News and Articles

การลดความเค็มของปลาทูน่าระหว่างการละลาย
บทที่ 1 ที่มาและความสำคัญ
บทที่ 1 บทนำ 1 1 ที่มาและความสำคัญ อุตสาหกรรมแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า เป็นอุตสาหกรรมอาหารที่มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศไทย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาทูน่าที่สำคัญ คือ ปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ซึ่งประเทศไทยเป็นประเทศผู้ส่งออกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นอันดับหนึ่งของโลก ศูนย์วิจัยกสิกรไทย 2553 โดยมีสัดส่วนส่งออกร้อยละ 90 ของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ มูลค่าการส่งออกสูงถึง 51942 3 ล้านบาท ในปี 2553 และเพิ่มขึ้นเป็น 61461 7 ล้านบาทในปี 2554 กระทรวงพาณิชย์ 2555 วัตถุดิบหลักเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ทูน่ากระป๋อง คือปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็ง ซึ่งพึ่งพาการนำเข้าวัตถุดิบหลัก ในสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 80 ของความต้องการใช้ในประเทศ เนื่องจากการประมงทูน่าของไทยยังไม่สามารถพัฒนาขึ้นมารองรับความต้องการใช้วัตถุดิบได้อย่างเพียงพอ จากข้อมูลการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เยือกแข็งของกระทรวงพาณิชย์ในปี 2554 มีมูลค่าสูงถึง 39519 02 ล้านบาท ทั้งในปัจจุบันปลาทูน่ามีปริมาณในทะเลลดลง มีการกำหนดโควต้าการจับปลาทูน่าในแต่ละปีและราคาปลาทูน่ามีแนวโน้มที่สูงขึ้น ทำให้ต้นทุนในการผลิตสูงขึ้นและผู้ผลิตยังไม่สามารถต่อรองคุณสมบัติที่เหมาะสมของปลาทูน่าต่อการผลิตได้ ปลาทูน่ากระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ เพราะเนื้อปลาเป็นอาหารที่ย่อยง่าย มีกรดอะมิโนที่จำเป็น Essential amino acid ครบทุกชนิดและยังมีกรดไขมันโอเมก้า 3 Omega 3 fatty acid เช่น DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย Essential fatty acid บริโภคได้ทุกเพศทุกวัย และมีการบริโภคกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ปัญหาสำคัญที่มีผลกระทบต่อตลาดปลาทูน่าแปรรูปกระป๋องของไทย คือ ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ามีปริมาณเกลือสูง ซึ่งอาจส่งผลร้ายต่อสุขภาพผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมอง เป็นต้น เพราะหากร่างกายรับเกลือมากเกินไปจะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นและหัวใจต้องทำงานหนักมากขึ้น ปริมาณเกลือหรือโซเดียมคลอไรด์ 6 กรัมจะมีโซเดียมประมาณ 2400 มิลลิกรัม ซึ่งเป็นปริมาณสูงสุดที่ควรได้รับและไม่ก่อให้เกิดอันตราย ปัญหาจากผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือสูงนี้มีผลต่อตลาดส่งออก การตัดสินใจซื้อของกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพซึ่งเพิ่มจำนวนมากขึ้นในปัจจุบัน ปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าเกิดขึ้นจากกระบวนการการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม Immersion freezing เพื่อการรักษาความสดของปลา กระบวนการรักษาความสดของปลาทูน่าในเรือประมงทำโดยใช้น้ำไบรน์ Brine หรือน้ำเกลือเข้มข้น น้ำไบรน์มีอัตราส่วนน้ำ 100 กิโลกรัมต่อเกลือ 29 กิโลกรัม สามารถทำให้อุณหภูมิลดต่ำลงถึง 17 ถึง 21 2 องศาเซลเซียส และยังคงสถานะเป็นของเหลว การแช่เยือกแข็งจะแช่ปลาทูน่าที่จับได้ในถังพัก ให้ปลาทุกตัวลงไปจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ 1 คืน เพื่อทำให้อุณหภูมิของปลาทูน่าเท่ากัน ให้อุณหภูมิทั่วทั้งตัวปลาได้ 10 องศาเซลเซียส คงอุณหภูมิที่ 10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 3 วัน การแช่ในน้ำเกลือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว แต่ส่งผลเสียคือ ทำให้เกลือแพร่ Diffusion เข้าไปในเนื้อปลา จากการสำรวจและสอบถามผู้ประกอบการแปรรูปปลาทูน่าแช่แข็ง บริษัท พัทยาฟู้ดอินดรัสตรี จำกัด พบปัญหาปลาทูน่าแช่แข็งมีปริมาณเกลือสูงเกินกำหนด จาก 1 ใน 3 กลุ่มสินค้า และจากการสุ่มตรวจตัวอย่างจากกลุ่มสินค้าในกระบวนการผลิตปลาทูน่าแปรรูปจากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ขนาดที่พบปัญหาบ่อย ได้แก่ ขนาดน้ำหนักต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม และ น้ำหนักระหว่าง 1 8 2 5 กิโลกรัม พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งก่อนการละลายเฉลี่ย ปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าหลังการละลายเฉลี่ย และปริมาณเกลือที่เหลือในผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าก่อนการแปรรูปเฉลี่ยมีปริมาณเกินกว่าผู้ประกอบการกำหนด และจากการตรวจวัดปริมาณเกลือสรุปได้ว่าในกระบวนการละลายสามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้มากกว่าขั้นตอนอื่นๆ โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำอีกทั้งเกลือ NaCl เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่า โดยจากการสำรวจงานวิจัยที่ผ่านมาไม่พบว่ามีงานวิจัยที่ศึกษาการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างขั้นตอนการละลายด้วยน้ำ ซึ่งถ้าลดปริมาณเกลือลงได้ต่ำกว่าร้อยละ 1 2 จะส่งผลต่อการตลาดและภาพลักษณ์ดีที่ของผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องที่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพในระดับอุตสาหกรรม 1 2 วัตถุประสงค์ของโครงงาน เพื่อศึกษาผลของละลาย Thawing ในสภาวะน้ำนิ่ง Natural convection น้ำวน Force convection และน้ำอลวน Chaotic convection ต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าหลังการละลาย 1 3 ขอบเขตการศึกษา 1 3 1 ใช้ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ Skipjack tuna จากแถบมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเป็นปลาแช่ เยือกแข็ง Frozen fish มีน้ำหนักระหว่าง 1 4 2 0 กิโลกรัม 1 3 2 ปลาทูน่าที่ใช้ มีปริมาณเกลือก่อนละลายมากกว่าร้อยละ 1 5 ควบคุมการละลายปลาทู น่า จนอุณหภูมิเนื้อติดกระดูก Back bone อยู่ระหว่าง 0 ถึง 2 องศาเซลเซียส มีเป้าหมายให้ ปริมาณเกลือหลังการละลายต่ำกว่าร้อยละ 1 2 1 4 ผลที่คาดว่าจะได้รับ 1 4 1 ทราบผลของวิธีการละลายที่มีผลต่อการลดลงของปริมาณเกลือและคุณภาพของปลาทูน่า หลังละลาย 1 4 2 สามารถนำข้อมูลที่ได้ไปใช้ในการปรับปรุงและพัฒนาอุปกรณ์ที่ช่วยให้ขั้นตอนการละลาย ปลาทูน่าแช่แข็งสามารถลดปริมาณเกลือได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด ซึ่งส่งผลดีต่อการ ตลาดของปลาทูน่ากระป๋อง จเร วงษ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา เอกสารอ้างอิง 1 กรมส่งเสริมการส่งออก กระทรวงพาณิชย์ 2554 Major destination Canneds tunas ออนไลน์ ปรากฎ www ops3 moc go th menucomen export market report asp 2 ศูนย์วิจัยกสิกรไทย จำกัด 2553 การส่งออกปลาทูน่ากระป๋องและปรุงแต่ง ครึ่งหลังปี53 มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่อง ออนไลน์ ปรากฎ www positioningmag com prnews aspx id 88290
บทที่ 2 การตรวจเอกสาร (ความสำคัญของอุตสาหกรรมปลาทูน่าแปรรูป)
บทที่ 2 ตรวจเอกสาร 2 1 ความสำคัญของอุตสาหกรรมปลาทูน่าแปรรูป ปลาทูน่าจัดเป็นสัตว์น้ำที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากผู้บริโภคเห็นว่าปลาทูน่าเป็นอาหารที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ประเภทอื่นได้ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็นแก่ร่างกายและกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า3 ซึ่งมีความสามารถช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด และราคาไม่แพง ปัจจุบันประเทศไทยส่งออกปลาทูน่ากระป๋องมากที่สุดเป็นอันดับ 1 ของโลก แบ่งผลิตภัณฑ์ปลาทูน่ากระป๋องออกเป็น 2 รูปแบบหลัก คือ ปลาทูน่าในน้ำมันพืช Tuna in oil และปลาทูน่าในน้ำเกลือ Tuna in brine ประเทศไทยมีโรงงานผลิตอาหารทะเลกระป๋องควบคู่กับปลาทูน่ากระป๋องเพื่อการส่งออกจำนวน 29 ราย และที่เป็นโรงงานผลิตปลาทูน่ากระป๋องเพียงอย่างเดียว 24 ราย มีกำลังการผลิตรวม 230000 ตันต่อปี คิดเป็นร้อยละ 40 ของกำลังการผลิตอาหารทะเลกระป๋องทั้งหมด นอกจากจะเป็นผู้ผลิตและส่งออกปลาทูน่ากระป๋องรายใหญ่ของโลกแล้ว ประเทศไทยยังเป็นผู้นำเข้าวัตถุดิบปลาทูน่ารายใหญ่ของโลกด้วย เนื่องจากกว่าร้อยละ 80 ของปลาทูน่าที่ใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องต้องนำเข้าจากประเทศแถบมหาสมุทรแปซิฟิก รองลงมาคือประเทศแถบมหาสมุทรอินเดีย ทั้งนี้เพราะปลาทูน่าที่จับได้จากการทำประมงของไทยมีเพียงร้อยละ 20 25 เท่านั้น ในปี 2553 มีปริมาณนำเข้ารวม 816473 ตัน มูลค่า 35816 ล้านบาท ส่วนช่วงเดือนมกราคม มิถุนายน 2554 มีปริมาณการนำเข้ารวม 465500 ตัน มูลค่ารวม 22656 ล้านบาท โดยเป็นการนำเข้าปลาทูน่าสายพันธุ์ท้องแถบมากที่สุดและนำไปใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องเกือบทั้งหมดมีปริมาณ 402219 ตัน มูลค่า 18669 ล้านบาท คิดเป็นร้อยละ 86 4 ของมูลค่าที่นำเข้าทั้งหมด ดังตารางที่ 2 1 ที่มา ศูนย์เทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสาร โดยความร่วมมือของกรมศุลกากร ตารางที่ 2 1 ปริมาณและมูลค่าการนำเข้าปลาทูน่าสดแช่เย็นแช่แข็งสายพันธุ์ต่างๆ ของประเทศไทย ปี 2553 2554 ปริมาณ ตัน มูลค่า ล้านบาท 2 2 ปลาทูน่าที่ใช้เป็นวัตถุดิบแปรรูป ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ Skipjack มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Katsuwonus pelamis เป็นปลาทะเลที่อยู่ในวงศ์ Scombridae และใน Subfamily Scombrinae เป็นปลาที่มีลำตัวกลม ปากกว้าง ตาขนาดปานกลาง ครีบหลังเป็นก้านแข็ง ครีบหูมีขนาดเล็กปลายเรียวแหลม ข้างลำตัวมีลายแถบแตกต่างกันออกไป คือ มีสีดำสลับขาวเป็นแนวจากบริเวณครีบหูไปจนถึงครีบหาง หลังมีสีดำปนน้ำเงินเข้ม ท้องสีขาวเงินและมีหนังค่อนข้างบางถลกออกได้ง่าย หางมีสีดำแข็งแรง ปลาทูน่าพันธุ์นี้จะมีขนาดเล็ก ลำตัวยาว 18 32 นิ้วและน้ำหนัก 3 7 กิโลกรัม อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีอุณหภูมิ 15 25 องศาเซลเซียส ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเป็นสายพันธุ์ที่มีอยู่อย่างมากมายและจำหน่ายมากเป็นอันดับแรก แต่เป็นปลาที่มีเนื้อน้อยและมีสีเข้ม จัดเป็นพันธุ์ที่มีคุณภาพต่ำกว่าพันธุ์ครีบเหลืองและครีบยาว ปลาทูน่าครีบเหลือง Yellow fin เป็นสายพันธุ์ที่ผู้ประกอบการไทยใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและจำหน่ายมากเป็นอันดับสอง โดยลักษณะของปลาทูน่าพันธุ์นี้จะมีขนาดลำตัวยาว 27 60 นิ้ว และน้ำหนักตั้งแต่ 7 25 กิโลกรัม อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 18 30 องศาเซลเซียส ลักษณะโดยทั่วไปจะเป็นปลาที่มีสีเข้มน้อย และมีปริมาณเนื้อปลามากกว่าสายพันธุ์อื่นๆ ปลาทูน่าครีบยาว Albacore เป็นสายพันธุ์ที่ผู้ประกอบการไทยใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่ากระป๋องและจำหน่ายมากเป็นอันดับสาม โดยลักษณะของปลาทูน่าสายพันธุ์จะมีขนาดลำตัวยาว 15 36 นิ้ว และน้ำหนักตั้งแต่ 4 15 กิโลกรัม เป็นปลาที่สามารถอยู่ได้ทั้งผิวน้ำที่มีอุณหภูมิ 15 19 องศาเซลเซียสและในน้ำลึกที่มีอุณหภูมิอยู่ระหว่าง 13 25 องศาเซลเซียส ปลาทูน่าครีบยาวเป็นสายพันธุ์เดียวที่นำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตปลาทูน่าเนื้อขาวบรรจุกระป๋อง และเป็นสายพันธุ์ที่จัดว่าเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงที่สุดเพื่อใช้ในการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง 2 3 การเก็บรักษาปลาทูน่า โดยเรือประมง การเก็บรักษาปลาทูน่าหรือการทำความเย็น ใช้การทำ Brine cooler คือ การนำน้ำเข้าไปดูดซับอุณหภูมิในตัวปลาและทุกๆส่วนของตัวปลาให้อุณหภูมิต่ำ น้ำและเกลือเป็นปัจจัยสำคัญในการทำระบบ Brine cooler เราจึงต้องทำทั้ง 2 อย่างประกอบกัน คุณสมบัติของเกลือในการผสมกับน้ำเกลือจะช่วยชะลอการเกิดแบคทีเรียได้ดี ในการผสมระหว่างน้ำและเกลือจะต้องได้ตามสัดส่วนมาตรฐานของขนาดความเข้มข้นในการทำไบรน์ ซึ่งเรือประมงมีปริมาตรความจุในการทำน้ำไบรน์ประมาณ 60 ลูกบาศก์เมตร ตามสัดส่วนแล้วจะใช้เกลือ 29 กิโลกรัมต่อน้ำจืด 100 กิโลกรัม จะได้สารละลายเข้มข้นนี้เรียกว่า น้ำไบรน์ และสามารถทำอุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็งและยังคงสภาพเป็นของเหลว เมื่อได้น้ำไบรน์แล้วเราจะทำการหมุนเวียนน้ำไบรน์เพื่อทำอุณหภูมิให้ต่ำลง การหมุนเวียนนี้จะทำโดยใช้ปั๊มดูดน้ำไบรน์ผ่านเครื่องทำความเย็นแล้วส่งกลับสู่บ่อห้องเย็นอย่างเดิม ซึ่งจะทำการหมุนเวียนอย่างนี้ต่อเนื่องกันจนได้อุณหภูมิ 17 ถึง 21 2 องศาเซลเซียส ในเวลาอันรวดเร็ว ในขณะที่ทำความเย็นเราจะทำการตรวจค่าความเค็มและอุณหภูมิเพื่อป้องกันการแข็งตัวของน้ำไบรน์ อุณหภูมิที่กำหนดทำน้ำไบรน์อยู่ที่ 17 องศาเซลเซียสและมีความหนาแน่นที่ 22 4 หลังจากนั้นเราจึงหยุดการหมุนเวียนน้ำไบรน์ เพื่อป้องกันการตกผลึกหรือการเปลี่ยนสถานะของน้ำที่เป็นส่วนผสมอยู่ ก่อนทำการดองปลาที่จับได้จะทำการถ่ายน้ำไบรน์ให้เหลือ 1 ใน 3 ของบ่อน้ำไบรน์ เพื่อกันการกระแทกและการลอยตัวของปลาทูน่าในขณะทำการดองปลา หลังจากการตักปลาใส่ในบ่อน้ำไบรน์จนเต็มแล้วจึงปล่อยน้ำไบรน์ให้เต็มล้นตัวปลา เพื่อให้ปลาทุกตัวจมอยู่ใต้น้ำไบรน์ ตามปกติแล้วน้ำไบรน์จะมีอุณหภูมิสูงขึ้นเมื่อแช่ปลาลงไป เนื่องมาจากองค์ประกอบต่างๆของตัวปลาจะทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น 0 10 องศาเซลเซียส เราจึงต้องทำการหมุนเวียนความเย็นผ่านทาง Brine cooler จนได้อุณหภูมิประมาณ 15 องศาเซลเซียส ในการเช็คที่จอมอนิเตอร์ภายในห้องควบคุมเครื่องยนต์ ปลาจึงคงสภาพแข็งตัวได้ดีขึ้น แช่ปลาทูน่าในน้ำไบรน์ไว้ 1 คืนแล้วทำความเย็นเข้าไปใหม่ให้อุณหภูมิที่ทั้งตัวปลาได้ 10 องศาเซลเซียส จากนั้นจะทำอุณหภูมิที่ขณะนี้จนถึง 3 วัน หลังจากนั้นทำการถ่ายเทน้ำไบรน์ให้หมดจนแห้งเหลือแต่ตัวปลา แล้วทำความเย็นอีกครั้งด้วยระบบท่อคอยด์รอบผนังบ่อจนอุณหภูมิได้ถึง 40 องศาเซลเซียส ศูนย์พัฒนาการประมงแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ 2553 2 4 กล้ามเนื้อของปลาทูน่า กล้ามเนื้อปลา Block of muscle myotomes เรียงตัวแบบ segment ally ห่อหุ้มด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน mygcomma กล้ามเนื้อปลาและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้สามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า ดังรูปที่ 2 1 เมื่อสุกจะเห็นเป็นชั้น Flakes เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเมื่อรับความร้อนจะละลายกลายเป็นเจลทำให้เนื้อเยื่อแยกกันได้ง่าย รูปที่ 2 1 ลักษณะการเรียงตัวของกล้ามเนื้อปลาทูน่า ดัดแปลงจาก LOVE 1988 ใต้ผิวหนังปลาจะพบกล้ามเนื้อสีคล้ำ Red meat หรือ Dark meat อยู่สองข้างตามเส้นข้างตัวอัตราส่วนระหว่างกล้ามเนื้อสีคล้ำและสีอ่อน Light meat แตกต่างกันไปตามชนิดของปลาและส่วนต่างๆของร่างกาย ปลาน้ำลึกมีปริมาณกล้ามเนื้อสีคล้ำน้อยกว่าปลาที่อาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ กล้ามเนื้อสีคล้ำมีปริมาณเฮโมโปรตีน Haemoprotien สูงและเป็นสารเริ่มต้นที่ทำให้ไขมันที่มีอยู่มากเสื่อมคุณภาพได้ง่าย เนื้อสีคล้ำทำหน้าที่เป็นคลังเก็บไขมัน ไกลโคเจนและเมตาโบไลท์อื่นๆระดับของสารอนินทรีย์และกรดที่ละลายได้รวมทั้งปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อสีคล้ำต่ำกว่าในเนื้อสีอ่อน รูปที่ 2 2 สัดส่วนกล้ามเนื้อสีอ่อนและสีเข้มตามภาพตัดขวางลำตัวของปลาทูน่าท้องแถบ ดัดแปลงจาก Nilsoson et al 1986 2 5 องค์ประกอบหลักทางเคมีของปลาทูน่า องค์ประกอบหลักของเนื้อปลาคือ น้ำ โปรตีน และไขมันซึ่งส่วนประกอบเหล่านี้รวมกันมีถึงร้อยละ 98 ของน้ำหนักปลาสดและองค์ประกอบที่เหลืออื่นๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่มีอยู่ในปริมาณน้อย แต่ส่วนประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อสภาพการเกร็งตัวของกล้ามเนื้อปลาภายหลังการตายซึ่งมีผลกับเนื้อสัมผัสของปลา นงลักษณ์ 2531 1 น้ำ กล้ามเนื้อปลาประกอบด้วยน้ำร้อยละ 50 85 แตกต่างกันตามชนิดและถิ่นที่อยู่อาศัย การไม่กินอาหารของปลาในฤดูวางไข่ ทำให้พลังงานสะสมในกล้ามเนื้อลดลง ปริมาณน้ำในกล้ามเนื้อจึงเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจน Sikorski 1990 น้ำในตัวปลาไม่แข็งที่ 0 องศาเซลเซียส น้ำในตัวปลาแข็งตัวที่ประมาณ 0 9 องศาเซลเซียส เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง 0 องศาเซลเซียส น้ำในตัวปลาจะแข็งตัวประมาณร้อยละ 90 เท่านั้น ความคงตัวของน้ำในเนื้อปลา เกิดความชื้นในเส้นใยเนื้อปลาเกาะตัวกันแน่นรวมกับสารคอลลอยด์ น้ำในเนื้อปลามีอยู่ 2 รูปแบบ คือ รูปอิสระ Free water น้ำที่อยู่ในสภาพนี้ทำหน้าที่เป็นตัวกลางให้สารอื่น เช่น โปรตีนและคอลลอยด์ ขณะเดียวกันทำหน้าที่เป็นตัวละลายอื่นๆด้วย รูปยึดเหนี่ยว Bound water น้ำในสภาวะนี้จะอยู่ตามผิวของคอลลอยด์ ในโปรตีนและตามผนังเซลล์ เมื่อได้รับความร้อนน้ำที่อยู่ในสภาพนี้จะระเหยไปช้ากว่าน้ำที่อยู่ในรูปอิสระ ดังนั้น จึงต้องใช้ความร้อนสูงซึ่งตรงข้ามกับน้ำอิสระที่ระเหยได้ง่ายและแข็งตัวง่ายกว่า 2 โปรตีน กล้ามเนื้อของปลาประกอบด้วยโปรตีน 2 ประเภท ตามลักษณะการละลาย คือ โปรตีนไม่ละลายน้ำ ได้แก่ โปรตีนที่ยืดหดได้ทำหน้าที่ในการยืดหดตัวของกล้ามเนื้อ มีประมาณร้อยละ 65 75 ของโปรตีนทั้งหมด รวมทั้งโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งมีปริมาณน้อยกว่า มีประมาณร้อยละ 3 10 ของโปรตีนทั้งหมด และโปรตีนไม่ละลายน้ำ ได้แก่ ไกลโคโปรตีน เอนไซม์โปรตีนและไมโอโกลบินโปรตีน 3 ไขมัน พบใต้ผิวหนังและกล้ามเนื้อ จำแนกได้ 2 ชนิด ไขมันที่ร่างกายเก็บไว้ใช้พลังงาน Deport fat ส่วนไขมันที่ไม่ได้ถูกสะสมเพื่อใช้เป็นพลังงาน Non deport fat ได้แก่ ฟอสโฟลิปิด องค์ประกอบอื่นๆ เช่น คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และแร่ธาตุมีอยู่ในปริมาณน้อย ส่วนประกอบทางเคมีของปลาทูน่าสายพันธุ์ต่างๆขึ้นอยู่กับชนิด กายวิภาค ตำแหน่งของร่างกายของปลา และฤดูกาล ซึ่งปลาที่อาศัยอยู่ในแถบร้อนจะไม่พบความแตกต่างเรื่องฤดูกาลอย่างชัดเจน ปลาทูน่าที่ไขมันสูงอาจเปลี่ยนสภาพเป็นปลาไขมันต่ำได้ตามฤดูกาลและแหล่งอาหาร องค์ประกอบทางเคมีของปลาทูน่าสายพันธุ์ต่างๆแสดงไว้ในตารางที่ 2 2 ตารางที่ 2 2 ช่วงองค์ประกอบทางเคมีของปลาทูน่า กรัม 100กรัม ที่มา ดัดแปลงจากStanby 1963 2 6 กระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง ขั้นตอนกระบวนการผลิตตั้งแต่การรับวัตถุดิบ การตรวจวิเคราะห์ฮีทตามีนและร้อยละปริมาณเกลือเพื่อยอมรับวัตถุดิบ กระบวนการนึ่ง ขั้นตอนการขูดหนัง แกะเนื้อปลาและการบรรจุ โดยขั้นตอนละเอียดมีดังนี้ นำปลาทูน่าแช่แข็งที่อุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาน้อยกว่าหรือเท่ากับ 18 องศาเซลเซียสจัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ 20 องศาเซลเซียสละลายปลาทูน่าแช่แข็งในอ่างละลายน้ำเย็นที่อุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียสที่ปล่อยไหลวนตลอดเวลา ใช้เวลาจนกว่าอุณหภูมิเนื้อติดกระดูกอยู่ระหว่าง 2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ตัดหัว ควักไส้และล้างให้สะอาดโดยรักษาอุณหภูมิตัวปลาไม่ให้เกิน 10 องศาเซลเซียสก่อนนึ่ง จากนั้นนำมานึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที โดยให้อุณหภูมิที่กึ่งกลางตัวปลามีค่าประมาณ 70 90 องศาเซลเซียสแล้วทำให้เย็นโดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 20 องศาเซลเซียส ลอกหนังปลาและคัดเลือกเนื้อปลา กำจัดก้างและขูดเนื้อแดง ซึ่งสามารถนำไปทำเป็นอาหารสัตว์ได้ บรรจุเนื้อปลาที่คัดไว้แล้วลงกระป๋อง ปรุงแต่งรส ปิดฝากระป๋อง ดังรูปที่ 2 3 รูปที่ 2 3 แผนผังแสดงกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง 2 7 การละลายอาหารแช่เยือกแข็ง ปลาทูน่าซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักในกระบวนการผลิตทูน่ากระป๋องอยู่ในรูปการแช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียส ดังนั้นในกระบวนการผลิตทูน่ากระป๋องจึงมีขั้นตอนการละลายน้ำแข็งก่อนเพื่อให้ปลาทูน่าพร้อมเป็นวัตถุดิบในขั้นตอนการผลิตต่อไป 2 7 1 พื้นฐานการละลายอาหารแช่แข็ง อาหารแช่แข็งเกิดการละลายได้ก็ต่อเมื่อน้ำแข็งในอาหารแช่แข็งเกิดการหลอมเหลวขึ้น โดยการให้พลังงานแก่อาหารแช่แข็ง เมื่อพิจารณากราฟความสัมพันธ์ระหว่าง Specific enthalpy หรือเรียกว่า ปริมาณความร้อนที่ผ่านเข้าหรือออกจากระบบในกระบวนการที่ความดันคงที่กับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป พบว่าการละลายนั้นเป็นการดูดกลืนพลังงานค่า Specific enthalpy จึงเพิ่มขึ้น จากรูปที่ 2 4 พบว่าน้ำบริสุทธิ์มีเส้นกราฟค่อนข้างคงที่ ในขณะที่ตัวอย่างปลามีเส้นกราฟการละลายไม่คงที่เนื่องจากมีส่วนประกอบอื่นนอกจากน้ำ เช่น โปรตีน ไขมัน และอื่นๆ ในกระบวนการละลายอาหารแช่แข็งตั้งแต่อุณหภูมิที่ทำการแช่แข็งจนกระทั่งถึงอุณหภูมิหลอมเหลว แบ่งกระบวนการได้ 3ระยะ ดังรูปที่ 2 5และ 2 6 รูปที่ 2 4 กราฟความสัมพันธ์ระหว่างค่า Specific enthalpy กับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป ที่มา Haugland 2002 รูปที่ 2 5 กราฟความสัมพันธ์ระหว่างเวลาที่ใช้ละลายกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนไป ดัดแปลงจาก Haugland 2002 รูปที่ 2 6 แสดงกราฟความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับ Specific enthalpyของอาหารแช่แข็ง ที่มา Haugland 2002 ระยะที่ 1 อุณหภูมิอาหารแช่แข็งอยู่ในช่วง Tempering phase Ts ทำให้อุณหภูมิในอาหารแช่แข็งเพิ่มขึ้นจนกระทั่งเกิดการหลอมเหลวของน้ำแข็งภายในอาหารระยะนี้ค่อนข้างสั้น ค่าความจุความร้อนจำเพาะต่ำ Specific heat capacity Cp และค่าการนำความร้อน Thermal Conductivity สูง ระยะที่ 2 เรียกว่า Latent zone phase Tff fi น้ำแข็งเกิดการหลอมเหลวเนื่องจากพลังงานความร้อนที่เพิ่มให้ คือ ∆hf โดยอุณหภูมิของอาหารในระยะนี้ค่อนข้างคงที่จนกระทั่งถึงจุด Tfi ซึ่งเป็นอุณหภูมิเยือกแข็งของอาหารหรือเรียกว่า Freezing point ระยะนี้ถือว่าเป็นระยะที่มีความสำคัญต่อกระบวนการละลายอาหารแช่แข็ง เนื่องจากเป็นระยะที่น้ำแข็งเริ่มเปลี่ยนเฟสหรือเกิดการละลายของผลึกน้ำแข็ง ถ้าช่วงนี้ใช้เวลานานจะทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น Recrystallization ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อโครงสร้างและเนื้อเยื่อสัมผัสของอาหาร ดังนั้นกระบวนการละลายอาหารแช่แข็งที่ดีควรทำให้กระบวนการผ่านระยะ Latent zone phase อย่างรวดเร็ว ระยะที่ 3 เรียกว่า Heating phase T> Tfi เป็นระยะหลังจากน้ำแข็งละลายหมดในระยะนี้ ค่าความจุความร้อนต่ำ อุณหภูมิเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเนื่องจากพลังงานความร้อนที่เพิ่มให้ คือ ∆hl Haugland 2002 2 8 จุลินทรีย์กับการละลาย ในระหว่างการละลายอาหารมีแนวโน้มที่จะเกิดการเสื่อมเสีย อันเนื่องมาจากปฏิกิริยาทางเคมี กายภาพ และจุลินทรีย์ ฉะนั้นอาจกล่าวได้ว่า กระบวนการละลายเป็นแหล่งที่ทำให้เกิดความเสียหายได้มากกว่ากระบวนการแช่แข็ง ดังนั้นการละลายที่ใช้เวลาสั้นโดยทั่วไปจะให้อาหารที่มีคุณภาพดีกว่าการใช้เวลานาน การละลายจะก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลเสีย คือ 1 การเกิดผลึกน้ำแข็งใหม่ที่ใหญ่ขึ้น Recrystallization ซึ่งสามารถทำลายเนื้อเยื่อโครงสร้างและเนื้อเยื่อสัมผัสของอาหาร 2 การเกิดปฏิกิริยาเคมีในอัตราที่สูงอย่างรวดเร็ว มีผลเสียต่อสี กลิ่น รสและคุณภาพทางอาหาร 3 มีผลให้เกิดการปรับตัวและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด โดยเฉพาะหากเวลาในการละลายนั้นนาน อย่างไรก็ตามในเรื่องของการอยู่รอดของจุลินทรีย์นี้เกิดขึ้นกับปัจจัยหลายประการ คือ ชนิดของจุลินทรีย์ ความเร็วและอุณหภูมิในการแช่แข็ง องค์ประกอบของอาหารที่อาจปกป้องการทำลายเซลล์จุลินทรีย์โดยผลึกน้ำแข็งและความเร็ว อุณหภูมิในการละลายน้ำแข็ง ดังนั้น ในรายงานทางวิชาการจึงพบว่าการที่ทิ้งให้อาหารละลายอย่างช้าๆ ทำให้จุลินทรีย์บางชนิดเกิดขึ้นได้ อัตราการละลายอาหารแช่แข็งช้าหรือเร็วมีผลต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการละลายอาหารแช่แข็งอย่างรวดเร็วจะเป็นการควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเจริญของเชื้อก่อโรค แต่ถ้าอาหารถูกละลายอย่างช้าๆอุณหภูมิบนผิวหน้าของอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทำให้จุลินทรีย์เจริญได้ แม้ว่าบริเวณภายในของอาหารจะยังคงเป็นน้ำแข็งอยู่ ดังนั้นการทำให้อาหารแช่แข็งละลายอย่างรวดเร็วเป็นอันตรายต่อแบคทีเรียน้อยกว่าการทำให้อาหารละลายอย่างช้าๆ Ray 1996 2 9 วิธีการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง วิธีการละลายอาหารแช่เยือกแข็ง สามารถแบ่งออกเป็น 2 หลักการ ขึ้นอยู่กับรูปแบบการให้พลังงานที่ใช้ในการแลกเปลี่ยนความร้อนในการละลาย คือ การใช้ตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหารและการสร้างความร้อนให้เกิดขึ้นภายในอาหารแช่แข็ง 1 การใช้ตัวกลางในการถ่ายเทความร้อนเข้าสู่อาหาร ให้ความร้อนผ่านตัวกลางไปสู่ผิวของอาหารแช่เยือกแข็งโดยให้ผิวของอาหารแช่เยือกแข็งสัมผัสกับตัวกลางหรือแหล่งให้ความร้อน เช่น น้ำหรือไอน้ำ อากาศร้อน การให้ความร้อนผ่านแผ่นโลหะร้อน การใช้น้ำหรืออากาศเป็นตัวกลางในการละลายเป็นวิธีการที่นิยมใช้กันในระดับอุตสาหกรรม โดยอาศัยหลักการพาและนำความร้อนของของไหล ให้ของไหลไหลผ่านอาหารแช่เยือกแข็ง ส่งผลให้เกิดการแลกเปลี่ยนความร้อนระหว่างอาหารแช่เยือกแข็งกับของไหล ทำให้เกิดการเปลี่ยนสถานะของน้ำแข็งในอาหารแช่เยือกแข็ง จากสถานะของแข็งกลายเป็นสถานะของเหลว วิธีดังกล่าวนี้มีข้อดีในการควบคุมได้ง่าย และมีต้นทุนในการดำเนินงานต่ำแต่วิธีการนี้มีข้อเสียอยู่หลายประการ กล่าวคือสมบัติค่าการนำความร้อนของน้ำแข็งสูงกว่าน้ำถึง 4 เท่า ดังนั้นเมื่อมีการถ่ายเทความร้อนเกิดขึ้นที่ผิวหน้าของอาหาร น้ำแข็งที่ผิวหน้าของอาหารจะละลายกลายเป็นน้ำ ส่งผลให้อัตราการนำความร้อนของผิวอาหารลดลงและส่งผลให้อาหารแช่อยู่ในตัวกลางเป็นเวลานานเนื่องจากอุณหภูมิจุดกึ่งกลางอาหารเพิ่มขึ้นไม่มากนักเพราะ ประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อนระหว่างตัวกลางกับอาหารแช่แข็งลดลง อุณหภูมิที่ผิวอาหารเพิ่มขึ้นทำให้จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตและอาจเกิดการสูญเสียสารอาหารบางชนิดที่สามารถละลายน้ำได้ แต่อย่างไรก็ตามวิธีการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางใช้เวลาน้อยกว่าอากาศเป็นตัวกลางในการละลาย ทิพาพรและคณะ 2547 2 การสร้างความร้อนให้เกิดขึ้นภายในอาหารแช่แข็ง ทำให้เกิดความร้อนขึ้นในอาหารแช่เยือกแข็ง โดยใช้สมบัติทางไฟฟ้าของอาหารเป็นแหล่งกำเนิดความร้อน ได้แก่ สมบัติไดอิเล็กติกในการละลายด้วยไมโครเวฟและสมบัติการนำไฟฟ้าในการละลายด้วยไฟฟ้าโดยตรงหรือ Ohmic รวมทั้งการใช้อุลตร้าโซนิกในการละลายด้วย ทิพาพรและคณะ 2547 เช่น วิธีไมโครเวฟ การใช้ไฟฟ้าโดยตรง Ohmic thawing 2 10 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2 10 1 การพาความร้อน การพาความร้อน Convection คือการเคลื่อนที่ของความร้อนในของไหล ก๊าซหรือของเหลว โดยที่โมเลกุลของของไหลเคลื่อนที่จะนำพาเอาความร้อนไปด้วย ในขณะเดียวกันในโมเลกุลของของไหลเคลื่อนที่นำพาความร้อนไปด้วย ในขณะเดียวกันในโมเลกุลของไหลที่เคลื่อนที่จะเกิดการนำความร้อนเกิดขึ้นด้วย การเคลื่อนที่ของความร้อนโดยการพาความร้อนเกิดขึ้นได้ 2 รูปแบบ คือ 1 เกิดขึ้นโดยปริมาณความร้อนที่อยู่ในของไหลทำให้ความหนาแน่นของส่วนต่างๆของของไหลต่างกัน ทำให้ของไหลเกิดการหมุนเวียนพาความร้อนไปถ่ายเทให้กับส่วนที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า วิธีนี้เรียกว่า การพาความร้อนแบบอิสระหรือการพาความร้อนในวิธีธรรมชาติ Free or Natural convection เช่น การถ่ายโอนความร้อนของอาหารภายในกระป๋องที่ผ่านการทำเย็นหลังจากการฆ่าเชื้อ ภายในกระป๋องมีการเคลื่อนที่ของความร้อนเนื่องจากความหนาแน่น การถ่ายโอนในลักษณะนี้เกิดขึ้นค่อนข้างช้า 2 เกิดขึ้นโดยทางกลไก เช่น มีการใช้ปั๊มหรือใช้พัดลม บังคับให้เกิดการถ่ายเทความร้อนออกไป วิธีนี้จะเรียกว่า การพาความร้อนในแบบกลไก Forced convection การพาความร้อนแบบบังคับมีประสิทธิภาพมากกว่าแบบธรรมชาติ ฉัตรชัยและคณะ 2552 จากการทดสอบความถูกต้องของแบบจำลองเพื่อละลายปลาทูน่า ผลการคำนวณด้วยแบบจำลองเพื่อหาเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบด้วยน้ำที่มีค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 6 24 วัตต์ต่อตารางเมตร และอุณหภูมิภายในตัวปลาระหว่าง 21 ถึง 3 องศาเซลเซียส โดยกำหนดให้ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ในการละลาย 15 องศาเซลเซียส พบว่าเมื่อค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนสูงขึ้น จะใช้เวลาในการละลายปลาทูน่าลดลงโดยปลาที่มีน้ำหนักเพิ่มขึ้นจาก 2 5 เป็น 3 5 และ 4 5 กิโลกรัม จะใช้เวลามากขึ้นตามลำดับ เมื่อเพิ่มค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อน เวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่าทั้งน้ำหนัก 2 5 กิโลกรัมและ 3 5 กิโลกรัมจะลดลงและยังสังเกตได้อีกว่าที่อุณหภูมิเริ่มต้นภายในต่ำกว่า 6 องศาเซลเซียสจะมีผลต่อเวลาที่ใช้ละลายน้อยมากเนื่องมาจากน้ำในตัวปลามีสถานะเป็นของแข็งค่าสัมประสิทธ์การนำความร้อน k มีค่าสูงมากซึ่งจะส่งผลให้การส่งถ่ายความร้อนภายในตัวปลาทำได้ดีจึงทำให้การละลายปลาทำได้อย่างรวดเร็วและค่าสัมประสิทธ์การนำความร้อนลดลงอย่างมากเมื่อค่าอุณหภูมิภายในตัวปลาเพิ่มสูงขึ้นจนสูงกว่า 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิของจุดเยือกแข็งปลาทูน่าส่งผลให้ความสามารถในการส่งผ่านความร้อนลดลงจึงทำให้การละลายช้าลงแต่ถ้าเรามองถึงค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อนจะเห็นว่าถ้าเราเพิ่มค่าสัมประสิทธ์การพาความร้อนจะสามารถประหยัดเวลาในการละลายได้อย่างมาก 2 10 2 การแพร่สัมประสิทธิ์การแพร่ การแพร่ในของเหลวเป็นปรากฏการณ์การส่งผ่านชนิดหนึ่งที่เกิดจากการเคลื่อนที่ของโมเลกุลจากบริเวณที่มีความเข้มข้นสูงไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นต่ำปรากฏการณ์การแพร่จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อของเหลวนั้นมีความเข้มของสารผสมที่แตกต่างกัน ไกรฤกษ์ 2554 สภาวะการละลายโดยมีการเปลี่ยนถ่ายน้ำออก ส่งผลให้มีความแตกต่างของความเข้มข้นของสารผสมระหว่างเนื้อปลาและน้ำที่ใช้ละลายทำให้เกิดการถ่ายโอนโมเลกุลมากขึ้น เพราะหากเกิดความสมดุลของสารผสมระหว่างเนื้อปลาและน้ำแล้ว สารผสมจะไม่สามารถถ่ายโอนโมเลกุลระหว่างกันได้ ซึ่งอธิบายจากหลักสมดุลมวล Barut et al 2003 Barut et al 2003 ทำการทดลองลดปริมาณเกลือด้วยน้ำที่สภาวะต่างกัน ในการทดลองใช้ปลาคอดเค็มจากนอร์เวย์ มีน้ำหนักของเกลือและน้ำคือ 0 2 และ 0 52 ตามลำดับ เนื้อปลาคอดที่ใช้ในกระบวนการลดเกลือต้องมีมิติ 6× 2 5× 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร และน้ำหนักเฉลี่ย 22 5± 2 กรัม โดยการทดลองแบ่งเป็นสองชุดแต่ละชุดใช้เวลาในการลดปริมาณเกลือเท่ากับ 24 ชั่วโมง ชุดแรกเป็นการทดลองลดปริมาณเกลือที่สภาวะดั้งเดิมไม่มีการเปลี่ยนน้ำออก ชุดที่สองเป็นการลดปริมาณเกลือโดยมีการเปลี่ยนน้ำออกสองแบบ แบบแรกเปลี่ยนน้ำในชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงที่ 12 และแบบที่สองเป็นการลดปริมาณเกลือโดยเปลี่ยนน้ำทุกๆ 6 8 และ12 ชั่วโมง ตามลำดับโดยจำนวนครั้งในการเปลี่ยนน้ำจะได้ 4 3 และ 2 ครั้งตามลำดับ และที่ขั้นสุดท้ายของการลดเกลือทุกๆแบบจะมีการตรวจหาปริมาณเกลือและน้ำ การเปลี่ยนน้ำที่ชั่วโมงที่ 6 และชั่วโมงที่ 12 สามารถชะเกลือออกได้ดีกว่าการละลายแบบเดิมที่ไม่มีการเปลี่ยนน้ำ ส่วนการเปลี่ยนน้ำทุก 6 8 และ12 ชั่วโมงให้ผลในการลดปริมาณเกลือสูงที่สุดดังรูปที่ 2 7 รูปที่ 2 7 ปริมาณเกลือที่สภาวะต่างกันกับเวลาที่ใช้ NWCH ไม่มีการเปลี่ยนแปลงน้ำ WR 6 12h มีการเปลี่ยนแปลงน้ำหลังจากผ่านไป 6และ 12 ชั่วโมง CC 6H CC 8h CC 12h การเปลี่ยนแปลงของน้ำทุก 6 8 และ 12 ชั่วโมงตามลำดับ Andres et al 2003 ทำการวิเคราะห์การลดลงของเกลือในปลาคอดขนาดตัวอย่าง 2× 1× 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร ที่สภาวะต่างๆ โดยทำการทดลองการเพิ่มระดับการกระตุ้นน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 5 องศาเซลเซียส เวลาที่ใช้ 8 ชั่วโมงที่ระดับต่างกันคือ 0 60 100 300 และ 500 รอบต่อนาทีและทำการทดลองกับตัวอย่างขนาด 2× 1× 1 ลูกบาศก์เซนติเมตรโดยใช้การทำให้เป็นสุญญากาศขนาด 50 มิลลิบาร์ แบบเป็นจังหวะที่เวลาการทดลองที่ 0 5 15 และ 30 นาที ผลการทดลองสรุปว่าการเพิ่มระดับการกระตุ้นน้ำมีผลต่อการพาเกลือออกจากตัวอย่าง และผลของการใช้สุญญากาศแบบเป็นจังหวะที่เวลาต่างกัน ผลของการพาเกลือมีผลที่เวลา 15 และ 30 นาที ธิติมาและคณะ 2551 ทำการศึกษาหากรรมวิธีที่เหมาะสมสำหรับการล้างและลดความเค็มของแมงกะพรุนแห้ง จากการทดลองด้วยเครื่องล้างโดยใช้แรงเหวี่ยงจากด้านบน โดยมีมอเตอร์เป็นตัวส่งกำลังให้ใบพัดหมุน ทำการทดสอบการทำงานของเครื่องโดยปรับค่า อัตราส่วนแมงกะพรุนต่อน้ำโดยน้ำหนัก 1 10 0 8 10 0 6 10 และความเร็วรอบมอเตอร์ที่ 60 90และ 120 รอบต่อนาทีที่อัตราส่วนเส้นผ่านศูนย์กลางใบพัดต่อเส้นผ่านศูนย์กลางถัง 0 417 1 0 646 1และ0 771 1 เพื่อทดสอบหาความเร็วเฉลี่ยของน้ำจากผิวน้ำถึงระดับความสูง 5 เซนติเมตรจากก้นถังที่ทำให้แมงกะพรุนสะอาดรวมถึงคุณสมบัติและคุณภาพต่างๆ ได้แก่ ปริมาณเกลือ เนื้อสัมผัส ปริมาณน้ำอิสระ ปริมาณน้ำ และพีเอช จากการทดสอบพบว่า ควรใช้อัตราส่วนแม่งกระพรุนต่อน้ำโดยน้ำหนักที่1 10 ความเร็วเฉลี่ยของน้ำที่สามารถล้างแมงกะพรุนให้สะอาดมีค่าประมาณ 2 2 เรเดียนต่อวินาที ระยะเวลาการล้างและลดความเค็มทั้งสิ้น 40 นาทีต่อครั้งและเมื่อทำตรวจสอบค่าคุณสมบัติและคุณภาพของแมงกะพรุนหลังล้างพบว่า ปริมาณน้ำ ปริมาณน้ำอิสระและค่าพีเอชมีค่าสูงขึ้น ค่าปริมาณเกลือมีค่าลดลง ระยะเวลาที่ใช้ในการล้างสั้นกว่าวิธีที่โรงงานใช้ 75 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณการใช้น้ำลดลง 37 เปอร์เซ็นต์ จุดคุ้มทุน 8977 กิโลกรัม ปัจจุบันโรงงานล้างอยู่ 125 กิโลกรัมต่อวัน ดังนั้นสามารถคุ้นทุนได้ในระยะเวลา 72 วัน คณะผู้จัดทำ จเร วงศ์ผึ่ง ววรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม
บทที่ 3 ศึกษาปริมาณเกลือระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่าในระดับอุตสาหกรรม จเรวงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ และ วสันต์ อินทร์ตา สาขาวิชาวิศวกรรมอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง 3 1 บทนำ 3 2 วิธีดำเนินการ 3 3 ผลและวิจารณ์ผล 3 4 สรุปผลการทดลอง 3 1 บทนำ การวิจัยนี้เป็นการศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากปลาทูน่า โดยได้ศึกษาสภาวะการผลิตจริง ในระดับอุตสาหกรรมที่บริษัทพัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ซึ่งเป็นผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆจากเนื้อปลาทูน่าหลายชนิด อาทิเช่น กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสำหรับเป็นอาหารมื้อหลัก เช่น ทูน่าในน้ำมันพืช ทูน่าในน้ำเกลือ กลุ่มผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทานได้ทันที เช่น แกงเขียวหวานทูน่า ทูน่าผัดฉ่า และยังผลิตเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ มีคุณสมบัติเด่นในด้านไขมันต่ำและเกลือต่ำ เช่น ทูน่าสเต็กในน้ำแร่ ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคที่รักสุขภาพที่กำลังมีสัดส่วนการตลาดที่สูงเพิ่มขึ้น รูปที่3 1 ผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าเพื่อสุขภาพ จากการสำรวจปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่แข็ง 3 สายพันธุ์ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักคือ ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง yellowfin tuna ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน bluefin tuna และปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ skipjack tuna พบว่าปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบแช่เยือกแข็ง มีปริมาณเกลือเริ่มต้น สูงเกินกว่าที่โรงงานกำหนดคือ พบปริมาณเกลือในเนื้อปลาเฉลี่ยเกินกว่าร้อยละ 1 2 ซึ่งเป็นระดับที่ทางโรงงานต้องการลดปริมาณลง เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาทูน่าที่มีปริมาณเกลือต่ำ เพื่อประโยขน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค ปริมาณเกลือในปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มาจากการแช่เยือกแข็งซึ่งใช้วิธีการจุ่ม immersion freezing โดยการจุ่มและแช่ปลาทูน่าทั้งตัว ในน้ำเกลือเข้มข้นเย็นจัด ซึ่งจะกระทำบนเรือทันทีหลังจากที่จับปลาได้ เพื่อรักษาคุณภาพ และความสดของเนื้อปลาปริมาณเกลือเข้มข้นสูงทำให้ให้น้ำเกลือมีสถานะเป็นของเหลว ที่อุณหภูมิ 18 องศาเซลเซียสและจะแช่ปลาอยู่ในน้ำเกลือระยะหนึ่งจนอุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียสระหว่างการแช่เยือกแข็งเกลือในน้ำเกลือเกิดการออสโมซีส เข้าไปในตัวปลา ทำให้เนื้อปลามีปริมาณเกลือเพิ่มสูงขึ้น ปริมาณเกลือในเนื้อปลาแช่แข็ง แตกต่างกันขึ้นกับ ระยะเวลาการแช่ในน้ำเกลือ ขนาดของปลา และ ตำแหน่งของเนื้อในตัวปลาโดยปกติการรับซื้อปลาทูน่าแช่แข็ง ผู้ประกอบจะสุ่มตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือในปลาจากท่าเรือ ก่อนการรับหรือปฏิเสธวัตถุดิบ ปริมาณเกลือในปลาทูน่ามีการเปลี่ยนแปลงในระหว่างขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์แปรรูป จากการสำรวจกระบวนการผลิตปลาทูน่ากระป๋องของโรงงาน กระบวนการผลิตเริ่มจากนำปลาทูน่าแช่แข็งที่ผ่านการคัดขนาดตามน้ำหนัก ปลาขนาดเล็ก มีน้ำหนักต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัมขนาดกลาง ระหว่าง1 4 1 8 กิโลกรัมและ 1 8 2 5 กิโลกรัม และขนาดใหญ่มีขนาดมากกว่า 2 5 กิโลกรัม ปลาแต่ละขนาดจะถูกละลายแยกกันในถังละลายแบบน้ำไหลวนตลอดโดยการพ่นน้ำจากก้นถัง ใช้เวลาละลายจนกว่าอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูก back bone temperature อยู่ระหว่าง 2 ถึง 2 องศาเซลเซียส ซึ่งเวลาที่ใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเป็นหลัก แล้วนำไปควักไส้ออก ล้างน้ำให้สะอาด และสะเด็ดออกจากตัวปลา นำปลาไปที่สะอาดแล้ววางเรียงบนชั้นตะแกรงมีล้อเข็น เพื่อนึ่ง steaming ในหม้อนึ่งที่อุณหภูมิไอน้ำ 100 องศาเซลเซียส จนกระทั่งอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกอยู่ที่ 70 ถึง 90 องศาเซลเซียส เพื่อให้เนื้อปลาสุก โปรตีนในเนื้อปลาเกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติ protein denaturation เกาะตัวกันเป็นก้อน จากนั้นจึงทำให้ปลาเย็นลง โดยการสเปรย์น้ำในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 18 ถึง 20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้อุณหภูมิในตัวปลาลดลงเหลือ 35 องศาเซลเซียส และเป็นการเพิ่มน้ำหนักตัวปลาหลังนึ่ง ขั้นตอนต่อไปเป็นการทำความสะอาด ตัดแต่งและแยกเนื้อหลังการนึ่ง โดยนำปลาไปหักหัว ลอกหนัง แยกก้างและขูดเนื้อแดง ก่อนนำเฉพาะส่วนที่เป็นเนื้อขาวไปบรรจุกระป๋อง เติมส่วนผสมที่เป็นของเหลว ปิดฝากระป๋อง และฆ่าเชื้อในหม้อฆ่าเชื้อ retort ต่อไป ซึ่งแต่ละขั้นตอนการผลิตล้วนมีผลต่อปริมาณเกลือเนื่องจากมีการใช้น้ำชะละลาย การเปลี่ยนแปลงสภาพเนื้อปลาด้วยความร้อน แต่ผลดังกล่าวไม่มีการศึกษามาก่อน การศึกษาการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเกลือในเนื้อปลาระหว่างการผลิตปลาทูน่ากระป๋อง มีวัตถุประสงค์เพื่อเพื่อศึกษาผลของ ขนาดปลา ต่อปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง รวมถึงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือหลังการละลาย และหลังจากการนึ่งโดยขอบเขตการศึกษา ในปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ 3 ขนาด คือ ปลาทูน่าที่มีน้ำหนัก ต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัม น้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม และขนาดน้ำหนักระหว่าง 1 8 2 5 กิโลกรัม ซึ่งข้อมูลดังกล่าวมีความสำคัญและจำเป็นอย่างยิ่ง สำหรับการศึกษาแนวทางการลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าต่อไป 3 2 วิธีดำเนินการ 3 2 1 ตัวอย่างปลา ตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็งพันธุ์ท้องแถบ สุ่มตัวอย่างจากสภาวะการผลิตจริง ระดับอุตสาหกรรม ที่บริษัท พัทยาฟู้ดอินดัสตรี จำกัด ตั้งอยู่ที่ ถนนเศรษฐกิจ ตำบลท่าทราย อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง มีอุณหภูมิกึ่งกลางตัวปลาต่ำกว่าหรือเท่ากับ 18 องศาเซลเซียส จัดเก็บในห้องแช่แข็งที่อุณหภูมิห้องเท่ากับ 20 องศาเซลเซียส สุ่มเก็บตัวอย่างปลาแช่เยือกแข็งที่เข้าสู่กระบวนการผลิต กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ติดสัญลักษณ์เพื่อระบุตัวปลา โดยสุ่มตัวอย่างปลาทูน่าแช่เยือกแข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1 8 2 5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง 3 2 2 การละลาย และการนึ่ง ละลายปลาทูน่าเยือกแข็งในชุดทดลองละลายปลาของโรงงาน ซึ่งเป็นถังละลายขนาดความจุของน้ำ 200 ลิตร ใช้จำนวนปลาต่อถังละลาย 40 ตัว โดยปล่อยน้ำให้ไหลล้นออกตลอดเวลา น้ำล้นออกจากถังละลายและไม่วนน้ำที่ใช้ละลายแล้วกลับมาใช้อีก การละลายจะใช้การควบคุมอุณหภูมิเนื้อที่ติดกระดูกในตัวปลาหลังการละลายอยู่ระหว่าง 2 ถึง 2 องศาเซลเซียส โดยใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอล วัดเนื้อที่ติดกระดูก หลังจากละลาย เก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า จากนั้นนำไปนึ่งโดยวางตัวอย่างปลาแบบสุ่ม บนชั้นตะแกรงมีล้อ วางปลาให้ด้านที่ถูกตัดตัวอย่างก่อนการละลายคว่ำลง เพื่อป้องกันน้ำที่ออกจากปลาที่วางด้านบนชั้นวางไหลลงมาถูกเนื้อบริเวณที่ตัดเป็นตัวอย่าง เข็นตะแกรงที่วางปลาเป็นชั้นเข้าหม้อนึ่งแบบใช้ไอน้ำ หลังจากนึ่งเสร็จเก็บตัวอย่างเก็บตัวอย่างปลาทันที เพื่อนำตัวอย่างปลาเนื้อปลาไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 3 2การละลายปลาทูน่าในถังละลาย รูปที่ 3 3 การนึ่งปลาทูน่า 3 2 3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลา การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแช่แข็งเก็บตัวอย่างโดยการตัดชิ้นเนื้อปลาขนาด 4 x 5 cm2 ดังรูปที่ 3 4โดยเก็บตัวอย่างก่อนการละลายบริเวณหลังถึงกลางตัวปลาให้ลึกถึงกระดูกปลา เลาะเอาเลือดและหนังออกนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที หลังการละลายตัดตัวอย่างเหมือนก่อนละลาย บริเวณหลังอีกแถบหนึ่งที่ไม่ตรงกับบริเวณเดิม นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที และหลังนึ่งก็ตัดตัวอย่างปลาเหมือนก่อนละลายโดย เลือกบริเวณที่ไม่ติดตำแหน่งที่เคยตัดไป แล้วนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือทันที รูปที่ 3 4 การตัดเพื่อเก็บตัวอย่างเนื้อตัวอย่างปลาทูน่าก่อนและหลังละลาย 3 2 4 การวิเคราะห์ปริมาณเกลือในเนื้อปลา นำตัวอย่างเนื้อปลาที่เก็บในขั้นตอนก่อนการละลาย หลังการละลาย และหลังการนึ่ง บดละเอียดโดยเครื่องปั่นละเอียด แล้วนำมาชั่งน้ำหนักตัวอย่างละ 1 2 กรัม ด้วยเครื่องชั่งสองตำแหน่ง บันทึกน้ำหนัก เติมน้ำกลั่นลงในตัวอย่างปริมาณ 50 มิลลิลิตร คนให้ตัวอย่างเข้ากัน โดยหลังจากเติมน้ำกลั่นแล้วให้วิเคราะห์ตัวอย่างภายใน 5 นาที ตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือโดยการไตเตรทด้วยซิลเวอร์ไรเตรท AgNo3 เพื่อให้ทำปฏิกิริยากับ Cl ตกตะกอน เป็น ซิลเวอร์กับคลอไรด์ AgCl ดังสมการ การไตเตทใช้ เครื่องไตเตรทอัตโนมัติ Mettle Toledo Auto titrate รุ่น DL50 สหรัฐอเมริกา ดังรูปที่ 3 5 เครื่องจะทำการหยดสารซิลเวอร์ไนเตรทลงในตัวอย่างโดยอัตโนมัติ จากนั้นเครื่องทำการหาจุดยุติจากกราฟ ซิลเวอร์อิออนทำปฎิกิริยาพอดีกับคลอไรค์อิออน และนำปริมาณซิลเวอร์ไนเตรทที่ใช้มาคำนวณหาร้อยละของเกลือต่อน้ำหนักตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า แสดงผลเป็นค่าร้อยละขึ้นที่หน้าจอ รูปที่ 3 5 เครื่องวิเคราะห์ปริมาณเกลือ Mettler Toledo Auto titrator 3 3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1 8 2 5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ หมายเหตุ เปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยของข้อมูลในแนวตั้ง จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก น้อยกว่า 1 4 กิโลกรัม ขนาดกลาง 1 4 1 8 กิโลกรัม และขนาดใหญ่ 1 8 2 5 กิโลกรัม พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับ 0 05 ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิด การออสโมซีส ของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก รูปที่ 3 6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก น้อยกว่า 1 4 กิโลกรัม ขนาดกลาง 1 4 1 8 กิโลกรัม และขนาดใหญ่ 1 8 2 5 กิโลกรัม พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด และมากกว่าในขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับ 0 05 ขณะที่ปริมาณเกลือในปลาขนาดเล็ก ไม่แตกต่งกับขนาดกลางและขนาดใหญ่ เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อยกว่าทำให้เกิดการออสโมซีสของเกลือเข้าไปในตัวปลาระหว่างการแช่เยือกแข็งน้อยกว่าปลาขนาดกลางและขนาดเล็ก ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3 7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของปลาทูน่า 3 ขนาด ที่เปลี่ยนแปลงหลังการละลาย after thawing และหลังการนึ่ง after steaming พบว่า ปลาหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดต่ำลงจากปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับ 0 05 โดยคาดว่าการละลายด้วยน้ำ น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดีเนื่องจากคุณสมบัติความมีขั้วในโมเลกุลของน้ำโดยเกลือ NaCl เป็นสารประกอบไอออนิกที่ละลายน้ำได้ และเกิดกระบวนการแพร่โดยเกลือในตัวปลาที่มีความเข้มข้นสูงกว่าไปยังน้ำที่ใช้ในการละลายซึ่งมีความเข้มข้นต่ำกว่าแต่หลังจากที่นำปลาละลายแล้วไปนึ่งให้สุกพบว่าปริมาณเกลือในเนื้อปลาเปลี่ยนแปลงเล็กน้อย และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติกับตัวอย่างก่อนการนึ่ง เนื่องจากในกระบวนการแพร่ของเกลือต้องอาศัยตัวกลางในการแพร่ ซึ่งในกระบวนการนึ่งไม่มีตัวกลาง แสดงว่าขั้นตอนการละลายปลาด้วยน้ำ เป็นขั้นตอนหลักที่มีผลต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่าระหว่างการแปรรูป ซึ่งจะใช้เป็นแนวทางในการศึกษาต่อถึงวิธีการละลายปลาด้วยน้ำที่มีประสิทธิภาพสูงสุดต่อการลดปริมาณเกลือในปลาทูน่า 3 4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1 2 ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป
บทที่ 4 การทดลองการละลายปลาทูน่าแช่แข็งทั้งตัวโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางที่สภาวะต่างกัน
บทที่ 4 การละลายปลาทูน่าแช่แข็งทั้งตัวโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางที่สภาวะต่างกัน 4 1 ตัวอย่างปลาทูน่า ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ Skipjack tuna โดยได้รับความอนุเคราะห์จากบริษัท พัทยาฟูดอินดัสตรี จัดกัด อำเภอเมือง จังหวัดสมุทรสาคร ระหว่างขนส่งมายังสถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ถูกบรรจุในถังเก็บความเย็น รักษาอุณหภูมิของตัวปลาด้วยน้ำแข็งแห้ง จากนั้นนำไปแช่ในตู้แช่เยือกแข็งที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสโดยปลาแต่ละตัวถูกติดสัญลักษณ์ที่บอกลำดับที่ ขนาดน้ำหนัก และขนาดตัวปลา จากนั้นแยกเก็บในถุงทนความเย็น 4 2 การวัดขนาด ปลาทูน่าที่ใช้ในการทดลองทุกตัว ถูกชั่งน้ำหนัก และวัดขนาด โดยวัด 3 จุด ดังนี้ วัดความยาวจากหัวปลาถึงโคนหาง วัดความกว้างจากจุดที่กว้างที่สุดของตัวปลา และวัดความยาวจากหัวปลาไปจนถึงครีบหลัง อย่าลืมวาดรูป รูปที่ 4 1 การวัดขนาดปลาทูน่า 4 3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่า เก็บตัวอย่างของเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายและหลังละลายเพื่อตรวจหาปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่า แบ่งการเก็บตัวอย่างออกเป็น 2 รุปแบบ ได้แก่ การเก็บตัวอย่างแบบปลา 1 ตัว ต่อ 1 จุดตัวอย่าง ใช้แท่งสแตนเลสเป็นอุปกรณ์การเจาะตัวอย่างปลาก่อนการละลาย เจาะบริเวณเนื้อข้างลำตัวใกล้กับหัวปลา หลีกเลี่ยงบริเวณเนื้อที่ติดเลือดและบริเวณท้องปลา เมื่อได้ตัวอย่างแล้วตัดเอาเฉพาะเนื้อปลาที่ไม่มีเลือดปน และลอกส่วนหนังออก นำตัวอย่างเก็บรักษาโดยในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียส นำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 4 2 ลักษณะการเก็บตัวอย่างปลา 1 ตัวต่อ 1 จุดตัวอย่าง การเก็บแบบปลา 1 ตัวต่อ 3 จุดตัวอย่าง โดยมีจุดตัวอย่างดังนี้เนื้อช่วงหัว เนื้อกลางตัว และเนื้อช่วงหาง โดยจะเก็บตัวอย่างเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 3× 4 ตารางเซนติเมตรและลึกลงไปในเนื้อปลา 2 เซนติเมตร แผลที่เกิดจากการเจาะเนื้อปลาทูน่าก่อนละลายจะยิงด้วยกาวแข็งไม่ละลายน้ำให้พอดีกับขนาดแผลที่เจาะเพื่อป้องกันน้ำเข้าเนื้อขณะละลาย ตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า 18 องศาเซลเซียสและนำไปตรวจวิเคราะห์ปริมาณเกลือ รูปที่ 4 3 การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาทูน่าแบบปลา 1 ตัว ต่อ 3 จุดตัวอย่าง 4 4 ชุดอุปกรณ์และวิธีการละลายปลาทูน่า ปลาทูน่าถูกละลายด้วยชุดอุปกรณ์การละลายปลาทูน่า ดังรูป 4 4 ซึ่งประกอบด้วย ถังที่ใช้ขนาดละลาย ขนาดบรรจุ 400 ลิตร และถังพักน้ำขนาด 400 ลิตร ต่อเชื่อมกันด้วยท่อ PVC ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 5 cm โดยน้ำจะถูกหมุนเวียนด้วยปั๊มสองตัว ปั๊มตัวแรกเป็นปั๊มที่ส่งน้ำเข้าจากด้านบนของชุดอุปกรณ์ และปั๊มตัวที่สองจะดูดน้ำออกจากถังของชุดอุปกรณ์ ผ่านตัวกรองเข้าไปยังถังพักน้ำ ปลาทูน่าที่ถูกละลายจะถูกวางบนตะแกรงเจาะรูให้น้ำผ่านได้ โดยชุดอุปกรณ์สามารถทำละลายได้ 2 สภาวะ คือสภาวะน้ำนิ่ง สภาวะน้ำวน น้ำจะไหลผ่านท่อ PVCที่ต่อขนาน 8 แถว ซึ่งชุดอุปกรณ์สามารถปรับอัตราการไหลได้ด้วยวาล์วและวัดอัตราการไหลด้วยการวัดปริมาตรของน้ำในเวลาที่กำหนด ส่วนการละลายด้วยสภาวะน้ำอลวน มีการติดตั้งขดลวดความร้อนขนาด 1500 วัตต์ 2 ตำแหน่ง ปรับตะแกรงให้ต่ำลงจากการละลายในสองสภาวะแรกโดยให้อยู่ตรงกลางถัง รูปที่ 4 4 ก การละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ข การละลายในสภาวะน้ำวน ค ชุดอปกรณ์ละลายปลาทูน่าก่อนติดตั้งขดลวดความร้อน 4 5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล เพื่อวัดอุณหภูมิในตัวปลา นำปลาทูน่าแช่แข็ง มาเจาะรูเพื่อเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลด้วยสว่านไฟฟ้า ขนาดหัวเจาะ 1 6 มิลลิเมตร โดยปลา 1 ตัวเจาะรู2 ตำแหน่งตำแหน่งที่ 1 จะเจาะบริเวณกึ่งกลางตัวปลาจนถึงกระดูกแข็ง back bone และตำแหน่งที่ 2 เจาะบริเวณผิวข้างเหนือรูเจาะที่ตำแหน่งที่ 1 และทำการวัดมุมตรงตำแหน่งที่เจาะ วัดตำแหน่งในการเจาะดังนี้ ความยาวจากหัวถึงตำแหน่งที่เจาะ X ความกว้างจากครีบหลังลงมาถึงตำแหน่งที่เจาะ Y และความลึกจากตำแหน่งที่เจาะลงไปในเนื้อปลา Z นำปลาทูน่าที่เจาะรูแล้วเสียบสายเทอร์โมคัปเปิลที่ต่อเข้ากับเครื่องบันทึกอุณหภูมิภายในตัวปลา ก่อนทำการทดลองจะเก็บปลาไว้ที่ตู้แช่เยือกแข็ง เพื่อให้อุณหภูมิเริ่มต้นทุกจุดในตัวปลาใกล้เคียงกัน ระหว่างการละลาย วัด อุณหภูมิภายในตัวปลา และ อุณหภูมิของน้ำบริเวณใกล้กับตัวปลา 1 ตำแหน่งบันทึกอุณหภูมิทุกๆ 1 นาที รูปที่ 4 5 การเสียบสาย และการวัดตำแหน่งปลายเทอร์โมคัปเปิล 4 6 การเก็บตัวอย่างน้ำและอากาศเพื่อวัดปริมาณจุลินทรีย์ เก็บตัวอย่างน้ำครั้งที 1 หลังจากวางปลาลงไปในชุดอุปกรณ์การละลายไปแล้ว 5 นาที นำน้ำไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ของน้ำก่อนละลายด้วยแผ่น Aerobic Count Plate และเก็บน้ำครั้งที่ 2 หลังจากละลายเสร็จ ไปตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์ด้วยแผ่น Aerobic Count Plate เช่นกัน วัดปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศด้วยแผ่น Aerobic Count Plate โดยหยดสารบัฟเฟอร์ลงบนแผ่น Aerobic Count Plate แล้วนำไปวางใกล้กับบริเวณชุดอุปกรณ์การละลายปลา รอผลจากแผ่น Aerobic Count Plate 48 ชั่วโมง นับจำนวนจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้น รูปที่ 4 6 การเก็บตัวอย่างน้ำ อากาศ และตัวอย่างผลตรวจวัดจุลินทรีย์ คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
บทที่ 5
1 ผลการตรวจจุลินทรีย์ของอากาศและน้ำละลายปลาทูน่า ตารางที่1 ผลของปริมาณจุลินทรีย์ในอากาศและน้ำละลายปลาที่สภาวะต่างๆ จากการทดลองละลายปลาทูน่าโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางในการให้ควารมร้อนที่สภาวะน้ำนิ่ง น้ำวน และน้ำอลวน พบว่า ในน้ำหลังการละลายของทั้ง 3 สภาวะมีปริมาณจุลินทรีย์มากกว่าน้ำก่อนการละลาย โดยปริมาณจุลินทรีย์ที่สภาวะน้ำอลวนมีปริมาณมากที่สุดทั้งที่อากาศ น้ำก่อนการละลายและน้ำหลังการละลาย เนื่องจากน้ำที่ใช้ละลายในสภาวะดังกล่าวมีการให้ความร้อน อุณหภูมิที่ผิวของปลาจึงมีค่าสูง เหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และจุลินทรีย์ยังถูกกระจายตัวจากการวนน้ำในถังละลาย ทำให้มีปริมาณมาก ส่วนการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง อุณหภูมิที่ผิวของปลาเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ไม่มีการกระจายของจุลินทรีย์เนื่องจากการวนน้ำ จึงพบปริมาณจุลินทรีย์น้อย รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณจุลินทรีย์ จากผลการตรวจพบปริมาณจุลินทรีย์ในการละลายด้วยน้ำที่สภาวะต่างๆ มีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ในสภาวะน้ำอลวนมากที่สุด รองลงมาคือสภาวะน้ำวนและสภาวะน้ำนิ่งซึ่งมีการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์น้อยที่สุดที่สามารถผ่านเข้าไปในกระบวนการผลิตได้ 2 ผลการละลายในสภาวะต่างๆ ตารางที่ 2 ผลของเวลาและขนาดน้ำหนักในสภาวะการละลายต่างๆ จะเห็นว่าการละลายปลาโดยใช้น้ำในสภาวะต่างๆ ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1 4 1 6 กิโลกรัม เวลาการละลายในทั้ง 3 สภาวะการละลาย ใช้เวลาระหว่าง 70 104 นาที ปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1 6 1 7 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 83 112 นาที และปลาทูน่าขนาดน้ำหนักระหว่าง 1 7 1 8 กิโลกรัม ใช้เวลาระหว่าง 93 133 นาที จึงสรุปว่าเวลาการละลายมากขึ้นเมื่อปลาทูน่ามีขนาดน้ำหนักที่มากขึ้น รูปที่2 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำนิ่ง รูปที่3 ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิและเวลาของการละลายปลาทูน่าขนาดใหญ่ในสภาวะน้ำวน ผลการหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน การหาค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน h ของการละลายรูปแบบต่างๆ โดยการวัดอุณหภูมิภายในตัวปลามากกว่าหนึ่งตำแหน่ง แล้วเปรียบเทียบอุณหภูมิที่วัดได้จากการทดลองและอุณหภูมิที่ได้จากการทำนายเพื่อเลือกค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนที่ให้ค่า Standard Error Mean SE ต่ำสุดโดย SE คำนวณได้จากสมการ รูปที่4 Experimental validation of tuna temperature during thawing with still water จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE Std Error Mean ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1417 89 g น้ำหนักขนาด 1686 93 g และน้ำหนักขนาด 1877 09 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 18 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก Backbone SE 0 67◦C 15 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 0 97◦C และ 16 5 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 1 29◦C ตามลำดับ รูปที่5 Experimental validation of tuna temperature during thawing with circulated water flowrate 350 l min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำวนอัตราการไหล 350 l min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE Std Error Mean ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1459 43 g น้ำหนักขนาด 1625 15 g และน้ำหนักขนาด 1767 77 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 25 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก Backbone SE 0 48◦C 23 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 0 71◦C และ 20 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 0 44◦C ตามลำดับ รูปที่6 Experimental validation of tuna temperature during with chaotic water flowrate 350 l min จากกราฟแสดงเวลาที่ใช้ในการละลายปลาทูน่า สภาวะน้ำอลวนอัตราการไหล 350 l min ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของน้ำที่ให้ค่า SE Std Error Mean ต่ำสุด ปลาทูน่าน้ำหนักขนาด 1565 32 g น้ำหนักขนาด 1641 26 g และน้ำหนักขนาด 1884 41 g สามารถทำนายค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนเท่ากับ 30 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก Backbone SE 0 82◦C 28 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 1 6◦C และ 27 W m2 K ที่เนื้อติดกับกระดูก SE 0 89◦C ตามลำดับ ตารางที่3 แสดงขนาดน้ำหนัก ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน และ SE ของน้ำที่สภาวะต่างๆ จากตารางที่ 3 2 จะสังเกตเห็นว่า ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน สามารถแบ่งออกได้เป็นระดับอย่างชัดเจน ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ระหว่าง 15 20 W m2 K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนของการละลายในสภาวะน้ำนิ่ง ค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 20 25 W m2 K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร นาที และค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อนระหว่าง 27 30 W m2 K เป็นค่าสัมประสิทธิ์การพาความร้อน ของสภาวะน้ำอลวนที่มีอัตราการไหล 350 ลิตร นาที คณะผู้วิจัย จเร วงษ์ผึ่ง วรมน อนันต์ วสันต์ อินทร์ตา
บทที่ 6
ผลของปริมาณเกลือต่อตำแหน่างต่างๆบนตัวปลา ตารางที่1 ปริมาณเกลือที่ตำแหน่งA B และC รูปที่1 แผนภูมิแสดงปริมาณเกลือต่อตำแหน่งA BและC ผลการศึกษาปริมาณเกลือเฉลี่ยของการเจาะปลาทูน่า 3 ตำแหน่ง คือ ตำแหน่งA เนื้อส่วนหัว ตำแหน่งB เนื้อส่วนตัว และตำแหน่งC เนื้อส่วนหาง ก่อนการละลาย พบว่า ปริมาณเกลือที่ตำแหน่งA แตกต่างจากตำแหน่งCอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ที่ระดับ 0 05 ปริมาณเกลือที่ตำแหน่งB ไม่ต่างจากตำแหน่งAและ C และพบว่าปริมาณเกลือมีค่าเพิ่มขึ้นตามลำดับ แสดงว่าการออสโมซีสของเกลือเข้าสู่ตัวปลาขึ้นอยู่กับความหนาของตัวปลา
3.3 ผลและวิจารณ์ผล
ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ การเก็บตัวอย่างเนื้อปลาแบบ 1 จุด ต่อปลา1ตัวอย่าง โดยการเก็บตัวอย่างก่อนละลายใช้ท่อสแตส เลสทรงกระบอกเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 0 เซนติเมตร หลังละลายใช้มีดตัดตัวอย่างเนื้อปลาเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 4× 5 ตาราเซนติเมตร รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะน้ำนึ่งและน้ำวน จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำนิ่งและน้ำวน พบว่าที่สภาวะน้ำนึ่งปลามีปริมาณเกลือหลังละลายสูงกว่าปริมาณเกลือหลังละลายที่สภาวะน้ำวน รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะน้ำนิ่ง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำนิ่ง พบว่าปริมาณเกลือหลังละลายของปลาขนาดเล็กและขนาดกลางมีปริมาณเพิ่มขึ้นจากก่อนละลายและปลาขนาดใหญ่มีปริมาณเกลือลดลง รูปที่ แสดงปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลายของสภาวะวน การวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนละลาย หลังละลาย ที่สภาวะน้ำวน พบว่าปริมาณเกลือหลังละลายของปลาขนาดเล็ก ขนาดกลางและขนาดใหญ่มีปริมาณเพิ่มขึ้นจากก่อนละลาย สรุปผลการทดลอง จากการศึกษาปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าละลายที่สภาวะน้ำนิ่งและน้ำวน พบว่าการเก็บตัวอย่างเนื้อปลาแบบ 1 จุด ต่อปลา 1ตัวมีปริมาณเกลือหลังละลายเพิ่มขึ้นจากปริมาณเกลือก่อนละลาย ซึ่งเกิดจากลักษณะการเก็บตัวอย่างที่ไม่คำนึงถึงพื้นที่ผิวของเนื้อตัวอย่าง การเก็บตัวอย่างก่อนละลายมีพื้นที่ในการเก็บตัวอย่าง 3 14 ตารางเซนติเมตร ส่วนการเก็บตัวอย่างหลังละลายมีพื้นที่ในการเก็บตัวอย่าง 20 ตารางเซนติเมตร
3.3 ผลและวิจารณ์ผล
3 3 ผลและวิจารณ์ผล ผลการวิเคราะห์ปริมาณเกลือ จากปลาทูน่าแช่แข็ง 3 ช่วงน้ำหนัก คือ น้ำหนักต่ำกว่า 1 4 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง น้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม จำนวน 2 กลุ่มตัวอย่าง และน้ำหนักระหว่าง 1 8 2 5 กิโลกรัม จำนวน 1 กลุ่มตัวอย่าง กลุ่มตัวอย่างละ 10 ตัว ได้ผลดังนี้ ตารางที่ 1 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือของปลาขนาดต่างๆ จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือก่อนการละลายปลาทูน่า 3 ขนาด คือ ขนาดเล็ก น้อยกว่า 1 4 กิโลกรัม ขนาดกลาง 1 4 1 8 กิโลกรัม และขนาดใหญ่ 1 8 2 5 กิโลกรัม พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางและขนาดใหญ่ แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0 05 แต่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก แตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0 05 เนื่องจากปลาขนาดใหญ่ มีการแพร่ของเกลือน้อยกว่าขนาดกลางและขนาดเล็ก ปลาขนาดใหญ่มีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรน้อย การแพร่ของเกลือผ่านทางผิวเข้าไปในเนื้อซึ่งเป็นปริมาตรได้น้อยกว่า ปลาขนาดเล็กกว่าซึ่งมีพื่นที่ผิวต่อปริมาตรมาก การแพร่ของเกลือเข้าไปในเนื้อปลาได้มากกว่า รูปที่ 3 6 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการละลายต่อขนาดปลา จากการวิเคราะห์ปริมาณเกลือหลังการละลายและหลังการนึ่งปลาทูน่า พบว่า ปลาขนาดกลางมีปริมาณเกลือมากที่สุด โดยที่ปริมาณเกลือของขนาดกลางแตกต่างจากขนาดเล็กและขนาดใหญ่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0 05 แต่ปริมาณเกลือของขนาดเล็กและขนาดใหญ่ไม่แตกต่างกัน และตัวอย่างปลาทูน่าขนาดใหญ่และขนาดกลาง ปริมาณเกลือในเนื้อปลาลดลงมากที่สุดหลังการละลาย ลดลงเล็กน้อยกลังกระบวนการนึ่ง ส่วนตัวอย่างขนาดเล็ก ปริมาณเกลือในเนื้อลดลงมากที่สุดหลังการละลาย แต่หลังการนึ่งมีปริมาณเกลือเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากเกิดความแปรปรวนในตัวอย่าง ซึ่งในแต่ละจุดของปลาทูน่ามีปริมาณเกลือไม่เท่ากัน ตารางที่ 2 การเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ รูปที่ 3 7 แผนภูมิแสดงการเปลี่ยนแปลงปริมาณเกลือ ก่อนการละลาย หลังการละลายและหลังการนึ่ง จากการทดลองละลายปลาทูน่า 3 ขนาดต่างกัน คือ ขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ จะได้ข้อมูลของปริมาณเกลือก่อนการละลาย Frozen fish หลังการละลาย After thawing และหลังการนึ่ง After steaming โดยที่ก่อนการละลายมีปริมาณเกลือเฉลี่ยมากที่สุด แตกต่างจากหลังการละลายและหลังการนึ่งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0 05 แต่หลังการละลายและหลังการนึ่งไม่แตกต่างกัน โดยหลังการละลายมีปริมาณเกลือลดลงจากก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง ดังนั้น ช่วงก่อนการละลายและหลังการละลายจึงเป็นช่วงที่เลือกศึกษาการลดปริมาณเกลือ 3 4 สรุปผลการทดลอง จากการศึกษากระบวนการผลิตพบว่า การนำเกลือออกจากเนื้อปลาทูน่าต้องอาศัยตัวกลางในการพาเกลือออกจากเนื้อปลา ซึ่งการละลายโดยใช้น้ำเป็นตัวกลางเป็นขั้นตอนที่มีความเป็นไปได้มากที่สุดที่สามารถลดปริมาณเกลือในเนื้อปลาทูน่าได้ โดยเลือกศึกษาปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบเนื่องจากปลาสายพันธุ์นี้ตรวจพบปริมาณเกลือในตัวอย่างมากเกินกว่ากำหนด นั่นคือ1 2 ขนาดกลางน้ำหนักระหว่าง 1 4 1 8 กิโลกรัม มีปริมาณเกลือมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับขนาดเล็กและขนาดใหญ่ โดยเลือกศึกษาเฉพาะในช่วงระหว่างก่อนการละลายและหลังการละลาย เนื่องจากปริมาณเกลือหลังการละลายลดลงจากช่วงก่อนการละลายมากกว่าช่วงหลังการละลายจนถึงหลังการนึ่ง และจากการทดลองดังกล่าวทำให้ทราบถึงข้อมูลพื้นฐานของปริมาณเกลือในปลาทูน่า เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการทดลอง โดยเลือกใช้ตัวอย่างจากผลการทดลองในโรงงานและได้ศึกษาวิธีการเก็บตัวอย่าง การวิเคราะห์ปริมาณเกลือ เพื่อเป็นแนวทางการปฏิบัติในการทดลองต่อไป


สมัครสมาชิก

สนับสนุนโดย / Supported By

  • บริษ้ท มาเรล ฟู้ดส์ ซิสเท็ม จำกัด จัดจำหน่ายเครื่องจักรและอุปกรณ์การแปรรูปอาหาร เช่น ระบบการชั่งน้ำหนัก, การคัดขนาด, การแบ่ง, การตรวจสอบกระดูก และการประยุกต์ใช้ร่วมกับโปรแกรมคอมพิวเตอร์ พร้อมกับบริการ ออกแบบ ติดตั้ง กรรมวิธีการแปรรูปทั้งกระบวนการ สำหรับ ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อ และ สัตว์ปีก โดยมีวิศวกรบริการและ สำนักงานตั้งอยู่ที่กรุงเทพ มาเรล เป็นผู้ให้บริการชั้นนำระดับโลกของอุปกรณ์การแปรรูปอาหารที่ทันสมัย​​ครบวงจรทั้งระบบ สำหรับอุตสาหกรรม ปลา กุ้ง เนื้อ และสัตว์ปีก ต่างๆ เครื่องแปรรูปผลิตภัณฑ์สัตว์ปีก Stork และ Townsend จาก Marel อยู่ในกลุ่มเครื่องที่เป็นที่ยอมรับมากที่สุดในอุตสาหกรรม พร้อมกันนี้ สามารถบริการครบวงจรตั้งแต่ต้นสายการผลิตจนเสร็จเป็นสินค้า เพื่ออำนวยความสะดวกให้กับทุกความต้องการของลูกค้า ด้วยสำนักงานและบริษัทสาขามากกว่า 30 ประเทศ และ 100 เครือข่ายตัวแทนและผู้จัดจำหน่ายทั่วโลก ที่พร้อมทำงานเคียงข้างลูกค้าเพื่อขยายขอบเขตผลการแปรรูปอาหาร Marel Food Systems Limited. We are supply weighing, grading, portioning, bone detection and software applications as well as complete turn-key processing solutions for fish, meat and poultry. We have service engineer and office in Bangkok. Marel is the leading global provider of advanced food processing equipment, systems and services to the fish, meat, and poultry industries. Our brands - Marel, Stork Poultry Processing and Townsend Further Processing - are among the most respected in the industry. Together, we offer the convenience of a single source to meet our customers' every need. With offices and subsidiaries in over 30 countries and a global network of 100 agents and distributors, we work side-by-side with our customers to extend the boundaries of food processing performance.
  • วิสัยทัศน์ของบริษัท คือ การอยู่ในระดับแนวหน้า "ฟอร์ฟร้อนท์" ของเทคโนโลยีประเภทต่างๆ และนำเทคโนโลยีนั้นๆ มาปรับใช้ให้เหมาะสมกับอุตสาหกรรมและกระบวนการผลิตในประเทศไทย เพื่อผลประโยชน์สูงสุดของลูกค้า บริษัท ฟอร์ฟร้อนท์ ฟู้ดเทค จำกัด เชื่อมั่นและยึดมั่นในอุดมการณ์การดำเนินธุรกิจ กล่าวคือ จำหน่าย สินค้าและให้บริการที่มีคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมกับความต้องการของลูกค้า ด้วยความซื่อสัตย์และความตรงต่อเวลา เพื่อการทำธุรกิจที่ประสบความสำเร็จร่วมกันระยะยาว Our vision is to be in the "forefront" of technology in its field and suitably apply the technology to industries and production in Thailand for customers' utmost benefits. Forefront Foodtech Co., Ltd. strongly believes in and is committed to our own business philosophy which is to supply high quality products and service appropriately to each customer's requirements with honesty and punctuality in order to maintain long term win-win business relationship. Forefront Foodtech Co., Ltd. is the agent company that supplies machinery and system, install and provide after sales service as well as spare parts. Our products are: Heinrich Frey Maschinenbau Gmbh, Germany: manufacturer of vacuum stuffers and machinery for convenient food Kronen GmbH, Germany: manufacturer of machinery for vegetable and fruits from washing to packing Nock Fleischerei Maschinenbau GmbH, Germany: manufacturer of skinning machines, membrane skinning machine, slicers and scale ice makers K + G Wetter GmbH, Germany: manufacturer of grinders and bowl cutters Ness & Co. GmbH, Germany: manufacturer of smoke chambers, both stand alone and continuous units Dorit DFT GmbH, Germany: manufacturer of tumblers and injectors Maschinenfabrik Leonhardt GmbH, Germany: manufacturer of dosing and filling equipment
  • We are well known for reliable, easy-to-use coding and marking solutions which have a low total cost of ownership, as well as for our strong customer service ethos. Developing new products and a continuous programme of improving existing coding and marking solutions also remain central to Linx's strategy. Coding and marking machines from Linx Printing Technologies Ltd provide a comprehensive solution for date and batch coding of products and packaging across manufacturing industries via a global network of distributors. In the industrial inkjet printer arena, our reputation is second to none. Our continuous ink jet printers, laser coders, outer case coders and thermal transfer overprinters are used on production lines in many manufacturing sectors, including the food, beverage, pharmaceutical, cosmetics, automotive and electronic industries, where product identification codes, batch numbers, use by dates and barcodes are needed. PTasia, THAILAND With more than 3,700 coding, marking, barcode, label applicator, filling, packing and sealing systems installed in THAILAND market. Our range is includes systems across a wide range of technologies. To select the most appropriate technology to suit our customers. An excellent customer service reputation, together with a reputation for reliability that sets standards in the industry, rounds off the PTAsia offering and provides customers with efficient and economical solutions of the high quality. Satisfyingcustomers inTHAILAND for 10 years Our 1,313 customers benefit from our many years of experience in the field, with our successful business model of continuous improvement. Our technical and service associates specialise in providing individual advice and finding the most efficient and practical solution to every requirment. PTAsia extends its expertise to customers in the food, beverage, chemical, personal care, pharmaceutical, medical device, electronics, aerospace, military, automotive, and other industrial markets.