Food Wiki

ค้นหา 6,288 คำศัพท์

firmness / ความแน่นเนื้อ

ความแน่นเนื้อ (firmness) เป็นสมบัติด้านเนื้อสัมผัส (texture properties) ของอาหาร ความแน่นเนื้อ (firmness) ความแข็ง (hardness) และความนุ่ม (softness) เป็นกลุ่มสมบัติด้านเนื้อสัมผัส ประเภทเดียวกัน

วิธีการวัดความแน่นเนื้อของอาหาร


ความแน่นเนื้อของอาหาร วัดได้ด้วย

1 การทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation)

2 การทดสอบด้วยเครื่องมือวัด

การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture anlysis) ด้วยเครื่องมือวัดเพื่อให้ได้ค่าแน่นเนื้อ สามารถทำการวัดได้หลายแบบ เช่น compression testpenetration test ด้วยเครื่องมือ เรียกว่า penetrometer เช่น Magness-Taylor Pressure Tester และ Effegi penetrometer

นอกจากนี้ ค่าความแน่นเนื้อคำนวณได้จากค่าความชันของกราฟระหว่างแรง (force) กับการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (deformation) มีหน่วยเป็น แรงต่อระยะทาง เช่น นิวตันต่อมิลลิเมตร (N/mm) ผลิตภัณฑ์ที่มีความแน่นเนื้อน้อยจะต้านทานต่อการเสียสภาพจากแรงกระทำได้น้อย ส่งผลให้มีค่าความชันน้อย ผลิตภัณฑ์ที่มีความแน่นเนื้อมากจะมีค่าความชันสูง

ตัวอย่างการวัดความแน่นเนื้อของอาหาร


การวัดค่าความแน่นเนื้อ (firmness) ชาติชายและสุจินดา1 ได้วัดเนื้อสัมผัสของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ ด้วยเครื่อง Texture analyser (TA-XT Plus, UK) โดยการต้มไส้กรอกที่จะวัดเนื้อสัมผัสในน้ำเดือด เป็นเวลา 3 นาที ตัดเป็นท่อนยาว 30 มิลลิเมตร เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท ตั้งทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) โหลดเซลล์ที่ใช้ในการวัดค่า 50 กิโลกรัม โดยกำหนดการวัดค่าของเครื่องมือ ใช้ความเร็วก่อนการวัดค่าตัวอย่าง 1.50 มิลลิเมตรต่อวินาที ความเร็วขณะวัดค่าตัวอย่าง 1.50 มิลลิเมตรต่อวินาที และความเร็วหลังการวัดค่าตัวอย่าง 10.00 มิลลิเมตร

 

Reference

ชาติชาย วิลัยลักษณ์ และสุจินดา ศรีวัฒนะ ผลของการทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพของไส้กรอกแฟรงค์เฟอร์เตอร์ Effects of sodium chloride replacement with potassium chloride on qualities of Frankfurter

 



(เข้าชม 3,456 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก

คุณประโยชน์สาหร่ายแดง
  • ช่วยให้ผิวขาว
  • ช่วยให้หน้าใส
  • ได้รับอาหารผิวที่ควรได้รับ