Starter หรือ starter culture หมายถึง จุลินทรีย์ เช่น รา แบคทีเรีย ยีสต์ ที่เพาะขึ้นเพื่อใช้เป็นเชื้อเริ่มต้นในการหมัก
(fermentation) ลักษณะที่ต้องการของกล้าเชื้อคือ ต้องแข็งแรงและอยู่ในระยะที่กำลังเจริญอย่างรวดเร็ว

ตัวอย่างของ starter เช่น ลูกแป้งที่ใช้ผลิตข้าวหมากและสุราพื้นบ้านของไทย เช่น อุ กระแช่ สาโท โคจิ (koji) ซึ่งเป็น
เชื้อราที่ใช้ผลิตซีอิ้วหมัก (fermented soy sauce) เต้าเจี้ยว เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso)

เชื้อราที่ใช้เป็น starer culture ในกระบวนการหมัก ได้แก่ เชื้อราดังต่อไปนี้

• แอสเพอร์จิลลัส ออไรชี (Aspergillus oryzae)
• แอสเพอร์จิลลัส โซจี (Aspergillus sojae)
• คริโซสปอเรียม เมอร์ดาเรียม (Chrysosporium merdarium)
• ฟิวซาเรียม โซลาไน (Fusarium solani)
• จีออทริคัม แคนดิดัม (Geotrichum candidum)
• เพนิซิลเลียม เคเมมเบอร์ไท (หรือแอลพัม) (Penicillium camemberti ( or alpum)
• เพนิซิลเลียม เคซิไอคอลัม (Penicillium caseicolum)
• เพนิซิลเลียม คริโซจีนัม (Penicillum chrysogenum)
• เพนิซิลเลียม ไซโคลเพียม (Penicillium cyclopium)
• เพนิซิลเลียม แนลจิโอเวนเซ (Penicillium nalgiovense)

• เพนิซิลเลียม โรคิวฟอร์ไท (Penicillium roqueforti)

คุณลักษณะของเชื้อราที่ใช้เป็น starter culture

• เป็นเชื้อราที่ไม่สร้าง mycotoxin เช่น อะฟลาทอกซิน (aflatoxin) หรือสารพิษอื่นที่อาจเป็นอันตรายในอาหาร
  (food hazard)
• อาจอยู่ในรูปของเหลวหรือในรูปผง ที่สะดวกกับการใช้งาน
• ผลิตภายใต้การควบคุมกระบวนการหมักที่ดี เชื้อแข็งแรง ขยายพันธุ์ต่อได้รวดเร็ว
• อาจมีการผสมของเชื้อหลายชนิดรวมด้วยกัน หรือผสมกับวัตถุอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเพื่อช่วยในการกระจายตัว
  ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (anticaking agent) และช่วยในการผลิต