Starter หรือ starter culture หมายถึง จุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ ที่เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก
(fermentation) ลักษณะที่ต้องการของกล้าเชื้อคือ ต้องแข็งแรงและอยู่ในระยะที่กำลังเจริญอย่างรวดเร็ว
ตัวอย่างของ starter เช่น ลูกแป้งที่ใช้ผลิตข้าวหมากและสุราพื้นบ้านของไทย เช่น อุ กระแช่ สาโท โคจิ (koji) ซึ่งเป็น
เชื้อราที่ใช้ผลิตซีอิ้วหมัก (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso)
เชื้อราที่ใช้เป็น starer culture ในกระบวนการหมัก ได้แก่ เชื้อราดังต่อไปนี้
เพนิซิลเลียม โรคิวฟอร์ไท (Penicillium roqueforti)
คุณลักษณะของเชื้อราที่ใช้เป็น starter culture