Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Glutamate / กลูตาเมต

กลูตาเมต (glutamate) เป็นเกลือของกรดกลูตามิก (glutamic acid) ซึ่งเป็นกรดแอมิโน (amino acid) ชนิดหนึ่ง

กลูตาเมตได้มาจากการไฮโดรไลซ์โมเลกุลของกลูตามีน ซึ่งมีหมู่ R เป็นเอไมด์ (amide group, -CO-NH2) ที่สามารถ
สร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้ดี หมู่เอไมด์ของกลูตามีนถูกไฮโดรไลซ์ (hydrolyse) ได้ง่าย เปลี่ยนเป็นโมเลกุลของ
กรดกลูตามิก (
glutamic acid) หรือ กลูตาเมต (glutamate)

 

 

 

กลูตาเมตกับรสอูมามิ (umami)

กลูตาเมตมีความสัมพันธ์กับการรับรส อูมามิ เพราะมีบทบาทสำคัญในสมอง โดยเป็นสารสื่อกระแสประสาท (neurotransmitter)
ทำหน้าที่เป็นตัวนำพาข้อมูลในกระบวนการส่งสัญญาณของระบบประสาท ในเซลล์ประสาทมีรีเซ็พเตอร์เป็นจำนวนมาก
เพื่อทำหน้าที่ตรวจว่ามีกลูตาเมตหรือไม่ รีเซ็พเตอร์ประเภทนี้มีอยู่มากบนลิ้น หากพบกลูตาเมตในอาหารแม้เพียงเล็กน้อย
ก็จะทำให้รสอุมามิเด่นขึ้นมาเหนือรสอื่น ๆ

ตารางที่ 1 ปริมาณกรดกลูตามิกอิสระในอาหาร

ประเภทอาหาร

Free glutamic acid (mg/100g)

 

เนื้อสัตว์

 

เนื้อวัว

10

เนื้อหมู

9

เนื้อไก่

22

อาหารทะเล

 

หอยพัด

140

ปูหิมะ (snow crab)

19

ปูทะเล

43

ปูอลาสกา (Alaska king crab)

72

กุ้งขาว

20

สาหร่ายทะเล

 

สาหร่าย

1,378

สาหร่ายทะเลสีน้ำตาล (kelp)

1,608

สาหร่าย Wakame (ที่ใส่ในซุปมิโซะ)

9

ผัก

 

กะหล่ำปลี

50

ผักขม (spinach)

48

มะเขือเทศ

246

หน่อไม้ฝรั่ง

49

ข้าวโพด

106

ถั่วเขียว

106

หัวหอม

51

มันฝรั่ง

10

เห็ด

42

เห็ดชิตาเกะสด

71

ผลไม้

 

อโวคาโด

18

แอ็ปเปิล

4

องุ่น

5

กีวี

5

เนยแข็ง

 

อังเมตาลชีส (Emmenthaler cheese หรือชีสฟองดูว์)

308

Parmegiano reggiano

1,680

Cheddar cheese

182

น้ำนม

 

น้ำนมวัว

1

น้ำนมแพะ

4

น้ำนมมารดา

19

 

ในแง่โภชนาการ กลูตาเมต เป็นกรดแอมิโนที่ไม่จำเป็น (non essential amino acid) เป็นสารที่ร่างกายสร้างขึ้นเองได้
เพื่อใช้ในกระบวนการต่างๆ มีบทบาทสำคัญในกระบวนการสันดาปเพื่อสร้างพลังงานให้แก่ร่างกาย โดยเฉลี่ยในแต่ละวัน
คนเรารับประทานอาหารที่มีกลูตาเมตในรูปที่จับกับสาร
อื่นๆ (bound glutamate) ประมาณ 10-20 กรัม และกลูตาเมต
อิสระ (free glutamate) ประมาณ 1 กรัม ทั้งนี้คิดเฉพาะกลูตาเมตที่มีในอาหารตามธรรมชาติ นอกจากนี้ร่างกายยังต้อง
สร้างขึ้นเองอีกประมาณ 50 กรัมต่อวัน

สมองต้องใช้กลูตาเมตเป็นสารสื่อกระแสประสาท ชั้นเยื่อก้นเลือดที่ห่อหุ้มสมองซึ่งมีหน้าที่ปกป้องสมองนั้นจะไม่ยอมให้
กลูตาเมตผ่านเข้าไปในสมองได้ ดังนั้นสมองจึงต้องสังเคราะห์กลูตาเมตขึ้นมาใช้เองจากกลูโคส (
glucose) กับ
กรดแอมิโนอื่น ๆ

กลูตาเมตมีบทบาทสำคัญในระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายต้องการกลูตาเมตร่วมกับซิสเตอีน (cysteine) และไกลซีน
(
glycine) เพื่อสร้างกลูทาไทโอน (glutathione) ซึ่งเป็นกรดแอมิโนและเป็น antioxidant ที่เชื่อว่าสามารถยับยั้งการเจริญ
ของไวรัส HIV ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเอดส์ได้ นอกจากนี้ยังพบว่าในน้ำนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีกรดแอมิโน
ประมาณ 20 ชนิดนั้น มีกลูตาเมตอยู่มากถึงร้อยละ 20 น้ำนมมีบทบาทสำคัญเกี่ยวกับภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วย จึงเป็นไปได้
ที่กลูตาเมตจะมีส่วนร่วมด้วย

Reference

UMAMI: รสที่ห้า โดย อดิศักดิ์ อินทพิเชฎฐ์

 

 

 

 



(เข้าชม 2,759 ครั้ง)

comments powered by Disqus
คำศัพท์ที่เกี่ยวข้อง
สมัครสมาชิก