Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Vibrio parahaemolyticus

Vibrio parahaemolyticus เป็นแบคทีเรียในสกุล Vibrio ซึ่งเป็นแบคทีเรียแกรมลบ (Gram negative bacteria) อยู่ในวงศ์
รูปร่างเป็นแท่ง เป็นแบคทีเรียก่อโรค (pathogen) ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ ทำให้กระเพาะอาหารและลำไส้อักเสบ เป็น
อันตรายทางอาหาร ประเภทอันตรายทางชีวภาพ (biological hazard)

Vibrio parahaemolyticus พบระบาดครั้งแรกในประเทศญี่ปุ่น (ค.ศ. 1950 หรือ พ.ศ. 2493) Fujino และคณะ แยกเชื้อจาก
อุจจาระผู้ป่วยที่เมืองโอซากา สาเหตุที่อาหารเป็นพิษเกิดจากการรับประทาน "ชิราสุ shirasu" เดิมเรียกเชื้อนี้ว่า Pasteurella parahaemolyticus ประเทศญี่ปุ่น จีน ไต้หวัน อินเดีย และหลายๆ ประเทศทางเอเชียรวมทั้งอเมริกามีรายงานว่า มากกว่า 50%
ของอาหารเป็นพิษมีสาเหตุจากเชื้อ V. parahaemolyticus สำหรับประเทศไทยเชื้อนี้เป็นสาเหตุอันดับ 1 ที่ทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษ

ความทนทานของเชื้อ

  • เป็นเชื้อที่ไม่ทนความร้อน สามารถทำลายได้ด้วยการพาสเจอไรซ์ (pasteurization)
  • ถูกทำลายโดยกรด ที่ค่า pH ต่ำกว่า 4.5 ไม่เจริญในอาหารที่เป็นกรด (acid food) หรืออาหารปรับกรด (acidified food) เช่น พบว่า ถูกทำลายได้ด้วยกรดอินทรีย์
    เช่น กรดมะนาว (citric acid) ซึ่งมีค่า pH 4.4 ในเวลาเพียง 30 นาที
  • เป็นแบคทีเรียที่ชอบเกลือ (halophilic bacteria) เจริญได้ในอาหารหรือน้ำที่มีเกลือแกง (NaCl) ตั้งแต่ 1-8% เจริญได้ในอาหารหมักเกลือ (salt curing) ที่ปริมาณเกลือในช่วงดังกล่าว แต่ถ้ามากกว่า 10% เซลล์จะถูกทำลาย และไม่เจริญในที่ไม่มีเกลือ
  • สามารถอยู่ได้ที่อุณหภูมิต่ำ ในฤดูหนาวเชื้อสามารถอาศัยในตะกอนใต้พื้นน้ำ และอยู่ได้ในอาหารแช่เย็น เช่น อยู่ในเนื้อปู (1-15 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 30 วัน กุ้งปอกเปลือก (3-18 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 6 วัน, หอยนางรมแช่เยือกแข็ง เป็นเวลา 40-130 วัน

ปัจจัยที่มีผลต่อการเจริญ

  • เจริญได้ในช่วงอุณหภูมิ 9.5-45 องศาเซลเซียส
  • pH 5-11
  • water activity ต่ำสุด (minimum aw) ที่สามารถเจริญได้ คือ 0.94
  • สามารถเจริญในอาหารที่มีเกลือ NaCI 0.5-8%

อาหารที่เกี่ยวข้อง

อาหารทะเล เช่น กุ้ง ปู ปลาทะเล ปลาหมึก หอย

 

ปริมาณเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (infective dose)

เกิดจากการกินอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อนเข้าไป ปริมาณเชื้อที่ทำให้เกิดโรค (infective dose) คือ 106-109 cfu/g

อาการมักปรากฏหลังจากกินอาหารที่มีการปนเปื้อนของเชื้อเข้าไป 10 ถึง 12 ชั่วโมง บางรายแสดงอาการภายใน 4 ถึง 96 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับความเป็นกรดหรือด่าง
ภายในระบบทางเดินอาหาร เชื้อนี้ใช้เวลาเพิ่มจำนวนเป็นเท่าตัว (
generation time) 10 ถึง 15 นาที ที่อุณหภูมิ 37 องศาเซลเซียส

โรคและอาการของโรค

เมื่อเข้าสู่ร่างกายเชื้อจะทวีจำนวนขึ้นในลำไส้ มีอาการปวดท้อง อาจปวดเกร็ง ท้องเดิน อุจจาระเป็นน้ำมีกลิ่นเหม็นเหมือนกุ้งเน่า บางรายคล้ายเป็นบิด อุจจาระมีมูกเลือด
มีไข้ต่ำ ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน อาการที่เป็นอาจหายได้เองภายใน 2 ถึง 5 วัน อัตราการตายต่ำ โรคนี้มักพบในฤดูร้อน ไม่ค่อยพบในฤดูหนาว
การป้องกัน
    • สำหรับผู้บริโภค
      • หลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารทะเลดิบ หรือดิบๆ สุกๆ
      • รับประทานอาหารทะเลที่ทำให้สุกใหม่ๆ
      • แยกอาหารปรุงสุกและดิบออกจากกัน ไม่วางปะปนกัน
      • แยกอุปกรณ์ในการประกอบอาหารหรือทำความสะอาดอุปกรณ์สำหรับอาหารทะเลก่อนนำไปใช้กับอาหารชนิดอื่น
    • บริษัทผู้ผลิตอาหาร ให้ปฏิบัติตามมาตรการด้านความปลอดภัยอาหาร เช่น GMP และ HACCP
      • ป้องกันการเกิดปนเปื้อนข้าม (cross contamination)
      • สุขลักษณะส่วนบุคคล (personal hygiene)
  • ใช้เทคนิคการถนอมอาหาร เพื่อทำลายหรือยับยั้งการเจริญ เช่น
  • การทำลายเชื้อด้วยความร้อน (thermal processing) ตั้งแต่ระดับการพาสเจอไรซ์ (pasteurization) ขึ้นไป
  • การหมักเกลือ (salt curing) โดยใช้เกลือเข้มข้นมากกว่าร้อยละ 8
  • การแช่เยือกแข็ง (freezing)

References

http://webdb.dmsc.moph.go.th/ifc_nih/a_nih_1_001c.asp?info_id=890

 



(เข้าชม 5,198 ครั้ง)

comments powered by Disqus
สมัครสมาชิก