Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Cryogenic freezing / การแช่เยือกแข็งด้วยสารไครโอเจน

cryogenic freezing คือ การแช่เยือกแข็ง (freezing) โดยการใช้สารไครโอเจน (cryogen) เช่น ไนโตรเจนเหลว

ซึ่งเป็นของเหลวที่มีจุดเดือดต่ำมาก เมื่อสัมผัสกับอาหารจะเดือด และดึงเอาความร้อนแฝง (latent heat) ออกจากอาหารเพื่อการเปลี่ยนสถานะ ทำให้อุณหภูมิอาหารลดลงอย่างรวดเร็ว

การแช่เยือกแข็งแบบไครโอเจน เป็นการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็วมาก ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้เป็น IQF (individual quick frozen) การแช่แข็งเยือกแข็งอาหารด้วยวิธีนี้ทำได้โดยการจุ่มอาหารลงในสารไครโอเจน หรือ พ่นสารไครโอเจนลงบนผิวหน้าของอาหารโดยตรง

 

สารไครโอเจนที่ใช้เพื่อการแช่เยือกแข็งอาหาร

สารไครโอเจนที่นิยมใช้เพื่อการแช่เยือกแข็งอาหาร ได้แก่

เครื่องแช่เยือกแข็งแบบไครโอจินิก (cryogenic freezer)

 

 

ที่มา: http://www.praxairfood.com

 

อาหารที่ใช้วิธีการแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic freezing

คุณภาพอาหารที่ผ่านการแช่เยือกแข็งแบบ cryogenic freezing

การเกิดผลึกน้ำแข็ง (ice crystal formation) การแช่เยือกแข็งด้วยวิธี cryogenic freezing จัดเป็นการแช่เยือกแข็งอย่างรวดเร็ว (quick freezing) อุณหภูมิของอาหารลดลงอย่างรวดเร็วเนื่องจากเกิดการเดือดของสารไครโอเจน และดึงความร้อนแฝงจากการกลายเป็นไอออกจากอาหาร ทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของน้ำแข็ง เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กสม่ำเสมอกระจายทั่วไป ทำให้อาหารแช่เยือกแข็งมีคุณภาพดี การสูญเสียน้ำ (drip loss) เมื่อนำมาหลอมละลาย (thawing) เกิดขึ้นน้อยมาก 

 

References

http://www.process-cooling.com/Articles/Feature_Article/03b0a774bc5b7010VgnVCM100000f932a8c0____

 



(เข้าชม 4,516 ครั้ง)

สมัครสมาชิก