Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Cohesiveness / การเกาะติด

การเกาะติด (cohesiveness) เป็นคำที่ใช้อธิบายลักษณะเนื้อสัมผัส (texture) ที่บ่งบอกถึงการเกาะตัวกันเองของเนื้ออาหารหรือเชื่อมแน่นภายในของโครงสร้างเนื้ออาหาร

การทดสอบ

การทดสอบเพื่อประเมินเนื้อสัมผัส (texture analysis) เพื่อบอกค่าการเกาะติด อาจทำได้โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation) เช่น cereal flake สังเกตจากความต้านทานต่อการแตกในช่วงท้ายของการเคี้ยว

กรณีขนมปังประเมินจากความง่ายในการนวด (kneading) ก้อนขนมปังที่ได้จากตรงกลางแผ่นให้เป็นก้อนกลมเป็นเวลา 5 วินาที กรณีเฟรนช์ไฟรส์ (french fried) สังเกตจากระดับการยึดตัวกันเองของตัวอย่างหลังจากเคี้ยว 8-10 ครั้ง

ส่วนวิธีวัตถุวิสัยตรวจสอบได้โดยวิธีวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัส TPA (texture profile analysis) โดยเป็นค่าอัตราส่วน A2 ต่อ A1 (ดูรูป) ซึ่งแสดงถึงความสามารถที่ตัวอย่างรักษาโครงสร้างเดิมไว้ได้

 



(เข้าชม 799 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก