Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Cold point / จุดที่ร้อนช้าที่สุด

จุดที่ร้อนช้าที่สุด (cold point) คือจุดที่อาหารภายในภาชนะปิดสนิทที่ร้อนช้าที่สุดขณะฆ่าเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ด้วยวิธี in-container pasteurization หรือ in-container sterilization โดยการบรรจุอาหารที่ต้องการฆ่าเชื้อในภาชนะที่ปิดสนิท (hermectically sealed container) เช่น กระป๋อง (can) ขวดแก้ว ถุงอ่อนตัว ซึ่งความร้อนจะแทรกตัวจากผนังของบรรจุภัณฑ์เข้าสู่อาหารที่บรรจุอยู่ภายใน

อาหาร ณ.ตำแหน่งที่ร้อนช้าที่สุดในบรรจุภัณฑ์ ใช้เป็นตัวแทนของอาหารทั้งหมด โดยถือว่า หากความร้อนแทรกตัวเข้ามาและทำลายเชื้อจุลินทรีย์บริเวณดังกล่าวให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยแล้ว จะทำให้มั่นใจว่าทุกส่วนของอาหารในบรรจุภัณฑ์นั้นได้รับความร้อนอย่างเพียงพอ เช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารประเภทที่มีความเป็นกรดต่ำ (low acid food) ต้องให้แน่ใจว่า Clostridium botulinum ถูกกำจัดให้อยู่ในระดับที่มีความเสี่ยงที่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคน้อยที่สุด

 

ในทางปฏิบัติก่อนการหาระยะเวลาในการฆ่าเชื้ออาหาร ด้วยการทำ heat penetration test เราจะต้องหาจุดที่ร้อนช้าที่สุดก่อน โดยอาจจะเจาะบรรจุภัณฑ์เพื่อเสียบปลายของเทอร์โมคัปเปิล (thermocouple) ไปยังบริเวณที่ตำแน่งที่คาดว่าน่าจะเป็น จุดร้อนช้าที่สุด ซึ่งต้องวัดระยะเพื่อกำหนดตำแหน่งให้แน่นอน จากนั้น จึงบันทึกอุณหภูมิของอาหารระหว่างการให้ความร้อน ณ. จุดที่เราทราบตำแหน่ง เพื่อเปรียบเทียบเส้นกราฟของอุณหภูมิที่ได้ อาจทำการทดลองซ้ำ เพื่อหาจุดที่แน่นอนอีกครั้ง ทั้งนี้ไม่แนะนำให้เจาะบรรจุภัณฑ์มากกว่า 3 จุด เพราะ เทอร์โมคัปเปิล จำนวนมากที่อยู่ภายใน จะไปทำให้อุณหภูมิของอาหารที่วัดได้ผิดพลาดจากความเป็นจริง

สำหรับจุดร้อนช้าที่สุดของอาหาร มีข้อแนะนำเบื้องต้นตามรูป

a. อาหารที่เป็นของแข็ง บรรจุแน่น ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการนำความร้อนจุดที่ร้อนช้าที่สุดจะอยู่ที่กึ่งกลางกระป๋องโดยประมาณ

b. อาหารที่เป็นของเหลว ที่มีการถ่ายเทความร้อนแบบการพา จุดร้อนช้าที่สุดจะอยู่ประมาณ บริเวณ 1/3 ของความสูงของกระป๋อง

 

 

 

กรณีที่อาหารมีชิ้นเนื้อปนอยู่ด้วย ให้ใช้ปลายเทอร์โมคับเปิลเสียบร้อย โดยให้ปลายของเทอโมคัปเปิลเสียบอยู่ภายในชิ้นอาหาร เช่น ถ้าเป็นแกงเขียวหวานลูกชิ้น ก็เอาลูกชิ้นมาเสียบกับปลายเทอร์โมคัปเปิล โดยระวังอย่างให้ปลายเทอร์โมคับเปิล ทิ่มทะลุออกมานอกลูกชิ้น เพราะอุณหภูมิที่วัดจะเป็นอุณหภูมิน้ำแกงไม่ใช่อุณหภูมิจุดที่ร้อนช้าที่สุด

สำหรับอาหารที่ข้นหนืดมากๆ เช่น น้ำกะทิที่ใส่สารเพิ่มความคงตัว (stabilizer) มาก การถ่ายเทความร้อนจะเป็นไปในทางการนำความร้อนมากกว่าการพา จุดร้อนช้าที่สุดอยู่เกือบจะกลางกระป๋อง

เอื้อเฟื้อภาพจาก พามาลิน มาเก็ตติ้งจำกัด



(เข้าชม 1,452 ครั้ง)

สมัครสมาชิก