Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Shrimp / กุ้ง

กุ้ง (shrimp หรือ prawn) เป็นสัตว์น้ำในกลุ่ม crustacean อยู่ในกลุ่มเดียวกับกั้ง และปู มีลักษณะสำคัญ คือมีเปลือกหุ้มตัวเป็นสารกลุ่มไคทิน ลำตัวเป็นปล้อง โดยมีรยางค์ยื่นออกมาเป็นคู่ เช่น หนวด ขากรรไกร ขาเดิน และขาว่ายน้ำ เมื่อเจริญเติบโตจะสลัดเปลือกเดิม สร้างเปลือกใหม่

กุ้งเป็นอาหารทะเลที่มีเนื้ออร่อย รับประทานกันอย่างแพร่หลายทั่วโลก ลักษณะที่ต้องการของกุ้งสด คือ มี รูปร่างปกติและมีอวัยวะครบ มีสีตามธรรมชาติ ส่วนหัวและลำตัวติดแน่น เปลือกสดใส ลื่น เป็นเงามันตามธรรมชาติ เนื้อแน่น ใสติดกับเปลือกแน่น

แกะออกจากเปลือกยาก

shrimp

 

พันธุ์กุ้ง

พันธุ์กุ้งที่นิยมบริโภค ได้แก่

การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษากุ้งสด

กุ้งสด (fresh shrimp) หมายถึง กุ้งมีชีวิต หรือกุ้งที่จับได้ขณะยังมีชีวิต นำมาล้างทำความสะอาดและทำให้เย็นทันที โดยใช้น้ำแข็งผสมเกลือเพื่อรักษาความสด

วีดีโอแสดงการจับกุ้ง และการแช่เย็นด้วยน้ำแข็ง

ระหว่างการเก็บรักษากุ้งสดมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ลักษณะของกุ้งสดและกุ้งที่ไม่สดแสดงในตาราง

 

ลักษณะทั่วไป

กุ้งสด

กุ้งไม่สด

ลำตัวและเปลือก

รูปร่างปกติและมีอวัยวะครบมีสีตามธรรมชาติ สดใส ลื่น เป็นเงามันตามธรรมชาติ

อวัยวะ เริ่มหักหาย เปลือกเริ่มด้านจน ลำตัวมีสีซีด

หัว

ส่วนหัวและลำตัวติดแน่นเนื้อเยื่อบริเวณคอ

ติดอยู่ไม่ฉีกขาด

ส่วนต่อระหว่างหัว

กับลำตัวเริ่มไม่แน่น เนื้อเยื่อส่วนต่อระหว่างหัว

กับลำตัวฉีกขาดเกือบหรือทั้งหมด (หัวคลอน) จนถึงเกือบหลุดออกจากกัน

เนื้อ

เนื้อ ติดกับเปลือกแน่นแกะเปลือกยากเนื้อแน่น ใส

เนื้อติดเปลือกไม่แน่น เนื้อนิ่ม ขาวขุ่นมาก

กลิ่น

มีกลิ่นปกติตามธรรมชาติของกุ้งสด ไม่พบกลิ่นผิดปกติใดๆ

กลิ่นปกติตามธรรมชาติของกุ้งเริ่มจางหายไปจนกระทั่งไม่มีกลิ่น

เริ่มมีกลิ่นคาว มีกลิ่นผิดปกติ หรือกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นคาวจัด กลิ่นเปรี้ยว

 

 

การเปลี่ยนแปลงของกุ้งระหว่างการหุงต้ม

เมื่อมีชีวิตกุ้ง และ crustacean อาจมีสีเขียวปนน้ำตาล น้ำตาลปนแดง ชมพูหรือเทาปนดำ แต่เมื่อผ่านความร้อน ด้วยการต้มนึ่ง ปิ้ง ย่าง เปลือกจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูแดง เพราะที่เปลือกและผิวเนื้อบางส่วนมีสารสีน้ำเงินและแดงอยู่ เมื่อถูกความร้อนสารสีน้ำเงินจะถูกทำลาย ส่วนสารสีแดงยังคงอยู่ เพราะทนความร้อนได้ดี

 

อาหารและผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกุ้ง

กุ้งจัดเป็นอาหารก่อภูมิแพ้ (food allergen) อาหาร หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีกุ้งเป็นส่วนประกอบ จะต้องระบุในฉลากอาหาร (food labelling)

 

References

 

http://www.acfs.go.th/standard/download/kungkamkram.pdf

http://www.acfs.go.th/standard/download/std_white_shrim_wannamite.pdf

http://www.acfs.go.th/standard/download/std_kungkuladam.pdf

 

 

 



(เข้าชม 2,855 ครั้ง)

สมัครสมาชิก