Food Wiki

สารานุกรมอาหารออนไลน์ (Online Food Encyclopedia) เฉพาะทางด้านอาหาร เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเอง ตลอดชีวิต เปิดบริการให้ใช้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย สำหรับผู้สนใจด้านอาหาร ซึ่งจัดเรียงตามตัวอักษร ทั้งอังกฤษ-ไทย ศัพท์ทางที่เกี่ยวข้องด้านอาหาร ครบวงจร

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

หมวดหมู่คำศัพท์


คำศัพท์ที่น่าสนใจ
Plate and frame filter / Filter press
Plate and frame filter อาจเรียกว่า Filter press เป็นเครื่องกรอง (filter) ที่ใช้เพื่อการแยก (separation) ของแข็งออกจากของเหลว ทำงานแบบกะ (batch) ประกอบด้วย ชุดแผ่นกรอง ซึ่งเป็นแผ่นผ้า ซึ่งขึงอยู่ในกรอบ (frame) เรียงกันเป็นชั้นตามแนวนอนโดยของเหลวจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องกรอง แล้วใช้แรงอัดให้ของเหลวที่กรองได้ (pemeate) ไหลลงสู่ทางออกซึ่งอยู่ที่ฐานของแผ่นกรอง ส่วนกาก (retentate) ถูกกักไว้ระหว่างแผ่นกรอง การใช้ plate and frame filter ในอุตสาหกรรมอาหาร การกรองให้ใส (clarification) เพื่อกรองสารแขวนลอย ซึ่งปนอยู่ในสารละลาย ก่อนนำไปบรรจุ หรือ ส่งต่อไปยังกระบวนการการผลิต อื่นๆ เช่น อุตสาหกรรมน้ำอัดลมน้ำผลไม้เหล้าไวน์เบียร์น้ำนมถั่วเหลือง การแยกผลึกจากกระบวนการแยกส่วน (fractionation) ในกระบวนการผลิตน้ำมันปาล์ม การแยกกากจากการหมักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น ไวน์ เบียร์ การแยกกากตะกอนในระบบการบำบัดน้ำเสีย เช่น activated sludge process
Mixer / เครื่องผสม
เครื่องผสม (mixer) อาจเรียกว่า blender หมายถึง อุปกรณ์ที่ใช้ผสมของตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไปให้ผสมเข้าด้วยกัน เช่น ของแข็งกับของแข็ง ของแข็งกับของเหลว หรือของเหลวกับของเหลว ทำให้ของที่ผสมกันสามารถกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อให้ได้สมบัติที่ต้องการ มีทั้งชนิดทำงานเป็นแบบชุด (batch) และแบบต่อเนื่อง Ribbon mixer Conical screw mixer Mixing tank Magnetic mixer VDO แสดงส่วนประกอบและหลักการทำงานของเครื่งอผสมอาหารแห้งแบบต่อเนื่อง
Yeast extract / สารสกัดจากยีสต์
สารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) คือ สารที่ได้จากการสกัด (extraction) จากไซโตพลาสซึม (cytoplasm) ซึ่งเป็นของเหลวภายในเซลล์ยีสต์ (yeast) มีลักษณะเป็นของเหลวสีน้ำตาล มีสารส่วนประกอบหลักคือโปรตีนและมีวิตามิน แร่ธาตุหลายชนิด ที่มีประโยชน์และมีกลิ่นหอมคล้ายเนื้อสัตว์ ใช้เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร (flavoring agent) ส่วนประกอบของสารสกัดจากยีสต์ สารสกัดจากยีสต์มีโปรตีนและกรดแอมิโน เป็นส่วนประกอบหลัก คือประมาณ ร้อยละ 50-75 ที่เหลือคือ คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 4-13 และมีลิพิด (lipid) น้อยมาก สายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ วัตถุดิบ (raw material) ที่ใช้ในการผลิตสารสกัดจากยีสต์ คือ เซลล์ยีสต์ สายพันธุ์ของยีสต์ที่นำเซลล์ยีสต์มาผลิตสารสกัด ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae ซี่งเป็นสายพันธุ์เดียวกับยีสต์ที่ใช้ผลิตขนมปังหรือที่เรียกว่า baker yeastและผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นอกจากนี้ยังผลิตได้จากยีสต์สายพันธุ์ Candida utilis และ Kluyveromyces marxianus เป็นต้น กระบวนการผลิตสารสกัดจากยีสต์ กระบวนการผลิตมีขั้นตอน ดังนี้ 1. การแยกเซลล์ยีสต์ (cell recovery) เซลล์ยีสต์ถูกแยกออกจากอาหารที่ใช้เลี้ยง (culture medium) 2. การย่อยตัวเอง (autolysis) เซลล์ยีสต์จะถูกย่อยสลาย โดยเอนไซม์ในเซลล์ยีสต์เอง เช่น เอนไซม์ โปรตีเอส (protease) และกลูแคเนส (glucanase) นิวคลีเอส (nuclease) และฟอสโฟไดเอสเทอเรส (phosphodiesterase) เพื่อทำให้ผนังเซลล์ของยีสต์แตกสลายเปิดผนังเซลล์ ปล่อยของเหลวภายในเซลล์ออกมาและย่อยสลายสารในเซลล์ยีสต์ให้มีโมเลกุลเล็กลง เพื่อให้เกิดกลิ่นรสที่ดี โดยปรับสภาวะ เช่น อุณหภูมิ ค่า pH ความเข้มข้นของเกลือ ให้เหมาะสมเพื่อให้เอนไซม์ทำงานได้ดี อาจใช้การเติมเอนไซม์จากภายนอกลงไปหรือใช้วิธีทางกายภาพ ช่วยทำให้เซลล์แตกเพิ่มขึ้น เช่น การใช้ความดัน คลื่นความถี่สูง การตีปั่นด้วยความเร็วสูง เป็นต้น 3. การแยก (separation) ด้วยการกรอง (filtration) หรือการเหวี่ยง (centrifuge) เพื่อแยกส่วนที่ไม่ละลายในน้ำ (insoluble) และส่วนที่ไม่ต้องการจากเซลล์ยีสต์ เช่น ผนังเซลล์ (cell wall) ของยีสต์ จะถูกแยกออกจากส่วนประกอบของเซลล์ยีสต์ที่ละลายได้ในน้ำได้ที่ต้องการ คือ โปรตีน และ กรดแอมิโน 4. การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) และสารละลายที่สกัดได้จากยีสต์ที่ต้องการ จะถูกนำมาผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ เพื่อกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรค (pathogen) ทุกชนิด 5. การทำให้เข้มข้น (concentration) เพื่อให้สารละลายมีความเข้มข้นมากขึ้น โดยแยกน้ำออก ซึ่งทำได้ด้วยการระเหย (evaporator) หรือการกรองด้วยเยื่อ (membrane filtration) ยีสต์สกัดที่ได้จากขั้นตอนนี้ เป็นยีสต์สกัดเข้มข้นในรูปของเหลว หรือแบบครีม (paste) 6. การทำแห้ง (dehydration) - สารสกัดได้จากยีสต์เข้มข้นและปลอดเชื้อจะถูกนำไปแปรรูปให้เป็นผง (powder) ด้วยการทำแห้ง โดยเครื่องแบบพ่นฝอย (spray drier) กระบวนการผลิตยีสต์สกัด (http://www.msgexposed.com/campbells-new-msg-select-soup-and-the-yeast-extract-situation/) การใช้ประโยชน์ สารสกัดจากยีสต์ ส่วนใหญ่ผลิตอยู่ในรูปผง ของเหลวเข้มข้น หรือครีม 1. ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ในกลุ่มสารปรุงแต่งกลิ่นรส (flavouring agent) เป็นสารที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย (Generally Recognized as Safe, GRAS) มีกลิ่นหอมคล้ายกับกลิ่นของเนื้อสัตว์ ใช้เป็นสารแต่งกลิ่นอาหารคาว ให้รสอุมามิใช้ปรุงรสอาหารแทนผงชูรส (monosodium glutamate) และใช้เป็นสารเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ในอาหาร ใช้เป็นอาหารเสริมสุขภาพสำหรับบุคคลที่อ่อนแอขาดสารอาหาร และสามารถใช้เป็นส่วนผสมในอาหารเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ 2. ใช้เป็นส่วนผสมของอาหารเลี้ยงเชื้อ เพื่อเป็นแหล่งของไนโตรเจน วิตามิน และสารส่งเสริมการเจริญสำหรับอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ References อรุณ ชาญชัยเชาว์วิวัฒน์ สารสกัดจากยีสต์ (yeast extract) http://www.yeastextract.info/
 
Baking / การอบ
การอบ (baking) คือ การทำอาหารให้สุก (cooking) โดยใช้ความร้อนแห้ง (dry heating) อุปกรณ์ ได้แก่ เตาอบ (oven) การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหว่างการอบ ความร้อนระหว่างการอบทำให้เกิดการถ่ายเทความร้อนทั้งแบบการพาความร้อนร่วมกับการแผ่รังสี ไปที่ผิวหน้าของอาหาร และนำความร้อนจากภายนอกเข้าสู่ภายในชิ้นอาหาร ระหว่างการอบยังมีการถ่ายเทมวลออกจากผิวของอาหาร ทำให้อาหารมีอุณหภูมิสูงขึ้น โดยเฉพาะบริเวณผิวหน้าขอ่งอาหาร น้ำในอาหารจะระเหยออกไป เกิดการเปลี่ยนแปลงที่มีผลต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของอาหาร ได้แก่ ทำให้อาหารสุก โดยทำให้แป้งเกิดการเจลาติไนซ์ (gelatinization) และโปรตีนเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) ทำให้เกิดการขยายตัวของผลิตภัณฑ์เบเกอรีจากปฏิกิริยาของสารที่ทำให้ขึ้นฟู (leavening agent) เกิดเป็นโครงสร้างที่มีรูอากาศ ภายใน เกิดเปลือกแข็ง (crust) ที่ผิวนอกของอาหาร การเปลี่ยนแปลงสี โดยเฉพาะที่ผิวนอกของอาหาร เกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (browing reaction) เช่น Maillard reaction, caramelization ซึ่งเป็นปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนหรือกรดแอมิโนกับน้ำตาลในภาวะที่มีอุณหภูมิสูง อาหารที่ทำให้สุกด้วยการอบ อาหารที่ทำให้สุกด้วยการอบ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) รวมทั้งอาหารต่างๆ เช่น พิซซ่า (pizza) ทอร์ทิลลา (tortilla) ขนมปัง (bread) เครกเกอร์ (cracker) ขนมเค้ก (cake) บิสกิต (biscuit) มัฟฟิน (muffin) พาย (pie)
Caviar / คาเวียร์
คาเวียร์ (caviar) คือไข่ปลา (roe) โดยทั่วไปมักหมายถึงไข่ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียน (sturgeon) แต่อาจหมายถึงไข่ของปลาชนิดอื่นได้อีก เช่น ปลาแซลมอน (salmon), steelhead, trout, lumpfish หรือ whitefish คาเวียร์นำมาแปรรูปเบื้องต้นด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจรับประทานสด หรือผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) คาร์เวียร์เป็นอาหารที่มีราคาแพง ราคาขึ้นอยู่กับสี กลิ่นรส ขนาดและความสม่ำเสมอ ใช้ตกแตกหน้าอาหาร หรือปาดหน้าอาหาร
Dicing / การหั่นเป็นลูกเต๋า
Dicing หมายถึง การหั่นเป็นลูกเต๋า คือมีลักษณะเป็นก้อนสี่เหลี่ยมจัตุรัสเล็กๆ หรือ หมายถึง หั่นเป็นลูกเต๋า ซึ่งเป็นการลดขนาด (size reduction) การหั่นเป็นลูกเต๋า เป็นการเตรียมวัตถุดิบก่อนการแปรรูป เช่น การแช่เยือกแข็ง (freezing) การทำแห้ง (dehydration) หรืออาหารพร้อมรับประทาน (ready-to-eat)อาหารที่เตรียมด้วยการหั่นเป็นเต๋า เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ แฮม เนื้อสัตว์ต้มสุก ไส้กรอก การหั่นเป็นลูกเต๋าอาจใช้มีด (knife) หรือใช้เครื่องหั่นลูกเต๋า (dicer)

Food wiki Thailand  จัดเต็ม โดย ครูผู้น้อย Kiss  ครูตัวใหญ่  เป็นลูกสาวครูเล็ก เป็นศิษย์ทางธรรมของคุณครูไม่ใหญ่ และครูไม่เล็ก บ้านของครูผู้น้อย อยู่หน้าวัดลุ่ม จังหวัดระยอง บ้านรอบล้อมด้วยตลาดขายอาหาร ตื่นเช้า ลืมตามาก็เจอแต่อาหาร รอบบ้าน

ครูผู้น้อย  เรียนจบทางพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมาจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์    มาเป็นครูผู้สอนวิชาด้านอาหาร ที่ สาขาวิศวกรรมอาหาร ที่ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้ทุนมูลนิธิ Fulbright ของอะเมริกา แถมได้ทุนจากมูลนิธิ เพื่อผู้หญิงที่มีอาชีพทางการศึกษา ชือ Delta Gamma Kappa (ขอบพระคุณคร๊าKiss และไม่เคยลืมพระคุณ ) ก็เลย แอบหนีเมืองไทยไปอยู่ ไปเรียนปริญญาเอก สาขา Food Science มาจาก University of Florida  หลายปี ไปล้างจาน ไปรับจ้างเป็นคนครัว เอาเงินไปเที่ยว ก็พอมีความรู้ด้านอาหาร ติดขาติดแข้ง ชอบทำอาหาร ชอบกินอาหาร วิจัยด้านอาหารบ้าง บรรยายด้านอาหารบ้าง ให้คำปรึกษาด้านอาหาร ขอคำปรึกษาด้านอาหาร ได้ครูดีๆ เพื่อนดีๆ ศิษย์ดีๆ มากมาย กรุณา เมตตาสั่งสอน ถ่ายทอดความรู้ ประสพการณ์สารพัดอย่างด้านอาหาร มามากกว่า 20 ปี (ก็ยังเป็นผู้น้อยอยู่ Innocent อุ อุ )   ไม่อยากใส่บ่าแบกหามไว้ กลัวความรู้จะท่วมหัวแล้วจะเอาตัวไม่รอด 5555555

Once upon a time วันดี อากาศร้อน กลางปี 2553 ครูผู้น้อย นึกสนุก ก็อยากเขียน เขียน เขียน เขียนเอง บ้าง ลอกมาบ้าง นัก

ศึกษาช่วยบ้าง ทำไปเรื่อยๆ วันละนิดละหน่อย ณ วันนี้  ปลายเดือนกุมภาพันธ์  2555  ได้มากกว่า 3300 คำแล้ว เย้ Laughing... เอามาให้อ่านกันเพลินๆ สบายๆ สิวๆ ไม่คิดมาก เอาไว้พอลูกโต สามีหนีบวช จะได้มีอะไรทำแก้รำคาญ ท่านครูผู้ใหญ่ ผู้รู้ทั้งหลาย โปรดเมตตา ให้คำแนะนำ  ผิดพลาดก็กราบขออภัย อย่าถือสา หาความกันนะคะ นะคร๊า Wink  ครูผู้น้อยเพียงตั้งใจสร้าง ให้ Food wiki  แหล่งรวมความรู้นี้เป็นวิทยาทาน on-line (ว๊าววว) อยากเห็นสังคมการเรียนรู้ (วู๊ววว....) ให้กับผู้สนใจเกี่ยวกับอาหารทั้งผู้บริโภค นักเรียน นักศึกษา ผู้สนใจทางด้าน  วิทยาศาสตร์เทคโนโลยีการอาหาร วิศวกรรมอาหาร คหกรรมศาสตร์ นักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  ผู้ประกอบการด้านอาหาร บุคลากรที่ทำงานในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ขาย ผู้ผลิต ได้มาอ่าน มาชม มาคุยกัน สบายๆ ไม่ได้อยากเด่นอยากดัง แค่อยากมีชื่อเสียง อุ๊ย Cool ไม่ใช่คร๊า แต่ อยากเห็นเมืองไทยเป็นครัวของโลก  จริงจริ๊งKiss อยากให้คนไทยได้กินอาหารดีๆ อร่อยๆ สุขภาพแข็งแรง มีความสุข อยากเห็นรอยยิ้มที่แจ่มใส  มีน้ำใจให้กันและกัน Smile 

 

                 โลโก้อันใหม่ลูกสาวครูผู้น้อยทำให้                                     อันนี้แม่ทำค่ะ

อื่นๆ อีกมากมายยย ลองหาเอาเองใน search แล้วกันนะ ใส่ได้ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษจ้า

 

 

สุดท้ายฝากกลอนนี้ไว้ให้เด็กรุ่นใหม่ ครูผู้น้อยเคยท่องตอนเด็กๆ

 

                วิชาเหมือนสินค้า                        อันมีค่าอยู่เมืองไกล

                ต้องยากลำบากไป                      จึงจะได้สินค้ามา

                จงตั้งเอากายเจ้า                         เป็นสำเภาอันโสภา

                ความเพียรเป็นโยธา                     แขนซ้ายขวาเป็นเสาใบ

                นิ้วเป็นสายระยาง                        สองเท้าต่างสมอใหญ่

                ปากเป็นนายงานไป                     อัชฌาสัยเป็นเสบียง

                สติเป็นหางเสือ                           ถือท้ายเรือไว้ให้เที่ยง

                ถือไว้อย่าให้เอียง                        ตัดแล่นเลี่ยงข้ามคงคา

                ปัญญาเป็นกล้องแก้ว                  ตรวจดูแถวแนวหินผา

                เจ้าจงเอาหูตา                             เป็นล้าต้าฟังดูลม

                ขี้เกียจคือปลาร้าย                       จะทำลายให้เรือจม

                เอาใจเป็นปืนคม                         ยิงระดมให้จมไป

                จึงจะได้สินค้ามา                        คือวิชาอันพิศมัย

                จงหมั่นมั่นหมายใจ                     อย่าได้คร้านการวิชา

สมัครสมาชิก