ปลาทูน่า (Tuna) เป็นปลาทะเล ที่อยู่ในตระกูล Scombridae มีขนาดใหญ่ อาศัยอยู่บนผิวน้ำตามเขตชายฝั่งและทะเลน้ำลึก ออกหากินเป็นฝูง มีการเคลื่อนที่ว่องไว ชนิดที่มีการนำมาใช้เป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมปลาทูน่ามี 5 ชนิดหลัก ดังนี้ 1. ปลาทูน่าท้องแถบ (Skipjack Tuna) 2. ปลาทูน่าพันธุ์ครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) 3. ปลาทูน่าพันธุ์ครีบยาว (Albacore Tuna) 4. ปลาทูน่าพันธุ์ครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna) 5. ปลาทูน่าพันธุ์ตาโต (Bigeye Tuna) องค์ประกอบทางเคมีของปลาทูน่า (กรัม/100กรัม) สายพันธุ์ปลา น้ำ (%) โปรตีน (%) ไขมัน (%) คาร์โบไฮเดรท (%) เถ้า (%) Albacore 62.3 - 78.6 19.1 - 27.6 0.7 - 18.2 0.2 1.2 - 2.4 Skipjack turan 68.6 - 71.1 23.8 - 26.6 0.3 - 7.4 - 1.3 - 1.7 Big eye 73.1 22.5 0.6 - 2.0 - 1.3 Blue fin 67.7 - 72.6 23.3 - 27.5 1.2 - 8.0 - 1.2 - 1.4 Yellow fin 67.3 - 77.1 22.9 - 25.8 0.1 - 9.5 - 1.3 - 1.5

bluefin tuna เป็นปลาทูน่า (tuna) ชนิดหนึ่งซึ่งเป็น ปลาทะเล ที่มีขนาดใหญ่

sashimi เป็นอาหารญี่ปุ่น หมายถึง เนื้อปลา อาหารทะเล ดิบ แช่เย็นแล่เป็นชิ้น หรือ เป็นไส้ซูชิ (sushi) เสริฟพร้อม วาซาบิ (wasabi) เนื้อปลาที่ใช้ทำปลาดิบ เนื้อปลาที่ใช้ทำปลาดิบอาจเป็นเนื้อปลาสด หรือเนื้อปลาที่ผ่านการแช่เยือกแข็ง เป็นปลาสด ที่มีคุณภาพดีมาก ไม่มี หนอนพยาธิที่มีชีวิต ตัวอย่างปลาที่ใช้ทำปลาดิบเช่น ปลาทูน่า ปลาช่อนทะเล

Trimethylamine N-oxide,เป็นสารอินทรีย์มีสูตรโมเลกุลคือ (CH3) 3NO เป็นสารประกอบพวก non-protein nitrogen ที่พบเฉพาะในปลาทะเล เช่นปลาคอด (cod) ปลาฉลาม ปลากระเบน ปลาทูน่า (tuna) ปลาแมคเคอเรล (mackerel) ปริมาณความเข้มข้นของ TAMO แปรผันตาม ชนิด อายุ ขนาด ความเค็มน้ำทะเล บริเวณกล้ามเนื้อช่วงหางมากกว่าช่วงหัวของปลาปริมาณที่พบอยู่ระหว่าง 20-1500 mg/100g TMAO สลายตัวได้ trimethylamine (TMA) ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นเหม็น (off flavour) แสดงการเน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ของอาหารทะเล

ปลากระป๋อง เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจาก ปลาเป็นวัตถุดิบหลัก ปลาที่ใช้ผลิตปลากระป๋อง ได้แก่ ปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาซัลมอน ปลาแมกเคอเรล เป็นต้น อาจจะบรรจุในนํ้าเกลือ นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ น้ำแร่ หรืออื่นๆ กระบวนการผลิตปลากระป๋อง เป็นการแปรรูปเพื่อการถนอมอาหาร (food preservation) โดยการใช้ความร้อน (thermal processing) ปลากระป๋องจัดเป็น กลุ่มอาหารที่เป็นกรดต่ำ (low acid food) บรรจุในภาชนะที่ปิดผนึกสนิท (hermectically sealed container) ขั้นตอนการผลิตปลากระป๋อง 1. การตรวจสอบคุณภาพวัตถุดิบ ต้องมีการตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพของวัตถุดิบก่อนเข้าสู่กระบวนการผลิต โดยตรวจสอบความสด เช่น ลักษณะทางกายภาพ ปริมาณฮีสตามิน (histamine) และ คัดขนาด ของปลา เพื่อความสม่ำเสมอ 2. การตัดแต่ง นำปลาสด ที่คุณภาพดีมาตัดแต่ง โดยตัดหัวปลา หางปลา ดึงไส้ และเครื่องในอื่น ๆตามคุณภาพที่ต้องการ 3. การล้างทําความสะอาด (washing) นำปลาที่ตัดแต่งแล้วมาล้าง เพื่อล้างเอาเลือด เมือก และสิ่งสกปรกอื่นๆ 4. การบรรจุ (can filling) นำปลาที่ล้างทําความสะอาดแล้ว มาบรรจุลงในกระป๋องสำหรับปลาขนาดใหญ่เช่น ปลาทูน่า อาจมีการนึ่ง (steaming) ให้สุก แล้วแยกเฉพาะเนื้อเพื่อบรรจุกระป๋อง 5. การเติมของเหลว หลังจากปลาที่บรรจุในกระป๋องถูกตรวจสอบสิ่งปลอมปน จะเติม นํ้ามันพืช ซอสมะเขือเทศ หรืออื่นๆ แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ 6. การไล่อากาศ (exhasting) นํากระป๋องที่บรรจุปลาและเติมส่วนผสมอื่นๆแล้ว มาผ่านการไล่อากาศและปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง โดยหลังจากไอนํ้าเกิดการควบแน่นจะเกิดสภาพสุญญากาศภายในกระป๋อง แล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง 7. การฆ่าเชื้อ (sterilization) กระป๋องที่ปิดผนึกแล้ว จะนําไปนึ่งฆ่าเชื้อ ด้วยหม้อนึ่งฆ่าเชื้อความดันสูง (retort) การฆ่าเชื้อระดับ Commercial sterilization ซึ่งหมายถึง การใช้ความร้อนสูงเพื่อทำลาย จุลินทรีย์ รวมถึงสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ที่มีอยู่ในอาหารเกือบทั้งหมดเพื่อให้อาหารนั้น สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็นอันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสียในสภาวะปกติ โดยใช้อุณหภูมิในการฆ่าเชื้อที่ประมาณ 118-122 องศาเซลเซียส นาน 60-70 นาที เพื่อให้ได้ค่า Fo ตามที่กำหนด ขึ้นกับชนิดของผลิตภัณฑ์ ขนาดของปลาที่บรรจุและขนาดของกระป๋อง 8. การลดอุณหภูมิกระป๋อง (cooling) หลังจากนึ่งฆ่าเชื้อแล้ว ต้องลดอุณหภูมิของปลากระป๋องโดยเร็ว นํ้าที่ใช้ในการลดอุณหภูมิต้องเป็นนํ้าสะอาดที่มีการเติมคลอรีน เพื่อลดอุณหภูมิของกระป๋องให้เหลือราว 35-40 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ความร้อนที่สะสมอยู่ที่ตัวกระป๋องจะทําให้กระป๋องแห้ง ถ้าใช้อุณหภูมิตํ่ากว่านี้ กระป๋องจะเป็นสนิมเพราะไอนํ้าที่เกาะอยู่ที่กระป๋องระเหยไปไม่หมด 9. การปิดฉลากและบรรจุกล่อง เมื่อกระป๋องแห้งสนิทแล้ว จะนํามาปิดฉลาก บรรจุกล่อง เก็บรักษาและรอการขนส่งต่อไป

ฮิสทิดีน (histidine) คือ กรดแอมิโน (amino acid) ที่จำเป็น (essential amino acid) สำหรับวัยเด็ก แต่ไม่จำเป็น สำหรับผู้ใหญ่ เด็กจึงต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร พบมากในอาหารทะเล ในโมเลกุลของฮิสทิดีนมีหมู่ NH2 มากกว่า 1 หมู่ จึงเป็นกรดแอมิโนที่มีสมบัติเป็นด่างเช่นเดียวกับอาร์จินีน (arginine) และไลซีน (lysine) ฮิสทิดีน เป็นสารตั้งต้นในการสร้างฮิสทามีน (histamine) ซึ่งเป็นสารพิษ คือสคอมโบรทอกซิน (scombrotoxin) ที่เป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ จากการย่อยสลายของเอนไซม์ในเนื้อปลา เช่น ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล (mackerel) ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ซึ่งจะมีจุลินทรีย์เจริญและทำให้เกิดการเน่าเสียร่วมด้วย

Docosahexaenoic acid(ใช้ชื่อย่อคือ DHA)เป็นกรดไขมัน (fatty acid) ชนิด กรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated fatty acid) ที่มีพันธะคู่มากกว่า 2 พันธะ (polyunsaturated fatty acid) มีโครงสร้างเป็นกรดไขมันโอเมกา-3 (Omega-3 fatty acid) แหล่งที่พบในอาหาร อาหารซึ่งเป็นแหล่งสำคัญของ Docosahexaenoic acid ได้แก่น้ำนมแม่ พบในอาหารทะเล เช่นปลาแซลมอนปลาทูน่า น้ำมันปลา จากปลาทะเลน้ำลึกไข่แดงสไปรูริน่าร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ (DHA) ได้ จาก Linoleic acid และ Linolenic acid ประโยชน์ต่อสุขภาพ DHA เป็นกรดไขมันโอเมกา-3 ซึ่งเป็นโครงสร้างพื้นฐานที่พบมากที่สุดในเซลล์สมองและประสาทตา โดยพบในเซลล์สมอง 40% และพบในประสาทตา 60% มีความสำคัญและจำเป็นต่อการพัฒนาของสมองและประสาทตา ช่วยในการพัฒนาสมองทารก มีส่วนช่วยให้ทารกฉลาด โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ในช่วง 3 ขวบปีแรก

2011 แนวข้อสอบวิชาแปรรูปอาหาร 2011 แนวข้อสอบแปรรูปอาหาร: วัตถุดิบ 5 เรื่อง วัตถุดิบจากสัตว์:เนื้อสัตว์เนื้อหมู เนื้อวัวสัตว์ปีกสัตว์น้ำปลาทะเลปลาน้ำจืด กุ้ง ปลาหมึกหอย 1 สัตว์ใดควรทำให้สลบ (stunning) ก่อนการฆ่า ก ไก่ เป็ด ไก่งวง ห่าน ข กุ้งก้ามกราม ปลาหมึกปลาบึก ค ปลาทูน่า ปลาเก๋าปลาอินทรีย์ ง หมู วัว ควาย แพะ แกะ จ ก และ ง 2 ข้อใดผิด ก กล้ามเนื้อสัตว์ มีส่วนประกอบที่สำคัญคือโปรตีนที่มีลักษณะเป็นเส้นใย ซึ่งเรียกว่า ไมโอไฟบริล (myofibril) อยู่รวมกันเป็น เรียกว่า เส้นใยกล้ามเนื้อ (muscel fiber) ข เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (connective tissue) เช่น พังผืด เส้นเอ็น มีส่วนประกอบคือ คอลลาเจน อิลาสตินเมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็ยิ่งแข็งแรง ทำให้เหนียวมาก ค เจลาตินที่ใช้ทำเยลลี่ มีวัตถุดิบ ได้แก่ หนังวัว กระดูกหมูหนังปลา ง คอลลาเจนเป็นลิพิด (lipid) ถ้าต้มนานๆ หรือการตุ๋น (stewing) ไฟอ่อน จะเปลียนไปเจลาติน (gelatin) ซึ่งละลายน้ำได้ มีเนื้อสัมผัสนุ่ม และเกิดเจล เมื่อแช่เย็น จ ถูกทุกข้อ 3 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ rigor motis ก เป็นการเกร็งตัวของเนื้อสัตว์ ข เกิดขึ้นหลังจากที่สัตว์ตายแล้ว ค ซากหมู เกิดระยะ rigor mortisนานกว่าซากไก่ งเกิดจาก โปรตีน ไมโอไฟบริล (myofibril) ซึ่งมี โปรตีนเส้นใยบาง แอคติน (actin) โปรตีนเส้นใยหนาไมโอซิน (myosin) รวมตัวกันเป็น แอคโตไมโอซิน (actomyosin) และไม่กลับคืนตัว จระยะ rigor mortis ของเนื้อวัวเป็นระยะที่เหมาะกับนำไปปรุงอาหาร ควรรอให้พ้นระยะนี้ไปแล้วเนื้อวัวจะไม่สด 4ข้อใดถูก เกี่ยวกับการบ่มเนื้อสัตว์ ก เป็นการเก็บเนื้อสัตว์หลังการฆ่า ในระยะ rigor mortis ที่อุณหภูมิ ประมาณ10-15 ซ เป็นเวลา2 - 4 สัปดาห์ ก่อนการบริโภค ข นิยมใช้กับการบ่มซากหมู เพราะมีผลต่อความนุ่มและรสชาติ มากกว่าการบ่มซากวัว ค วัตถุประสงค์หลักทำให้เนื้อสัตว์มีสีสวย เพราะช่วยให้ myoglobin จับกับออกซิเจนได้ดี ง อาจใช้ก๊าซเอทิลีน ช่วยเร่งการบ่มให้เร็วขึ้น จ เพื่อเพิ่มความนุ่มของเนื้อสัตว์โดยเอนไซม์โปรตีเอส (protease) ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์ย่อยเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (myofibril) และ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น คอลลาเจนจะถูกย่อยให้มีโมเลกุลเล็กลง 5 ข้อใดเป็นหอยชนิดใดเป็นฝาเดียวทั้งหมด ก oyster/green mussel ข cockle / Areola babylon ค scallop/ abalone ง river snail/ UNDULATED SURF CLAM จ ไม่มีข้อถูก 6 ข้อใดมีปลาที่ ไม่ใช่ปลาทะเลมากกว่า 1 ชนิด ก ปลาเก๋าแดง ปลาทูปลากรายปลาดาบลาวยาว ข ปลากะพงขาว ปลาทูน่าปลากะตักใหญ่ปลานวลจันทร์ ค ปลาจะละเม็ดขาว ปลาบึก ปลาโอลายปลาเก๋าแดง ง ปลากุเลาสี่เส้น ปลาชะโดปลาแรดปลาริวกิว จ ปลาใบขนุน ปลาสำลีปลาอินทรีย์บั้งปลาทรายแดง 1 histamine คือมีความสัมพันธ์กับสารพิษสคอมบอยด์ (scombrotoxin) พบในปลาทะเล หลายชนิด ทั้งในปลาสดและปลาไม่สด 2 histidine เป็นสารที่เกิดจากการย่อยสาร กรดอะมิโนฮีสทีดีน (histidine) มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย 3 ปลาที่มีโอกาสพบ scombrotoxin คือ ปลาทูน่า ปลาทู ปลาอินทรีย์จุด ปลาซาร์ดีนปลานิล

Scombrotoxin (หรือ Scombroid) คือสารพิษที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical harzard) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ซึ่งเกิดจากการรับประทานอาหารที่มีสารฮิสตามีน (histamine) ปริมาณมาก อาหารที่เกี่ยวข้อง scombrotoxin พบได้ใน ปลาต่างๆ โดยเฉพาะปลาในตระกูล Scombridae และ Scomberosocidaeได้แก่ ปลาทูน่า (tuna) หรือที่เรียกว่า ปลาโอ เช่น ปลาโอแถบ (skipjack tuna) , ปลาโอครีบเหลือง (yellowfin tuna) , ปลาโอครีบฟ้า (bluefin tuna) , ปลาหลังเขียว (sardine) , ปลาแมกเคอเรล (mackerel) , mahi-mahi, amberjack, marlin, black marlin และ หอยเปาฮื้อ (abalone) ปลาแต่ละชนิดมีปริมาณฮีสติดีนแตกต่างกัน เมื่อเกิดการเน่าเสียปลาที่มีปริมาณ ฮีสติดีน สูงจะ เกิดฮีสตามีนในปริมาณที่สูงกว่าปลาที่มีปริมาณฮีสติดีนต่ำ เช่น ปลา Skipjack tuna ซึ่งมีปริมาณฮีสติดีนสูงกว่าปลา Bigeye tuna ประมาณ 50% มีแนวโน้มที่จะเกิดฮีสตามีนสูงกว่า และ ปลาที่มีเนื้อสีคล้ำจะ มีปริมาณฮีสติดีนสูงกว่าปลาเนื้อขาว สาเหตุการเกิด scombrotoxin Scombrotoxin เกิดจาก แบคทีเรียที่สร้างเอนไซม์ histidine decarboxylase ซึ่งย่อยสลายกรดอะมิโน ฮีสติดีน (histidine) ที่มีอยู่มากในโปรตีนเนื้อปลา ให้เปลี่ยนเป็นฮีสตามีน (histamine) แบคทีเรียกลุ่มนี้เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) คืออุณหภูมิระหว่าง 20-40 องศาเซลเซียส Scrombotixin จึงพบเมื่อปลาถูกเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง ปลาที่มีคุณภาพดีที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ (cold storage) 0-5 องศาเซลเซียส จะพบฮีสตามีนใน ปริมาณน้อยกว่า 10 ส่วนในล้านส่วน (ppm) ในขณะที่ปลาที่เริ่มเสียจะมีปริมาณฮีสตามีน 30 ส่วนในล้านส่วน และปลาที่เริ่มเน่าจะมีปริมาณฮีสตามีน 50 ส่วนในล้านส่วน สมบัติของสารพิษ ฮีสตามีนเป็นสารพิษที่ ทนความร้อนได้ ไม่มีกลิ่นหรือรสที่ผิดแปลกไปจากปกติ แม้ว่าแบคทีเรียที่สร้างสารพิษจะถูกทำลายได้ด้วยความร้อนแต่สารพิษยังคงอยู๋ได้ อาการแพ้ ฮีสตามีนเป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ก่อให้เกิดอาการแพ้ในลักษณะต่างๆ ผู้ป่วยที่รับสารพิษ Scombrotoxin จะมีอาการผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือ อาการอื่นๆ ปกติแล้วอาการป่วยจะมีตั้งแต่ไม่รุนแรงและสามารถหายได้เอง ส่วนในกรณีที่อาการรุนแรง ผู้ป่วยอาจมีอาการความดันเลือดต่า เห็นภาพซ้อน แสบร้อนบริเวณลิ้น มีเอกสารกล่าวถึงเกี่ยวกับผู้ป่วยได้รับพิษ Scombrotoxin แต่ไม่มีเอกสารใดกล่าวถึงการได้รับพิษดังกล่าวจนถึงขั้นเสียชีวิต ปริมาณสูงสุดที่กำหนดในมาตรฐาน การรับประทานเนื้อปลาที่มีปริมาณฮีสตามีนในระดับที่สูงกว่า 200 ppm (20 mg/100g) อาจมีผลให้เกิดอาการป่วยได้ ปัจจุบันหลายประเทศให้ความสำคัญกับปริมาณฮีสตามีนโดยใช้เป็นข้อกำหนดบ่งชี้ คุณภาพอาหารทะเลและผลิตภัณฑ์ทางทะเลแต่ละชนิด ดังนี้1.ปลาทูน่า (tuna) , scombridae, ปลาทู, ปลาหลังเขียว และปลาซาบะ (saba) ประเทศออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ และอิสราเอล กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ ไม่เกิน 200 ppm ประเทศแคนาดา ประเทศในเครือสหภายุโรป หรือ EU และประเทศอื่นๆ กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm ประเทศสหรัฐอเมริกา กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 50 ppm2. ปลาทูน่า, ปลาแซลมอน (salmon) , ปลาทู และปลาเฮริง (herring) ประเทศญี่ปุ่น กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm3. ปลากระตักตากแห้ง (dried anchovy) และปลาทูน่าตากแห้ง (dried tuna, Katsuobushi ) ทุกประเทศ กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm4. น้ำปลา ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 500 ppm ยกเว้นประเทศ แคนาดา ที่กำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm5. ปลาทูเค็ม (salted mackerel) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 200 ppm6. ปลานึ่ง (steamed scombridae) ทุกประเทศกำหนดให้สามารถตรวจพบได้ไม่เกิน 100 ppm การควบคุมการเกิด scombrotoxin การลดอุณหภูมปลาทันทีหลังจากการจับหรือหลังจากที่ปลาตาย เป็นการป้องกันการเกิดscrombrotoxinที่ดีที่สุด การลดอุณหภูมิอาจใช้น้ำแข็ง น้ำเกลือ หรือน้ำทะเลแช่เย็น ที่มีอุณหภูมิ4.4Cหลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิด 12 ชั่วโมง สำหรับปลาตัวใหญ่เช่นปลาทูน่าที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 ปอนด์ ซึ่งถูกควักไส้ (eviscerating) ในเรือ ควรรีบใส่น้ำแข็ง โดยใส่น้ำแข็งให้แน่นในช่องท้อง หรือแช่ในน้ำทะเล หรือน้ำเกลือที่เย็นจัด ที่อุณหภูมิ 4.4 C หลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิด6 ชั่วโมง ปลาทูน่าที่มีน้ำหนักมากกว่า 20 ปอนด์ ซึ่งไม่ได้ถูกควักไส้ ในเรือ ควรลดอุณหภูมิให้อุณหภูมิภายในตัวปลาต่ำกว่า 10Cหลังจากที่ปลาตายภายในเวลาไม่เกิด6 ชั่วโมง Reference การสอบสวนโรคอาหารเป็นพิษจากสาร Scombrotoxin ในกลุ่มพนักงานโรงงานผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง จังหวัดสมุทรปราการ กรกฎาคม พ.ศ. 2550 Scombrotoxin (Histamine) Formation (A Chemical Hazard in Fish and Fisheries Products Hazards and Controls Guidance วงศ์ทิพา โรจนประภพ. ฮีสตามีน (histamine) สารที่ทำให้เกิดอาการแพ้เมื่อรับประทานอาหารทะเล.สำนักพัฒนาศักยภาพนักวิทยาศาสตร์ห้องปฏิบัติการ กรมวิทยาศาสตร์บริการ

ไมโอซิน (myosin) เป็นโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบของเส้นใยไมโอไฟบริล (myofibril) ซึ่งเป็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อสัตว์ (meat) ทั้งสัตว์บก สัตว์ปีก ปลา ไมโอซิน เป็นโปรตีนที่มีโมเลกุลเป็นโซ่ยาวบางโดยอยู่รวมกับแอคทิน (actin) มีหน้าที่โดยตรงเกี่ยวกับการหดและคลายตัวของกล้ามเนื้อขณะที่สัตว์มีชีวิต ปริมาณไมโอซินในเนื้อสัตว์ แต่ละชนิดไม่เท่ากัน ปลาที่มีเนื้อสีเข้ม เช่น ปลาทูน่า มีปริมาณไมโอซินมากกว่า ปลาที่มีเนื้อสีอ่อน ปริมาณไมโอซินจะสูงสุดเมื่อสัตว์ตายใหม่ๆ และลดลงตามระยะเวลาเก็บรักษา ปริมาณไมโอซิน มีผลต่อ การอุ้มน้ำของเนื้อสัตว์ มีสมบัติเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) มีผลต่อเนื้อสัมผัส ความยืดหยุ่น คุณภาพของเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การสูญเสียสภาพธรรมชาติของไมโอซิน โปรตีนไมโอซิน จะสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ได้ด้วยสาเหตุดังนี้ 1 ความร้อนจากการหุงต้ม (cooking) เช่น การต้ม การย่าง เกิดการ คลายตัว (unfold) และตกตะกอน (coagulation) ทำให้เนื้อมีสี และเนื้อสัมผัสที่เปลี่ยนไป 2 การเปลี่ยนแปลง pH เนื่องจาก โปรตีนไมโอซินมีจุดไอโซอิเลกทริก (isoelectric point) ที่ค่า pH ประมาณ 5.4 ซึ่งเป็น pH ที่โปรตีนมีประจุบวกและประจุลบเท่ากัน ซึ่งจุดนี้มีการจับกันของโปรตีนและโปรตีนมาก ทำให้ไมโอซิน มีความสามารถการอุ้มน้ำ (water holding capacity) น้อยลง หลังการตาย pH ของเนื้อสัตว์จะลงลง เนื่องจากกรดแลกติก (lactic acid) จากที่ได้จากการสลายไกลโคเจนโดยการหายใจแบบไม่ใช้ออกซิเจน หาก pH ลดลงถึง 5.4 จะทำให้เกิดการสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำของโปรตีน เนื้อหมูที่มีการลดลงของ pH ถึงระดับนี้ จะมีสีซีด เนื้อนิ่ม และน้ำเยิ้มที่ผิวหน้า เรียกว่า Pale soft Esudative meat หรือ เรียกย่อว่า PSE ดังแสดงในรูป สมบัติเชิงหน้าที่ของโมโอซิน สมบัติเชิ่งหน้าที่ (functional properites of protein) ของโปรตีนไมโอซินในอาหารมีดังนี้ 1 เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีบดเนื้อจนละเอียดเนียนเป็นอิมัลชัน (emulsion) เช่น ซูริมิ ไส้กรอก ประเภทไส้กรอกอิลมัลชัน เช่น แฟรงค์เฟอร์เตอร์ (frankfurter) แนกเวอร์สต์ (knackwurst) โบโลญา (bologna) เวียนนา (vienna) ที่มีการบด หรือสับ เนื้อสัตว์ให้ละเอียด จะทำให้โปรตีนไมโอซิน ในเส้นใยกล้าม ถูกสกัดละลายออกมา รวมตัวกับโปรตีน แอคตินเป็นแอคโตไมโอซิน ช่วยทำให้เกิดความเหนียว ความยืดหยุ่น อุ้มน้ำได้ดี และทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) ช่วยให้หุ้มส่วนของไขมันทำให้ไขมันกระจายตัว ในส่วนผสมที่เหลือโดยไม่แยกชั้นไขมัน 2 การเกิดเจล เช่น ในผลิตภัณฑ์ ซูริมิ (surimi) ซึ่งโปรตีนในเนื้อปลา คือไมโอซินรวมตัวกับแอคติน (actin) เกิดเป็น แอกโตไมโอซิน ซึ่งจะจับตัวกับน้ำและเกิดพันธะไฮโดรเจน (Hydrogen bond) ระหว่างโมเลกุลของโปรตีน เกิดเป็นโครงร่างตาข่าย (Net work) อย่างหลวมๆ มีการกักน้ำอยู่ภายในร่างแห ทำให้เนื้อปลามีความหนืด ซึ่งเรียกว่าโซล จากนั้น ได้รับความร้อนทำให้เกิดเจล (gel) ซึ่งมีความแข็งของเจล (Gel strength) และความยืดหยุ่น (Elasticity)

อาร์จินีน (arginine) เป็นกรดแอมิโน (amino acid) ชนิดหนึ่งและในทางโภชนาการจัดเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) สำหรับทารกและเด็กที่กำลังเจริญเติบโตL-Arginine จะกระตุ้นให้ร่างกายผลิต ไนตริกออกไซด์ (Nitric Oxide) เพื่อช่วยในเรื่องการขยายตัวของหลอดเลือด รวมทั้งกระตุ้นการหลั่งโกรทฮอร์โมน (Growth Hormone) ซึ่งเป็นฮอร์โมนสำคัญในการคงความเป็นหนุ่มเป็นสาว ช่วยชะลอความแก่ อาร์จินีนบริสุทธิ์ ละลายในน้ำได้ดีมาก และมีสมบัติเป็นเบสที่มีประจุบวก แหล่งที่พบในอาหาร แหล่งที่พบในอาหาร ได้แก่ เนื้อสัตว์ ส่วนที่เป็นเนื้อแดง เนื้อจากสัตว์ปีก รวมทั้งอาหารทะเล เช่น ปลาทูน่า (1.7 gต่อ 100 g)ปลาแซลมอน (1.2 gต่อ 100 g) รวมทั้งกุ้ง ปูเป็นแหล่งที่ดีของโปรตีน และกรดแอมิโนทุกชนิด รวมทั้งอาร์จินินด้วย ถั่วเมล็ดแห้งเป็นแหล่งของอาร์จินีนในพืช ถั่วลิสงเป็นแหล่งที่ดีของอาร์จินีน โดย ถั่วเหลือง 100 กรัม มีปริมาณอาร์จินีนถึง 3.1 กรัม almonds (2.5 gต่อ 100 g), walnuts (2.3 g ต่อ100 g), hazelnuts (2.2 gต่อ 100 g)และเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ (2.1 gต่อ 100 g) นอกจากนั้นยังพบมากในBrazil nuts, pistachios,pecans และ งา ผักโขมแม้ว่าผักทั่วไปจะไม่ใช่แหล่งที่ดีของอาร์จินีน แต่ผักโขมเป็นแหล่งที่ดีของอาร์จินีน โดยผักโขมแช่แข็งมีอาร์จินีน 3.3 gต่อ 100 g เมล็ดพืชที่ไม่ขัดสี (Whole Grains) รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชที่ไม่ได้ขัดสี เช่น ขนมปัง พาสต้า ข้าวสาลีที่ไม่ได้ขัดสี ปริมาณอาร์จินีน 650 mgต่อ 100 g.ถ่ ถั่วเหลืองและโปรตีนจากถั่วเหลือง รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เป็นแหล่งอุดมของอาร์จินีนน ไข่ โดยเฉพาะไข่แดงเป็นแหล่งที่ดีของอาร์จินีน (1.10 g ต่อ100 g) ขณะที่ไข่ขาว มี 0.65 g ต่อ100 g ประโยชน์ต่อสุขภาพ ในทางโภชนาการจัดเป็นกรดแอมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) สำหรับทารกและเด็กที่กำลังเจริญเติบโตL-Arginine จะกระตุ้นให้ร่างกายผลิต ไนตริกออกไซด์ (Nitric Oxide) เพื่อช่วยในเรื่องการขยายตัวของหลอดเลือด รวมทั้งกระตุ้นการหลั่งโกรทฮอร์โมน (Growth Hormone) ซึ่งเป็นฮอร์โมนสำคัญในการคงความเป็นหนุ่มเป็นสาว ช่วยชะลอความแก่ - เสริมสร้างภูมิคุ้มกัน- เสริมสร้างกล้ามเนื้อ- ช่วยให้แผลหายเร็วขึ้น - ชะลอความแก่ - ช่วยการขยายตัวของหลอดเลือด

น้ำมันปลา (fish oil ) หมายถึง น้ำมัน ที่สกัดได้จากส่วนของเนื้อปลา หัวปลา หนัง และ หางปลา ปลาที่นำมาสกัดน้ำมันปลาเป็นปลาทะเลธรรมชาติ จากแหล่งน้ำลึก และน้ำเย็นเป็นปลาที่มีไขมันสูงเช่น ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาแอนโชวี ปลาเฮริ่ง ปลาแมคเคอเรล ปลาทูน่า และปลาซาร์ดีนเป็นต้น ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสนใจบริโภคน้ำมันปลาเป็นสารโภชนะเภสัช (nutraceutical) เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ มุ่งเน้นไปที่ สารออกฤทธิ์คือกรดกลุ่มโอเมก้า-3 (ω-3 , omega-3 fatty acid) และ โอเมก้า 6 (omega-6 fatty acid) เช่น DHA ,EPA ซึ่งน้ำมันปลาคุณภาพดีควรมีสัดส่วนปริมาณของ DHA : EPA เป็น 1 : 2 หรือ 2: 3 การผลิตน้ำมันปลา ปลาทะเลที่นำมาผลิตน้ำมันปลาต้องมีคุณภาพสูง เป็นปลาธรรมชาติที่ได้จากปลาที่อยู่ในแหล่งน้ำเย็น มาจากแหล่งน้ำที่สะอาด ไม่มีการปนเปื้อนของโลหะหนัก เช่น ปรอท ตะกั่ว การผลิตน้ำปลาในอุตสาหกรรมอาหาร ได้จากการแยกไขมันน้ำมันจากเนื้อเยื่ไขมันปลา โดยการบดเนื้อปลาที่ผ่านการทำให้สุกแล้ว จากนั้นแยกน้ำมันออกโดยการบีบอัดแล้วนำไปทำให้บริสุทธิ์เพื่อใช้แปรรูปเป็นชอร์ตเทนนิง (shortening) และมาร์การีนมากกว่าบริโภคโดยตรง เนื่องจากน้ำมันปลามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณมาก การเปลี่ยนแปลงเนื่องจากปฏิกิริยาเติมออกซิเจน (lipid oxidation) เกิดได้ง่าย ดังนั้นจึงมีการนำน้ำมันดังกล่าวมาผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจน (hydrogenation) เพื่อให้เกิดความอิ่มตัว และแต่กระบวนการเติมไฮโดรเจนเป็นการลดปริมาณกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในกลุ่มโอเมก้า 3 ของน้ำมันปลาลง ทำให้การได้ประโยชน์จากน้ำมันปลาไม่คุ้มค่าน้ำมันปลา การผลิตน้ำมันปลาเพื่อเป็นสารโภชนะเภสัช (nutraceutical) ให้ได้ได้โอเมก้า-3 ในปริมาณที่เพียงพอ จะต้องผลิตในรูปน้ำมันปลาบริสุทธิ์ โดยใช้น้ำมันปลาดิบ (crude fish oil) มาผ่านขั้นตอนต่างๆเพื่อทำให้บริสุทธิ์ ได้แก่ การฟอกสี (bleaching) กำจัดกลิ่น (deodorization) การแยกกรดไขมันอิ่มตัวออกด้วยกระบวนการ winterizationในรูปของเหลวข้นหรือบรรจุในแคปซูล เป็นอาหารเสริมเพื่อสุขภาพ กระบวนการผลิตน้ำมันปลาเพื่อเป็นอาหารเสริมสุขภาพแสดงในรูปด้านล่าง http://lipidlibrary.aocs.org/processing/marine/index.htm http://lipidlibrary.aocs.org/processing/marine/index.htm ประโยชน์ต่อสุขภาพ น้ำมันจัดเป็น โภชนะเภสัชในปัจจุบันผู้บริโภคจึงให้ความสนใจในการบริโภคน้ำมันไขมันจากปลามากขึ้น การใช้ประโยชน์น้ำมันปลามุ่งเน้นไปที่ กรดไขมัน (fatty acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันที่จำเป็น (essential fatty acid) โดยเฉพาะ น้ำมันในกลุ่มโอเมก้า-3 (ω-3 , omega-3 fatty acid) และ โอเมก้า 6 (omega-6 fatty acid) ที่มีไฮโดรคาร์บอนสายยาว 20-22 ตัว และมีพันธะคู่ 5-6 คู่ EPA (Eicosa pentaenoic acid, C20: 5 n-3) DHA (Docosahexaenoic acid, C22: 6 n-3) AA (Arachidonic AcidC20:4 n-6) DGLA (Dihomo-gamma-linolenic acid) สามารถช่วยลดอาการหลอดเลือดตีบได้ โดยการช่วยทำให้ระดับคลอเลสเทอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดต่ำลง น้ำมันปลาที่มีโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 สามารถช่วยรักษาสิวได้ เนื่องจากซึ่ง EPA และกรดไขมัน DHA มีประโยชน์แลจำเป็นต่อการผลิตสารพรอสตาแกลดิน (Prostaglandins) ซึ่งมีหน้าที่หลักคือช่วยในการรักษาระดับฮอร์โมนแอนโดรเจนให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ซึ่งฮอร์โมนแอนโดรเจนนี้มีผลกับการผลิตน้ำมันจากต่อมไขมัน (sebum) ในช่วงวัยรุ่น ซึ่งเป็นสาเหตุให้วัยรุ่นเป็นสิว น้ำมันปลาจะช่วยยับยั้งกระบวนการผลิตที่มากเกิน จึงช่วยป้องกันการอุดตันที่ทำให้เกิดสิว และยังบรรเทาการอักเสบที่เป็นสาเหตุของสิวซึ่งเกิดจากsebum รวมกับแบคทีเรียหากต้องการควบคุมการอักเสบของสิว ควรเสริมน้ำมันปลาที่มีโอเมก้า-3 และโอเมก้า-6 น้ำมัน ปลาจะมีปริมาณกรดไขมัน EPA ที่ 30% และ DHA ที่เป็นสัดส่วนของ EPA ที่ 1.5 ตัวอย่างเช่น น้ำมันปลา 1 แคปซูลน้ำหนัก 1 กรัม จะมี EPA 180 มิลลิกรัม และ DHA 120 มิลลิกรัม น้ำมันจากส่วนตับ เรียกว่า น้ำมันตับปลา เป็นแหล่งของวิตามินเอ (vitamin A) และวิตามินดี (vitamin D) ปริมาณการใช้ การใช้น้ำมันปลาโดยการกินเป็นปกติทุกวันนั้นอยู่ที่ 3-5 กรัมต่อวัน และการเลือกซื้อก็ควรดูที่ฉลากด้วยว่าได้ระบุค่าของ EPA/DHA เอาไว้ด้วย การรับประทานที่ดีที่สุดคือทานพร้อมอาหาร สำหรับผู้ที่มีความดันโลหิตสูงควรทานที่ 3 กรัมต่อวัน ขนาดการใช้ 3 กรัมต่อวันยังเหมาะสำหรับผู้เป็นโรครูมาตอยด์ แผลเปื่อย โครห์น ผลข้างเคียง การใช้อาหารเสริมน้ำมันปลาในปริมาณที่มากเกินไปก็จะมีผลข้างเคียงเช่น คลื่นไส้ ท้องเสีย เรอบ่อย และฝาดในปาก และยังมีผลทำให้ระบบภูมิคุ้มกันไม่ทำงาน เลือดออกไม่หยุด และทำให้การควบคุมกลูโคสลดลงในคนที่เป็นเบาหวาน ผลข้างเคียงอื่น ๆ มีรายงานว่าบางคนเกิดอาการแพ้ โดยส่วนใหญ่จะเป็นอาการขึ้นผื่นคัน อาการหลักก็คืออาหารไม่ย่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเป็นคนอ้วน บางกรณีมีรายงานว่าจะเรอมีกลิ่นคาวปลา และเมื่อใช้นานมาก ๆ ก็จะมีกลิ่นคาวออกมาจากผิวหนัง ผลข้างเคียงเกี่ยวกับเรื่องกลิ่นเท่าที่พบก็มีแค่เรอเหม็นคาว และอาหารไม่ย่อยแบบไม่รุนแรง และยังมีอาการท้องร่วงที่เกิดขึ้นได้ ระดับน้ำตาลในเลือดและระดับคอเลสเตอรอลอาจสูงขึ้นได้ในบางรายที่รับประทานน้ำมันปลา และไม่แนะนำให้ผู้เป็นโรคไตรับประทานโดยไม่ปรึกษาแพทย์ อาการอันตรายรุนแรง ยังไม่พบว่ามีรายงานถึงอาการขั้นรุนแรงของการใช้อาหารเสริมน้ำมันปลาในปริมาณ 15 กรัมต่อวันในระยะยาว รายงานผลข้างเคียงที่พบส่วนใหญ่จะมีอาการกระเพราะหรือลำไส้อักเสบจากการอาเจียนขั้นไม่รุนแรง คลื่นไส้ ท้องเสีย มีกลิ่นปาก เรอและกลิ่นลมหายใจเหม็นคาว รวมถึงปัสสาวะเหม็นคาวด้วย และอาการหลอดเลือดไม่แข็งแรงซึ่งอาจทำให้เกิดเลือดออกทางจมูก หรือรอยฟกช้ำตามส่วนต่าง ๆ ได้

1ข้อใดถูก แบคทีเรียทุกชนิด เป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ราทุกชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ยีสต์ทุกชนิดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ยีสต์และรา บางชนิด เป็น จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) โรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากแบคทีเรีย 2ข้อใดไม่เป็นสาเหตุของโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) pesticides Scombrotoxin tetrodoxin aflatoxin maltose 3ข้อใดผิด aflatoxin เป็น mycotoxin ที่สร้างจากเชื้อรา Aspergillus flavus aflatoxin สามารถทำลายได้ด้วยการต้มในน้ำเดือด หรือการให้ความร้อนระดับการพาสเจอรไรซ์ (pasteurization) aflatoxin ทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ เป็นสาเหตุของการเกิดมะเร็งตับ aflatoxin มักพบในเมล็ดธัญพืช (cereal grain) อาหารแห้ง (dried food) พริก ถั่วลิสง aflatoxin สามารถป้องกันได้ด้วยการทำแห้งอาหาร (dehydration) อย่างรวดเร็ว เพื่อลดความชื้นหลังการเก็บเกี่ยว 4ข้อใดไม่เป็นอันตรายทางเคมี pesticides beta-Agonist mercury dioxins maltodextrin 5ข้อใดเป็น ปรสิต (parasite) ประเภท หนอนพยาธิ ทั้งหมด Clostridium botulinum,Taenia saginata Giardia lamblia,Taenia solium Entamoeba histolytica,Listeria monocytogenes Trichinella spiralis,Fasciola hepatica Bacillus cereus, Taenia solium 6ข้อใดผิดเกี่ยวกับพยาธิตืดหมู ปรสิต (parasite) ชนิดหนึ่ง ระยะตัวอ่อนเรียก เม็ดสาคู โดยมากพบอยู่ในกล้ามเนื้อของหมู มีขนาดมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า เป็นพยาธิของคน ประเภทพยาธิตัวแบน (flat worm หรือ tape worm) เส้นแบนคล้ายเส้นข้าวซอย ติดต่อผ่านทางอาหารจัดเป็นอันตรายทางอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) มีขนาดใหญ่และมีอันตรายมากว่าพยาธิตืดวัว 7ข้อใดผิดเกี่ยวกับบอแรกซ์ (borax) บอแรกซ์เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical hazard) มีชื่ออื่นๆ อีก เช่น น้ำประสานทอง สารข้าวตอก ผงกันบูด เพ่งแซ เม่งแซ ผงเนื้อนิ่ม เป็นสารเคมีที่อนุญาติให้ใช้เป็นวัตถุเจืปนอาหาร (food additive) แต่ให้ใช้ในปริมาณจำกัด มีการนำบอแรกซ์มาใช้ผิดโดยนำมาผสมในอาหาร เพื่อให้อาหารมีความหยุ่นกรอบ คงตัวได้นาน ไม่บูดเสียง่าย อาหารที่มักพบว่ามีสารบอแรกซ์ ได้แก่ หมูบด ลูกชิ้น ทอดมัน หมูสด เนื้อสด ไส้กรอก ผลไม้ดอง ทับทิมกรอบ ลอดช่อง 8 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ Scombrotoxin สารพิษที่เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางเคมี (chemical harzard) เกิดจากการรับประทานอาหารที่มีสารฮิสตามีน (histamine) ปริมาณมาก ซึ่ง เป็นสารก่อภูมิแพ้ (food allergen) ก่อให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผื่นคัน คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย พบได้ใน ปลาต่างๆ โดยเฉพาะปลาในตระกูล Scombridae และ Scomberosocidaeได้แก่ ปลาทูน่า (tuna) ปลาทู (mackerel) เกิดจาก แบคทีเรีย ที่ เจริญได้ดีที่อุณหภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) ย่อยสลาย ฮีสติดีน (histidine) ซึ่งเป็นกรดไขมัน ในปลา ฮีสตามีน (histamine) เป็นสารพิษที่ ทนความร้อนได้ ไม่มีกลิ่นหรือรสที่ผิดแปลกไปจากปกติ 9ข้อใดผิดเกี่ยวกับโลหะหนัก โลหะหนัก หมายถึง โลหะ (metal) ที่มีความถ่วงจำเพาะมากกว่าน้ำ2 เท่าขึ้นไป ตัวอย่างของโลหะหนักได้แก่ ดีบุก สังกะสี แคดเมียม ทองแดง ตะกั่ว สารหนู ปรอท เป็นมลพิษทางน้ำมีอัตราการสยายตัวค่อนข้างช้า ทำให้สะสมอยู่ในสิ่งแวดล้อมได้นาน มนุษย์รับโลหะหนักเข้าสู่ร่างกายจากการกินตามห่วงโซ่อาหาร เป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) 10ข้อใดถูกเกี่ยวกับ แคดเมียม (cadmium) เป็นอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) ผลิตจากแบคทีเรีย Clostridium camiumdae โรคที่เกิดจากพิษแคดเมียม เรียกเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า อิไต อิไต แปลแป็นไทยว่า " ช่วยหนูด้วย" แคดเมียม มีโอกาสสะสมในปลาหมึกมากกว่าเนื้อหมู แคดเมียมทำให้เกิดมะเร็งตับ ประเทศที่มีอุตสหกรรมหนักมีโอกาสที่จะมีแคดเมียมสะสมในสิ่งแวดล้อม น้อยกว่า ประเทศเกษตรกรรม 11 ข้อใดไม่มีส่วนช่วยทำให้อาหารปลอดภัย เข้ามีส่วนร่วมในโครงการ Khae saad food guard เข้าร่วมให้ความรู้ในโครงการคนไทยเข้าใจฉลากอาหาร รับประทานอาหารที่ผลิตในประเทศเท่านั้น รณรงค์ให้ผู้บริโภค ตระหนักในสิทธิที่จะได้รับอาหารที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ สนใจข่าวสารรอบตัวเกี่ยวกับอันตรายในอาหาร และให้ความรู้กับผู้ใกล้ชิด 12 ข้อใดถูก HACCP ย่อมาจาก Hazard Analysis Critical Control Project GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Principle Mycotoxin เป็นอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard) สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) เป็นอันตรายทางกายภาพ การปนเปื้อนในอาหาร (contamination) คือ การมีสิ่งแปลกปลอมในอาหารโดยไม่เจตนา เป็นสาเหตุซึ่งก่ออันตรายในอาหาร (food hazard)

1 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ โปรตีน ก โปรตีน คือ โพลีเบปไตน์ (polypeptide) ข โปรตีน เป็นไบโอโพลิเมอร์ของ กรดอะมิโนเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไฮโดรเจน ค ชนิด ลำดับ และจำนวนของ กรดอะมิโน ที่มาเชื่อมต่อกันทำให้เกิดโปรตีนชนิดต่างๆได้มากมายหลายชนิด ง โปรตีนประกอบด้วยธาตุหลักคือ คาร์บอน ออกซิเจน ไฮโดรเจน ไนโตรเจน กัมมะถัน จ ก และ ง 2 ข้อใดผิดเกี่ยวกับโปรตีน ก โปรตีนเป็นโครงสร้างหลักของร่างกายมนุษย์ มีมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำ ข โปรตีน 1 กรัมให้พลังงาน 4 แคลอรี ค โปรตีนทุกชนิด คือ เอนไซม์ (enzyme) ง โปรตีน คือโครงสร้างส่วนที่เป็น กล้ามเนื้อ ผิวหนัง ผม ขน เส้นเอ็น พังผึด ของ มนุษย์ และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม จ ข้อ ก และ ค 3 ข้อใดมีอาหารที่ไม่ใช่แหล่งของโปรตีน ก เนื้อสัตว์ ไข่ขาว นม ขเต้าหู้ มิโซะ (miso) โยเกิร์ต ค เนยแข็ง วุ้นเส้นปลาทูน่า ง มาการีน ถั่วเหลือง มะพร้าว จ ข้อ ค และ ง 4 กรดอะมิโนที่มีขนาดเล็กที่สุดคือ ก ไกลซีน (glycine) ข กลูตามีน (glutamine) ค แอสพาราจีน (asparagine) ง ทรีโอนีน (threonine) จ ลิวซีน (leucine) 5 กรดอะมิโนที่ชอบน้ำ มีลักษณะอย่างไร ก เป็นกรดอะมิโนที่เป็นกรด ข เป็นกรดอะมิโนที่เป็นด่าง ค เป็นกรดอะมิโนที่มีขั้ว ง เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุ จ ถูกทุกข้อ 6 ข้อใดเป็น ลักษณะสำคัญของกรดแอสพาร์ติก (aspartic acid) คือ ก ไม่ชอบน้ำ ไม่ละลายน้ำ ข เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นต่อร่างกาย (non essential amino acid) ค เป็นส่วนประกอบสำคัญของ แอสพาเทม (aspartame) ง เป็นกรดอะมิโนที่เป็นกรด จ ข้อ ค และ ง 7 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ แอสพาเทม (aspartame) ก สารให้ความหวาน (sweetener) ที่ใช้แทนน้ำตาล ข ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ค เป็นส่วนผสมของอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก ง มีความหวานสัมพัทธ์ (relative sweetness) 120-200 จ เป็นคาร์โบไฮเดรต 8ข้อใดที่กรดอะมิโนทุกชนิดมีกำมะถันเป็นองค์ประกอบ กไลซีน (lysine) ไกลซีน (glycine) ซีสเทอีน (cysteine) ขฮีสทิดีน (histidine) อาร์จินีน (Arginine) กรดแอสพาติก (aspartic acid) ค โพรลีน (proline) อะลานีน (alanine) วาลีน (valine) ง ซีสเทอีน (cysteine) เมทไธโอนีน (methionine) ซีสทีน (cystine) จ ไม่มีข้อถูก 9 ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับ Branched-chain amino acid ก กรดอะมิโน (amino acid) ที่มี หมู่ R เป็น กลุ่ม ไฮโดรคาร์บอนที่เป็นสายยาว ข เป็นกรดอะมิโนที่ ชอบน้ำ ค ได้แก่ leucine, isoleucine และ valine ง เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid) จ จำเป็นต่อการเสริมสร้างกล้ามเนื้อ สำหรับนักเพาะกาย 10 ข้อใดไม่ถูกต้อง ก limiting amino acid หมายถึง กรดอะมิโนซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น ที่ขาดในอาหารบางชนิด ข ถั่วเหลืองขาด ซีสเทอีน (cysteine) ส่วนข้าวโพด ข้าว และ ข้าวสาลี ขาดไลซีน (lysine) ค ไข่ เนื้อสัตว์ นม มีกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ครบทุกชนิด งการทานเจ โดยรับประทานถั่วเมล็ดแห้ง และเมล็ดธัญพืชที่หลากหลายชนิดช่วยทำให้ได้กรดอะมิโนที่จำเป็นเทียบเท่าโปรตีนจากสัตว์ จ ถูกทุกข้อ 11 ข้อใดผิดเกี่ยวกับกรดอะมิโนที่เป็นกรด ก เป็นกรดเป็นกรดอะมิโนที่ชอบน้ำ ข เป็นกรดอะมิโนมีหมู่คาร์บอกซิล (COOH) มากกว่า 1 หมู่ ค ทุกชนิดเป็นกรดอะโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ง ได้แก่ กรดแอสพาร์ติก (aspartic acid) กรดกลูตามิก (glutamic acid) จ เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุเป็นลบ 12 ข้อใดไม่ใช่ ลักษณะของกรดกลูตามิก (glutamic acid) ก เป็นกรดอะมิโนที่เป็นกรด ข ชอบน้ำมาก ละลายน้ำได้ดี ค มีความสัมพันธ์กับรสอูมามิ (umami) ง พบมากในสาหร่าย มะเขือเทศ หอยเชลล์ จ เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกาย (essential amino acid) 13 ข้อใดผิดเกี่ยวกับกรดอะมิโนที่เป็นด่าง ก เป็นกรดอะมิโนที่ชอบน้ำมาก ละลายน้ำได้ดี ข เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุเป็นบวก ค ทุกชนิดเป็นกรดอะโนที่จำเป็นต่อร่างกาย ง หมู่ Rมีหมู่amine (NH2) ได้แก่Lysine,Arginine หรือ Histidine จ ถูกทุกข้อ (ไม่มีข้อผิด) 14 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ ฮีสติดีน (histidine) ก เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) ข เป็นกรดอะมิโนที่เป็นเบส หมู่ R มีหมู่amine (NH2) ค เป็นกรดอะมิโนที่มีประจุลบ ละลายน้ำได้ดีมาก ง เป็นสารตั้งต้นของฮีสตามีน (histamine) จ พบมากในอาหารทะเล 15 ข้อใดผิดเกี่ยวกับฮีสตามีน (histamine) ก สารเอมีนที่จะสร้างและหลั่งออกมาเมื่อเกิดอาการแพ้ ข เป็นอันตรายในอาหาร (food hazard) ประเภทอันตรายทางชีวภาพ ค อาจเรียกว่าสคอมโบรทอกซิน (scombrotoxin) ง อาการพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ ปวดศีรษะ หน้าแดง ร้อนวูบวาบ เหงื่อออกมาก เป็นตะคริว และท้องร่วง จ ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนระหว่างการหุงต้ม 16 ข้อใดเป็นแหล่งอาหารที่มีโอกาสพบฮีสตามีน (histamine) ก พบในปลาทะเลและอาหารทะเลที่เน่าเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ (microbial spoilage) ข ไวน์แดง ค น้ำปลา ง เนยแข็ง จถูกทุกข้อ 17 ข้อใดไม่ใช่ลักษณะของโพรลีน (prolein) ก เป็นกรดอะมิโนที่ไม่มีขั้ว ข เป็นกรดอะมิโนที่ไม่ชอบน้ำ ค เป็นกรดอะมิโนที่เป็นส่วนประกอบหลักของคอลลาเจน (collagen) ง เป็นกรดอะมิโนที่จำเป็น (essential amino acid) จ ถูกทุกข้อ 18 ข้อใดไม่ถูกต้องเกี่ยวกับ Acrylamide ก เกิดจากปฏิกริยาระหว่างกรดอะมิโนแอสพาราจีน (asparagine) และน้ำตาลรีดิวส์ (reducing sugar) ข เป็นสารก่อมะเร็งในสัตว์ทดลอง และมีความเสี่ยงที่จะทำให้เกิดมะเร็งในมนุษย์ ค จัดเป็นอันตรายทางเคมี (chemical hazard) ง พบในอาหารที่มีความชื้นต่ำ ทำให้สุกด้วยความร้อนสูง กว่า 120°C เช่น การทอด (frying) การอบ (baking) เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ จ ถูกทุกข้อ 19 ปลาในตระกูล Scombridae และ Scomberosocidae ก มีกรดอะมิโน ฮีสทิดีน (histidine) สูง ข มีโอกาสเกิด scombrotoxin เนื่องจากฮีสตามีน (histamine) ค ได้แก่ ปลาทูน่า (tuna) ปลาซาร์ดีน (sardine) , ปลาแมกเคอเรล (mackerel) ง ข้อ ก และ ข จ ถูกทุกข้อ 20 ข้อใดผิดเกี่ยวกับ ซีสทีอีน (cysteine) ก เป็นกรดอะมิโนที่มีกัมมะถันเป็นองค์ประกอบ ข เป็นกรดอะมิโนที่เป็นกลาง ที่มีหมู่ R มีขั้วชอบน้ำ ค ซีสทีอีน 2 โมเลกุลรวมตัวกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (S-S : disulfide bond) เป็นโมเลกุลของซีสทีน (cystine) ง เป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (non essential amino acid) ที่ร่างกายสร้างเองได้จาก methionine จ ถูกทุกข้อ ต่อ แนวข้อสอบเรื่องโปรตีน ตอน 2

รายชื่อปลาทะเลที่บริโภคเป็นอาหาร ปลากระทุงเหวแม่หม้าย หรืออาจเรียกว่า ปลาตับเต่า (SPOTTED HALFBEAK) ปลากระทุงเหวควายหรืออาจเรียกว่า ปลากระทุงเหว (BLACK-SPOT LONG TOM) ปลากระทุงเหวบั้งหรืออาจเรียกว่า ปลากระทุงเหวข้างแบน (BARRED LONG TOM) ปลากระทุงเหวหูดำ (SQUARE-TAIL LONG TOM) ปลากระบอกท่อนใต้ (DIAMOND-SCALED GREY) ปลากระบอกปีกเหลือง (BLUESPOT GREY MULLET) ปลากระเบนจมูกแหลมหรืออาจเรียกว่าปลากระบางหรืออาจเรียกว่าปลากระเบนตุ๊กแกหรืออาจเรียกว่าปลากระเบนตุ๊กตา (IMBRICATED STINGGRAU) ปลากระเบนนกหรืออาจเรียกว่า ปลากระเบนเนื้อดำหรืออาจเรียกว่าปลากระเบนค้างคาวหรืออาจเรียกว่าปลากระเบนนกจุดขา (SPOTTED EAGLE RAY) ปลากระเบนแมลงวันหรืออาจเรียกว่าปลากระเลนจุดขาว (BANDED WHIP-TAI หรือ STINGRAY Dasyatis) ปลากะตักใหญ่หรืออาจเรียกว่าปลากะตักควาย หรืออาจเรียกว่าปลากล้วยหรืออาจเรียกว่าปลามะลิหรืออาจเรียกว่าปลาไส้ตัน (INDIAN ANCHOVY) ปลากะโทงแทงกล้วยหรืออาจเรียกว่าปลากะโทงแทงดาบ (BANANA SAILFISH) ปลากะพงข้างเหลือง (BIGEYE SNAPPER) ปลากะพงขาวหรืออาจเรียกว่า ปลากะพงน้ำจืด (Asian seabass, giant seaperch หรือ silver seaperch) ปลากะพงเขียว (GREEN JOBFISH) ปลากะพงแดงเกล็ดห่าง (JOHN'S SNAPPER) ปลากะพงแดงข้างแถว (BROWNSTRIPE RED SNAPPER) ปลากะพงแดงหน้าตั้ง (EMPEROR RED SNAPPER) ปลากะพงแดงสั้นหางปาน (MALABAR RED SNAPPER) ปลากะพงปานข้างลาย (RUSSELL'S SNAPPER) ปลากะพงแสมหรืออาจเรียกว่า ปลาครืดคราดหรืออาจเรียกว่า ปลาออดแอด (LINED SILVER GRUNT) ปลากะรังแดงจุดฟ้าหรืออาจเรียกว่าปลากุดสลาก (BLUE-SPOTTED SEA BASS) ปลากุเราสี่เส้น (FOURFINGER THREADFIN) ปลากุแลกล้วยหรืออาจเรียกว่าปลาลูกกล้วย (RAINBOW SARDINE) ปลาเก๋าดอกหางตัด (AREOLATED GROUPER) ปลาเก๋าแดง (RED-BANDED GROUPER) ปลาเก๋าจุดน้ำตาลหรืออาจเรียกว่าปลากะรังปากแม่น้ำหรืออาจเรียกว่าปลาตุ๊กแก (GREASY GROUPER) ปลาเก๋าบั้งแฉก (YELLOW GROUPER) ปลาเก๋าหางซ้อน (BLEEKER'S GROUPER) ปลาแข้งไก่หรืออาจเรียกว่าปลาหางกิ่วหม้อหรืออาจเรียกว่าปลาหางแข็ง (HARDTAIL SCAD) ปลาคลุด (SPADEFISH) ปลางัวใหญ่หางตัดหรืออาจเรียกว่า ปลาแรดทะเล (YELLOW-FINNED LEATHER) ปลาจวดเตียนเขี้ยว (TIGER-TOOTHED CROAKER) ปลาจะละเม็ดขาวหรืออาจเรียกว่าปลาแป๊ะเซีย (SILVER POMFRET) ปลาจะละเม็ดดำหรืออาจเรียกว่าปลาโอเซีย (BLACK POMFRET) ปลาจักรผานหรืออาจเรียกว่าปลาซีกเดียว หรืออาจเรียกว่าปลาหน้ายักษ์ หรืออาจเรียกว่าปลาโทต๋า (INDIAN HALIBUT) ปลาจานหรืออาจเรียกว่าปลาอีคุดครีบยาว หรืออาจเรียกว่าปลาจานแด (LONGSPINE SEABREAM) ปลาฉลามหัวค้อนสั้นหรืออาจเรียกว่าปลาอ้ายแบ้สั้น (SQUAT-HEADEDหรือHAMMER HEAD SHARK) ปลาเฉลียบ (YELLOW QUEENFISH) ปลาช่อนทะเลหรืออาจเรียกว่า ปลาไฮโหลย (cobia หรือ black kingfish ) ปลาซ่อนทรายแก้วหรืออาจเรียกว่าปลาเห็ดโคน (SILVER SILLAGO) ปลาดอกหมากกระโดง (WHIPFIN MOJARRA) ปลาดอกหมากครีบยาวหรืออาจเรียกว่าปลาแป้นแก้ว (LONGFIN MOJARRA) ปลาดาบลาวยาว (DORAB WOLF-HERRING) ปลาดาบเงินใหญ่ (LARGEHEAD HAIRTAIL) ปลาดุกทะเลหรืออาจเรียกว่าปลาปิ่นแก้วหรืออาจเรียกว่าปลาเป็ดแก้ว (STRIPED SEA CATFISH) ปลาตะคองเหลือง (GOLDEN TOOTHLESS TREVALLY) ปลาตะเพียนน้ำเค็มหรืออาจเรียกว่าปลาโคกหรืออาจเรียกว่าปลามักคา (CHACUNDA GIZZARD-SHAD) ปลาตะลุมพุก (TOLI SHAD) ปลาตาหวานจุดหรืออาจเรียกว่าปลาตาโตหรืออาจเรียกว่าปลาตาพอง (PURPLE-SPOTTED BIGEYE) ปลาทรายขาวหูแดง (LATTICE MONOCLE BREAM) ปลาทรายแดงกระโดง (NOTCHED THREADFIN BREAM) ปลาทรายแดงญี่ปุ่น (JAPANESE THREADFIN BREAM) ปลาทรายแดงโม่งหรืออาจเรียกว่า ปลาอั้งโกลี้ (ORNATE THREADFIN BREAM) ปลาทรายแดงใหญ่หรืออาจเรียกว่า ปลากะพงสีน้ำเงิน (SHARPTOOTH SNAPPER) ปลาทู (SHORT-BODIED MACKEREL) ปลาทูแขกหางเหลือง (YELLOW-TAIL ROUND SCAD) ปลานวลจันทร์ทะเล (MILKFISH) ปลาใบขนุนหรืออาจเรียกว่า ปลาญวน หรืออาจเรียกว่า ปลาอั้งนำฮื้อ (FALSE TREVALLY) ปลาใบโพธิ์ หรืออาจเรียกว่า ปลาใบปอ (SPOTTED SICKLEFISH) ปลาปากคมจุด (BRUSHTOOTH LIZARDFISH) ปลาแป้นยักษ์ (COMMON PONYFISH) ปลาแพะทองเหลือง หรืออาจเรียกว่า ปลาหนวดฤาษี (SPOTTED GOLDEN GOATFISH) ปลาม่งกลมหรืออาจเรียกว่า ปลาสีกุนกลม (BAREBREAST JACK) ปลามงแซ่หรืออาจเรียกว่า ปลาผมนาง (LONGFIN CAVALLA) ปลาแมวหัวแหลม (MOUSTACHED THRUSSA) ปลายอดจากหูยาว (YELLOW PINK-CONGER) ปลาริวกิวหรืออาจเรียกว่า ปลาเลียวเซียว หรืออาจเรียกว่า ปลาลู่ทู่ (GIANT CATFISH) ปลาโรนันจุดขาว (WHITE-SPOTTED SHOVELNOSE RAY) ปลาลังหรืออาจเรียกว่า ปลาทูโม่งหรืออาจเรียกว่า ปลาโม่งหรืออาจเรียกว่า ปลาโม่งลัง (INDIAN MACKEREL) ปลาลิ้นควายเกล็ดลื่น หรืออาจเรียกว่า ปลาใบขนุนหรืออาจเรียกว่า ปลาลิ้นเสือ (LARGETOOTH FLOUNDER) ปลาลิ้นหมาหรืออาจเรียกว่า ปลาลิ้นหมาเกล็ดใหญ่ (LARGESCLE TONGUE SOLE) ปลาวัวไก่ตอนหรืออาจเรียกว่า ปลากวางหรืออาจเรียกว่า ปลาวัว (STARRY TRIGGERFISH) ปลาสร้อยนกเขาทะเล หรืออาจเรียกว่า ปลาข้างตะเภา หรืออาจเรียกว่า ปลาขี้นก (PAINTED SWEETLIPS) ปลาสลิดหินแขก (STREAKED SPINEFOOT) ปลาสลิดหินจุดขาว (WHITESPOTTED SPINEFOOT) ปลาสากเหลืองหรืออาจเรียกว่า ปลาน้ำดอกไม้ (OBTUSE BARRACUDA) ปลาสายรุ้ง (BLUE-BANDED WHIPTAIL) ปลาสำลีหรืออาจเรียกว่า ปลาช่อลำดวน (BLACK-BANDED TREVALLY) ปลาสีกุนข้างเหลืองหรืออาจเรียกว่า ปลาข้างลวดหรืออาจเรียกว่า ปลากิมซัว (YELLOW STRIPE TREVALLY) ปลาสีกุนตาพอง (BIGEYE SCAD) ปลาสีกุนทองตาวัว (OXEYE SCAD) ปลาไส้ตันหลังแถบ (COMMERSON'S ANCHOVY) ปลาหมูสีฟ้า (STARRY EMPEROR) ปลาหางกิ่วหม้อ (DUSKY JACK) ปลาหางแข็งบั้ง (BANDED CREVALLE) ปลาหางเหลือง (YELLOWTAIL FUSILIER) ปลาหัวแบนด่าง (SPOTTED FLATHEAD) ปลาหลังเขียวกลมหรืออาจเรียกว่า ปลาโกว (ROUNDBELLY SARDINE) ปลาเห็ดโคนจุดหรืออาจเรียกว่า ปลาซ่อนทราย (SILLAGO TRUNPETER SILLAGE) ปลาเหลืองปล้องหม้อ (BLUE AND GOLD FUSILIER) ปลาเหลืองโพรงหรืออาจเรียกว่า ปลากล้วยเกาะ หรืออาจเรียกว่า ปลากล้วยจรวด (RAINBOW RUNNER) ปลาอินทรีจุดหรืออาจเรียกว่า ปลาอินทรีลายข้าวตอก (INDO - PACIFIC SPANISH MACKEREL) ปลาอินทรีบั้งหรืออาจเรียกว่า ปลาเบกา (SPANISH MACKEREL) ปลาอีคุดบั้ง (GREY LAGRE - EYE BREAM) ปลาอีโต้มอญหรืออาจเรียกว่า ปลาหน้ามอมหรืออาจเรียกว่า ปลาอีโต้ ( COMMON DOLPHINFISH ) ปลาอีปุดตาโต (BIGEYE ILISHA) ปลาอีปุคยาว (ELONGATED ILISHA) ปลาโอขาว ( FRIGATE MACKEREL) ปลาโอครีบเหลืองหรืออาจเรียกว่า ปลาทูน่าครีบเหลือง ( YELLOWFIN TUNA) ปลาโอดำหรืออาจเรียกว่า ปลาโอหม้อ ( LONGTAIL - TUNA) ปลาโอแถบ ( SKIPJACK TUNA) ปลาโอลายหรืออาจเรียกว่า ปลาโอแกลบ (EASTERN LITTLE TUNA) ปลาซาร์ดีน (Sardine) ปลาทูน่า (Tuna) ปลาเฮอร์ริง (Herring) ปลามาฮิ มาฮิ (Mahi-mahi)

ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบ (Skipjack Tuna) หรือ Katsuwonus pelamis เป็นปลาทะเลซึ่งเป็นปลาทูน่าสายพันธุ์หลักที่นิยมนำมาแปรรูปในอุตสาหกรรมปลาทูน่า มากที่สุดในประเทศไทย ลักษณะทั่วไป ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบมีลักษณะลำตัวกลม รูปทรงยาวเพรียวลักษณะคล้ายกระสวย ปากกว้าง จำแนกจากชนิดอื่นได้ง่ายเนื่องจากลำตัวด้านท้อง มีแถบสีดำปนน้ำเงินสลับขาวเป็นแนวจากบริเวณครีบใต้ท้องไปจนถึงครีบหางประมาณ 4-6 แถบ ปลาทูน่าพันธุ์ท้องแถบนี้เป็นปลาขนาดกลางอาศัยอยู่ในแถบมหาสมุทรเขตร้อนและอบอุ่น ที่อุณหภูมิ 20-32 °ซ ระหว่างละติจูดที่ 40 องศาเหนือ ถึง 40 องศาใต้ โดยมีขนาดความยาวสูงสุดประมาณ 108 เซนติเมตร และมีน้ำหนักมากที่สุดประมาณ 34.5 กิโลกรัม ส่วนขนาดที่จับเพื่อนำมาแปรรูปโดยทั่วไปจะมีขนาดเฉลี่ยเท่ากับ 50-80 เซนติเมตร และมีน้ำหนัก 2.7-10 กิโลกรัมโดยเฉลี่ย ประโยชน์ ใช้ผลิตปลากระป๋อง