Food Wiki

สารานุกรมอาหารออนไลน์ (Online Food Encyclopedia) เฉพาะทางด้านอาหาร เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเอง ตลอดชีวิต เปิดบริการให้ใช้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย สำหรับผู้สนใจด้านอาหาร ซึ่งจัดเรียงตามตัวอักษร ทั้งอังกฤษ-ไทย ศัพท์ทางที่เกี่ยวข้องด้านอาหาร ครบวงจร

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

หมวดหมู่คำศัพท์


คำศัพท์ที่น่าสนใจ
Diffusion / การแพร่กระจาย
คือการแพร่กระจายตัวของสารจากบริเวณที่มีความเข้มข้นสูงไปยังบริเวณที่มีความเข้มข้นต่ำ
Parboiled rice / ข้าวนึ่ง
ข้าวนึ่ง (parboiled rice) คือผลิตภัณฑ์จากข้าว (rice) ที่ได้จากการนำข้าวเปลือกมาแช่ในน้ำจนมีความชื้นประมาณ 30-40% แล้วนึ่งหรือต้มจนสุก จากนั้นจึงนำมาทำให้แห้ง (dehydration) แล้วจึงสีเอาเปลือกออก การทำข้าวนึ่งเป็นการปรับปรุงคุณภาพการสี ทำให้ข้าวหักน้อยลงและปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของข้าว เพราะสารอาหารจากชั้นเปลือกจะซึมเข้าไปในเนื้อระหว่างการแช่ และ การนึ่ง ขจะทำให้ข้าวที่ได้มีสีเหลืองอ่อน กรรมวิธีการผลิตข้าวนึ่ง การผลิตข้าวนึ่งทำได้ทั้งในระดับครัวเรือน จนถึงระดับอุตสาหกรรม โดยมีขั้นตอนที่สำคัญ ดังนี้ 1. การแช่ (soaking หรือ steeping) นำข้าวเปลือก มาแช่ในน้ำให้มีความชื้นประมาณ 30-40% เพื่อให้แป้งอ่อนตัวลง น้ำที่แช่อาจเป็นน้ำเย็นหรือน้ำร้อนก็ได้ ระยะเวลาของการแช่ขึ้นอยู่กับน้ำ น้ำเย็นใช้เวลาแช่ 2-3 วัน น้ำอุ่นหรือน้ำร้อน เวลาการแช่ลดลง 2. การต้มหรือนึ่ง (steaming) นำข้าวเปลือกขึ้นจากขั้นตอนแรกมาต้มหรือนึ่งให้สุก เพื่อให้สตาร์ซ (starch) ภายในเมล็ดเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) เม็ดสตาร์ชขยายตัวสังเกตจากข้างนอกจะเห็นเปลือกเมล็ดข้าวปริออกเล็กน้อย ระบบการผลิตข้าวนึ่งระดับอุตสาหกรรม ที่มา: http://en.bishan.com. 3. การทำให้แห้ง (dehydration) หลังจากต้มหรือนึ่งแล้วข้าวเปลือกจะถูกนำไปทำให้แห้ง ซึ่งอาจจะใช้ตากแดด (sun drying) หรือผ่านเครื่องอบแห้ง (dryer) การทำแห้งมีจุดประสงค์เพื่อลดความชิ้นให้เหลือ 12-14% ก่อนการนำไปสี การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นจากกรรมวิธีการทำข้าวนึ่ง 1. เปลือกเมล็ดจะปริเนื่องจากข้าวกล้องขยายตัว 2. การแช่ข้าวเปลือกในน้ำเย็นหลายๆ วัน ทำให้เกิดการหมัก (fermentation) ข้าวนึ่งมีกลิ่นเหม็นแก้ไขโดย แช่ในน้ำอุ่นหรือน้ำร้อนแทนน้ำเย็น 3. ขณะแช่ข้าวเปลือก ความดัน (pressure) ในน้ำสูงกว่าในเมล็ด ทำให้แร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ ซึ่งอยู่ในเนื้อเยื่อชั้นนอกๆ ของเมล็ดซึมเข้าไปในส่วนของข้าวสาร ทำให้ข้าวสารนึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น 4. ในขั้นตอนนึ่งจะเกิดลักษณะที่แป้งสุกเป็นกาวประสานเชื่อมรอยแตกร้าวภายในเมล็ดให้หายไป และเม็ดสตาร์ชสุกขยายตัว จับเป็นเนื้อเดียวกัน ทำให้ช่องว่างภายในเม็ดข้าวสารที่เรามองเห็นเป็นลักษณะท้องไข่หายไปด้วย ดังนั้น ข้าวนึ่งเมื่อทำให้แห้ง แล้วนำไปสีจึงได้ปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง ข้าวหักน้อย ข้าวสารใสไม่เป็นท้องไข่ 5. ข้าวเปลือกเมื่อแช่ในน้ำ พวกแร่ธาตุและสารอาหารต่างๆ เช่น free sugar และ amino acid จะซึมเข้าไปส่วนที่เป็นแป้ง เมื่อนำไปนึ่ง จะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของสารเหล่านี้เรียกว่า browning reaction ทำให้ข้าวสารมีสีน้ำตาลอ่อนหรือคล้ำ แล้วแต่วิธีการแช่และนึ่ง คุณภาพข้าวนึ่ง ข้าวนึ่งคุณภาพดี พิจารณาจากสิ่งต่างๆ ดังนี้ คือ สี ควรเป็นสีเหลืองอ่อน หรือน้ำตาลอ่อน กลิ่น เมื่อหุงสุกแล้วควรมีกลิ่นน้อยที่สุด คุณภาพการสี สีได้เนื้อ มีข้าวหักน้อย ลักษณะเมล็ด ใส แกร่ง ไม่มีท้องไข่ ขนาดรูปร่างเมล็ดเหมือนข้าวธรรมดา ลักษณะข้าวสุก เมื่อหุงสุกแล้วเมล็ดร่วนไม่ติดกัน ปัจจัยที่ต้องควบคุมในการทำข้าวนึ่ง 1. ข้าวเปลือกหรือวัตถุดิบสำหรับทำข้าวนึ่ง ควรมีสีของเปลือกและสีชั้นปลอกรำอ่อน เช่น ขาว (ฟาง) หรือน้ำตาล เมล็ดอยู่ในสภาพสะอาด ไม่มีรอยแมลงกัดกินหรือเชื้อราทำลาย 2. ต้องควบคุมอุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาการแช่ให้พอเหมาะ เพื่อป้องกันการเกิดกลิ่นและสีที่ไม่ดีของข้าวนึ่ง ** ในการแช่ควรทำให้มีการหมุนเวียนของน้ำและข้าวด้วย เพื่อป้องกันความร้อนสะสมซึ่งจะทำให้เกิดเมล็ดผิดปรกติ (deform grain) 3. อุณหภูมิและเวลาขณะนึ่งต้องควบคุมให้พอเหมาะ ไม่ควรให้สูงเกินไปเพราะจะมีผลต่อสีข้าวนึ่ง ลักษณะเมล็ดผิดปรกติ (deform grain) และข้าวสารแข็งเกินไปเมื่อใช้เวลานาน 4. การทำให้แห้ง ต้องเป็นไปอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ถ้าใช้ความร้อนสูงเกินไปและทำให้แห้งรวดเร็ว ข้าวจะแตกร้าว สีแล้วหักมากขึ้น 5. ความชื้นของข้าวนึ่งไม่ควรเกิน 14% เมื่อเก็บรักษาไว้ในยุ้งฉางหรือโกดัง ทั้งนี้เพื่อป้องกันการทำลายของจุรินทรีย์ โดยเฉพาะเชื้อราต่างๆ เปรียบเทียบข้าวนึ่งกับข้าวธรรมดา 1. ข้าวนึ่งกะเทาะเปลือกง่ายกว่าข้าวธรรมดา 2. ข้าวนึ่งใช้เวลาและการขัดสีมากกว่าข้าวธรรมดา 3. ข้าวนึ่งคุณภาพการสีดีกว่า มีข้าวหักน้อยกว่าข้าวธรรมดา 4. ข้าวนึ่งเก็บรักษาได้นานกว่าข้าวธรรมดา เพราะ enzyme lipase ถูกทำลาย 5. หากข้าวธรรมดาเป็นท้องไข่เมื่อทำเป็นข้าวนึ่งแล้วเมล็ดจะใสไม่เป็นท้องไข่ 6. ข้าวสารนึ่ง มี vitamin B1และvitamin Eสูงกว่าข้าวสารธรรมดา (พันธุ์เดียวกัน) 7. ข้าวนึ่งใช้เวลาหุงต้มนานกว่าข้าวธรรมดา 8. ข้าวนึ่งหุงขึ้นหม้อกว่าข้าวธรรมดา เพราะการทำข้าวนึ่งเป็นการทำให้ข้าวเก่า 9. ข้าวนึ่งย่อยง่ายกว่าข้าวธรรมดาเพราะแป้งสุกไปครั้งหนึ่งแล้ว chain ของ glucose ในโมเลกุลของสตาร์ชถูกทำลายไปแล้ว 10. รำข้าวนึ่งมีน้ำมัน 25-30% ในขณะที่ข้าวธรรมดามีเพียง 15-20% 11. ข้าวนึ่งมีกลิ่นและรสไม่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่คุ้นเคยกับข้าวธรรมดา 12. ข้าวนึ่งเพาะไม่งอก แต่ข้าวธรรมดางอก (ถ้ายังมีชีวิต) 13. ข้าวนึ่งมีต้นทุนการผลิตสูงกว่าข้าวธรรมดา Reference http://www.ricethailand.go.th/brrd/tech/m6_3_2.htm
Carton / กล่องกระดาษแข็ง
กล่องที่ทำจากกระดาษแข็ง นิยมใช้เพื่อรวบรวมอาหารที่ใส่ในถุงหรือห่อเป็นหน่วยย่อยๆ มาก่อนแล้วเข้าด้วยกัน เพื่อเพิ่มความ แข็งแรง ป้องกันการแตกหัก หรือใช้บรรจุอาหารลงโดยตรง เช่น กล่องกระดาษแข็งเพื่อบรรจุเครื่องดื่ม (beverage) น้ำนม (milk) น้ำผลไม้ เป็นต้น
 
การตุ๋น / stewing
การตุ๋น (stewing ) เป็นวิธีการปรุงอาหาร (cooking) โดยการต้ม เคี่ยว ในภาชนะปิด ใช้ไฟอ่อน เป็นเวลานาน (low temperature long time) เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ผลของการตุ๋นต่อคุณภาพอาหาร เพื่อทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม การตุ๋นจะทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนทำให้แรงยึดตัวระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยลงเนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ที่มีส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เอ็น พังผืด มาก ความร้อนจากการต้ม เคี่ยว จะเปลี่ยนสารคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เพื่อการสกัดสารอาหาร กลิ่นและรสชาติของอาหารจากเนื้อสัตว์ ผักสมุนไพรเครื่องยาจีน น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราด (gravy) ได้ วิธีการตุ๋นอาหาร ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัวเนื้อหมูสัตว์ปีก เช่น เป็ด้ไก่ และผัก เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ โดยอาหารอาจจะตุ๋นทั้งชิ้น หรือ จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมและเครื่องปรุงอื่น เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู ไวน์ลงไปพอท่วม และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิทตั้งไฟอ่อนๆ หรือใช้หม้อตุ๋น อาหารที่ปรุงด้วยการตุ๋น บักกุเต๋
Label / ฉลาก
ฉลาก ป้าย แผ่นกระดาษ ฟิล์ม หรือ ฟอยล์ ที่ติดบนภาชนะบรรจุหรือผลิตภัณฑ์เพื่อให้ข้อมูล รายละเอียด ส่วนประกอบเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์นั้น ใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อ และนำไปใช้ได้อย่างถูกต้อง สามารถสร้างความมั่นใจในการใช้ผลิตภัณฑ์นั้นอีกด้วย ดู ฉลากโภชนาการ (nutrition label)
Effluent / น้ำออก
น้ำที่ออกมาจากระบบ หมายความรวมถึง น้ำเสียหรือของเหลวใดๆทั้งที่บำบัดแล้วและยังไม่ได้บำบัด ซึ่งระบายออกมาจากกระบวนการแปรรูปหรือจากระบบน้ำเสีย

Food wiki Thailand  จัดเต็ม โดย ครูผู้น้อย Kiss  ครูตัวใหญ่  เป็นลูกสาวครูเล็ก เป็นศิษย์ทางธรรมของคุณครูไม่ใหญ่ และครูไม่เล็ก บ้านของครูผู้น้อย อยู่หน้าวัดลุ่ม จังหวัดระยอง บ้านรอบล้อมด้วยตลาดขายอาหาร ตื่นเช้า ลืมตามาก็เจอแต่อาหาร รอบบ้าน

ครูผู้น้อย  เรียนจบทางพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมาจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์    มาเป็นครูผู้สอนวิชาด้านอาหาร ที่ สาขาวิศวกรรมอาหาร ที่ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้ทุนมูลนิธิ Fulbright ของอะเมริกา แถมได้ทุนจากมูลนิธิ เพื่อผู้หญิงที่มีอาชีพทางการศึกษา ชือ Delta Gamma Kappa (ขอบพระคุณคร๊าKiss และไม่เคยลืมพระคุณ ) ก็เลย แอบหนีเมืองไทยไปอยู่ ไปเรียนปริญญาเอก สาขา Food Science มาจาก University of Florida  หลายปี ไปล้างจาน ไปรับจ้างเป็นคนครัว เอาเงินไปเที่ยว ก็พอมีความรู้ด้านอาหาร ติดขาติดแข้ง ชอบทำอาหาร ชอบกินอาหาร วิจัยด้านอาหารบ้าง บรรยายด้านอาหารบ้าง ให้คำปรึกษาด้านอาหาร ขอคำปรึกษาด้านอาหาร ได้ครูดีๆ เพื่อนดีๆ ศิษย์ดีๆ มากมาย กรุณา เมตตาสั่งสอน ถ่ายทอดความรู้ ประสพการณ์สารพัดอย่างด้านอาหาร มามากกว่า 20 ปี (ก็ยังเป็นผู้น้อยอยู่ Innocent อุ อุ )   ไม่อยากใส่บ่าแบกหามไว้ กลัวความรู้จะท่วมหัวแล้วจะเอาตัวไม่รอด 5555555

Once upon a time วันดี อากาศร้อน กลางปี 2553 ครูผู้น้อย นึกสนุก ก็อยากเขียน เขียน เขียน เขียนเอง บ้าง ลอกมาบ้าง นัก

ศึกษาช่วยบ้าง ทำไปเรื่อยๆ วันละนิดละหน่อย ณ วันนี้  ปลายเดือนกุมภาพันธ์  2555  ได้มากกว่า 3300 คำแล้ว เย้ Laughing... เอามาให้อ่านกันเพลินๆ สบายๆ สิวๆ ไม่คิดมาก เอาไว้พอลูกโต สามีหนีบวช จะได้มีอะไรทำแก้รำคาญ ท่านครูผู้ใหญ่ ผู้รู้ทั้งหลาย โปรดเมตตา ให้คำแนะนำ  ผิดพลาดก็กราบขออภัย อย่าถือสา หาความกันนะคะ นะคร๊า Wink  ครูผู้น้อยเพียงตั้งใจสร้าง ให้ Food wiki  แหล่งรวมความรู้นี้เป็นวิทยาทาน on-line (ว๊าววว) อยากเห็นสังคมการเรียนรู้ (วู๊ววว....) ให้กับผู้สนใจเกี่ยวกับอาหารทั้งผู้บริโภค นักเรียน นักศึกษา ผู้สนใจทางด้าน  วิทยาศาสตร์เทคโนโลยีการอาหาร วิศวกรรมอาหาร คหกรรมศาสตร์ นักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  ผู้ประกอบการด้านอาหาร บุคลากรที่ทำงานในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ขาย ผู้ผลิต ได้มาอ่าน มาชม มาคุยกัน สบายๆ ไม่ได้อยากเด่นอยากดัง แค่อยากมีชื่อเสียง อุ๊ย Cool ไม่ใช่คร๊า แต่ อยากเห็นเมืองไทยเป็นครัวของโลก  จริงจริ๊งKiss อยากให้คนไทยได้กินอาหารดีๆ อร่อยๆ สุขภาพแข็งแรง มีความสุข อยากเห็นรอยยิ้มที่แจ่มใส  มีน้ำใจให้กันและกัน Smile 

 

                 โลโก้อันใหม่ลูกสาวครูผู้น้อยทำให้                                     อันนี้แม่ทำค่ะ

อื่นๆ อีกมากมายยย ลองหาเอาเองใน search แล้วกันนะ ใส่ได้ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษจ้า

 

 

สุดท้ายฝากกลอนนี้ไว้ให้เด็กรุ่นใหม่ ครูผู้น้อยเคยท่องตอนเด็กๆ

 

                วิชาเหมือนสินค้า                        อันมีค่าอยู่เมืองไกล

                ต้องยากลำบากไป                      จึงจะได้สินค้ามา

                จงตั้งเอากายเจ้า                         เป็นสำเภาอันโสภา

                ความเพียรเป็นโยธา                     แขนซ้ายขวาเป็นเสาใบ

                นิ้วเป็นสายระยาง                        สองเท้าต่างสมอใหญ่

                ปากเป็นนายงานไป                     อัชฌาสัยเป็นเสบียง

                สติเป็นหางเสือ                           ถือท้ายเรือไว้ให้เที่ยง

                ถือไว้อย่าให้เอียง                        ตัดแล่นเลี่ยงข้ามคงคา

                ปัญญาเป็นกล้องแก้ว                  ตรวจดูแถวแนวหินผา

                เจ้าจงเอาหูตา                             เป็นล้าต้าฟังดูลม

                ขี้เกียจคือปลาร้าย                       จะทำลายให้เรือจม

                เอาใจเป็นปืนคม                         ยิงระดมให้จมไป

                จึงจะได้สินค้ามา                        คือวิชาอันพิศมัย

                จงหมั่นมั่นหมายใจ                     อย่าได้คร้านการวิชา

สมัครสมาชิก