Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

gelling agent / สารที่ทำให้เกิดเจล

gelling agent หมายถึง สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ที่ทำให้เกิดเจล (gel) ลักษณะสำคัญคือสารเหล่านี้ รวมกับน้ำได้ปริมาณมาก เกิดเป็นของกึ่งแข็ง ยืดหยุ่น การเกิดเจลเรียกว่า gelation

การเกิดเจล ในอาหารแบ่งได้เป็น 2กลุ่มคือ

  • thermoreversible gel คือ เจลที่เปลี่ยนกลับเป็นของเหลว (sol) เมื่อได้รับความร้อน เช่น เจลจากวุ้น (agar) คาร์ราจีแนน (carrageenan) เจลาติน (gelatin)

วุ้น (agar)

คาร์ราจีแนน (carrageenan) เจลาติน (gelatin)

  • thermoirrevisible gel คือ เจลที่ไม่เปลี่ยนกลับเป็นของเหลวเมื่อได้รับความร้อน เช่น เจลจากอัลจิเนต (allgenate) เจลจากโปรตีน เช่น การรวมกันของแอคตินและไมโอซิน เกิดเป็นเจลในซูริมิและการเกิดเจลของไข่ขาวสุก เป็นต้น

สารที่ทำให้เกิดเจล (gelling agent) ที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ได้ เช่น



(เข้าชม 4,781 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก