Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Gum / กัม

สารไฮโดรคอลลอยด์ (hydrocolloid) ซึ่งเป็นพอลิแช็กคาไรด์ (polysaccharide) มีที่มาจากแหล่งต่างๆ เช่น

- กัมที่ได้จากยางพืช (exudate gum) ได้แก่ กัมอาราบิก (gum arabic), gum ghatti, karaya gum

- กัมที่ได้จากเมล็ดพืช (seed gum) เช่น กัวกัม (guar gum) โลคัสต์บีนกัม (locust bean gum)

สตาร์ซ (starch) บีตา-กลูแคน (beta glucan)

- กัมที่ได้จากสาหร่าย เช่น คาร์ราจีแนน (carrageenan) วุ้น (agar) อัลจิเนต (algenate)

- กัมที่ได้จากจุลินทรีย์ เช่น แซนแทนกัม (xanthan gum)

- กัมจากผลไม้ เช่น เพกทิน (pectin)

- กัมจากสัตว์ เช่น เจลลาติน (gelatin)

- กัมจากการสังเคราะห์ เช่น Carboxy methyl cellulose (CMC)

 

ในอุตสาหกรรมอาหารใช้เพื่อ

  • ทำให้ข้นหนืด (thickening agent)
  • ทำให้คงตัว (stabilizing agent)
  • ทำให้เกิดเจล (gelling agent)
  • ทำให้อิมัลชันคงตัว (emulsifier)
  • ใช้เป็นสารแทนที่ไขมันในอาหาร (fat substitute)
  • ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำแข็ง (antifreezing)
  • ยับยั้งการเกิดผลึกน้ำตาล (anticrytalization) ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
  • เก็บกัก และควบคุมการปล่อยกลิ่นรส (encapsulation)

 



(เข้าชม 4,017 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก