Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Starter / กล้าเชื้อ

Starter หรือ starter culture หมายถึง จุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ ที่เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก
(
fermentation) ลักษณะที่ต้องการของกล้าเชื้อคือ
ต้องแข็งแรงและอยู่ในระยะที่กำลังเจริญอย่างรวดเร็ว

ตัวอย่างของ starter เช่น ลูกแป้งที่ใช้ผลิตข้าวหมากและสุราพื้นบ้านของไทย เช่น อุ กระแช่ สาโท โคจิ (koji) ซึ่งเป็น
เชื้อราที่ใช้ผลิตซีอิ้วหมัก (
fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso)

เชื้อราที่ใช้เป็น starer culture ในกระบวนการหมัก ได้แก่ เชื้อราดังต่อไปนี้

  • แอสเพอร์จิลลัส ออไรชี (Aspergillus oryzae)
  • แอสเพอร์จิลลัส โซจี (Aspergillus sojae)
  • คริโซสปอเรียม เมอร์ดาเรียม (Chrysosporium merdarium)
  • ฟิวซาเรียม โซลาไน (Fusarium solani)
  • จีออทริคัม แคนดิดัม (Geotrichum candidum)
  • เพนิซิลเลียม เคเมมเบอร์ไท (หรือแอลพัม) (Penicillium camemberti ( or alpum)
  • เพนิซิลเลียม เคซิไอคอลัม (Penicillium caseicolum)
  • เพนิซิลเลียม คริโซจีนัม (Penicillum chrysogenum)
  • เพนิซิลเลียม ไซโคลเพียม (Penicillium cyclopium)
  • เพนิซิลเลียม แนลจิโอเวนเซ (Penicillium nalgiovense)
  • เพนิซิลเลียม โรคิวฟอร์ไท (Penicillium roqueforti)

คุณลักษณะของเชื้อราที่ใช้เป็น starter culture

  • เป็นเชื้อราที่ไม่สร้าง mycotoxin เช่น อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) หรือสารพิษอื่นที่อาจเป็นอันตรายในอาหาร
    (food hazard)
  • อาจอยู่ในรูปของเหลวหรือในรูปผง ที่สะดวกกับการใช้งาน
  • ผลิตภายใต้การควบคุมกระบวนการหมักที่ดี เชื้อแข็งแรง ขยายพันธุ์ต่อได้รวดเร็ว
  • อาจมีการผสมของเชื้อหลายชนิดรวมด้วยกัน หรือผสมกับวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเพื่อช่วยในการกระจายตัว
    ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) และช่วยในการผลิต


(เข้าชม 2,410 ครั้ง)

สมัครสมาชิก