Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Dextrose equivalent (DE) / ค่าสมมูลเด็กซ์โทรส

Dextrose equivalent หรือ ค่าสมมูลเด็กซ์โทรส เรียกย่อว่า DE คือ ปริมาณร้อยละของน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) คิดเป็นปริมาณน้ำตาลเดกซ์โทรส (dextrose) ที่มีอยู่ในคาร์โบไฮเดรตทั้งหมด

ในอุตสาหกรรมอาหาร ใช้ค่า dextrose equivalent (DE) แสดงถึงระดับการย่อยแป้ง (flour) หรือ สตาร์ซ (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคสหรือเด็กซ์โทรส โดยสตาร์ซ (starch) มีค่า DE เท่ากับ 0 ขณะที่น้ำตาลกลูโคสมีค่า DE เท่ากับ 100 ตัวอย่างค่า DE ของคาร์โบไฮเดรตบางชนิด เช่น มอลโทเด็กซ์ทริน (maltodextrin) มีค่า DE น้อยกว่า 20 เป็นต้น

Conversion DE
Low 20-38
Intermediate 38-58
High 58-73
Very high >73
  • ค่า Dextrose equivalent ใช้เป็นข้อกำหนดคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยแป้งให้มีโมเลกุลเล็กลง (starch hydrolysis) ซึ่งใช้เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) โดยจะไม่นิยมกำหนดค่าความหวาน (relative sweetness) แต่จะกำหนดเป็นค่า DE แทนค่า DEกว่า สูงแสดงว่าผลิตภัณฑ์มีความหวานมากกว่า
  • ค่า Dextros equivalent ของ น้ำเชื่อมกลูโคส (glucose syrup) หมายถึง ปริมาณน้ำตาลเด็กซ์โทรส (dextrose, ซึ่งคือ D-glucose) ที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมกลูโคสทั้งหมด      โดยน้ำหนักแห้ง หากสตาร์ซ (starch) ถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลกลูโคสมาก จะทำให้ได้น้ำเชื่อมกลูโคสที่มีค่า DE สูงมีความหวานมาก และมีความใสมากขึ้น

ข้อกำหนด ของ Dextrose equivalent ในผลิตภัณฑ์นมสำหรับทารก

  • การใช้สารให้ความหวาน (sweetener) ชนิดคาร์โบไฮเดรต ที่ไม่ใช่น้ำตาล ในนมสำหรับทารกสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาใช้ค่าความหวาน (relative sweetness) ของน้ำตาลแล็กโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลในน้ำนมไว้ที่ 40 (อ้างอิงจากเอกสาร Food Theory and Application 2nd ed., 1992, p.151) เอกสารดังกล่าวมีข้อมูลแสดงว่า corn syrup ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยแป้งจากข้าวโพด ที่ค่า DE เท่ากับ 36 และได้อนุญาติให้ใช้ คาร์โบไฮเดรตที่มิใช่น้ำตาลในผลิตภัณฑ์นมสำหรับทารก จะต้องเป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีค่า DE ไม่เกิน 40

 

 



(เข้าชม 4,540 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก