Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Texture Profile Analysis

Texture profile analysis เป็นวิธีทดสอบเพื่อวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture analysis) ของอาหาร คิดค้นโดย A.S. Szczesniak
ในปี 1963 ต่อมาในปี 1978 M.C. Bourne

Texture profile analysis เป็นการทดสอบโดยการใช้หัวทดสอบแบบแผ่นแบนซึ่งมีแส้นผ่าศูนย์กลางใหญ่กว่าขนาดของวัสดุ
เป็นการให้แรงกด (compresion test) ลงบนตัวอย่างอาหาร ขนาดมาตรฐาน 2 ครั้ง เป็นการจำลองการใช้ฟันบดอาหาร การทดสอบ
ด้วยวิธี texture profile analysis
ประยุกต์ใช้วัดเนื้อสัมผัสของอาหารหลายชนิดอาหารที่อยู่ในสภาวะที่พร้อมรับประทาน ได้แก่
เนื้อสัตว์ (meat) และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เช่น แฮม ไส้กรอก เนยแข็งผัก ผลไม้ เต้าหู้ เยลลี่ เพราะคุณภาพที่ได้สัมพันธ์กับการ
ทดสอบทางประสาทสัมผัส (sensory evaluation)

 

ผลการทดสอบจะได้กราฟระหว่าง แรง (force,N) กับเวลา หรือการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง (deformation) (ดูรูปภาพประกอบ)
ที่ได้จากการทดสอบ เรียกว่า กราฟ TPA สามารถนำมาหาค่าพารามิเตอร์ที่ใช้อธิบายเนื้อสัมผัสของอาหารได้หลากหลาย ดังนี้

 

Fracturability

แรง ที่จุดยอดแรก ซึ่งทำให้ตัวอย่างหรืออาหารแตกในช่วงการกดหรือการเคี้ยวครั้งที่ 1 (เดิมเรียกว่า brittleness) มีหน่วยเป็นหน่วยของแรง เช่น นิวตัน (N)

Hardness

แรงสูงสุดที่เกิดขึ้นระหว่างการกดหรือเทียบได้กับการเคี้ยวครั้งแรก มีหน่วยเป็นหน่วยของแรง เช่น นิวตัน (N)

 

Cohesiveness

เป็นพลังงานยึดเกาะกันภายในเนื้ออาหาร หาได้จาก อัตราส่วนของพื้นที่ใต้กราฟส่วนที่เป็นค่าบวกของการกดหรือการเคี้ยวครั้งที่ 2 (Area 2) และครั้งที่ 1
(Area 1)

cohesiveness = Area 2/Area 1

gumminess

พลังงานที่ทำให้อาหารกึ่งของแข็ง ซึ่งมีค่าความแข็งน้อย (hardness) แต่พลังงานยึดเกาะกันภายใน (cohesiveness) สูง แตกออกจนสามารถกลืนได้

gumminness = hardness x cohesiveness

 Springiness

เป็นค่าที่บอกถึงความสามารถในการคืนตัวของตัวอย่างหลังการเสียรูปจากการกดครั้งแรก (เดิมเรียกว่า elasticity) ค่านี้สามารถอธิบายได้หลายแบบ ที่นิยมคืออธิบายในรูปของอัตราส่วนของระยะเวลา หรือระยะทางที่วัสดุเปลี่ยนแปลงรูปร่างของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดถึงแรงสูงสุดครั้งที่สองต่อค่าดังกล่าวของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดครั้งแรก

สำหรับการอธิบายแบบดั้งเดิม ค่านี้จะหมายถึงระยะเวลาหรือระยะทางที่วัสดุเปลี่ยนแปลงรูปร่างของตัวอย่างที่วัดได้จากการกดถึงแรงสูงสุดครั้งที่สองเท่านั้น แต่การอธิบายในลักษณะนี้จะทำให้การเปรียบเทียบสามารถทำได้กับตัวอย่างที่มีความสูงเริ่มต้นเท่ากัน

Chewiness

พลังงานที่ใช้ในการเคี้ยวอาหาร

chewiness=gumminess x springiness หรือ

chewiness =hardness x cohesiveness x springiness

Adhesiveness

งานที่จำเป็นในการดึงหัววัด หรือหัวกด หรือฟันออกจากตัวอย่าง หรืออาหาร ในกราฟ TPA คือพื้นที่ใต้กราฟส่วนที่มีค่าเป็นลบของช่วงการกด หรือการเคี้ยวที่ 1 (Area 3) มีหน่วยเป็นแรงคูณด้วยเวลา เช่น N.s บางทีเรียก stickiness

 

 

Reference

พิมพ์เพ็ญ พรเฉลิมพงศ์ และจิราภา วิทยาภิรักษ์. 2549. พจนานุกรมวิศวกรรมอาหาร (อังกฤษ-ไทย) . บริษัทฟู้ดเน็ทเวิร์ค โซลูชัน จำกัด. กรุงเทพ

Panmanas Sirisomboon. เอกสารประกอบการบรรยาย เรื่อง Mechanical Properties of Biological Materials .Department of Agricultural Engineering,Faculty of Engineering,King Mongkut's Institute of Technology Ladkrabang,Bangkok, Thailand.

 

 

 

   


(เข้าชม 11,700 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก