Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

เกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

กลับหน้าหลัก เนื้อสัตว์ (meat) เกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

เกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

 

มาตรฐานตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA)

เกรดคุณภาพซากของเนื้อวัว ตามกระทรวงเกษตรของประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA) จะแบ่งตามปริมาณของไขมันที่แทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ (degree of marbling) และอายุของโค (maturity) ได้เป็น 7 เกรด

 

เกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

1. ชั้นดีเยี่ยม (USDA prime) เป็นชั้นที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุดและมีความอร่อยมาก เป็นชิ้นส่วนที่ได้จากโคที่ยังอายุน้อย ได้รับการเลี้ยงดูดี ทำให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพดีเยี่ยม ซึ่งเนื้อจะมีส่วนไขมันแทรก (marbling) อยู่ทั่วไปจึงทำให้เนื้อมีความนุ่ม มีความชุ่มฉ่ำและรสชาติดี ส่วนขาหลัง คอ และไหล่ก็มีลักษณะดี

 

เกรดคุณภาพซากเนื้อวัวเกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

 

 

 

2. ชั้นดี (USDA choice) เป็นเนื้อจากวัวที่ class A และ B คือมีอายุระหว่าง 9-42 เดือน เนื้อมีคุณภาพสูง แต่มีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อปานกลาง แต่น้อยกว่าเนื้อชั้นดีเยี่ยม เนื้อส่วนใหญ่มักอยู่ในเกรดนี้ ใช้ทำเนื้ออบและสเต๊ก โดยเฉพาะจาก ส่วนเนื้อสัน ซี่โครง ส่วนขาหลัง เนื้อส่วนคอและไหล่มักนำไปตุ๋นและอบ

3. ชั้นกลาง (USDA select) เป็นเนื้อจากวัวที่ class A มีอายุระหว่าง 9-30 เดือน ไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อย มีเนื้อแดงมาก แต่ไม่เหนียวเหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ชอบเนื้อที่มีไขมันน้อย

4. ชั้นทั่วไป (USDA standard) เป็นเนื้อที่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อค่อนข้างน้อย ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแดง มีความนุ่มพอควร       รสชาติค่อนข้างอ่อน ไม่มีลักษณะชุ่มน้ำ เนื้อเกรดนี้เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคที่ชอบแต่เนื้อแดง แต่เนื้อเกรดนี้มีขายในท้องตลาดไม่มากนัก

5. ชั้นตลาด (USDA commercial) มาจากโคที่มีอายุเกิน 42 เดือน ขึ้นไป มีเนื้อสัมผัสเหนียว แต่ถ้ามีการหุงต้มที่ถูกวิธีอาจจะได้เนื้อที่พอใช้ได้ การหุงต้มเนื้อชั้นนี้ต้องใช้ความร้อนชื้น หุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานาน มักไม่ค่อยพบเนื้อชั้นนี้ในท้องตลาดมากนัก

6. ชั้นพื้นบ้าน (USDA utility) ส่วนใหญ่มักได้จากโคที่มีอายุมาก มีไขมันน้อย มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อน้อยมาก มักใช้ทำสตูว์หรือเนื้อบด การหุงต้มใช้ความร้อนชื้น หุงต้มอย่างช้าๆ และใช้เวลานานมาก

7. ชั้นคุณภาพต่ำ (USDA cutter) จัดเป็นเนื้อที่คุณภาพต่ำมาก เนื่องจากเนื้อไม่มีไขมันแทรกกล้ามเนื้อ ที่บริเวณผิวหน้าตัดกล้ามเนื้อสันนอก ซึ่งตัดระหว่างซี่โครงที่ 12 และซี่โครงที่ 13 เนื้อเละและมีน้ำเยิ้ม มีสีแดงคล้ำกว่าปกติ ไม่นำมาจำหน่ายสดแต่มักจะใช้แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ เช่น แฮมเบอร์เกอร์และไส้กรอกต่างๆ

 

ปัจจัยที่ใช้พิจารณาแบ่งเกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

ปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อ

ไขมันแทรกในกล้ามเนื้อ (marbling) คือ ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าอย่างชัดเจนเป็นเส้นเล็กๆ กระจายตัวอยู่ภายในกล้ามเนื้อ ไขมันที่แทรกอยู่ในมัดกล้ามเนื้อนี้ทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น ช่วยให้หล่อลื่น ในขณะที่เคี้ยวและกลืนเนื้อ และช่วยกระตุ้นการหลั่งน้ำลาย จึงทำให้เกิดความรู้สึกชุ่มน้ำอยู่ในปาก เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ภายในมัดกล้ามเนื้อ ทำให้รู้สึกชุ่มน้ำได้ดี เนื้อวัวที่มีเกรดสูงจะมีปริมาณไขมันแทรกกล้ามเนื้อมาก

 

เกรดคุณภาพซากเนื้อวัว

อายุของซาก (carcass maturity)

อายุของซากสัตว์เกี่ยวข้องกับความนุ่มและความเหนียว และสีของเนื้อสัตว์ เส้นใยกล้ามเนื้อ (myofibril) ที่ได้จากสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีขนาดเล็ก เมื่อตัดตามขวางกล้ามเนื้อจะมีลักษณะเรียบละเอียด และมองเห็นเส้นใยกล้ามเนื้อไม่ชัดนัก เมื่อสัตว์มีอายุมากขึ้นมัดกล้ามเนื้อจะมีขนาดใหญ่ขึ้น ลักษณะเนื้อหยาบ เห็นเป็นเส้นใยชัดเจน และสัตว์อายุมากจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมากขึ้น ทำให้เหนียวกว่าเนื้อสัตว์ที่อายุอยู่ในวัยหนุ่มสาว กระดูกของสัตว์ที่มีอายุน้อยจะมีส่วนของกระดูกอ่อนมาก หากสัตว์อายุมากขึ้น กระดูกอ่อนจะเปลี่ยนแปลงไปเป็นกระดูกแข็งแทน ส่วนสีของเนื้อสัตว์เมื่อมีอายุมากขึ้นจะมีสีแดงเข้มขึ้น เนื่องจากมีปริมาณเม็ดสีไมโอโกลบิน (myoglobin) ในกล้ามเนื้อมากขึ้น

 

Carcass maturity Approximate live age
A 9-30  เดือน
B 30-42 เดือน
C 42-72 เดือน
D 72-96 เดือน
E >96 เดือน

 

references

http://www.nsru.ac.th/e-learning/meattech/lesson/less7_3.htm

http://www.mtbqa.org/08_01.html

 

l



(เข้าชม 2,211 ครั้ง)

สมัครสมาชิก