ผู้เขียน หัวข้อ: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง  (อ่าน 5551 ครั้ง)

0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้

ครูผู้น้อย

  • ผู้ดูแลเว็บบอร์ด
  • ผู้มีส่วนร่วม
  • *****
  • กระทู้: 224
  • Like: 1
    • ดูรายละเอียด
คำถามหลังไมค์ แต่ขอตอบออกอากาศ นะคะ เพื่อจะได้เชื่อมโยงไปยัง food wiki และ เป็นความรู้สำหรับผู้อื่นด้วยค่ะ

....สอบถามเรื่องการฆ่าเชื้ออาหารกระป๋องนะคะ ลูกค้าทำปูกระป๋อง แล้วเอาทั้งกระป๋องไปต้ม ในน้ำ 100 องศาเซลเซียส นานไม่ต่ำกว่าครึ่งชั่วโมง  แบบนี้จะเรียกว่า พาสเจอร์ไรส์ หรือ สเตอร์ริไรส์ ดีคะ....

ครูผู้น้อย

  • ผู้ดูแลเว็บบอร์ด
  • ผู้มีส่วนร่วม
  • *****
  • กระทู้: 224
  • Like: 1
    • ดูรายละเอียด
Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
« ตอบกลับ #1 เมื่อ: กันยายน 13, 2011, 05:38:11 PM »
 
เนื้อปู เป็นอาหารในกลุ่ม low acid food เนื่องจากมี pH มากว่า 4.6 และมี water activity มากกว่า 0.85 การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ที่ถามมาคือใช้อุณหภูมิ 100 ซ จัดเป็น การพาสเจอร์ไรซ์ ค่ะ ประเภท in container pasteurization เพราะไม่เพียงพอที่จะทำลาย สปอร์ ของ Clostridium botulinum ได้ ไม่จัดเป็น sterilization ค่ะ

แต่ความร้อนที่ใช้ มีวัตถุประสงค์เพื่อกำจัด เซลของ จุลินทรีย์ที่ทำให้เน่าเสีย (microbial spoilage) และ จุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ทนร้อนค่ะ

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย

 

Fzero

  • สมาชิกใหม่
  • *
  • กระทู้: 1
  • Like: 0
    • ดูรายละเอียด
Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
« ตอบกลับ #2 เมื่อ: กันยายน 16, 2011, 01:05:39 PM »
แล้วจะมั่นใจไรอย่างไรว่างฆ่าเชื้อเพียงพอแล้ว

ครูผู้น้อย

  • ผู้ดูแลเว็บบอร์ด
  • ผู้มีส่วนร่วม
  • *****
  • กระทู้: 224
  • Like: 1
    • ดูรายละเอียด
Re: คำถามเรื่องการฆ่าเชื้อเนื้อปูกระป๋อง
« ตอบกลับ #3 เมื่อ: กันยายน 16, 2011, 02:14:16 PM »
การพาสเจอรไรซ์ ประเภท in container pasteurizion จะทราบว่าความร้อนเพียงพอหรือไม่ พิจารณาจาก

1 มีจุลินทรีย์ก่อโรค ใดบ้างที่มีโอกาสพบในอาหารที่เราทำการฆ่าเชื้อ ประเด็นนี้น่าจะสำคัญที่สุดเพราะการพาสเจอร์ไรซ์ มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค

2 เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค มีการทนความร้อนอย่างไร ในสภาพอาหารจริงที่เราผลิตจริง โดย ใช้ค่าการทนความร้อนของเชื้อ ซึ่งทางอาหารเราเรียกว่า D value มีหน่วยเป็นเวลา ในสภาวะอุณหภูมิคงที่หนึ่ง

3 กำหนดค่า F value ซึ่งอาจจะเรียกว่า P value ความเสี่ยงที่เรายอมรับได้ให้พบเชื้อชนิดนั้นในผลิตภัณฑ์หลังการฆ่าเชื้อ โดยปกติ ลดปริมาณเชื้อลงมา 6 log cycle จากปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น เรียกว่า 6 D process ก็คือ เอา 6 คูณกับค่า ค่า D value ของเชื้อตามข้อ 2

4 ใช้ค่าที่ได้ ร่วมกับ ศึกษาการแพร่กระจายความร้อน จากภายนอกผ่านบรรจุภัณฑ์เข้าไปถึงเนื้ออาหารบริเวณที่ร้อนช้าที่สุด ซึ่ง จากการทำ heat penetration test โดยคำนวณค่า F value หลักการ เหมือนค่า Fo ในการแปรรูปอาหารกระป๋องกลุ่ม low acid food แต่เปลี่ยนอุณหภูมิอ้างอิง เพราะ Fo คิดเพื่อลด สปอร์ของ Clostridium botulinum ใช้อุณหภูมิอ้างอิงที่ 121.1 ซ หรือ 250 F แต่การพาสเจอร์ไรซ์ใช้อุณหภูมิต่ำว่า 100  ซ 

ข้อสำคัญอีกประการหนึ่งคือการพาสเจอร์ไรซ์ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ ทั้งหมด ยังมีจุลินทรีย์ที่ทนร้อน ซึ่งยังคงเหลือรอดอยู่หลังการพาสเจอไรซ์ ดังนั้นจึงต้องจัดสภาวะการเก็บรักษา เช่น การเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ การปรับสภาพบรรยากาศในบรรจุภัณฑ์ เพื่อควบคุมการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ ให้ต่ำกว่า  กำหนดในมาตรฐานอาหาร ซึ่งจะต้องต่ำกว่าปริมาณที่ทำให้เกิดโรค (infective dose) ภายในอายุการเก็บรักษาที่กำหนด 

ขอแสดงความนับถือ

ครูผู้น้อย