เป็นการเสื่อมคุณภาพของอาหารภายหลังการเก็บเกี่ยว หรือหลังการแปรรูป หรือระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากปฏิกิริยาทางชีวเคมีท่ีเร่งด้วยเอนไซม์ ปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างองค์ประกอบในอาหาร หรือมีสาเหตุมาจากจุลินทรีย์ท่ีปนเปื้อนอยู่ในอาหาร