Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Monosodium glutamate / ผงชูรส หรือ มอโนโซเดียมกลูตาเมต

มอโนโซเดียมกลูตาเมตหรือ ผงชูรส

เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ไม่มีกลิ่น เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร (flavor enhancer) ทำให้อาหาร
มีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เป็นเกลือของ glutamic acid ซึ่งเป็นกรดแอมิโนชนิดหนึ่ง glutamate พบในอาหารหลายชนิด เช่น สาหร่ายทะเล
ถั่วเหลือง เห็ด เนื้อสัตว์ มะเขือเทศ

เมื่อมอโนโซเดียมกลูตาเมตละลายในน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมต (glutamate) ไอออนอิสระที่มีสมบัติเพิ่มรสชาติของอาหาร
ให้เด่นชัดมากขึ้น ทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่า รสอูมามิ (Umami)

กรรมวิธีการผลิต

วัตถุดิบที่ใช้ผลิตผงชูรส ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง กากน้ำตาล หรือโมลาส (molass) จากโรงงานน้ำตาลโดยการย่อยสตาร์ช (starch) ให้เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) แล้วเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) ด้วยการหมัก (fermentation) หลังจากหมักได้ที่
นำไปทำปฏิกิริยากับโซดาไฟ (NaOH) ได้มอโนโซเดียมกลูตาเมต แล้วตกผลึก

  • การเปลี่ยนสตาร์ซ (starch) เป็นน้ำตาลกลูโคส (glucose) เรียกว่า Liquefaction หรือ Saccharification โดยการใช้เอนไซม์อะไมเลส (amylase) และอะไมโลกลูโคซิเดส (amyloglucosidase)
  • การหมัก (fermentation) ในถังหมัก (fermentor) โดยใช้ แบคทีเรีย Micrococus glutamicus หรือ Brevibacterium lactofermentum เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลกลูโคสเป็นกรดกลูตามิก (glutamic acid) โดยมีการปรับค่า pH ที่เหมาะสมต่อการเจริญ และเติมยูเรีย (urea) หรือ แอมโมเนียม (NH4) เพื่อเป็นแหล่งไนโตรเจน
  • การตกผลึกกรดกลูตามิก (precipitation) ภายหลังการหมักสิ้นสุด จะปรับค่า pH ของสารละลายกรดกลูตามิก ด้วยกรดไฮโดรคลอริก (HCl) เพื่อให้กรดกลูตามิกตกผลึก จากนั้นทำให้เป็นกลาง (neutralization) โดยการเติมโซเดียมไฮดรอกไซด์ (NaOH) เพื่อเปลี่ยน
    กรดกลูตามิกเป็นเกลือมอโนโซเดียมกลูตาเมต
  • การกำจัดสีและสิ่งเจื่อปน (decolorization) โดยใช้ถ่านกัมมันต์ (activated carbon) และตกผลึก (crystalization) ได้ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์
  • การทำแห้งและบรรจุ (drying and packing) ทำการอบแห้ง (dehydration) ผลึกมอโนโซเดียมกลูตาเมตบริสุทธิ์ด้วยลมร้อน แล้วคัดแยกขนาด ตามจุดประสงค์การใช้งานแล้วบรรจุลงในบรรุภัณฑ์ที่เหมาะสม

 

http://www.fostat.org/picture-bin/file/Scientific_Review_Series_on_Food_Safety_Monosodium_Glutamate.pdf

 

 


(เข้าชม 2,405 ครั้ง)

คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก