Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Bacillus / บาซิลลัส

ลักษณะทั่วไปของ Bacillus

Bacillus คือ แบคทีเรีย (bacteria) รูปร่างเป็นท่อน (rod shape) ย้อมติดสีแกรมบวก (Gram positive bacteria) อยู่ในวงศ์ Bacillaceae ซึ่งอยู่ในวงศ์เดียวกับ Clostridium และ Desulfotomaculum

Bacillus เคลื่อนที่ด้วยแฟลกเจลล่า (flaggella) ต้องการออกซิเจนในการเจริญเ (aerobic bacteria) แต่บางชนิดเป็น facultative anaerobe

Bacillus

Bacillus เป็นแบคทีเรียที่ทนต่อความร้อน (thermoduric bacteria) ที่สร้างเอนโดสปอร์ (spore forming bacteria) สปอร์แบคทีเรีย (bacterial spore) ของ Bacillus จะทนต่อความร้อน ทนต่อความแห้งแล้ง สารเคมี และสภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมต่างๆ ได้ดี

Bacillus เป็น protiolytic bacteria มีเอนไซม์ที่สามารถย่อยโปรตีนในอาหารให้เป็นกรดแอมิโน เป็นจุลินทรีย์สาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) และทำให้อาหารที่เน่าเสียเกิดกลิ่นเหม็น

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญเติบโตของ Bacillus

แบคทีเรียในกลุ่ม Bacillus ส่วนใหญ่เจริญได้ดีที่อุณภูมิปานกลาง (mesophilic bacteria) อุณหภูมิที่เจริญได้ดีอยู่ระหว่าง 30-45 องศาเซลเซียส แต่บางสายพันธุ์เจริญได้ดีที่อุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria) ซึ่งเป็นสาเหตุการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง (canned food spoilage) และยังพบบางสายพันธุ์เจริญได้ดีที่อุณหภูมิต่ำ (psychrophilic bacteria) เจริญได้ในค่า pH ช่วงกว้าง ตั้งแต่ 2 ถึง 11 ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ จากผลการทดลองในห้องปฏิบัติการพบว่าในสภาวะที่เหมาะสมกับการเจริญ Bacillus หลายสายพันธุ์ มีระยะเวลาการแบ่งตัว (generation time) ประมาณ 25 นาที

Bacillus ที่มีความสำคัญในอุตสาหกรรมอาหาร

 

1 ทำให้อาหารเสื่อมเสีย (microbial spoilage) เช่น การเสื่อมเสียของเนื้อสัตว์ การเสื่อมเสียของน้ำนม การเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง ได้แก่

  • Bacillus sterothermophilus และ Bacillus pepo เจริญได้ในสภาวะที่มีอุณหภูมิสูง (thermophilic bacteria) ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง (canned food spoilage) ชนิด flat sour spoilage ในอาหารกระป๋องที่เป็นกรดต่ำ (low acid canned food) เนื่องจากระหว่างการเจริญจะเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรต (carbohydrate) ในอาหารเป็นกรดอินทรีย์ ทำให้อาหารมีรสเปรี้ยว และมีค่า pH ลดลง แต่ไม่มีการสร้างแก๊ส ทำให้กระป๋องไม่บวม
  • Bacillus coagulans (Bacillus thermoacidurans) เป็น thermophilic bacteria ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของอาหารกระป๋อง (canned food spoilage) ชนิด flat sour spoilage สำหรับอาหารกระป๋องที่เป็นกรด (acid canned food) หรืออาหารปรับกรด (acidified food)
  • Rope spores เกิดจาก Bacillus subtilis และ Bacillus mesentericus (หรืออาจเรียกว่า Bacillus pumilus) แบคทีเรียนี้ปนเปื้อนในขนมปัง และวัตถุดิบสำหรับผลิตขนมปัง ทำให้เกิดการเสื่อมเสีย (microbial spoilage) โดยจะย่อยสลายขนมปัง และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (bakery) ทำให้มีลักษณะเหนียวติดกัน เป็นเเส้นยืด เป็นยางคำว่า ropey-ness หมายถึงลักษณะของขนมปังที่เหนียวเป็นเส้น เหมือนเส้นใยแมลงมุม มีกลิ่นเหม็นเหมือนแคนตาลูปสุกจัด แหล่งที่มาของเชื้อในขนมปังส่วนใหญ่มาจากวัตถุดิบ ประเภทของแห้ง เช่น แป้งสาลี และยีสต์แห้ง สปอร์ของเชื้อจะทนต่อความร้อนสูง ทนต่ออุณหภูมิระหว่างการอบ (baking) ได้

2. ใช้ในการหมักอาหาร (fermentation) เช่น ถั่วเน่า หรือ นัตโตะ

Bacillus

นัตโตะ เป็นอาหารหมักของประเทศญี่ปุ่น

 

3. บางสายพันธ์ของ Bacillus เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ได้แก่

- Bacillus cereus แบคที่เรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) ชนิดหนึ่งเจริญได้ดีที่อุณหภูมปานกลาง (mesophilic bacteria) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ (food poisoning) ชนิด Intoxication ซึ่งเกิดจากการบริโภคอาหารที่สร้างสารพิษ (toxin) ที่เชื้อสร้างขึ้น

 

 



(เข้าชม 16,058 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก