News and Articles

มาตรฐานอาหาร
สูตร อาหารไทย ส่งต่อไปถึงลูกหลาน
รัฐบาลทุกยุคทุกสมัย อยากให้อาหารไทยไปไกลทั่วโลก เราอยากเป็นครัวของโลก เพราะรู้ว่า คนไทยทำอาหารเก่งกว่าฝรั่ง และชาติใดๆในโลก เรามีอาหารมากมาย มีประโยชน์ที่ทุกคนตระหนักดีทำอย่างไรสูตรอาหารดีๆ ของไทย จะตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น ถึงลูกหลาน คนไทยมักจะมีปัญหาเรื่องสูตรอาหาร และ วิธีการถ่ายทอดประสพการณ์ คนไทยทำอาหารมักไม่ค่อยได้ใส่ใจ การ ชั่ง ตวง วัด มักจะใช้กะกะ เอา ประสบการณ์การทำอาหารไทยอร่อยๆ ดีๆ จากรุ่นหนึ่งเลยสูญหายไปมากมาย เพราะขาดการวัด และเครื่องมือวัดที่ดี ป้าแดงทำกับข้าวอร่อย เพราะป้าแดงเก่ง มีประสบการณ์ และมีพรสวรรค์ โดยที่ ป้าแดงไม่ต้อง รู้ว่า ปลาช่อน 1 ตัว ขนาด 2 3 กิโลกรัม นึ่งเสร็จแล้ว ขูดหนัง เอาก้างเอาหัวออก จะเหลือเนื้อปลาซักกี่กิโล กะทิ 1 กิโล คั้นแล้วจะได้น้ำกะทิ ปริมาตรเท่าไหร่ ก็ทำอร่อยทุกครั้ง พริกตระไคร้ หอมขมิ้น หนักอย่างละเท่าไหร่ไม่ต้องรู้ กะเอา แค่นี้พอ สุดท้ายก็จบลงว่า ป้าแดงทำอร่อยเพราะมีเคล็ดลับ เราไม่มีเคล็ดลับเลยทำไม่อร่อย ท้ายที่สุด สูตรอาหารดีๆ อยู่กับผู้ผลิตรายใหญ่ ไม่กี่รายที่รู้จักการชั่ง ตวง วัด และการจัดการคุณภาพอาหารอยากเห็นคนไทย รุ่นใหม่ มีความรู้หลักการถนอมอาหารรู้ว่าอะไรเป็นอันตรายในอาหาร food hazard ผลิตอาหารปลอดภัย ใส่ใจผู้บริโภคเป็นผู้ประกอบการรายย่อยๆ ในชุมชน ที่มีอาหารพิเศษ ที่มีเอกลักษณ์ ใช้ส่วนผสมที่เด่นๆ ในท้องถิ้น คนไทยไม่ต้องพึ่งแต่ร้านสะดวกซื้อหน้าปากซอยทุกอย่าง เรามีอาหารประจำถิ่นใครไปที่ไหนก็ต้องไปซื้อเป็นของขวัญของฝาก ไม่ต้องเก็บกันนานข้ามปีข้ามชาติ กินกันสดๆ ใหม่ๆ สะอาด ปลอดภัย ได้คุณค่า ไม่ต้องส่งไปขายทั่วโลกก็ได้ แค่พาคนทั่วโลกมากินกันในประเทศไทยก็พอ ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องกิน ปล่อยให้อดมั่ง จะได้อยาก ขายราคายุติธรรม ไม่ต้องถูกมาก ไม่ต้องแพงมาก แค่ลูกค้าเข้าคิวซื้อก็พอ ไม่ต้องขายมัน 24 ชั่วโมง ไปหลับไปนอนกันบ้าง วันพระก็ไปวัด วันหยุดก็ไปเที่ยว เมืองไทยจะเหมือนอเมริกาขึ้นทุกวัน ไปที่ไหนก็เจอะแต่ walmart Mcdonals ไม่ว่าจะไปรัฐไหนก็มีเหมือนกัน ไส้กรอก ซาลาเปา รสชาติ เหมือนกันทั่วประเทศ มันก็ดี สะดวก แบบ น่าเบื่อ อร่อย แบบ ไม่เร้าใจ อิ่ม แบบ ไม่อบอุ่น เหมือนผู้หญิงคนนี้ไง สวยไปทั่วโลก ยิ้ม แบบ ไม่แย้ม เย็น แบบ ชาชา
มาตรฐานของกระป๋องบรรจุอาหาร
กระป๋องบรรจุอาหาร การบรรจุอาหารที่ต้องการเก็บรักษาไว้ในกระป๋อง โดยต้องมีการจัดการหรือควบคุมสิ่งที่จะทำให้อาหารที่บรรจุอยู่ในกระป๋องหรือตัวกระป๋องนั้นเสื่อมเสียได้ ส่วนใหญ่ปฏิกิริยาเคมีและเชื้อจุลินทรีย์จะถูกทำลายด้วยความร้อนและมีการปรุงแต่งด้วยสารเคมีที่ปลอดภัยสำหรับอาหาร ทั้งนี้เพื่อช่วยลดเวลาในการฆ่าเชื้อหรือช่วยรักษาคุณภาพของอาหารให้เก็บได้นาน หน้าที่ของกระป๋องบรรจุอาหาร ตัวกระป๋อง มีหน้าที่ ในการป้องกันสิ่งแวดล้อมภายนอกที่จะมาทำลายคุณภาพอาหาร ได้แก่ แสง อากาศโดยเฉพาะ oxygen เชื้อจุลินทรีย์ ดังนั้น กระป๋องจึงต้องการสภาพการปิดผนึกสนิท Hermetically Sealed container เพื่อช่วยในการรักษาสภาพอาหาร อย่างไรก็ตาม ก็ยังมีการเกิดปฏิกิริยาเคมีอย่างต่อเนื่องภายในตัวกระป๋อง ซึ่งมีผลต่ออายุการเก็บรักษาของอาหาร ทำให้ต้องบริโภคอาหารก่อนวันหมดอายุที่ระบุไว้จริง อาหารกระป๋องจะได้รับการปกป้องอย่างดี และมีอายุการเก็บตามต้องการได้นั้น ต้องอาศัยปัจจัย 2 ประการ คือ มาตรฐานของบรรจุภัณฑ์กระป๋องที่เหมาะกับอาหารนั้น และการควบคุมกระบวนการผลิตอาหารกระป๋องอย่างถูกต้องตามหลักวิชาการ มาตรฐานของบรรจุภัณฑ์กระป๋องที่เหมาะกับอาหาร Packaging Specification ประกอบด้วย 1 แผ่นโลหะ แผ่นโลหะที่นิยมใช้ประกอบด้วย แผ่นเหล็ก ได้แก่ แผ่นเหล็กเคลือบดีบุก Tin plate แผ่นเหล็กเคลือบโครเมียม Tin Free Steel แผ่นอะลูมิเนียม ได้แก่ มีการปรับปรุงคุณภาพให้เกิด Alloy มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ Alloy 3104 5182 5042 โดยมีส่วนประกอบของโลหะผสมที่ แตกต่างกัน การเลือกใช้แผ่นโลหะ การจะเลือกใช้เหล็กหรืออะลูมิเนียม ขึ้นกับ 1 ความต้องการของตลาดต้นทุนและความเป็นไปได้ทางเทคโนโลยีการผลิต เช่น ฝาของกระป๋องเครื่องดื่ม นิยมใช้อะลูมิเนียม ฝาของตัวกระป๋องอาหาร นิยมใช้แผ่นเหล็ก 2 Alloy และ Impurity จะต้องเป็นไปตามกฎหมาย 3 การเคลือบผิวเพื่อป้องกันโลหะกัดกร่อน เคลือบด้วยดีบุก ความหนาต่างๆตามการใช้งาน เคลือบด้วยโครเมี่ยม Treat ผิวบน Aluminium เพื่อป้องกัน oxide 4 ความหนา ความแข็ง Temper สิ่งที่ต้องพิจารณา คือ ความแข็งแรงของแผ่นโลหะที่จะใช้มีเพียงพอในการผลิตอาหารและขนส่งหรือไม่ ความเหมาะสมกับเครื่องจักรในการผลิตกระป๋องและการบรรจุอาหาร 2 สารเคลือบป้องกัน Protection Coating การเคลือบด้วยดีบุกเพียงอย่างเดียว ยังไม่เพียงพอหรือไม่เหมาะสมกับอาหารหรือสภาพแวดล้อม บางครั้งต้องการ Coating หรือเพิ่มการปกป้อง เช่นมีการใช้แลคเกอร์เคลือบ โดยเลือกใช้แลคเกอร์ให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารประเภท โดยทั่วไปแผ่นอะลูมิเนียมและแผ่นชุปโครเมี่ยม TFS ต้องอาบแลคเกอร์ก่อนใช้งาน ประเภทของสารเคลือบที่ใช้งานปัจจุบัน Internal Finish Acid Resistance Protection
เครื่องหมาย 3A: บทบาทต่อเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผลิตอาหาร
ถาม 3 A คือ อะไร ทำไมเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผลิตอาหารจึงควรใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเครื่องหมาย 3 A ตอบ เครื่องหมาย สามเอ หรือ ทริปเปิ้ลเอ Triple A คือ การกำหนดมาตรฐานทางด้านสุขอนามัยของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับผลิตอาหารและนมแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อใช้เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ได้รับรองมาตรฐานคุณภาพ 3A จะเป็นหลักประกันความมั่นใจให้กับลูกค้าหรือผู้ใช้งานได้ว่า ผลิตภัณฑ์นั้นมีความสะอาดปลอดภัยไร้การปนเปื้อน ไร้จุดตกค้าง ปลอดเชื้อ เหมาะที่จะนำไปใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร นม เครื่องดื่ม โดยเฉพาะโรงงานที่เน้น GMP หลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิต และ HACCP การวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ผู้ที่จะติดเครื่องหมาย 3A ลงบนเครื่องจักรหรืออุปกรณ์ได้นั้น ในขั้นต้นจะต้องผ่านการรับรองมาตรฐาน ISO 9000 เสียก่อนจึงจะมีคุณสมบัติไปขอการรับรองมาตรฐาน 3 A ได้ ในขั้นตอนของการขอ 3 A ทางองค์การการจัดการและบริหารเครื่องหมายมาตรฐาน 3A แห่งประเทศสหรัฐอเมริกา 3 A Sanitary Standard Inc จะส่งผู้เชี่ยวชาญเข้ามาตรวจสอบวัตถุดิบและกระบวนการผลิตเพื่อให้เป็นไปตามหลักการและมาตรฐานขององค์กรฯ ซึ่งองค์กรนี้จะประสานงานกับอีกหน่วยงานหนึ่งที่มีชื่อ The International Association of Food Industry Supplier IAFIS เพื่อพิจารณาออกใบรับรองมาตรฐาน 3 A 3 A CERTIFIED QUALITY ให้กับผู้ผลิตเครื่องจักรและอุปกรณ์ โดยผู้ผลิตที่ได้รับการรับรองจะต้องถูกองค์กร 3 A เข้าตรวจสอบโรงงานและกระบวนการผลิตปีละครั้ง เพื่อให้คงมาตรฐาน 3 A ตลอดไป เครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ได้รับเครื่องหมาย 3A เปรียบเสมือนผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับเครื่องหมาย อย แหล่งข้อมูลอ้างอิง ศุภโชค เหลืองสุวิมล บริษัท เซอร์วิเทค เอ็นจิเนียริ่ง จำกัด จากหนังสือปั๊มสำหรับอุตสาหกรรมอาหารและยา บริษัท ฟูด เน็ทเวิร์ค โซลูชั่น จำกัด พิมพ์ครั้งที่ 1 2551 หน้า 120
Good Agricultural Practice การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี และเหมาะสมสำหรับพืช
การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดี และเหมาะสม Good Agriculture Practices เรียกย่อๆว่า GAP หมายถึง แนวทางในการทำการเกษตร เพื่อให้ได้ผลผลิตที่มีคุณภาพดีตรงตามมาตรฐานที่กำหนด ได้ผลผลิตสูงคุ้มค่าการลงทุนและขบวนการผลิตจะต้องปลอดภัยต่อเกษตรกรและผู้บริโภค มีการใช้ทรัพยากรที่เกิดประโยชน์สูงสุด เกิดความยั่งยืนทางการเกษตรและไม่ทำให้เกิดมลพิษต่อสิ่งแวดล้อม โดยหลักการนี้ได้รับการกำหนดโดยองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ FAO สำหรับประเทศไทย กรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เป็นหน่วยงานที่มีหน้าที่ในการตรวจรับรองระบบการจัดการคุณภาพ การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับพืช GAP โดยได้กำหนดข้อกำหนด กฎเกณฑ์และวิธีการตรวจประเมิน ซึ่งเป็นไปตามหลักการที่สอดคล้องกับ GAP ตามหลักการสากล เพื่อใช้เป็นมาตรฐานการผลิตพืชในระดับฟาร์มของประเทศ รวมทั้งได้จัดทำคู่มือการเพาะปลูกพืชตามหลัก GAP สำหรับพืชที่สำคัญของไทยจำนวน 24 ชนิด ประกอบด้วย ผลไม้ ทุเรียน ลำไย กล้วยไม้ สับปะรด ส้มโอ มะม่วง และส้มเขียวหวาน พืช ผัก มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง ผักคะน้า หอมหัวใหญ่ กะหล่ำปลี พริก ถั่วฝักยาว ถั่วลันเตา ผักกาดขาวปลี ข้าวโพดฝักอ่อน หัวหอมปลี และหัวหอมแบ่ง ไม้ดอก กล้วยไม้ตัดดอก และปทุมมา พืชอื่นๆ กาแฟโรบัสต้า มันสำปะหลัง และยางพารา การตรวจรับรองระบบ GAP ของกรมวิชาการเกษตรได้แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ดังนี้ 1 กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย 2 กระบวนการที่ได้ผลิตผลปลอดภัยและปลอดภัยจากศัตรูพืช 3 กระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค หลักเกณฑ์ และวิธีการตรวจประเมินรับรองฟาร์ม GAP ข้อกำหนด หลักเกณฑ์และวิธีการตรวจประเมินที่ใช้ในการตรวจรับรองฟาร์ม GAP ทั้ง 3 ระดับ ประกอบด้วยข้อมูล ดังนี้ ลำดับข้อกำหนด เกณฑ์ที่กำหนด วิธีการตรวจประเมิน 1 แหล่งน้ำ น้ำที่ใช้ต้องได้จากแหล่งที่ไม่มีสภาพแวดล้อมซึ่งก่อให้เกิดการปนเปื้อนวัตถุอันตรายและจุลินทรีย์ ตรวจพินิจสภาพแวดล้อมหากอยู่ในสภาวะเสี่ยงให้ตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพน้ำ 2 พื้นที่ปลูก ต้องเป็นพื้นที่ที่ไม่มีวัตถุอันตรายและจุลินทรีย์ที่จะทำให้เกิดการตกค้างหรือปนเปื้อนในผลิตผล ตรวจพินิจสภาพแวดล้อม หากอยู่ในสภาวะเสี่ยงให้ตรวจสอบและวิเคราะห์คุณภาพดิน 3 การใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร หากมีการใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตให้ใช้ตามคำแนะนำหรืออ้างอิงคำแนะนำของกรมวิชาการเกษตร หรือ ตามฉลากที่ขึ้นทะเบียนกับกรมวิชาการเกษตร กระทรวงเกษตร และสหกรณ์ ต้องใช้สารเคมีให้สอดคล้องกับรายการ ห้ามใช้วัตถุอันตรายที่ระบุในทะเบียนวัตถุอันตรายทางการเกษตรที่ห้ามใช้ ตรวจสอบสถานที่เก็บรักษาวัตถุอันตรายทางการเกษตร สารเคมีที่ประเทศคู่ค้าอนุญาตให้ใช้ตรวจบันทึกข้อมูลการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร และสุ่มตัวอย่างวิเคราะห์สารพิษตกค้างในผลิตผลกรณีมีข้อสงสัย 4 การเก็บรักษาและการขนย้ายผลิตผลภายในแปลง สถานที่เก็บรักษาต้องสะอาด อากาศถ่ายเทได้ดีและสามารถป้องกันการปนเปื้อนของวัตถุแปลกปลอม วัตถุอันตรายและสัตว์พาหะนำโรค อุปกรณ์และพาหะในการขนย้ายต้องสะอาดปราศจากการปนเปื้อนสิ่งอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัยในการบริโภค ต้องขนย้ายผลิตผลอย่างระมัดระวัง ตรวจพินิจสถานที่ อุปกรณ์ ภาชนะบรรจุขั้นตอนและวิธีการขนย้ายผลิตผล 5 การบันทึกข้อมูล ต้องมีการบันทึกข้อมูลที่เกี่ยวกับการใช้วัตถุอันตรายทางการเกษตร ต้องมีการบันทึกข้อมูลการสำรวจและการป้องกันจำกัดศัตรูพืช ต้องมีการบันทึกข้อมูลการจัดการเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ ตรวจบันทึกข้อมูลของเกษตรกรตามแบบบันทึกข้อมูล 6 การผลิตให้ปลอดภัยจากศัตรูพืช ผลิตผลที่เก็บเกี่ยวแล้ว ต้องไม่มีศัตรูพืชติดอยู่ถ้าพบต้องตัดแยกไว้ต่างหาก ตรวจสอบบันทึกข้อมูลการสำรวจศัตรูและการป้องกันกำจัด ตรวจพินิจผลการคัดแยก 7 การจัดการกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ การปฏิบัติและการจัดการตามแผนควบคุมการผลิต คัดแยกผลิตผลด้อยคุณภาพไว้ต่างหาก ตรวจสอบบันทึกข้อมูลการปฏิบัติและการจัดการเพื่อให้ได้ผลิตผลคุณภาพ ตรวจพินิจผลการคัดแยก 8 การเก็บเกี่ยว และการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว เก็บเกี่ยวผลในระยะที่เหมาะสมตามเกณฑ์ในแผนควบคุมการผลิต อุปกรณ์ที่ใช้ในการเก็บเกี่ยว ภาชนะบรรจุและวิธีการเก็บเกี่ยวต้องสะอาดไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อคุณภาพของผลผลิต และปนเปื้อนสิ่งอันตรายที่มีผลต่อความปลอดภัยในการบริโภค ตรวจสอบบันทึกการเก็บเกี่ยวและการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยว ตรวจพินิจอุปกรณ์ ภาชนะบรรจุ ขั้นตอนและวิธีการเก็บเกี่ยว หมายเหตุ ข้อกำหนดในข้อ 1 5 สำหรับกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ข้อกำหนดในข้อ 1 6 สำหรับกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัยและปลอดจากศัตรูพืช ข้อกำหนดในข้อ 1 8 สำหรับกระบวนการผลิตที่ได้ผลิตผลปลอดภัย ปลอดจากศัตรูพืชและคุณภาพเป็นที่พึงพอใจของผู้บริโภค ที่มา กรมวิชาการเกษตร
หลักการและประโยชน์ของ HACCP
HACCP เป็นมาตรฐานการผลิต ที่มีมาตรการป้องกันอันตราย ที่ผู้บริโภค อาจได้รับจากการบริโภคอาหาร หลายท่านอาจสงสัยว่า ระบบ HACCP ที่กล่าวถึงนั้นคืออะไร มีความสำคัญต่อประเทศไทย ในฐานะประเทศ ผู้ผลิตอาหารเลี้ยงประชากรโลกอย่างไร ใครบ้างที่มีบทบาทเกี่ยวข้องในเรื่องนี้ ประเทศไทยได้ดำเนินการในเรื่องนี้ไปแล้วเพียงใด รวมทั้งประโยชน์ที่ได้รับ จากการใช้ระบบนี้คืออะไร อัจฉรา พุ่มฉัตร นักวิทยาศาสตร์ 8 ว กองการศึกษาเคมีปฏิบัติ กรมวิทยาศาสตร์บริการ HACCP เป็นตัวย่อจากคำภาษาอังกฤษ ที่ว่า Hazard Analysis Critical Control Point ซึ่งหมายถึง การวิเคราะห์อันตราย จุดควบคุมวิกฤต เป็นแนวคิดเกี่ยวกับ มาตรการป้องกันอันตราย ที่อาจเกิดขึ้น ในแต่ละขั้นตอน ของการดำเนินกิจกรรมใด ๆ โดยมีกระบวน การดำเนินงาน เชิงวิทยาศาสตร์ คือมีการศึกษาถึงอันตราย หาทางป้องกันไว้ล่วงหน้า รวมทั้งมีการควบคุม และเฝ้าระวัง เพื่อให้แน่ใจว่า มาตรการป้องกัน ที่กำหนดขึ้นนั้น มีประสิทธิภาพตลอดเวลา ที่มาของการเปลี่ยนแนวคิด HACCP ให้เป็นวิธีปฏิบัติ ในอุตสาหกรรมอาหาร เกิดขึ้น ตั้งแต่ปี พ ศ 2502 โดยบริษัทพิลสเบอรี่ ในสหรัฐอเมริกา ต้องการระบบงาน ที่สามารถใช้สร้างความเชื่อมั่น ในความปลอดภัย สำหรับการผลิตอาหาร ให้แก่นักบินอวกาศ ในโครงการ ขององค์การนาซ่า แห่งสหรัฐอเมริกานับแต่นั้นเป็นต้นมา ทั้งภาคอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันทางวิชาการ และองค์กร ที่มีหน้าที่ควบคุมดูแล ด้านอาหารของสหรัฐอเมริกา ก็เริ่มให้ความสนใจ ในระบบ HACCP จึงได้มีการส่งเสริม และนำไปปรับใช้ ในอุตสาหกรรมอาหาร ประเภทต่าง ๆ องค์การอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ได้ใช้แนวคิดนี้ ในการแก้ปัญหา ที่ผู้บริโภคได้รับอันตราย จากอาหารกระป๋อง เนื่องจากสารพิษของแบคทีเรีย คือ botulinum toxinsจากเชื้อ Clostridium botulinumสารพิษนี้ มีอันตรายต่อผู้บริโภคสูงมาก แม้ร่างกายจะได้รับ ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็อาจถึงแก่ชีวิตได้ จึงได้มีการกำหนด จุดควบคุมวิกฤต ในกฎหมายที่ควบคุมกรรมวิธี การผลิตอาหารกระป๋อง ที่มีความเป็นกรดต่ำ low acid food ต่อมาองค์การอาหาร และเกษตรแห่งสหประชาชาติ และองค์การอนามัยโลก ได้เห็นความสำคัญ ของการประยุกต์ใช้ HACCP ในกระบวนการผลิตอาหาร ในระดับต่าง ๆ ตั้งแต่ในครัวเรือน การผลิตวัตถุดิบ ที่เป็นอาหาร จนถึงอุตสาหกรรมอาหาร ขนาดใหญ่ ในที่สุดคณะกรรมาธิการ ว่าด้วยมาตรฐานอาหาร ระหว่างประเทศ ซึ่งมีรัฐบาลของประเทศต่าง ๆ เป็นสมาชิก อยู่เป็นจำนวนมาก ได้จัดทำเอกสารวิชาการ เพื่อเป็นแนวทาง ปฏิบัติในการประยุกต์ใช้ HACCP สำหรับการผลิตอาหารขึ้น พร้อมทั้งมีนโยบาย สนับสนุนการใช้ HACCP ในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อการค้าระหว่างประเทศ ทำให้ระบบ HACCP เป็นที่ยอมรับ และนานาชาติ ให้ความสำคัญ เอกสารวิชาการ เกี่ยวกับระบบ HACCP และแนวทางการนำไปใช้ ที่คณะกรรมาธิการ ว่าด้วยมาตรฐานอาหาร ระหว่างประเทศ จัดทำขึ้นฉบับล่าสุด เป็นฉบับปรับปรุงครั้งที่ 3 ออกเมื่อปี พ ศ 2540 หลักการสำคัญของระบบ HACCP หลักการสำคัญของระบบ HACCP มี 7 ประการกล่าวคือ หลักการที่ 1 การวิเคราะห์อันตราย จากผลิตภัณฑ์นั้น ๆ ที่อาจมีต่อผู้บริโภค ที่เป็นกลุ่มเป้าหมาย ซึ่งอันตรายในอาหารแบ่งออกเป็น อันตรายทางชีวภาพ biological hazard อันตรายทางเคมี chemical hazard อันตรายทางกายภาพ physical hazard โดยการประเมิน ความรุนแรงและโอกาส ที่จะเกิดอันตรายต่าง ๆ ในทุกขั้นตอนการผลิต จากนั้นจึงกำหนด วิธีการป้องกัน เพื่อลดหรือขจัดอันตรายเหล่านั้น หลักการที่ 2 การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ในกระบวนการผลิต จุดควบคุมวิกฤต หมายถึง ตำแหน่งวิธีการ หรือขั้นตอนในกระบวนการผลิต ซึ่งหากสามารถควบคุม ให้อยู่ในค่า หรือลักษณะที่กำหนดไว้ได้แล้ว จะทำให้มีการขจัดอันตราย หรือลดการเกิดอันตราย จากผลิตภัณฑ์นั้นได้ หลักการที่ 3 การกำหนดค่าวิกฤต ณ จุดควบคุมวิกฤต ค่าวิกฤต อาจเป็นค่าตัวเลข หรือลักษณะเป้าหมาย ของคุณภาพ ด้านความปลอดภัย ที่ต้องการของผลผลิต ณ จุดควบคุมวิกฤต ซึ่งกำหนดขึ้น เป็นเกณฑ์สำหรับการควบคุม เพื่อให้แน่ใจว่า จุดควบคุมวิกฤต อยู่ภายใต้การควบคุม หลักการที่ 4 ทำการเฝ้าระวัง โดยกำหนดขึ้น อย่างเป็นระบบ มีแผนการตรวจสอบ หรือเฝ้าสังเกตการณ์ และบันทึกข้อมูล เพื่อให้เชื่อมั่นได้ว่า การปฏิบัติงาน ณ จุดควบคุมวิกฤต มีการควบคุม อย่างถูกต้อง หลักการที่ 5 กำหนดมาตรการแก้ไข สำหรับข้อบกพร่อง และใช้มาตรการนั้นทันที กรณีที่พบว่า จุดควบคุมวิกฤต ไม่อยู่ภายใต้ การควบคุมตามค่าวิกฤต ที่กำหนดไว้ หลักการที่ 6 ทบทวนประสิทธิภาพ ของระบบ HACCP ที่ใช้งานอยู่ รวมทั้งใช้ผล การวิเคราะห์ทดสอบ ทางห้องปฏิบัติการ เพื่อประกอบการพิจารณา ในการยืนยันว่า ระบบ HACCP ที่ใช้อยู่นั้น มีประสิทธิภาพเพียงพอ ที่จะสร้างความเชื่อมั่น ในความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์ได้ หลักการที่ 7 จัดทำระบบบันทึก และเก็บรักษาข้อมูล ที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการผลิต และผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ละชนิดไว้ เพื่อเป็นหลักฐาน ให้สามารถค้นได้เมื่อจำเป็น จากหลักการทั้ง 7 ประการนี้ ทำให้ต้องมีการจัดทำ วิธีปฏิบัติในรายละเอียด ให้เหมาะสมกับ แต่ละผลิตภัณฑ์ แต่ละกระบวนการผลิต แต่ละสถานที่ผลิต เพื่อให้เกิดประสิทธิภาพ ในการป้องกันอันตราย อย่างเต็มที่ วิธีการที่ใช้ ในระบบ HACCP เป็นกระบวนการ ทางวิทยาศาสตร์ มีการศึกษารวบรวม วิเคราะห์ข้อมูล ตัดสินใจ วางแผน ดำเนินงานตามแผน ติดตามกำกับดูแล การปฏิบัติงานในระบบ แก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้น และทบทวนประสิทธิภาพ ของระบบอยู่ตลอดเวลา จึงจำเป็นที่ ผู้ประกอบการผลิตอาหาร ที่จะใช้ระบบนี้ ต้องจัดตั้งทีมงาน ซึ่งประกอบด้วยผู้มีความรู้ ความชำนาญหลายสาขา เช่น ด้านวิทยาศาสตร์ การอาหาร วิศวกรรมโรงงาน สุขาภิบาลอาหาร หรืออื่น ๆ ตามความจำเป็น เพื่อทำหน้าที่พัฒนา ระบบจัดทำเอกสาร และตรวจประเมินผล การปฏิบัติงาน เมื่อปีราวปี พ ศ 2534 สหภาพยุโรป ได้ออกกฎระเบียบ ให้ผู้ผลิตอาหาร ที่จะจำหน่ายในกลุ่ม ประเทศสมาชิก ต้องดำเนินการกำหนด จุดควบคุมวิกฤต ในกระบวนการผลิต และเมื่อปลายปี พ ศ 2540 กฎหมายของประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งกำหนดให้ผู้ผลิตอาหารทะเล ที่จำหน่าย ต้องใช้ระบบ HACCP มีผลใช้บังคับ หมายความว่า ปัจจุบันผู้ผลิตอาหาร ของประเทศต่าง ๆ รวมทั้งประเทศไทย ที่ต้องการส่งอาหารทะเล ไปจำหน่ายยังสหรัฐอเมริกา จะต้องผลิตโดยมีระบบ HACCP ตามข้อกำหนด ของกฎหมายดังกล่าว ทำให้ผู้ผลิตอาหารทะเลส่งออก จำเป็นที่จะต้องนำระบบ HACCP มาประยุกต์ใช้ ผู้ที่มีบทบาทเกี่ยวข้อง ในเรื่องนี้โดยตรง คือภาคอุตสาหกรรม อาหารทะเลส่งออกของไทยนั้น ได้มีการเตรียมตัว มาเป็นระยะเวลาพอสมควร โดยการใช้วิธีปฏิบัติที่ดี ในการผลิต และพัฒนาการใช้ ระบบ HACCP เพื่อให้สอดคล้อง กับความต้องการ ของประเทศคู่ค้า หน่วยงานรับผิดชอบของภาครัฐ เช่น กระทรวงเกษตร และสหกรณ์ กระทรวงสาธารณสุข กระทรวงอุตสาหกรรม ได้ร่วมกันให้การสนับสนุน และประสานงาน ด้านวิชาการ ภาควิชาที่เกี่ยวข้อง ในหลายสถาบันการศึกษา ได้เผยแพร่ความรู้ และฝึกทักษะ ในการดำเนินงาน ระบบ HACCP แก่นักศึกษา เพื่อมุ่งสร้างบุคลากร ให้แก่ภาคอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับการกำหนด กฎระเบียบต่าง ๆ นั้นเมื่อเดือนสิงหาคม พ ศ 2540 สำนักงานคณะกรรมการ อาหารและยา ของกระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศเรื่อง การพัฒนาและแยกระดับ มาตรฐานการผลิต ของภาคอุตสาหกรรม โดยใช้หลักการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤต ที่ต้องควบคุม เพื่อใช้เป็นแนวทาง ในการพัฒนา สถานที่ผลิตอาหาร เพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค และส่งเสริมการส่งออกอาหาร ที่ผลิตขึ้นในประเทศ เมื่อเดือนกันยายน 2540 กระทรวงสาธารณสุข ได้ออกประกาศ ฉบับที่ 2276 พ ศ 2540 เรื่องกำหนดมาตรฐาน อุตสาหกรรม ระบบการวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ในการผลิตอาหาร และข้อแนะนำการใช้ เป็นมาตรฐานเลขที่ มอก 7000 2540 นอกจากนี้สำนักงาน มาตรฐานผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม และสำนักงานคณะกรรมการ อาหารและยา ยังได้ร่วมกันเป็นหน่วยงาน ที่ทำหน้าที่ ให้การรับรอง แก่ผู้ประกอบการอีกด้วย ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP ประโยชน์ที่ได้รับจากการใช้ระบบ HACCP มีหลายประการที่สำคัญได้แก่ ประการแรก ทำให้ภาคอุตสาหกรรมอาหาร สามารถสร้างความมั่นใจ ต่อผู้บริโภค ในคุณภาพความปลอดภัย ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้น หรือจัดจำหน่าย ช่วยประหยัดค่าใช้จ่าย แก่ผู้ประกอบการ ในระยะยาวได้ดี เนื่องจาก มีการจัดสรรทรัพยากร ไปใช้ในอุตสาหกรรม ที่ควรจะใช้ การกำหนดจุดควบคุมวิกฤต ที่เหมาะสม จะทำให้ผู้ประกอบการผลิต ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ ความปลอดภัยอย่างสม่ำเสมอ ช่วยให้มีการศึกษาปัญหา และหาทางป้องกัน แก้ไขไว้ล่วงหน้า เมื่อมีแนวโน้มว่า จะเกิดปัญหาในการผลิต ก็จะทำให้แก้ไขได้อย่างทันท่วงที ช่วยลดการสูญเสีย ของผลิตภัณฑ์ ทำให้สามารถดำเนินการอาหาร แต่ละตำรับ แต่ละรุ่น ได้อย่างราบรื่น ตามเป้าหมายที่กำหนด นอกจากนี้ ยังสามารถใช้ประกอบการศึกษา ความปลอดภัย ของกระบวนการผลิตใหม่ ๆ ที่จะพัฒนาขึ้น และผู้ประกอบการ จะสามารถประยุกต์ใช้ ระบบ HACCP นี้ กับทุกขั้นตอน ของกระบวนการผลิต และการประกอบอาหาร ประการที่ 2 เจ้าหน้าที่ภาครัฐ ที่ทำหน้าที่กำกับดูแลความปลอดภัย ของอาหาร จะได้รับประโยชน์ ถ้าผู้ผลิตใช้ระบบ เพราะบันทึกข้อมูล หลักฐานการผลิต ในระบบ HACCP ที่ผู้ประกอบการบันทึกไว้ ระหว่างการผลิตอาหาร แต่ละรุ่น จะเป็นเครื่องมือ ประกอบการตรวจสอบที่ดี ช่วยให้งานควบคุม คุณภาพอาหาร ของเจ้าหน้าที่ภาครัฐ สะดวก และมีประสิทธิภาพดียิ่งขึ้น เพราะรูปแบบเดิม ของการตรวจสอบ จะมีการทำแผนให้เจ้าหน้าที่ ผู้รับผิดชอบ เข้าทำการตรวจสอบ สถานที่ผลิตอาหาร เ