Food Network Solution

ถาม-ตอบ แลกเปลี่ยนความรู้ => แลกเปลี่ยน เรียนรู้ => ข้อความที่เริ่มโดย: Pornthep89 ที่ สิงหาคม 02, 2018, 06:37:24 PM

หัวข้อ: ขอคำแนะนำหรือชี้แนะเกี่ยวกับการลดความไวต่อการดูดความชื้นของผงปรุงรส
เริ่มหัวข้อโดย: Pornthep89 ที่ สิงหาคม 02, 2018, 06:37:24 PM
     ผมมีผงปรุงรสเฉพาะที่ถูกพัฒนาให้ใช้ได้กับอาหารทุกประเภททั้งต้ม ผัด แกง ทอด และยำ ตลอดจนได้ผ่านการทดสอบรสชาติจากกลุ่มผู้บริโภคตัวอย่างซึ่งอยู่ในเกณฑ์ดีถึงดีมาก แต่ติดปัญหาเรื่องผงปรุงรสนี้มีความไวต่อการดูดความชื้นค่อนข้างสูง  ทั้งๆที่ผสมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anti-caking agent) เช่น ซิลิกอนไดออกไซด์ แล้วก็ตาม ทำให้ไม่สะดวกในการบดหลังอบแห้ง บรรจุใส่ซอง และการนำไปปรุงอาหาร จึงอยากขอความรู้และข้อเสนอแนะจากผู้อ่านเป็นข้อๆดังนี้ครับ

1. ต้องลดหรือเปลี่ยนส่วนผสมหลักของผงปรุงรสสำหรับตัวที่มีความไวต่อการดูดความชื้นใช่หรือไม่ (ไม่อยากให้รสชาติเปลี่ยนไป)

2. มี food additives อะไรบ้างที่พอจะผสมลงไปก่อนทำการอบแห้งเพื่อลดความไวต่อการดูดความชื้น โดยที่ส่วนผสมหลักของผงปรุงรสและรสชาติยังคงเดิม จากเท่าที่ค้นหามา เช่น Fiber ใยอาหาร พอจะเป็นไปได้หรือไม่ ถ้าได้ พอที่จะชี้แนะหรือหาแหล่งที่จำหน่ายหรือข่วยเหลือในปริมาณน้อย (100-1,000 กรัม) เพื่อนำมาทดสอบ

3. ได้พยายามค้นคว้าหาข้อมูลเพิ่มเติม พบว่า มีไดโซเดียมฟอสเฟส (DSP) ที่ใช้ในอุตสาหกรรมทำอาหารเช้า Cereal เพื่อป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและสร้างผนังอุ้มน้ำเพื่อให้เกิดความยืดหยุ่น ถ้าเป็นไปตามคุณสมบัตินี้ ไม่ทราบว่าใส่สารตัวนี้ผสมก่อนอบแห้งใช่หรือไม่

4. จากข้อ 3 ข้างต้น พอที่จะชี้แนะหรือหาแหล่งที่จำหน่ายหรือข่วยเหลือในปริมาณน้อย (100-500 กรัม) เพื่อนำมาทดสอบ

5. ข้อเสนอแนะอื่นๆจากผู้อ่านทุกท่าน

จึงเรียนมาเพื่อขอคำชี้แนะและ/หรือความช่วยเหลือครับ

ด้วยความเคารพ

พรเทพ
หัวข้อ: Re: ขอคำแนะนำหรือชี้แนะเกี่ยวกับการลดความไวต่อการดูดความชื้นของผงปรุงรส
เริ่มหัวข้อโดย: Jed Smith ที่ ธันวาคม 03, 2019, 06:49:50 PM
สารปรุงแต่งรสหรือเครื่องปรุงในอาหารสำเร็จรูปที่พบในท้องตลาดโดยส่วนใหญ่จะมีส่วนประกอบ เช่น เกลือ น้ำตาล สารโมโนโซเดียมกลูตาเมต ไดโซเดียมอินโนซิเนต หรืออื่นๆ ที่ช่วยเพิ่มกลิ่น-รสชาติของอาหารแทงบอลสูงต่ำราคาดีที่สุด (https://cmsexpo.net/การแทงบอลสูงต่ำ/)

ซึ่งสารเหล่านี้เมื่อรับประทานในขนาดปกติหรือตามที่ฉลากระบุนั้นจะก่อให้เกิดความเป็นพิษได้น้อยมาก ยกเว้นในผู้ที่แพ้ส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์นั้นๆ

อย่างไรก็ดี สิ่งที่พบว่าเป็นปัญหาหลักของสารปรุงรสเหล่านี้ ได้แก่

1. ปริมาณของเกลือหรือโซเดียมที่มากกว่าที่ควรจะได้รับต่อวัน ซึ่งผู้ปรุงอาหารบางรายมีทัศนคติที่ผิดๆ เกี่ยวกับสารปรุงรสเหล่านี้ว่ายิ่งเติมลงไปในอาหารมากๆ อาหารจะยิ่งมีรสชาติที่ดี ทำให้มีการเติมสารเหล่านี้ในปริมาณมากแทบทุกครั้งที่ปรุงอาหาร เกลือหรือโซเดียมที่อยู่ในสารปรุงรสเหล่านี้ เมื่อรับประทานเข้าไปจะส่งผลทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้นได้แทงบอลสูงต่ำดีมั้ย (https://cmsexpo.net/การแทงบอลสูงต่ำ/)

ดังนั้นการได้รับเกลือหรือโซเดียมในปริมาณมากๆ ติดต่อกันเป็นระยะเวลานานอาจส่งผลเสียในระยะยาว คือ การเป็นโรคความดันโลหิตสูง (hypertension) ซึ่งส่งผลต่อระบบหลอดเลือดสมอง หลอดเลือดที่ดวงตา หลอดเลือดหัวใจ และหลอดเลือดที่ไต ทำให้อวัยวะต่างๆ เหล่านี้เสื่อมสภาพเร็วขึ้น

ข้อมูลจากการศึกษาชิ้นหนึ่งระบุว่าการลดปริมาณการรับประทานเกลือลงวันละ 5 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) จะช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจได้ 17%

ปริมาณการรับประทานเกลือที่เหมาะสม คือ ไม่ควรเกิน 5-6 กรัม (ประมาณ 1 ช้อนชา) ต่อวัน

2. ผงชูรส ซึ่งมีชื่อทางเคมีว่า โมโนโซเดียม กลูตาเมท มีคุณสมบัติในการกระตุ้นประสาทรับรส ทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อย แต่ไม่มีประโยชน์ในด้านโภชนาการแต่อย่างใด ผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากการรับประทานผงชูรส ได้แก่ อาการแพ้ผงชูรส คือ มีอาการมึนงง หายใจติดขัด มีอาการชาบริเวณใบหน้า และลำคอ เจ็บหน้าอก คลื่นไส้ วิงเวียน และอาเจียนซึ่งหากมีอาการเหล่านี้ควรรีบไปพบแพทย์

นอกจากนี้ยังพบการรายงานว่าผงชูรสสามารถทำลายเซลล์สมองของสัตว์ทดลองได้ จึงมีคำแนะนำว่าเด็กทารกและหญิงมีครรภ์ไม่ควรบริโภคผงชูรสเลย เพราะอาจจะมีผลต่อการเจริญเติบโตของเซลล์สมองของเด็กได้ ส่วนคนปกติไม่ควรได้รับผงชูรสเกินกว่าวันละ 1 ช้อนชา หรือประมาณ 6 กรัม จึงจะปลอดภัยจากพิษของผงชูรสเล่นบอลสูงต่ำยังไง (https://cmsexpo.net/การแทงบอลสูงต่ำ/)

สารปรุงรสต่างๆ เป็นสิ่งที่ไม่จำเป็น ดังนั้นหากหลีกเลี่ยงได้ก็ควรที่จะทำ อาหารหรือยาใดๆ ก็ตามมีทั้งประโยชน์และโทษ หากรับประทานอย่างถูกต้องและเหมาะสมจะก่อให้เกิดประโยชน์ต่อผู้ที่รับประทานได้มาก

แต่ในทางตรงกันข้าม หากรับประทานไม่เหมาะสม เช่น รับประทานในปริมาณที่มากกว่าที่แนะนำ หรือรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานานเกินไป จะทำให้เกิดผลเสียต่อผู้ที่รับประทานได้เช่นกัน ดังนั้นผู้บริโภคศึกษาข้อมูลของอาหารหรือยาให้ดี และบริโภคตามคำแนะนำที่ระบุไว้ในผลิตภัณฑ์จะทำให้เกิดความปลอดภัยจากการรับประทานอาหารหรือยาได้มากที่สุดครับแทงบอลสูงต่ำ (https://cmsexpo.net/การแทงบอลสูงต่ำ/)