เนยแข็ง (cheese)

เนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์นม (dairy product) ที่มักผลิตจากน้ำนมวัว (cow's milk) แต่เนยแข็งบางชนิดอาจผลิตจากน้ำนมแพะ (goat's milk)

กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง

กรรมวิธีการผลิตเนยแข็ง เริ่มต้นจากการตรวจคุณภาพน้ำนมดิบ ซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตเนยแข็ง จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการการตกตะกอนโปรตีนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนหลักในนม ด้วยเอนไซม์เรนนิน หรือ กรดแล็กทิก ที่สร้างจากแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก (lactic acid bacteria) หรือใช้ทั้งสองอย่างร่วมกัน โปรตีนเคซีนสูญเสียสภาพธรรมชาติ (protein denaturation) แยกเป็นตะกอนมีลักษณะเป็นลิ่มนมนิ่ม เรียกว่า curd จากนั้นจึงแยกส่วนที่เป็นของเหลว ที่เรียกว่า เวย์ (whey) ออก เนยแข็งส่วนมากหลังจากที่ได้curd แล้ว จะนำมาอัดเป็นก้อน แรงที่ใช้อัดก้อนและระยะเวลาที่อัดทำให้เนยแข็งมีเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน จากนั้นจึงนำไปแช่ในน้ำเกลือ เนยแข็งบางชนิดหลังอัดก้อนแล้วอาจเพาะสปอร์เชื้อราที่ผิวหน้า แล้วจึงนำไปบ่ม (ripen) เพื่อให้ได้รสชาติที่ต้องการ เรียกว่า การบ่มเนยแข็ง (ripen cheese)

ผลพลอยได้จากการผลิตเนยแข็งคือเวย์ (whey) ซึ่งนำมาใช้ในการผลิตเวย์ผง

ประเภทของเนยแข็ง

เนยแข็งแบ่งตามลักษณะเนื้อสัมผัสได้ดังนี้

• Fresh cheese เนยแข็งสด เป็นเนยแข็งชนิดที่มีความชื้นสูง นุ่ม ไม่มีรูปทรง เช่น cottage cheese
• Soft cheese เนยแข็งแบบนิ่ม เป็นเนยแข็งที่มีเนื้อนิ่ม มีการขึ้นรูปเป็นก้อนสามารถปาดบน craker ได้ เช่น camenbert cheese, blue cheese, brie cheese, Stilton, Roquefort
• Semi-hard cheese เนยแข็งแบบค่อนข้างแข็ง เป็นเนยแข็งที่มีการขึ้นรูปเป็นก้อน และบ่มเป็นระยะเวลานาน จนความชื้นลดลง เนื้อเนยแข็ง แข็งขึ้น ความหนาแน่นมากขึ้น ใช้มีดตัดได้ เช่น Gouda , Edam, Fourme d'Ambert, Zanetti Parmigiano Reggiano
• Hard cheese เป็นเนยแข็งที่ผ่านการบ่มเป็นเวลานาน ความชื้นต่ำมาก เนื้อแข็ง ความของชีสชนิดนี้มีระดับความหนาแน่นตั้งแต่พอตัดได้ หรือใช้อุปกรณ์ (shave) เป็นฝอยๆ ส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร เช่น pamesan cheese
• Processed cheese

เนยแข็งที่นิยมบริโภค และผลิตเพื่อการค้า มีหลายชนิด ได้แก่

การเลือกซื้อเนยแข็ง