Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Leavening agent / สารที่ทำให้ขึ้นฟู

Leavening agent เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) อาจเรียกว่า levener หรือ raising agent หมายถึง สารที่
ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวสาลี เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) ขึ้นฟู ได้แก่
ผงฟู (baking powder) เบกกิ้งโซดา
(baking soda) และยีสต์ (yeast) ซึ่งเรียกว่า baker's yeast

 

1. เบกกิ้งโซดา (baking soda) มีชื่อทางเคมีว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) (NaHCO3) เป็นด่าง
ผงสีขาว สลายตัวเมื่อได้รับความร้อนให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ มีรสเฝื่อน หากใช้มากเกินจะเหลือตกค้าง ทำให้เกิดรสเฝื่อน
เบเกอรี่ที่ใช้เบกกิ้งโซดาเป็นสารที่ทำให้ขึ้นฟู จึงใส่สารที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาว นมเปรี้ยว น้ำส้มสายชู (
vinegar) เพื่อทำ
ปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาที่ตกค้าง

NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H2O

2. ผงฟู (baking powder) เป็น สารเคมีผสมประกอบด้วย เบกกิ้งโซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนตเป็น
ส่วนประกอบหลักของผงฟู

  • กรด หรือเกลือของกรด โดยกรดจะทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนต ก่อนหรือระหว่างการอบ ได้เป็นก๊าซคาร์บอน
    ไดออกไซด์
  • สารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน (anticaking agent) เช่น แป้งข้าวโพด มีหน้าที่เป็นสารป้องกันไม่ให้ผงฟูดูดความชื้น
    และเกาะตัวเป็นก้อนระหว่างการเก็บรักษา และป้องกันไม่ให้ส่วนผสมที่เป็นกรด และด่างทำปฏิกิริยากันก่อนการใช้งาน

 

ประเภทของผงฟู

  • ผงฟูกำลังหนึ่ง (single acting หรือ fast acting baking powder) มีส่วนผสมของกรดชนิดเดียว เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์
    (
    cream of tartar) ซึ่งเป็นเกลือโพแทสเซียมของกรดทาร์ทาริก จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันที อย่างรวดเร็ว
    ขณะที่ผสมและระหว่างที่รอเข้าอบ
  • ผงฟูกำลังสอง (double acting baking powder) ผงฟูที่มีส่วนผสมของกรด 2 ประเภท ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้ง
    โซดา (baking soda) เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่อุณหภูมิต่างกัน คือประเภทที่เกิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งจะ
    ทำให้ขึ้นฟูในขั้นตอนการผสม และการหมักแป้ง และอีกประเภทหนึ่งเกิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูง จะทำให้ขนมขึ้นฟูอีกครั้ง
    ในขณะอบ เช่น โซเดียมไพโรฟอสเฟต (sodium pyrophosphate) โซเดียมอลูมิเนียมซัลเฟต (sodium aluminium
    sulfate) ใช้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ต้องรอการอบนาน เช่น frozen dough

3. ยีสต์ (yeast) ยีสต์ที่ใช้เป็นเพื่อให้เกิดการขึ้นฟูในผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) เรียกว่า baker yeast ในรูปแบบของ
ยีสต์สด หรือ ยีสต์แห้ง สายยีสต์พันธุ์ที่ใช้คือ Saccharomyces cerevisiae ทำให้ขนมปังขึ้นฟู โดยการเปลี่ยนน้ำตาลให้
เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์



(เข้าชม 5,085 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก