Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Caramelization / ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล

ปฏิกิริยาการเกิดคาราเมล (caramelization) คือ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction) ซึ่งเกิดจากการสลายตัวของโมเลกุลน้ำตาลด้วยความร้อนสูง และมีการเกิดพอลิเมอร์ (polymerization) ของสารประกอบคาร์บอนได้เป็นสารที่มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว เรียกว่า คาราเมล (caramel)

 

 

Reference

http://www.thapra.lib.su.ac.th/objects/thesis/fulltext/snamcn/Phisamai_Srichayet/Chapter2.pdf

 

 



(เข้าชม 5,132 ครั้ง)

สมัครสมาชิก