Food Wiki

สารานุกรมอาหารออนไลน์ (Online Food Encyclopedia) เฉพาะทางด้านอาหาร เพื่อการเรียนรู้ด้วยตนเอง ตลอดชีวิต เปิดบริการให้ใช้โดยไม่คิดค่าใช้จ่าย สำหรับผู้สนใจด้านอาหาร ซึ่งจัดเรียงตามตัวอักษร ทั้งอังกฤษ-ไทย ศัพท์ทางที่เกี่ยวข้องด้านอาหาร ครบวงจร

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

หมวดหมู่คำศัพท์


คำศัพท์ที่น่าสนใจ
Evaporator / เครื่องระเหย
โดยทั่วไปใช้อยู่ 2 ความหมาย 1. Evaporator หมายถึง อุปกรณ์ที่ใช้ในการระเหยน้ำออกจากอาหารเหลวเพื่อทำให้เข้มข้น (concentration) เช่น น้ำผลไม้เข้มข้น (concentrated fruit juice) Evaporaor ที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ falling film evaporator rising film evaportor plate evaporator multiple effect evaporator vacuum evaporator 2. Evaporator หมายถึง อุปกรณ์ของระบบทำความเย็นที่ใช้เพื่อให้สารทำความเย็นเปลี่ยนสถานะจากของเหลวกลายเป็นไอ โดยดูดความร้อนแฝง ของการกลายเป็นไอจากสิ่งแวดล้อมทำให้อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมลดลง References http://www.ajofai.info/Abstract/Changes%20in%20physical%20and%20chemical%20properties%20during%20the%20production%20of%20palm%20sugar%20syrup%20by%20open%20pan%20and%20vacuum%20evaporator.pdf
Caviar / คาเวียร์
คาเวียร์ (caviar) คือไข่ปลา (roe) โดยทั่วไปมักหมายถึงไข่ที่ได้จากปลาสเตอร์เจียน (sturgeon) แต่อาจหมายถึงไข่ของปลาชนิดอื่นได้อีก เช่น ปลาแซลมอน (salmon), steelhead, trout, lumpfish หรือ whitefish คาเวียร์นำมาแปรรูปเบื้องต้นด้วยการหมักเกลือ (salt curing) อาจรับประทานสด หรือผ่านการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) คาร์เวียร์เป็นอาหารที่มีราคาแพง ราคาขึ้นอยู่กับสี กลิ่นรส ขนาดและความสม่ำเสมอ ใช้ตกแตกหน้าอาหาร หรือปาดหน้าอาหาร
Gauge / เกจ
(v) วัดอย่างแม่นยำ (n) เครื่องมือวัด, เกจ (ราชบัณฑิต) 1. หน่วยของความหนาแน่นของแผ่นฟิล์ม และแผ่นเปลวอะลูมิเนียม โดยมีค่าดังนี้ 1 เกจ =1 มิล (1 มิล = 25 ไมครอน) 2.เครื่องมือที่ใช้ในการวัดความหนา
 
สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน / functional properties of protein
สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีน (functional properties of protein) เป็นสมบัติของโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับการนำไปใช้งานในอาหาร 1 การจับกับน้ำ (water binding) 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) 3 การเกิดโฟม (foaming ability) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) 5 การเกิดเจล (gelation) ตัวอย่างสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากแหล่งต่างๆ Protein Emulsifier การเกิดโฟม Foaming ability/ Whipping การเกิดเจล Gelation การเกิดฟิมส์ Film Formation ความคงตัว Stability ไข่ขาว low high high medium ไม่คงตัวต่อความร้อน ไข่แดง high low medium low ไม่คงตัวต่อความร้อน เคซีน (casein) high medium low high คงตัวต่อความร้อน แต่ไม่คงตัวต่อกรด เวย์ (whey) medium low-high low-high medium คงตัวต่อกรดแต่ไม่คงตัวต่อความร้อน soy isolate medium to high low to medium medium medium to high ไม่คงตัวต่อความร้อนและกรด fish protein medium low high- medium low-medium ไม่คงตัวต่อความร้อน 1 การจับกับน้ำ (water binding หรือ water holding capacity) โปรตีนเป็นพอลอเพปไทด์ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของกรดแอมิโน (amino acid) ในโมเลกุลของกรดแอมิโน มีหมู่ R ที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำ ดังนั้นการจับกับน้ำของโปรตีนจึงขี้นอยู่กับชนิด ปริมาณ และลำดับการจัดเรียงตัวของกรดแอมิโนที่เป็นส่วนประกอบ การแขวนลอยในน้ำ (hydrocolloid) และการตกตะกอน (precipitation) ของโปรตีนมีความสำคัญในการแยกโปรตีนออกจากสารละลาย การเพิ่มความหนืด (viscosity) การเกิดเจล (gel) ปัจจัยที่มีผลต่อการแขวนลอยและการตกตะกอนของโปรตีน ได้แก่ การปรับค่าพีเอช (pH) ให้เท่ากับจุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) ซึ่งเป็นค่าพีเอชที่โปรตีนมีประจุบวกและประจุลบเท่ากัน โมเลกุลของโปรตีนจะดึงดูดกัน และแขวนลอยในน้ำได้น้อยที่สุด และตกตะกอนออกมา หากโปรตีนยังละลายอยู่ได้ในน้ำ จะทำให้เกิดความหนืดสูง หรือเกิดเจล (gel) ความสามารถจับกับน้ำเป็นคุณลักษณะที่ต้องการในเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ และ อาหารทะเล เช่น ปลา กุ้ง เนื้อหมูคุณภาพดี ที่ผ่านการฆ่าด้วยวิธีการที่ถูกต้อง หลังการฆ่ามี ค่าพีเอช ประมาณ 7.4เนื้อหมูท่ีมีคุณภาพดี ควรมีค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ไม่ต่ำกว่า 5.7 หลังฆ่า 1 ชั่วโมง และ/หรือ มีความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกิน 6.2 หลังฆ่าที่ 24 ชั่วโมง โดยวัดที่กล้ามเนื้อสันนอก (longissimus dorsi) หรือ semimembranosus หมูที่ถูกฆ่าไม่ถูกวิธี มีการดิ้นรนต่อสู้ ใช้แรงมากทำให้ไกลโคเจนที่สะสมอยู่ในกล้ามเนื้อสลายตัวอย่างรวดเร็วทำให้ค่าพีเอชของเนื้อลดลง ซึ่งเนื้อค่าisoelectric point ของเนื้อสัตว์มีค่า ประมาณ 4.8-5.5 ซึ่งเป็นช่วงที่เนื้อสัตว์มีค่าประจุบวกและประจุลบเท่าๆ กัน ทำให้โปรตีนกับโปรตีนจับตัวกันเองมากกว่าจับกับน้ำ หากค่าพีเอชต่ำ หรือสูงกว่าช่วงนี้จะทำให้ความสามารถในการจับกับดีขึ้น การเติมเกลือในสารละลายโปรตีน จะทำให้โปรตีนตกตะกอนได้เช่นเดียวกับการปรับค่าพีเอช เพราะเกลือแตกตัวเป็นประจุบวกและประจุลบและรวมตัวกับโปรตีน การเติมเกลือปริมาณน้อยๆ อาจทำให้โปรตีนละลายได้มากขึ้น หรือจับกับน้ำได้ดีขี้น (salting in) และจะละลายได้ดีขึ้นจนถึงจุดสูงสุด แต่หากสารละลายเกลือเข้มข้นมากขึ้น จะทำให้โปรตีนตกตะกอน (salting out) ตัวอย่างการตกตะกอนของโปรตีนด้วยสารละลายเกลือ คือ การผลิตเต้าหู้ ซึ่งได้จากการเตรียมน้ำนมถั่วเหลือง แล้วตกตะกอนโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในน้ำนมถั่วเหลืองด้วยเกลือ 2 การเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) โปรตีน ช่วยให้อิมัลชัน (emulsion) คงตัว ด้วยการลดแรงตึงผิว (surface tension) ของของเหลว โดยช่วยป้องกันอิมัลชันไม่ให้แยกเป็นชั้น ซึ่งในโมเลกุลของโปรตีนประกอบด้วยกรดแอมิโน (amino acid) หลายชนิด มีทั้งส่วนที่ชอบน้ำ (hydrophillic) และไม่ชอบน้ำ (hydrophobic) ในสายพอลิเพปไทด์ โดยจะหันส่วนที่ชอบน้ำเข้าหาน้ำ และหันส่วนที่ไม่ชอบน้ำเข้าหาไขมัน 3 การเกิดโฟม (foaming ability) โฟมเป็นฟองอากาศขนาดเล็กที่แขวนลอยอยู่ในของเหลว หรือของแข็ง โดยมีฟีมส์บางๆ ล้อมรอบอากาศไว้ เกิดจากการตี หรือปั่น (beating or whipping) อย่างรุนแรง การเกิดโฟมของโปรตีนจะเกิดได้ดี โปรตีนต้องมีความยืดหยุ่นสูง และสามารถเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ และแข็งแรงที่สามารถกักเก็บอากาศได้ โปรตีนที่มีความหยืดหยุ่นที่สามารถเกิดโฟมได้ดีต้องมี suface hydrophobicity สูงๆ ซึ่งในระหว่างการตีหรือการทำให้เกิดโฟม เช่น โปรตีนในไข่ขาวและน้ำนม เป็นสารที่ทำให้เกิดโฟม (foaming agent) แรงกลจากการตี หรือปั่นอย่างรุนแรง ทำให้พันธะระหว่างโมเลกุลของโปรตีนเกิดการเสียสภาพทางธรรมชาติ (protein denaturation) เกิดการคลายตัว (unfolding) ของโครงสร้างโปรตีน เกิดเป็นฟิล์ม และจับกับน้ำซึ่งอยู่รอบๆได้ โดยหันด้านที่เป็น hydrophobic ที่อยู่ด้านในโครงสร้าง ออกมาด้านนอก ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้เกิดโครงสร้างของโฟม โดยเกิดเป็นแผ่นฟิล์มบางๆ ที่สามารถกักเก็บอากาศไว้ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการเกิดโฟมและความคงตัวของโฟมจากโปรตีน ได้แก่ ความสามารถในการละลายของโปรตีน ความเข้มข้มของโปรตีน โดยโปรตีนที่ละลายได้ดี และมีความเข้มข้นสูงๆ จะเกิดโฟมได้ดี และค่าพีเอชที่ทำให้เกิดโฟมที่ดีจะมีค่าใกล้เคียงกับค่า pI ของโปรตีนโฟม จะคงตัวดีที่สุดที่จุดไอโซอิเล็กทริก (isoelectric point) 4 การเกิดเนื้อเยื่อ (texturzation) ของโปรตีน การเกิดฟิล์ม (film formation) การเกิดโด (dough formation) โด เกิดจากการผสมแป้งสาลี (wheat flour) กับน้ำแล้วนวดให้เข้ากัน โปรตีนที่พบในส่วนที่เป็นเอ็นโดสเปอร์มของข้าวสาลี ประกอบด้วยโปรตีนกลูเตนิน (glutenin) และ ไกลอะดิน (gliadin) ในสัดส่วนเท่าๆ กัน จะสร้างพันธะไดซัลไฟด์ (disulfide bond) ทำให้ได้กลูเตน (gluten) ซึ่งมีลักษณะเหนียวและยืดหยุ่น สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ผลิตขึ้นโดยยีสต์ (yeast) หรือผงฟู (baking powder) เอาไว้ได้ ทำให้รักษารูปทรงของผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เช่น ขนมปัง (bread) การเกิดเนื้อเยื่อ เช่น textured vegetable protein 5. การเกิดเจล โปรตีนสามารถรวมกับน้ำเกิดเป็นเจล (gel) ซึ่งเป็นโครงสร้างตาข่ายจับกับน้ำได้ดี มีลักษณะเป็นของกึ่งแข็ง ยึดหยุ่น โปรตีนที่มีสมบัติเชิงหน้าที่ทำให้เกิดเจล ได้แก่ เจลาติน (gelatin) Reference http://class.fst.ohio-state.edu/FST822/lecturesab/Funct.htm http://www.agro.cmu.ac.th/e_books/protein/Book-lesson6.pdf
การตุ๋น / stewing
การตุ๋น (stewing ) เป็นวิธีการปรุงอาหาร (cooking) โดยการต้ม เคี่ยว ในภาชนะปิด ใช้ไฟอ่อน เป็นเวลานาน (low temperature long time) เพื่อให้อาหารสุกอย่างช้าๆ ผลของการตุ๋นต่อคุณภาพอาหาร เพื่อทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่ม การตุ๋นจะทำให้เกิดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีนทำให้แรงยึดตัวระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อน้อยลงเนื้อสัตว์ที่หยาบกระด้างเมื่อผ่านการตุ๋นแล้วจะทำให้เนื้อนุ่มน่ารับประทาน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว ที่มีส่วนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน เช่น เอ็น พังผืด มาก ความร้อนจากการต้ม เคี่ยว จะเปลี่ยนสารคอลลาเจนให้เป็นเจลาตินทำให้เนื้อนุ่มขึ้น เพื่อการสกัดสารอาหาร กลิ่นและรสชาติของอาหารจากเนื้อสัตว์ ผักสมุนไพรเครื่องยาจีน น้ำที่ได้จากการตุ๋นสามารถใช้เสิรฟกับอาหารในลักษณะน้ำราด (gravy) ได้ วิธีการตุ๋นอาหาร ในการตุ๋นอาหารโดยทั่วไป เนื้อสัตว์เช่น เนื้อวัวเนื้อหมูสัตว์ปีก เช่น เป็ด้ไก่ และผัก เช่น แครอท มันฝรั่ง มะเขือเทศ โดยอาหารอาจจะตุ๋นทั้งชิ้น หรือ จะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดใกล้เคียงกัน และเติมและเครื่องปรุงอื่น เช่น เครื่องเทศ สมุนไพร เครื่องปรุงรส เช่น เกลือ ซอส น้ำส้มสายชู ไวน์ลงไปพอท่วม และใส่ในหม้อต้มปิดด้วยฝาที่สนิทตั้งไฟอ่อนๆ หรือใช้หม้อตุ๋น อาหารที่ปรุงด้วยการตุ๋น บักกุเต๋
CIE L* a* b*
CIE L* a* b* เป็นสเกลสี (color scale) ที่กำหนดโดย CIE สเกล CIE L*a*b* เกิดหลังจาก สเกล HUNTER L a b10 ปี มาจาก นักวิทยาศาสตร์ที่ชื่อ " Adams-Nickerson " เมื่อปี ค.ศ.1976โดย มีสูตรที่มาดังนี้ L* = 116 x (Y/Yn) - 16 a* = 500 x ( (X/Xn) - (Y/Yn) ) b* = 200 x ( (Y/Yn) - (Z/Zn) )

Food wiki Thailand  จัดเต็ม โดย ครูผู้น้อย Kiss  ครูตัวใหญ่  เป็นลูกสาวครูเล็ก เป็นศิษย์ทางธรรมของคุณครูไม่ใหญ่ และครูไม่เล็ก บ้านของครูผู้น้อย อยู่หน้าวัดลุ่ม จังหวัดระยอง บ้านรอบล้อมด้วยตลาดขายอาหาร ตื่นเช้า ลืมตามาก็เจอแต่อาหาร รอบบ้าน

ครูผู้น้อย  เรียนจบทางพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารมาจากคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์    มาเป็นครูผู้สอนวิชาด้านอาหาร ที่ สาขาวิศวกรรมอาหาร ที่ สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้ทุนมูลนิธิ Fulbright ของอะเมริกา แถมได้ทุนจากมูลนิธิ เพื่อผู้หญิงที่มีอาชีพทางการศึกษา ชือ Delta Gamma Kappa (ขอบพระคุณคร๊าKiss และไม่เคยลืมพระคุณ ) ก็เลย แอบหนีเมืองไทยไปอยู่ ไปเรียนปริญญาเอก สาขา Food Science มาจาก University of Florida  หลายปี ไปล้างจาน ไปรับจ้างเป็นคนครัว เอาเงินไปเที่ยว ก็พอมีความรู้ด้านอาหาร ติดขาติดแข้ง ชอบทำอาหาร ชอบกินอาหาร วิจัยด้านอาหารบ้าง บรรยายด้านอาหารบ้าง ให้คำปรึกษาด้านอาหาร ขอคำปรึกษาด้านอาหาร ได้ครูดีๆ เพื่อนดีๆ ศิษย์ดีๆ มากมาย กรุณา เมตตาสั่งสอน ถ่ายทอดความรู้ ประสพการณ์สารพัดอย่างด้านอาหาร มามากกว่า 20 ปี (ก็ยังเป็นผู้น้อยอยู่ Innocent อุ อุ )   ไม่อยากใส่บ่าแบกหามไว้ กลัวความรู้จะท่วมหัวแล้วจะเอาตัวไม่รอด 5555555

Once upon a time วันดี อากาศร้อน กลางปี 2553 ครูผู้น้อย นึกสนุก ก็อยากเขียน เขียน เขียน เขียนเอง บ้าง ลอกมาบ้าง นัก

ศึกษาช่วยบ้าง ทำไปเรื่อยๆ วันละนิดละหน่อย ณ วันนี้  ปลายเดือนกุมภาพันธ์  2555  ได้มากกว่า 3300 คำแล้ว เย้ Laughing... เอามาให้อ่านกันเพลินๆ สบายๆ สิวๆ ไม่คิดมาก เอาไว้พอลูกโต สามีหนีบวช จะได้มีอะไรทำแก้รำคาญ ท่านครูผู้ใหญ่ ผู้รู้ทั้งหลาย โปรดเมตตา ให้คำแนะนำ  ผิดพลาดก็กราบขออภัย อย่าถือสา หาความกันนะคะ นะคร๊า Wink  ครูผู้น้อยเพียงตั้งใจสร้าง ให้ Food wiki  แหล่งรวมความรู้นี้เป็นวิทยาทาน on-line (ว๊าววว) อยากเห็นสังคมการเรียนรู้ (วู๊ววว....) ให้กับผู้สนใจเกี่ยวกับอาหารทั้งผู้บริโภค นักเรียน นักศึกษา ผู้สนใจทางด้าน  วิทยาศาสตร์เทคโนโลยีการอาหาร วิศวกรรมอาหาร คหกรรมศาสตร์ นักวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  ผู้ประกอบการด้านอาหาร บุคลากรที่ทำงานในอุตสาหกรรมอาหาร ผู้ขาย ผู้ผลิต ได้มาอ่าน มาชม มาคุยกัน สบายๆ ไม่ได้อยากเด่นอยากดัง แค่อยากมีชื่อเสียง อุ๊ย Cool ไม่ใช่คร๊า แต่ อยากเห็นเมืองไทยเป็นครัวของโลก  จริงจริ๊งKiss อยากให้คนไทยได้กินอาหารดีๆ อร่อยๆ สุขภาพแข็งแรง มีความสุข อยากเห็นรอยยิ้มที่แจ่มใส  มีน้ำใจให้กันและกัน Smile 

 

                 โลโก้อันใหม่ลูกสาวครูผู้น้อยทำให้                                     อันนี้แม่ทำค่ะ

อื่นๆ อีกมากมายยย ลองหาเอาเองใน search แล้วกันนะ ใส่ได้ทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษจ้า

 

 

สุดท้ายฝากกลอนนี้ไว้ให้เด็กรุ่นใหม่ ครูผู้น้อยเคยท่องตอนเด็กๆ

 

                วิชาเหมือนสินค้า                        อันมีค่าอยู่เมืองไกล

                ต้องยากลำบากไป                      จึงจะได้สินค้ามา

                จงตั้งเอากายเจ้า                         เป็นสำเภาอันโสภา

                ความเพียรเป็นโยธา                     แขนซ้ายขวาเป็นเสาใบ

                นิ้วเป็นสายระยาง                        สองเท้าต่างสมอใหญ่

                ปากเป็นนายงานไป                     อัชฌาสัยเป็นเสบียง

                สติเป็นหางเสือ                           ถือท้ายเรือไว้ให้เที่ยง

                ถือไว้อย่าให้เอียง                        ตัดแล่นเลี่ยงข้ามคงคา

                ปัญญาเป็นกล้องแก้ว                  ตรวจดูแถวแนวหินผา

                เจ้าจงเอาหูตา                             เป็นล้าต้าฟังดูลม

                ขี้เกียจคือปลาร้าย                       จะทำลายให้เรือจม

                เอาใจเป็นปืนคม                         ยิงระดมให้จมไป

                จึงจะได้สินค้ามา                        คือวิชาอันพิศมัย

                จงหมั่นมั่นหมายใจ                     อย่าได้คร้านการวิชา

สมัครสมาชิก