Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Water activity / แอคติวิตีของน้ำ

แอคทิวิตี้ของน้ำหรือ วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activty) เขียนย่อว่า aw เป็นค่าที่แสดงระดับพลังงานของน้ำ
มีความสำคัญต่ออายุการเก็บรักษา การเสื่อมเสีย และความปลอดภัยของอาหาร

นิยาม

ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ เป็นอัตราส่วนของความดันไอ (vapour pressure) ของน้ำในอาหาร (P) ต่อความดันไอ
ของน้ำบริสุทธิ์ (Po) ที่อุณหภูมิและความดันเดียวกัน

                                             aw = P/Po

หรือวัดได้จากความชื้นสัมพัทธ์เหนืออาหารในสภาวะสมดุล (Equilibrium Relative Humidity, ERH) หารด้วย 100

                                             aw = ERH/100

 

ค่า water activity มีค่า ตั้งแต่ 0-1

 

การจำแนกตามค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity)

สามารถแบ่งอาหารตามค่า water activity ออกเป็น3ประเภทดังนี้

 

1. อาหารสด (fresh food) เป็นอาหารที่เน่าเสียง่าย (perishable food) ที่มีค่า water activity มากกว่า 0.85 เช่น
เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารทะเล

2. อาหารกึ่งแห้ง (intermediate moisture food) หมายถึง อาหารที่มีค่า water acitivity ระหว่าง 0.6-0.85 เช่น
นมข้นหวาน ผลไม้แช่อิ่ม กุ้งปรุงรส

3. อาหารแห้ง (dried food) หมายถึงอาหารที่มีค่า water activity น้อยกว่า 0.6 เช่น นมผง ผักผลไม้อบแห้ง
กุ้งแห้ง น้ำผลไม้ผง เก๊กฮวยผงชงดื่ม กระชายผงชงดื่ม  หมูหยอง

 

ค่า water activity ของอาหารบางชนิด

water activity

จุลลินทรีที่เจริญได้ ที่ค่า aw ระดับน้ำหรือสูงกว่า

อาหาร

0.95

จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย (microbial spoilage) ส่วนใหญ่ ยีสต์บางชนิด

แบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ได้แก่ Eschericiae coli, Clostridium perfringens

อาหารสด เช่น ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู ไก่ เนื้อวัว น้ำนม ไข่ ไส้กรอกสุก เช่น ไส้กรอก แฟรงค์เฟอร์เตอร์ ขนมปัง

0.91

Salmonella, Clostridium

fruit juice concentrates with 55% sucrose or 12% NaCl Botulinum, Lactobacillus, และราบางชนิด                                  

เนยแข็ง (cheese) บางชนิด เช่น Cheddar cheese, Swiss cheese, Provolone) , cured meat เช่น แฮมน้ำผลไม้เข้มข้น

0.85

ยีสต์หลายชนิด

ไส้กรอกหมัก, sponge cakes, dry cheese, margarine, foods with 65% sucrose or 15% NaCl

0.80

ราส่วนใหญ่

ยีสต์ในสกุล Saccharomyces sp., Staphylococcus aureus

น้ำผลไม้เข้มข้น,  นมข้นหวาน , condensed milk, น้ำเชื่อม, flour, high-sugar cakes, some meat jerky products

0.75

แบคทีเรียที่ทนเกลือด (halophilic bacteria) Mycotoxigenic aspergilli

แยม, marmalade, glace fruits, marzipan, marshmallow, some meat jerky products

0.65

ราที่ชอบความแห้ง (xerophilic mold)

Rolled oats with 10% moisture, jelly, molasses, nuts

0.60

ยีสต์บางชนิด ราไม่กี่ชนิด

ผลไม้แห้ง 15-20% moisture, caramel, toffee, honey

0.50

จุลินทรีย์ทุกชนิดไม่สามารถเจริญได้

Noodle with 12% moisture, spice with 10% moisture

0.40

ไข่ผง ที่มีความชื้น5%

0.30

Cookies, crackers, bread crusts with 3-5% moisture

0.03

Whole milk powder with 2-3% moisture, dehydrated soups

 

 

การแบ่งประเภทของอาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ตาม ค่า pH และค่า water activity

(ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 144 (พ.ศ.2535)

อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทจำแนกตามค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และค่าแอคติวิตีของน้ำ (water activity, aw) ออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่

1. อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (low acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็น กรด-ด่าง มากกว่า 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85

2. อาหารที่ปรับสภาพกรด (acidified food) คือ อาหารที่ตามธรรมชาติ ของผลิตภัณฑ์มีค่าความเป็นกรด-ด่าง มากกว่า 4.5 แต่ในการผลิตมีการปรับสภาพกรดของอาหาร โดยการลวก หรือแช่ชิ้นอาหารในสารละลายกรด หรือเติมกรด หรือเติมอาหารที่มีความเป็นกรด จนทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่เกินค่า pH 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85

3. อาหารที่มีความเป็นกรด (acid food) คือ อาหารที่มีค่าความเป็นกรด-ด่างไม่เกิน 4.5 และมีค่าแอคติวิตีของน้ำมากกว่า 0.85

 

 

ความสัมพันธ์ของ water activity กับคุณภาพและความปลอดภัยอาหาร (food safety)

  • สัมพันธ์กับพลังงานของน้ำในอาหาร น้ำเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหาร น้ำ มีบทบาทสำคัญต่อ
    การเสื่อมเสียของอาหาร (
    food spoilage) น้ำเป็นตัวทำละลายที่ดี และมีส่วนร่วมใน ปฏิกิริยาต่างๆ
    ซึ่งมีผลโดยตรงกับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร
    น้ำในอาหารอยู่ รวมตัวกัน ของสารอาหารต่างๆ
    ได้แก่ ของคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) โปรตีน (protein) ลิพิด (lipid) กรดเกลือ โมเลกุลของน้ำ
    ถูกยึดเหนียวไว้ด้วยสารหลากหลายชนิดด้วยพันธะต่างๆ หมู่ไฮดรอกซิล (-OH) หมู่แอมิโนด้วยแรงดึงดูด
    ที่แตกต่างกัน ซึ่งแรงยึดเหนี่ยวของน้ำกับโมเลกุลของสารอื่น มีผลให้โมเลกุลของน้ำมีอิสระที่จะเคลื่อนที่
    น้อยลง และมีระดับพลังงานต่ำลง
  • การเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ น้ำมีความสัมพันธ์กับการเสื่อมเสีย (food spoilage) และความ
    ปลอดภัยของอาหารจากจุลินทรีย์ เนื่องจากจุลินทรีย์ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อการเสื่อมเสียทั้งแบคทีเรีย
    (bacteria
    ) ยีสต์ (yeast) และรา (mold)
  • ความปลอดภัยของอาหาร (food safety) จากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) อาหารเป็นพิษ (food
    poisoning
    )
    และสารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) เช่น สารพิษอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) (ดู minimum aw)
  • การทำงานของเอนไซม์ (enzyme)
  • การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ (non enzymatic browning reaction)
  • การเหม็นหืน (rancidity) จากการออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation)
  • water activity สัมพันธ์กับสมบัติเชิงวิศวกรรมด้านต่างๆ ของอาหาร เช่น Rheological property,
    themal properties

เครื่องมือวัด water activity

 

Reference
Piotr P. Lewicki Water as the determinant of food engineering properties. A review.Original Research Article Journal of Food Engineering, Volume 61, Issue 4, March 2004, Pages 483-495

http://www.phtnet.org/article/view-article.asp?aID=12

 

 

จุลินทรีย์

aw

จุลินทรีย์

aw

กลุ่ม

 

กลุ่ม

 

แบคทีเรียที่ทำให้อาหารเสีย

0.90

Halophilic bacteria

0.75

ยีสต์ที่ทำให้อาหารเสีย

0.88

Xerophilic molds

0.61

ราที่ทำให้อาหารเสีย

0.80

Osmophilic yeast

0.61

จุลินทรีย์แต่ละชนิด

 

จุลินทรีย์แต่ละชนิด

 

Clostridium botulinum, Type E

0.97

Candida scottii

0.92

Pseudomonas spp.

0.97

Trichosporon pullulans

0.91

Acinetobacter spp.

0.96

Candida zeylanoides

0.90

Escherichia coli

0.96

Staphylococcus aureus

0.86

Enterobacter aerogenes

0.95

Alternaria citri

0.84

Bacillus subtilis

0.95

Penicillium patulum

0.81

Clostridium botulinum, types A and B

0.94

Aspergillus glaucus

0.70

Candida utilis

0.94

Aspergillus conicus

0.70

Vibrio parahaemolyticus

0.94

Aspergillus echinulatus

0.64

Botrytis cinerea

0.93

Zygosaccharomyces rouxii

0.62

Rhizopus stolonifer

0.93

Xeromyces bisporus

0.61

Mucor spinosus

0.93

   

 

 

Reference

Jay ,2000. Modern food microbioloby.

USFDA Water Activity (aw) in Foods

 

 

 

 

 

 

 

 



(เข้าชม 14,600 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก