Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Fermented bean curd / เต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้  (fermented bean curd) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำก้อนเต้าหู้มาหมักด้วยเชื้อราแล้วหมักดองในน้ำปรุงรส
ที่ทำจากส่วนประกอบต่างๆ เช่น
น้ำตาลเ กลือ ผงพะโล้ ไวน์ อาจมีพริกแดง ข้าวแดง ขิง อยู่ด้วย หรือนำก้อนเต้าหู้มาหมักดอง
ใน
เต้าเจี้ยว

กรรมวิธีการผลิตเต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปด้วยการหมัก (fermentation) โดยมีถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบหลัก ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาด
มี 2 ชนิด คือ สีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไป

การผลิตเต้าหู้ยี้ เริ่มจากนำถั่วเหลืองมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนสี่เหลียม นำไปแช่ในน้ำเกลือ
(salting curing
) 1 คืน จากนั้นจึงนำไปโดยอบในตู้อบที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10-15 นาที เพื่อฆ่าจุลินทรีย์และ
ลดความชื้นที่ผิว แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาด ใส่เชื้อ
รา บ่มให้เชื้อราเจริญ 3-7 วัน ชิ้นเต้าหู้
จะมีเส้นใยของเชื้อ
รา (hyphae) ขึ้นโดยรอบ นำไปหมักในน้ำเกลือโดยเรียงเต้าหู้ในถังหมักเป็นชั้นๆ ใส่น้ำเกลือ และ
เครื่องเทศอื่นๆ เช่น พริกแดง ขิง ผงพะโล้ ได้เต้าหู้ยี้ชนิดสีเหลือง

เต้าหู้ยี้ชนิดสีแดงจะเติมข้าวแดง (red yeast rice) ปิดฝาหมักไว้เป็นระยะเวลาเดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้อง

การใช้ประโยชน์ของเต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้ ใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับปรุงผัดผัก ซอสเย็นตาโฟ สุกี้ยากี้ เป็นเครื่องจิ้ม และรับประทานกับข้าวต้ม

คุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้ยี้

เต้าหู้ยี้อุดมด้วยโปรตีนที่มีกรดแอมิโนที่จำเป็นครบทุกชนิด มีไขมันที่ประกอบด้วยกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวและยังมีเกลือแร่ เหล็ก และโพแทสเซียม ช่วยในการเจริญเติบโตของกระดูก มีธาตุเหล็กช่วยบำรุงโลหิต และมี vitamin A vitamin B1 vitamin B2 vitamin D
vitamin E vitamin K และไนอะซิน

 

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน

มผช.510/2547

เต้าหู้ยี้

1. ขอบข่าย

1.1 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ครอบคลุมเต้าหู้ยี้ที่บรรจุในภาชนะบรรจุ

 

2. บทนิยาม

ความหมายของคำที่ใช้ในมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้ มีดังต่อไปนี้

2.1 เต้าหู้ยี้ หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำก้อนเต้าหู้มาหมักด้วยเชื้อราแล้วหมักดองในน้ำปรุงรสที่ทำจากส่วนประกอบต่างๆ เช่น น้ำตาลเ กลือ ผงพะโล้ ไวน์ อาจมีพริกแดง ข้าวแดง ขิง อยู่ด้วย หรือนำก้อนเต้าหู้มาหมักดองในเต้าเจี้ยว

 

3. คุณลักษณะที่ต้องการ

 

3.1 ลักษณะทั่วไป

ต้องเป็นก้อน ไม่เละ ส่วนที่เป็นของเหลวต้องไม่แยกชั้น ส่วนประกอบต่างๆ ต้องกระจายตัวค่อนข้างสม่ำเสมอ

3.2 สี

ต้องมีสีที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้

3.3 กลิ่นรส

ต้องมีกลิ่นรสที่ดีตามธรรมชาติของส่วนประกอบที่ใช้

3.4 ลักษณะเนื้อสัมผัส

ต้องเนียน ละเอียด

เมื่อตรวจสอบโดยวิธีให้คะแนนตามข้อ 8.1 แล้ว ต้องได้คะแนนเฉลี่ยของแต่ละลักษณะจากผู้ตรวจสอบทุกคนไม่น้อยกว่า 3 คะแนน และไม่มีลักษณะใดได้ 1 คะแนน จากผู้ตรวจสอบคนใดคนหนึ่ง

3.5 สิ่งแปลกปลอม

ต้องไม่พบสิ่งแปลกปลอมที่ไม่ใช่ส่วนประกอบที่ใช้ เช่น เส้นผม ดิน ทราย กรวด หรือชิ้นส่วนสิ่งปฏิกูลจากสัตว์

3.6 วัตถุเจือปนอาหาร

3.6.1 ห้ามใช้สีสังเคราะห์ทุกชนิด

3.6.2 หากมีการใช้วัตถุกันเสียให้ใช้ได้ตามชนิดและปริมาณที่กฎหมายกำหนด

3.7 ความเป็นกรด-ด่าง (pH)

ต้องอยู่ระหว่าง 4.0 ถึง 6.0

3.8 เกลือ (คำนวณเป็นโซเดียมคลอไรด์)

ต้องอยู่ระหว่างร้อยละ 12 ถึงร้อยละ 20 โดยน้ำหนัก

3.9 จุลินทรีย์

3.9.1 โคลิฟอร์ม (Coliform) โดยวิธีเอ็มพีเอ็น (MPN) ต้องน้อยกว่า 3 ต่อตัวอย่าง 1 กรัม

3.9.2 ยีสต์และราต้องไม่เกิน 100 โคโลนีต่อตัวอย่าง 1 กรัม

4. สุขลักษณะ

4.1 สุขลักษณะในการทำเต้าหู้ยี้ ให้เป็นไปตามคำแนะนำตาม GMP

5. การบรรจุ

5.1 ให้บรรจุเต้าหู้ยี้ในภาชนะบรรจุที่สะอาด แห้ง ปิดได้สนิท และสามารถป้องกันการปนเปื้อนจากสิ่งสกปรกภายนอกได้

5.2 น้ำหนักสุทธิของเต้าหู้ยี้ในแต่ละภาชนะบรรจุ ต้องไม่น้อยกว่าที่ระบุไว้ที่ฉลาก

6. เครื่องหมายและฉลาก

6.1 ที่ภาชนะบรรจุเต้าหู้ยี้ทุกหน่วย อย่างน้อยต้องมีเลข อักษร หรือเครื่องหมายแจ้งรายละเอียดต่อไปนี้ให้เห็นได้ง่าย ชัดเจน

(1) ชื่อเรียกผลิตภัณฑ์ เช่น เต้าหู้ยี้ เต้าหู้ยี้แดง

(2) ส่วนประกอบที่สำคัญ

(3) ชนิดและปริมาณวัตถุเจือปนอาหาร (ถ้ามี)

(4) น้ำหนักสุทธิ

(5) วัน เดือน ปีที่ทำ และวัน เดือน ปีที่หมดอายุ หรือข้อความว่า"ควรบริโภคก่อน (วัน เดือน ปี) "

(6) ข้อแนะนำในการเก็บรักษา เช่น ควรเก็บไว้ในตู้เย็น

(7) ชื่อผู้ทำ หรือสถานที่ทำ พร้อมสถานที่ตั้ง หรือเครื่องหมายการค้าที่จดทะเบียน

ในกรณีที่ใช้ภาษาต่างประเทศ ต้องมีความหมายตรงกับภาษาไทยที่กำหนดไว้ข้างต้น

7. การชักตัวอย่างและเกณฑ์ตัดสิน

7.1 รุ่น ในที่นี้ หมายถึง เต้าหู้ยี้ที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ทำในระยะเวลาเดียวกัน

7.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ ให้เป็นไปตามแผนการชักตัวอย่างที่กำหนดต่อไปนี้

7.2.1 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบสิ่งแปลกปลอมการบรรจุและเครื่องหมายและฉลากให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.5 ข้อ 5. และข้อ 6. จึงจะถือว่าเต้าหู้ยี้รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.2 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัสให้ใช้ตัวอย่างที่ผ่านการทดสอบตามข้อ 7.2.1 แล้ว จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเมื่อตรวจสอบแล้วทุกตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.1 ถึงข้อ 3.4 จึงจะถือว่าเต้าหู้ยี้รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.3 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) และเกลือให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีที่ตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.6 ถึงข้อ 3.8 จึงจะถือว่าเต้าหู้ยี้รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.2.4 การชักตัวอย่างและการยอมรับ สำหรับการทดสอบจุลินทรีย์ให้ชักตัวอย่างโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกัน จำนวน 3 หน่วยภาชนะบรรจุเพื่อทำเป็นตัวอย่างรวม โดยมีน้ำหนักรวมไม่น้อยกว่า 200 กรัม กรณีที่ตัวอย่างไม่พอให้ชักตัวอย่างเพิ่มโดยวิธีสุ่มจากรุ่นเดียวกันให้ได้ตัวอย่างที่มีน้ำหนักรวมตามที่กำหนด เมื่อตรวจสอบแล้วตัวอย่างต้องเป็นไปตามข้อ 3.9 จึงจะถือว่าเต้าหู้ยี้รุ่นนั้นเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนด

7.3 เกณฑ์ตัดสิน

ตัวอย่างเต้าหู้ยี้ต้องเป็นไปตามข้อ 7.2.1 ข้อ 7.2.2 ข้อ 7.2.3 และข้อ7.2.4 ทุกข้อ จึงจะถือว่าเต้าหู้ยี้รุ่นนั้นเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนนี้

8. การทดสอบ

8.1 การทดสอบลักษณะทั่วไป สีกลิ่นรสและลักษณะเนื้อสัมผัส

8.1.1 ให้แต่งตั้งคณะผู้ตรวจสอบ ประกอบด้วยผู้ที่มีความชำนาญในการตรวจสอบเต้าหู้ยี้อย่างน้อย 5 คนแต่ละคนจะแยกกันตรวจและให้คะแนนโดยอิสระ

8.1.2 เทตัวอย่างเต้าหู้ยี้ลงในจานกระเบื้องสีขาว ตรวจสอบโดยการตรวจพินิจและชิม

8.1.3 หลักเกณฑ์การให้คะแนน ให้เป็นไปตามตารางที่ 1

ตารางที่ 1 หลักเกณฑ์การให้คะแนน

(ข้อ 9.1.3)

8.2 การทดสอบสิ่งแปลกปลอมภาชนะบรรจุและเครื่องหมายและฉลาก

ให้ตรวจพินิจ

8.3 การทดสอบวัตถุเจือปนอาหารความเป็นกรด-ด่าง (pH) และเกลือ

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.4 การทดสอบจุลินทรีย์

ให้ใช้วิธีทดสอบตาม AOAC หรือ BAM หรือวิธีทดสอบอื่นที่เป็นที่ยอมรับ

8.5 การทดสอบน้ำหนักสุทธิ

ให้ใช้เครื่องชั่งที่เหมาะสม

Reference

http://app.tisi.go.th/otop/pdf_file/tcps510_47.pdf

http://www.thaihealth.or.th/healthcontent/article/14001



(เข้าชม 1,430 ครั้ง)

สมัครสมาชิก