Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Food hazard / อันตรายในอาหาร

 

อันตรายที่มีโอกาสการปนเปื้อนในอาหารแบ่งออกเป็น

1. อันตรายทางชีวภาพ (Biological Hazard)

2. อันตรายทางเคมี (Chemical Hazard)

3 อันตรายทางกายภาพ (physical hazard)

 

ดูโฆษณาขำๆก่อน ว่าอย่างกลัวเกิดเหตุ

1อันตรายทางชีวภาพ

แบคทีเรียก่อโรค (pathogenic bacteria)

โปโตซัว (Protozoa)

หนอนพยาธิ

(Helminth)

ไวรัส

 

Bacillus Cereus

Cryptosporidium parvum Fasciola hepatica

Norwalk virus

Campylobacter jejuni Entamoeba histolytica Taenia saginata ไวรัสตับอักเสบชนิด A (Hepatitis A)
Clostridium botulinum, Giardia lamblia Taenia solium ไวรัสตับอักเสบชนิด E ( Hepatitis E)
Clostridium perfringens   Trichinella spiralis Rota virus
Escherichia coli      
Listeria monocytogenes      
Salmonella      
Shigella      
Staphylococcus aureus      
Vibrio cholerae      
Vibrio parahaemolyticus      
Vibrio vulnificus      
Yersinia enterocolitica      

2 อันตรายทางเคมี (chemical hazard)

หมายถึง อันตรายที่เกิดจากสารเคมี ที่อยู่ในธรรมชาติ เช่นในดิน น้ำ และสารเคมีที่ใช้ทางการเกษตร เช่นยากำจัดศัตรูพืช ปุ๋ย สารกระตุ้นการเจริญเติบโต ยารักษาโรค รวมถึงสารพิษในธรรมชาติและสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์

2.1 สารเคมีที่เกิดขึ้นเองในธรรมชาติ (Naturally Occuring Chemicals)

หมายถึงสารเคมีที่สร้างจาก พืช สัตว์ หรือจุลินทรีย์บางชนิด อาจพบอยู่ในพืชหรือสัตว์ ก่อนการเก็บเกี่ยว หรือสร้างขึ้นหลังการเก็บเกี่ยว เป็นสารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ทางกระบวนการทางชีวภาพของสิ่งมีชีวิต สารที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นอันตรายทางเคมีได้แก่

สารพิษจากเชื้อรา (Mycotoxin)

สารพิษจากพืช

  • เห็ดที่เป็นพิษ (Toxicity of Mashrooms)
  • อัลคาลอยด์ในพืช (Plant Alkaloids)
  • สารประกอบฟีนอล (Phenol Compounds)
  • กรดอะมิโนที่มีพิษ (Toxic Amino Acids)
  • สารประกอบไซยาไนด์ในพืช (Cyanogenic Compounds)
  • สารที่ทำลายคุณค่าทางโภชนาการ (Nutritional Effect Compound)

สารพิษจากสัตว์

  • สารพิษในหอย (Shellfish poisoning)
  • Ciguatera Toxin สารพิษในปลาทะเล
  • Tetrodotoxins สารพิษในปลาปักเป้าทะเล (Pufferfish)
  • Scombrotoxin สารพิษจากฮีสตามีนในปลาทะเลในสกุล Scombridae และ Scomberesocidae

2.2สารเคมีที่เติมลงในอาหารโดยเจตนา

หมายถึงสารเคมีที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ซึ่งเจตนาเติมไปในอาหารเพื่อประโยชน์ทางเทคโนโลยีการผลิต การบรรจุ การเก็บรักษา หรือการขนส่ง ซึ่งมีผลต่อคุณภาพหรือมาตรฐานหรือ ลักษณะของอาหาร รวมถึงวัตถุที่มิได้ใช้เจือปนในอาหาร แต่ใช้รวมอยู่กับอาหารเพื่อประโยชน์ดังกล่าว เช่น สารกันเสีย (preservative) สารกันหืน (antioxidant)

ผู้ผลิตอาหารจะต้องติดตาม มาตรฐาน ที่เกี่ยวข้องเพื่อดูข้อกำหนดการใช้เพื่อให้เลือกชนิดและปริมาณการใช้ได้อย่างปลอดภัยในอาหารแต่ละชนิด เช่น

ซึ่งผู้ผลิตจะต้องติดตามกฏหมายเกี่ยวกับการห้ามใช้ รวมทั้งผลการวิจัย ถึงอันตรายของวัตถุเจือปนอาหาร ต่อผู้บริโภค เช่น

 
 
  • กรดซัยคลามิค (cyclamic acid) และเกลือของกรดซัยคลามิค (Cyclamate)
  • ฟูริลฟราไมด์ (Furylframide)
  • โพแทสเซียมโบรเมต (Potassium bromate)
  • หญ้าหวาน (Stevia) และผลิตภัณฑ์ที่ทำหรือได้จากหญ้าหวาน เช่น สติวิโอไซด์ (Stevioside) หรือ รีบาวดิโอไซด์ (Rebaudioside) หรือ ดัลโคไซด์ (Dulcoside) หรือสติวิออลไบโอไซด์ (Steviolbioside) เป็นต้น
  • สารกลุ่มเบต้าอะโกนิสต์
  • สารให้กลิ่น-รส (calamus,cinnamylanthranilate,coumarin,sarole)
  • สารกันเสีย (monochloroacetic acid ,thiouria)
  • สารทำให้ฟองคงตัว (cobaltous salts)
  • สารกันหืน NDGA (FAO/WHO report link NDGA)
  • สารยับยั้งการหมัก (DEPC)

2.3 สารเคมีที่ปนเปื้อนในอาหารโดยไม่เจตนา

  • สารพิษทางการเกษตร (pesticides)
  • สารเคมีที่ใช้ในโรงงาน เช่น สารทำความสะอาด (cleaning agent)
  • สารเคมีในบรรจุภัณฑ์ เช่น สารเคลือบกระป๋อง
  • สารพิษที่เกิดจากปฏิกริยาระหว่างการแปรรูปอาหารเช่น Acrylamind
  • สารพิษที่อยู่ในสิ่งแวดล้อม
  • โลหะหนัก (heavy metal) ได้แก่ สารปรอท (mercury) ตะกั่ว (Lead) แคดเมียม (Cadmium)
  • ไดออกซิน (Dioxins)
  • เบนโซ (เอ) ไพรีน (Benzo a pyrene)

3 อ้นตรายทางกายภาพ

  • ที่มาของอันตรายทางกายภาพ จากหลายแหล่ง เช่น
  • ปนมากับวัตถุดิบ
  • ใช้เครื่องมือที่มีคุณภาพต่ำ หรือออกแบบไม่ดี
  • เกิดความผิดพลาดขึ้นในระหว่างผลิต
  • เกิดจากข้อบกพร่องในการปฏิบัติของพนักงาน
  • ตัวอย่างอันตรายทางกายภาพที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น
  • โลหะ จาก สลัก เกลียว ลูกปืน สกรู ตะแกรง ใยโลหะ
  • แก้ว จาก โคมไฟ นาฬิกา เทอร์โมมิเตอร์ ฝาครอบเครื่องดักแมลง
  • เศษไม้ จาก โครงไม้ พาเลท
  • แมลง จากสิ่งแวดล้อม ส่วนประกอบอาหาร
  • ผม-ขน จากส่วนประกอบเนื้อสัตว์ พนักงาน เสื้อผ้า สัตว์กัดแทะ
  • ราและคราบเชื้อรา จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง
  • หนูและสิ่งขับถ่าย จากการควบคุมหนูที่บกพร่อง วัตถุดิบ ส่วนประกอบอาหาร
  • หมากฝรั่ง กระดาษห่อ จากความมักง่ายของพนักงาน
  • สิ่งสกปรก หิน จากวัตถุดิบ การปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
  • สะเก็ดสีจากเครื่องมือ สิ่งที่อยู่เหนือศรีษะ บนเพดาน
  • เครื่องประดับ กระดุม จากการปฏิบัติที่ไม่ถูกต้องของพนักงาน
  • เศษบุหรี่ จากความมักง่ายของพนักงาน
  • พลาสเตอร์ปิดแผล จากความมักง่ายของพนักงาน
  • ปลอกปากกา จากความมักง่ายของพนักงาน
  • เข็มฉีดยา ติดค้างจากการฉีดยา
  • ขนสัตว์ จากการสุขาภิบาลที่บกพร่อง การควบคุมสัตว์ไม่ดีพอ
  • น้ำมันหล่อลื่น จากการซ่อมบำรุงรักษาเครื่องมือ เครื่องจักร
  • ปะเก็นยาง จากการซ่อม

 

 



(เข้าชม 6,292 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก