Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Baking powder / ผงฟู

Baking powder คือ สารเคมีผสมที่ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมอบ (bakery) ขึ้นฟูผลิตภัณฑ์เบเกอรีที่ขึ้นฟูด้วยผงฟู ได้แก่

ส่วนประกอบของผงฟู

  • เบกิ้ง โซดา (baking soda) หรือโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) เป็นส่วนประกอบหลักของผงฟู
  • กรด หรือเกลือของกรด โดยกรดจะทำปฏิกิริยากับโซเดียมไบคาร์บอเนตก่อน หรือระหว่างการอบ ได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ดังสมการ

                                             NaHCO3  +  H+   →     Na+  +  CO2  +  H2O

 

  • สารป้องกันการรวมตัวเป็นก้อน (anticaking agent) มีหน้าที่เป็นสารป้องกันไม่ให้ผงฟูดูดความชื้นและเกาะตัวเป็นก้อนระหว่างการเก็บรักษา และป้องกันไม่ให้ส่วนผสมที่เป็นกรดและด่างทำปฏิกิริยากันก่อนการใช้งาน

 

ประเภทของผงฟู

  • single acting baking powder ผงฟูกำลังหนึ่ง มีส่วนผสมของกรดชนิดเดียว เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar) ซึ่ง เป็นเกลือโพแทสเซียมของกรดทาร์ทาริก (tartaric acid) จะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาทันที อย่างรวดเร็ว ขณะที่ผสมและระหว่างที่รอเข้าอบ
  • double acting baking powder ผงฟูที่มีส่วนผสมของกรด 2 ประเภท ซึ่งจะทำปฏิกิริยากับเบกิ้งโซดา (baking soda) เกิด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่อุณหภูมิต่างกัน คือประเภทที่เกิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิต่ำ ซึ่งจะทำให้ขึ้นฟูในขั้นตอนการผสม และการหมักแป้ง และอีกประเภทหนึ่งเกิดปฏิกิริยาที่อุณหภูมิสูง จะทำให้ขนมขึ้นฟูอีกครั้งขณะอบในเตาอบ เช่น โซเดียมแอซิตไพโรฟอสเฟต (sodium acid pyrophosphate) โซเดียมอะลูมิเนียมซัลเฟต (sodium aluminium sulfate) ใช้กับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ต้องรอการอบนาน เช่น โด (dough) แช่เยือกแข็ง (frozen dough)


(เข้าชม 3,413 ครั้ง)

สมัครสมาชิก