Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

D value / Decimal destruction time

ความหมายและความสำคัญ

D value ( หรือ ค่า D) คือ เวลา (มักมีหน่วยเป็นนาที) ที่สภาวะแวดล้อมคงที่หนึ่ง เช่น อุณหภูมิ ความดัน รังสี ซึ่งใช้ลดปริมาณของ

จุลินทรีย์ สปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) เอนไซม์ หรือสารตั้งต้นที่สนใจ ลงมา 1 log cycle หรือ 90% ของปริมาณเริ่มต้น เป็นค่าที่มีประโยชน์มากสำหรับการถนอมอาหาร เพราะมีผลต่อการกำหนดอุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน เช่น การลวก (blanching) การพาสเจอไรซ์ (pasteurization) การทำให้ปลอดเชื้อทางการค้า (commercial sterilization) การทำแห้ง (dehydration) การฉายรังสี (food irradiation) การทำความสะอาด (cleaning) และยังมีประโยชน์ในแง่ของการหาสภาวะที่เหมาะสมเพื่อให้อาหารหลังการแปรรูปมีคุณค่าทางโภชนาการ หรือประโยชน์ด้านอื่นๆ ของอาหาร

 

การทดลองเพื่อหา D value

 

การทดลองเพื่อหา D value เป็นค่าที่หาได้จากการทดลอง การศึกษาส่วนใหญ่มักศึกษา ผลของอุณหภูมิต่อการลดลงของจุลินทรีย์เรียกว่า Thermal Death Time test (TDT test) โดยเตรียมตัวอย่างเชื้อจุลินทรีย์ที่มีชิวิต หรือสปอร์ของแบคทีเรีย (bacterial spore) ซึ่งทราบปริมาณเริ่มต้น (ในหน่วย cfu) โดยจุลินทรีย์ที่สนใจ จะแขวนลอยอยู่ในสารละลายบัฟเฟอร์ หรือในสารอาหารทำจำลองอาหารจริง (food model) หรืออาจใช้อาหารจริงที่สนใจศึกษา เช่น น้ำนม น้ำซุป เนื้อปลา เนื้อบด น้ำแกงโดยการนำเชื้อจุลินทรีย์ หรือสารที่สนใจใส่ในภาชนะซึ่งมีขนาดเล็กมาก เช่น หลอดขนาดเล็ก (TDT tube) กระป๋องขนาดเล็ก (TDT can) หรือใน retort pouch เพื่อให้ตัวอย่างเข้าสู่สภาวะที่จะศึกษาอย่างรวดเร็ว ปิดผนึกให้สนิท แล้วนำไปให้ความร้อน ในอุณหภูมิที่กำหนด โดยอาจจะทำในอ่างน้ำควบคุมอุณหภูมิ (water bath) หรือ หากต้องการศึกษาที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส อาจใช้อ่างน้ำมัน (oil bath) หรือ retort แล้วจับเวลา ที่แน่นอน แล้วจึงนำตัวอย่างมาทำให้เย็นทันที จากนั้นจึงนำเอาตัวอย่างที่ผ่านความร้อนมาแล้วหาปริมาณจุลินทรีย์ที่เหลือรอด

 

 

กราฟความสัมพันธ์ระหว่างจุลินทรีย์ที่เหลือรอด กับเวลา บน log scale เรียกว่า survival curve ซึ่ง D value เป็นส่วนกลับของความชัน (-1/slope) ของกราฟนี้

 

 

 

 

การกำหนด D value จะต้องบอกสภาวะที่ทำการทดสอบกำกับด้วย เช่น หากทดสอบผลของอุณหภูมิ จะต้องมีอุณหภูมิกำกับด้วย เช่น D60C หมายถึง ค่า D ที่ทดสอบที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซี

 

 

D value อาจคำนวณได้จากสูตร

D = t / log (N0 / N)

 

เมื่อ N0 คือ ปริมาณจุลินทรีย์เริ่มต้น

       N คือ ปริมาณจุลินทรีย์ที่เหลือรอดอยู่เมื่อเวลาผ่านไป t นาที

       T คือ เป็นเวลาที่ให้ความร้อน (นาที)

 

 

 

ปัจจัยที่มีผลต่อ D value ของจุลินทรีย์

 

1. ชนิดของจุลินทรีย์

  • สปอร์ของแบคทีเรีย (bacteiral spore) มีค่า D มากกว่า เซลล์ (vegetative cell) ของแบคทีเรีย ยีสต์ และรา
  • แบคทีเรียที่ชอบร้อน (thermophillic bacteria) มีค่า D มากกว่า mesophilic bacteria และ psychrophilic bacteria ตามลำดับ

 

2. สภาวะแวดล้อม เช่น อุณหภูมิ, pH, water activity, ส่วนประกอบของอาหารที่แวดล้อมจุลินทรีย์

 

 

ความสัมพันธ์ระหว่างค่า D กับความทนทานต่อความร้อนของจุลินทรีย์

 

 

D250 > 1.0 ทนต่อความร้อนสูงมาก เช่น

D250 > 0.1 ทนทานต่อความร้อนสูง เช่น

D250 > 0.01 ทนทานต่อความร้อน เช่น

D250<0.01 ไม่ทนทานต่อความร้อน

 

หมายเหตุ อุณหภูมิ 250oF (121.1oC) นิยมใช้เป็นอุณหภูมิอ้างอิงในการฆ่าเชื้ออาหาร

 

Reference

Gabriel, A. A., & Azanza, M. P. V. (2004) . Heat resistance of Acanthamoeba sp cysts in green mussel broth and phosphate-buffered saline. Food Science and Technology Research, 10 (3) , 320-323.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



(เข้าชม 5,994 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก