Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Food freezing method / วิธีการแช่เยือกแข็งอาหาร

วิธีการแช่เยือกแข็งที่นิยมใช้สำหรับการแช่เยือกแข็งผลิตภัณฑ์อาหาร มีดังนี้

1. การแช่เยือกแข็งโดยใช้อากาศเย็นจัดเป็นตัวกลาง

2 .การแช่เยือกแข็งแบบการจุ่มในของเหลวเย็นจัด

3 การแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิก (cryogenic freezing)

 

 

air blast freezing

เครื่องแช่แข็งแบบใช้ลมเย็นเป่าชนิดอุโมงค์ (tunnel freezer)

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/site/company/9/product/22

 

เครื่องแช่แข็งแบบใช้ลมเย็นเป่าชนิดสายพานเกลียว (sprial freezer)

ที่มา http://www.foodnetworksolution.com/site/company/79/product/356

 

immersion freezing

immersion freezing การแช่เยือกแข็งด้วยการนำอาหารจุ่มใน สารทำความเย็น (refrigerant) เพื่อให้อุณหภูมิของอาหารลดลงต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส
ของเหลวที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งวิธีนี้ต้องมีสมบัติคือ
  • อยู่ในสภาวะของเหลวที่อุณหภูมิต่ำมาก
  • ความหนืดต่ำ เพื่อให้เกิดการถ่ายเทความร้อนได้ดี
  • ไม่เป็นพิษ ไม่มีกลิ่น ไม่มีผลกระทบต่อคุณภาพของอาหาร

ตัวอย่างของของเหลวที่ใช้ในการแช่เยือกแข็งแบบจุ่ม เช่น

  • น้ำเกลือ (brine) โดยใช้สารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ หรือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งใช้ในการแช่เยือกแข็งปลาสดที่จับได้ในเรือ แต่มีข้อเสียคือทำให้ปลาแช่เยือกแข็งมีรสเค็ม
  • โพรพิลีนไกลคอล (propylene glycol)
  • กลีเซอรอล (glycerol)
  • น้ำเชื่อม

Plate freezing

Plate freezing เป็นการแช่เยือกแข็งที่ใช้เครื่องแช่เยือกแข็งแบบแผ่น (plate freezer) หรือ อาจเรียกว่า contact plate freezerที่วางอาหารแนบระหว่างแผ่นโลหะเย็นจัด
ซึ่งมี
สารทำความเย็นไหลเวียนอยู่ภายใน โดยให้แผ่นโลหะเย็นบีบแนบกับอาหารเกิดการถ่ายเทความร้อนแบบการนำ จากแผ่นโลหะไปยังอาหารใช้กับอาหารที่มีขนาดและรูปร่าง
สม่ำเสมอ เป็นแผ่น หรือบรรจุในถาดโลหะ

Fluidized bed freezing

Fluidized bed freezing คือ การแช่เยือกแข็งด้วยเครื่องแช่เยือกแข็ง ที่ใช้ลมเย็นจัด ความเร็วสูง เป่าให้ชั้นวัสดุ (bed) ลอยตัวเป็นอิสระ คลุกเคล้าและสัมผัสกับลมเย็นจัด
อย่างสม่ำเสมอ ทำให้อุณหภูมิของอาหารลงอย่างรวดเร็ว เหมาะกับอาหารที่เป็นเม็ดเล็ก มีรูปทรงและขนาดสม่ำเสมอ เช่น เมล็ดถั่ว เมล็ดข้าวโพด ผักผลไม้ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก

Fluidized bed freezer

ที่มา: http://www.fao.org/docrep/003/r1076e/R1076E04.HTM

Cryogenic freezing

Cryogenic freezing คือการแช่เยือกแข็งโดยการใช้สารไครโอเจน (cryogen) เช่น ไนโตรเจนเหลว (liquid nitrogen) คาร์บอนไดออกไซด์เหลว (liquid
carbondioxide
) ซึ่งเป็นของเหลวที่มีจุดเดือดต่ำมาก เมื่อสารไครโอเจนสัมผัสกับอาหารจะเดือด และดึงความร้อนแฝง (latent heat) ออกจากอาหารเพื่อการ
เปลี่ยนสถานะ ทำให้อุณหภูมิอาหารลดลงอย่างรวดเร็ว เป็นการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วมาก การแช่เยือกแข็งอาหารด้วยวิธีนี้ทำได้โดยการจุ่มลงอาหารลงสารไครโอเจน
หรือ พ่นสารไครโอเจนลงบนผิวหน้าของอาหารโดยตรง

กระบวนการผลิตอาหารแช่เยือกแข็ง

Reference

http://www.msstate.edu/org/silvalab/FREEZING%20.pdf

Freezing ง่ายหรือยากd ก้าวที่หนึ่ง น้ำ

Theoretical Aspects of the Freezing ProcessUniversity of Guleph

http://www.tistr-foodprocess.net/other_frozen.htm#t1

 



(เข้าชม 9,819 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก