Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Texture properties

สมบัติทางเนื้อสัมผัส (texture properties) เป็นสมบัติทางวิศวกรรมของอาหาร (engineering properties of food) ซึ่งเป็น
สมบัติเชิงกล (
mechanical properties) ในกลุ่ม rheological properties

เนื้อสัมผัส เป็นสมบัติของอาหาร ซึ่งมีผลมาจากโครงสร้างของอาหาร ซึ่งรับรู้ได้โดยการสัมผัส เช่น การหยิบจับ การเคี้ยว
จะเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงรูปร่างของอาหารที่เป็นของแข็ง หรือ การไหลของอาหารที่เป็นของเหลว เมื่อมีแรงมากระทำ
สามารถวัดได้ในรูป แรง ระยะทาง หรือเวลา โดยทั่วไปใช้คำว่าลักษณะเนื้อสัมผัส (texture) กับของแข็ง หรือของกึ่งแข็ง
(semi-solid) และใช้คำว่าความหนืด (
viscosity) กับของเหลว

  • การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (texture analysis)

ตัวอย่างของสมบัติทางเนื้อสัมผัส

  • adhesiveness/ stickiness งาน/แรงที่ใช้ในการดึงเพื่อแยกพื้นผิวของตัวอย่างอาหารออกจากพื้นผิวของหัววัด หรือพื้นผิว
    อื่นที่สัมผัสกับอาหารในขณะนั้น
  • consistency ความคงตัว เป็นสมบัติทางเนื้อสัมผัส ซึ่งมักจะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว หรือครีม หรือกึ่งของแข็ง เช่น
    ผลิตภัณฑ์นม ซอส น้ำเชื่อม โลชันเ ป็นต้น

 

  • crispness ความกรอบ บางครั้งใช้คำว่า brittleness เป็นสมบัติด้านเนื้อสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อทำให้ตัวอย่างแตกออกจากกัน
    พร้อมกับการเกิดเสียง

 

  • extensibility ระดับการขยายหรือยืดตัวของตัวอย่างก่อนที่จะขาด เป็นสมบัติที่มีความสัมพันธ์กับความยืดหยุ่น (elasticity)
    สมบัตินี้มักจะใช้แสดงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ประเภท โด (
    dough) พาสต้า แพนเค้ก เส้นก๋วยเตี๋ยว หมากฝรั่ง เป็นต้น

 

  • firmness/hardness/softness ความแน่นเนื้อ (firmness) ความแข็ง (hardness) และ นุ่ม (softness) เป็นกลุ่มสมบัติด้าน
    เนื้อสัมผัสประเภทเดียวกัน ซึ่งวัดค่าเป็นความชันของกราฟระหว่างแรงกับการเปลี่ยนแปลง รูปร่าง มีหน่วยเป็น แรงต่อระยะทาง
    เช่น นิวตัวต่อมิลลิเมตร (N/mm) ผลิตภัณฑ์ที่มีความนุ่มมาก มีความแข็งน้อย หรือมีความแน่นเนื้อน้อยจะต้านทานต่อการเสีย
    สภาพจากแรงกระทำได้น้อย

 

  • fracturability แรงที่ทำให้ตัวอย่างแตกออกจากกัน มักเกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ที่มีความแข็งมาก แต่การยึดเกาะตัวน้อย ค่านี้มี
    ความสัมพันธ์กับค่าความเปราะ (brittleness) สมบัตินี้มักใช้เพื่ออธิบายเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประเภท ขนมอบ (
    bakery)
    ของขบเคี้ยว หรือผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นของแห้งกรอบ

 

  • toughness ความเหนียว มักใช้อธิบายคุณลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ประเภท เนื้อสัตว์ ปลา ไก่ และผลิตภัณฑ์อบบางชนิด
    ที่ทำจาก
    แป้งข้าวสาลี เช่น แพนเค้ก และพิซซ่า อาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว ขนมจีน ค่าความเหนียวคำนวนได้จากพื้นที่ใต้กราฟ
    ระหว่างแรงและระยะการเปลี่ยนแปลงรูปร่าง จากการวัดเนื้อสัมผัสในช่วงจุดเริ่มต้นถึงจุดที่แรงสูงสุด


(เข้าชม 4,943 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก