปใช้ประกอบกับโปรแกรมจำลองการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิภายในปลาทูน่าระหว่างการนึ่งเพื่อหาสภาวการณ์นึ่งปลาที่เหมาะสมที่ทำให้ได้ผลผลิตสูงก่อนทำการผลิตจริง ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งต่อความมั่นใจของกลุ่มผู้ประกอบการอุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องทั้งในและต่างประเทศ ปัจจุบันผลการวิจัยนี้ได้เลขที่คำขอการจดสิทธิบัตรเป็นที่เรียบร้อยแล้ว และบริษัทผู้ร่วมทุนอุดหนุนวิจัยได้นำองค์ความรู้และเทคโนโลยีจากผลงานวิจัยดังกล่าวไปใช้ในการสร้างเครื่องนึ่งปลาทูน่าที่มีประสิทธิภาพสูงได้แล้ว เป็นการยกระดับมาตรฐานการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของไทย และช่วยให้อุตสาหกรรมปลาทูน่ากระป๋องฟื้นตัว ที่มา
โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมู
โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปรสหมูตรา : คนอร์ (Knor) น้ำหนักสุทธิ (net weight) 35 กรัม (g.) ส่วนประกอบที่สำคัญโดยประมาณ (Ingredients) ข้าวอบแห้ง (Dry rice) 79%เกลือไอโอดีน (Iodized salt) 4.9%น้ำตาล (Sugar ) 3.6%โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) 2.5%โปรตีนถั่วเหลือง (Soy bean protein) 1.4%เครื่องเทศ (Spices) 1.4%หมูอบแห้ง (Dry pork) 0.8%ต้นหอมอบแห้ง (Scalliton dry) 0.3%ไดโซเดียม 5'- ไรโบนิวคลิโอไตด์ (Disodium 5' riboneucleotide) 0.04%วิตามินบี 1 (VitaminB1) 0.0014%แต่งกลิ่นสังเคราะห์ (Artificial flavour) ,ใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตและไดโซเดียม 5'- ไรโบนิวคลิโอไตด์ (MSG and Disodium 5' riboneucleotide) , แป้งสาลี (Wheat flour) , ถั่วเหลือง (Soy bean) , น้ำมันเซเลอรีและซัลไฟต์ (Cerlery oil and Sulphite) ผู้ผลิต (Manufactured) บริษัท ยูนิลิเวอร์ ไทย โฮลดิ้งส์ จำกัด 181 หมู่ 7 ต.หัวสำโรง อ.แปลงยาว จ.ฉะเชิงเทรา 24190 Unilever Thai Holdings Co., Ltd. 181 Moo 7, Huasamrong, Plangyao, Chachoengsao 24190จัดจำหน่ายโดย (Distributed by) - วันผลิต (Manufacturing date,MFG) -วันหมดอายุ (Expiration date,EXP) 18 มิถุนายน 2556 (180613) ระยะเวลาการเก็บรักษา (Shelf life) - คำแนะนำ ควรบริโภควันละ 1 ซอง ราคา 10.25 บาท (Baht)
การประเมินอายุการเก็บของชาสมุนไพร
โครงการพัฒนาการผลิตชาสมุนไพรคุณภาพสูงระดับ SME บทนำ อายุการเก็บรักษา หมายถึง ช่วงระยะเวลาของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ ตั้งแต่เริ่มผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ จนกระทั่งผลิตภัณฑ์นั้นอยู่ในสภาพที่ผู้บริโภคไม่ยอมรับชาสมุนไพร เป็นอาหารแห้ง (dried food) หลังการผลิตเกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ที่ส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้แก่การเปลี่ยนแลงทางกายภาพการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เช่น การเปลี่ยนสี เนื่องจากการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในอาหาร (Browning reaction) หรือการสลายตัวของรงควัตถุการลดลงของสารหอมระเหยรวมทั้งการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ ได้แก่การเจริญเติบโตของเชื้อรา (mold) รวมทั้งการสร้างสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ปัจจัยที่มีผลต่ออายุการเก็บของชาสมุนไพร ประกอบด้วยสองสามส่วนหลัก คือ ตัวสมุนไพรอบแห้งเอง บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ และสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ วิธีดำเนินการ 1. เลือกสมการทางคณิตศาสตร์ที่เหมาะสมสำหรับไอโซเทอมการดูดความชื้นที่เหมาะสำหรับตะไคร้และใบเตยอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น เพื่อนำค่าที่ได้จากกราฟมาใช้ในการทำนายอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์2. การทำนายอายุของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุแล้ว การทำนายอายุของตัวอย่างตะไคร้และใบเตยอบแห้งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท ทำนายโดยใช้สมการที่1 ซึ่งเป็นสมการที่ใช้ทำนายผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท Me คือ ความชื้นสมดุลหาได้จากกราฟไอโซเทอมการดูดความชื้นที่ระดับ ERHของ บรรยากาศภายนอกบรรจุภัณฑ์ในสภาวะการเก็บรักษา, %d.b. Mc คือ ความชื้นที่ aw 0.6 จากกราฟisotherm, %d.b.Mi คือ ความชื้นเริ่มต้นของตะไคร้และใบเตยที่อบแห้งแล้ว, %d.b.K คือ ต่าการซึมผ่านของไอน้ำ ผ่านบรรจุภัณฑ์ (Permeability) gH2O m/m2 day mmHgX คือ ความหนาของบรรจุภัณฑ์, A คือพื้นที่ผิวบรรจุภัณฑ์, m2 P0 คือ ความดันไอน้ำอิ่มตัว ณ สภาวะการเก็บรักษา, mmHgWs คือน้ำหนักแห้งของผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุ, gB คือ ความชันของเส้นตรงที่ได้จากกราฟไอโซเทอม การดูดความชื้นในช่วงMi-Me (จากการทดลอง) θc คืออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ปิดสนิท ณ จุดเริ่มต้นจนกระทั่งถึงจุดวิกฤต, day 3.ทำนายอายุการเก็บรักษาตะไคร้และใบเตยอบแห้งใบซองปิดสนิทชนิด oriented polypropylene/metalized oriented polypropylene (MOPP) ขนาด 0.06 x 0.075 m โดยทำการบรรจุ 2 g/ซอง และเก็บรักษาที่สภาวะ30 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 50% ผลและวิจารณ์ผล อายุการเก็บผลิตภัณฑ์จากการทำนาย ในการทำนายอายุการเก็บตะไคร้และใบเตยอบแห้งในบรรจุภัณฑ์ชนิด oriented polypropylene /metalized oriented polypropylene (OPP/MOPP) ที่อุณหภูมิ 40, 50, 60 และ 60 °C ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นบรรจุ พบว่าตะไคร้และใบเตย อบแห้งที่อุณหภูมิ 60°C ร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นมีอายุการเก็บรักษานานที่สุด ดังตารางที่ 1 และที่ 2 ตามลำดับ อาจเนื่อง มาจากการอบแห้งร่วมกับการใช้สารดูดความชื้นมีอัตราส่วนของช่วงความชื้นของผลิตภัณฑ์ถึงความชื้นสมดุลต่อช่วงความชื้น สมดุลถึงความชื้นวิกฤต มีค่ามากกว่าทำให้มีช่วงเวลาในการซึมผ่านของไอน้ำผ่านบรรจุภัณฑ์นานกว่าผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งที่ อุณหภูมิอื่นๆ สรุปผล การทำนายอายุการเก็บของตะไคร้และใบเตยอบแห้งที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิดเดียวกันพบว่าตะไคร้และใบเตยที่อบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสร่วมกับการใช้สารดูดความชื้น มีอายุการเก็บรักษายาวนานกว่าที่อบที่อุณหภูมิอื่น คือ 197.74 และ 196.45 วันตามลำดับ เนื่องมาจากความชื้นเริ่มต้นของตะไคร้และใบเตยอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสร่วมกับ การใช้สารดูดความชื้นมี่ความชื้นเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์หลังจากอบแห้งแล้วน้อยกว่าที่อุณหภูมิอื่น จึงทำให้มีระยะเวลานานกว่า เอกสารอ้างอิง
บทที่ 1 ที่มาและความสำคัญ
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญ อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาทูน่าที่สำคัญ คือ ปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก (ศูนย์วิจัยกสิกรไทย, 2553) โดยมีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ มูลค่าการส่งออกสูงถึง 51,942.3 ล้านบาท ในปี 2553 และเพิ่มขึ้นเป็น 61,461.7 ล้านบาทในปี 2554 (กระทรวงพาณิชย์, 2555) วัตถุดิบหลักเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทูน่ากระป๋อง คือปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ซึ่งพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบหลัก ในสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของความต้องการใช้ในประเทศ เนื่องจากการประมงทูน่าของไทยยังไม่สามารถพัฒนาขึ้นมารองรับความต้องการใช้วัตถุดิบได้อย่างเพียงพอ จากข้อมูลการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งของกระทรวงพาณิชย์ในปี 2554 มีมูลค่าสูงถึง 39,519.02 ล้านบาท ทั้งในปัจจุบันปลาทูน่ามีปริมาณในทะเลลดลง มีการกำหนดโควต้าการจับปลาทูน่าในแต่ละปีและราคาปลาทูน่ามีแนวโน้มที่สูงขึ้น ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นและผู้ผลิตยังไม่สามารถต่อรองคุณสมบัติที่เหมาะสมของปลาทูน่าต่อการผลิตได้ ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะเนื้อปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (Essential amino acid) ครบทุกชนิดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 (Omega-3 fatty acid) เช่น DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย (Essential fatty acid) บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ปัญหาสำคัญที่มีผลกระทบต่อตลาดปลาทูน่าแปรรูปกระป๋องของไทย คือ ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น เพราะหากร่างกายรับเกลือมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้น ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ 6 กรัมจะมีโซเดียมประมาณ 2,400 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับและไม่ก่อให้เกิดอันตราย ปัญหาจากผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือสูงนี้มีผลต่อตลาดส่งออก การตัดสินใจซื้อของกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพซึ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นในปัจจุบัน ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเกิดขึ้นจากกระบวนการการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม (Immersion freezing) เพื่อการรักษาความสดของปลา กระบวนการรักษาความสดของปลาทูน่าในเรือประมงทำโดยใช้น้ำไบรน์ (Brine) หรือน้ำเกลือเข้มข้น น้ำไบรน์มีอัตราส่วนน้ำ 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 29 กิโลกรัม สามารถทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงถึง -17 ถึง -21.2 องศาเซลเซียส และยังคงสถานะเป็นของเหลว การแช่เยือกแข็งจะแช่ปลาทูน่าที่จับได้ในถังพัก ให้ปลาทุกตัวลงไปจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ 1 คืน เพื่อทำให้อุณหภูมิของปลาทูน่าเท่ากัน ให้อุณหภูมิทั่วทั้งตัวปลาได้ -10 องศาเซลเซียส คงอุณหภูมิที่ -10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน การแช่ในน้ำเกลือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว แต่ส่งผลเสียคือ ทำให้เกลือแพร่ (Diffusion) เข้าไปในเนื้อปลา จากการสำรวจและสอบถามผู้ประกอบการแปรรูปปลาทูน่าแช่แข็ง บริษัท พัทยาฟู้ดอินดรัสตรี จำกัด พบปัญหาปลาทูน่าแช่แข็งมีปริมาณเกลือสูงเกินกำหนด จาก 1 ใน 3 กลุ่มสินค้า และจากการสุ่มตรวจตัวอย่างจากกลุ่มสินค้าในกระบวนการผลิตปลาทูน่าแปรรูปจากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ขนาดที่พบปัญหาบ่อย ได้แก่ ขนาดน้ำหนักต่ำกว่า 1.4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1.4 - 1.8 กิโลกรัม และ น้ำหนักระหว่าง 1.8 - 2.5 กิโลกรัม พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งก่อนการละลายเฉลี่ย ปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าหลังการละลายเฉลี่ย และปริมาณเกลือที่เหลือในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าก่อนการแปรรูปเฉลี่ยมีปริมาณเกินกว่าผู้ประกอบการกำหนด และจากการตรวจวัดปริมาณเกลือสรุปได้ว่าในกระบวนการละลายสามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้มากกว่าขั้นตอนอื่นๆ โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำอีกทั้งเกลือ (NaCl) เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่า โดยจากการสำรวจงานวิจัยที่ผ่านมาไม่พบว่ามีงานวิจัยที่ศึกษาการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างขั้นตอนการละลายด้วยน้ำ ซึ่งถ้าลดปริมาณเกลือลงได้ต่ำกว่าร้อยละ 1.2 จะส่งผลต่อการตลาดและภาพลักษณ์ดีที่ของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรม 1.2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาผลของละลาย (Thawing) ในสภาวะน้ำนิ่ง (Natural convection) น้ำวน (Force convection) และน้ำอลวน (Chaotic convection) ต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าหลังการละลาย 1.3 ขอบเขตการศึกษา 1.3.1 ใช้ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack tuna) จากแถบมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นปลาแช่ เยือกแข็ง (Frozen fish) มีน้ำหนักระหว่าง 1.4-2.0 กิโลกรัม 1.3.2 ปลาทูน่าที่ใช้ มีปริมาณเกลือก่อนละลายมากกว่าร้อยละ 1.5 ควบคุมการละลายปลาทู น่า จนอุณหภูมิเนื้อติดกระดูก (Back bone) อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส มีเป้าหมายให้ ปริมาณเกลือหลังการละลายต่ำกว่าร้อยละ 1.2 1.4 ผลที่คาดว่าจะได้รับ 1.4.1 ทราบผลของวิธีการละลายที่มีผลต่อการลดลงของปริมาณเกลือและคุณภาพของปลาทูน่า หลังละลาย 1.4.2 สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขั้นตอนการละลาย ปลาทูน่าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ซึ่งส่งผลดีต่อการ ตลาดของปลาทูน่ากระป๋อง จเร วงษ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา เอกสารอ้างอิง 1. กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์. 2554. "Major destination Canneds tunas." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.ops3.moc.go.th/menucomen/export_market/report.asp 2. ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด. 2553. "การส่งออกปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง...ครึ่งหลังปี'53 มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง." [ออนไลน์]. ปรากฎ www.positioningmag.com/prnews.aspx?id=88290
สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.