Food Wiki

ค้นหา 6,333 คำศัพท์

Phosphate / ฟอสเฟต

 

สารกลุ่มฟอสเฟต ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additive) ได้แก่

 

INS No. Additive Name
342 (i) Ammonium dihydrogen phosphate
452 (v) Ammonium polyphosphate
542 Bone phosphate
450 (vii) Calcium dihydrogen diphosphate
341 (ii) Calcium hydrogen phosphate
452 (iv) Calcium polyphosphateแคลเซียมพอลิฟอสเฟต
342 (ii) Diammonium hydrogen phosphate
450 (vi) Dicalcium diphosphate
340 (ii) Dipotassium hydrogen phosphate
450 (i) Disodium diphosphate
339 (ii) Disodium hydrogen phosphate
343 (i) Magnesium dihydrogen phosphate
343 (ii) Magnesium hydrogen phosphate
341 (i) Monocalcium dihydrogen phosphate
451 (ii) Pentapotassium triphosphate
451 (i) Pentasodium triphosphate
338 Phosphoric acid
340 (i) Potassium dihydrogen phosphate
452 (ii) Potassium polyphosphate
452 (iii) Sodium calcium polyphosphate
339 (i) Sodium dihydrogen phosphate
452 (i) Sodium polyphosphate
450 (v) Tetrapotassium diphosphate
450 (iii) Tetrasodium diphosphate
341 (iii) Tricalcium phosphate
343 (iii) Trimagnesium phosphate
340 (iii) Tripotassium phosphate
450 (ii) Trisodium diphosphate
339 (iii) Trisodium phosphate

การใช้สารฟอสเฟตเพื่อเป็นวัตถุเจือปนในอาหารและเครื่องดื่ม

ผลิตภัณฑ์

Ingredient

Phosphate Function

Bakery products

  • Sodium acid pyrophosphate
  • Monocalcium phosphate
  • Acid-base reaction with sodium bicarbonate to produce carbon dioxide (CO2)
  • Cakes
  • Baking mixes (Waffles, Pancake, Muffin)
  • Sodium acid pyrophosphate,
  • Monocalcium phosphate
  • Sodium aluminum phosphate (Acidic)
  • Cake, Donuts
  • Batter, Breading
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Sodium aluminum phosphate (Acidic)
  • Reduced sodium baking
  • Monocalcium phosphate
  • Dicalcium phosphate
  • Calcium acid pyrophosphate
  • Acid-base reaction with bicarbonate to produce CO2,
  • Calcium enrichment.

Beverages

  • Colas
  • Phosphoric acid
  • Acidulant
  • Chocolate milk
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Suspend cocoa
  • Dry mixes
  • Tricalcium phosphate
  • Buttermilk
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Disodium phosphate
  • Tricalcium phosphate
  • Sports drink
  • Monopotassium phosphate
  • Monosodium phosphate
  • Provide electrolytes (Na, K)
  • pH buffering
  • Canned milk, UHT Milk
  • Disodium phosphate.
  • Dipotassium phosphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Soy beverages
  • Tricalcium phosphate
  • Strawberry flavor milk
  • Tetrasodium pyrohosphate
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Bind iron to maintain pink color

Cereals

  • Cooked cereals
  • Disodium phosphate, Tricalcium phosphate
  • Decrease cooking time
  • Calcium และ phosphorus fortification
  • Extruded, Dry cereals
  • Disodium phosphate
  • Trisodium phosphate
  • Tricalcium phosphate
  • Aid in the flow through extruder
  • Cereal color modification
  • calcium and phosphorus fortification

Dairy products

  • Cheese dips, Sauces
  • Disodium phosphate, Trisodium phosphate, Sodium hexametaphosphate
  • Cheese slices
  • Disodium phosphate, Trisodium phosphate, Tetrasodium pyrophosphate
  • Cheese powders
  • Dipotassium phosphate
  • Sodium tripolyphosphate,
  • Sodium hexametaphosphate
  • Grated cheese
  • Tricalcium phosphate
  • Flow aid
  • Cheese starter cultures
  • Disodium phosphate
  • Dipotassium phosphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Calcium complexation
  • Disodium phosphate
  • Trisodium phphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Non-dairy creamer
  • Dipotassium phosphate
  • Buffer for smooth mixing into coffee
  • Whipped topping
  • Sodium hexametaphosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Improve dairy protein foaming property
  • Instant puddings
  • No-bake cheesecakes
  • Monocalcium phosphate
  • Disodium phosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Ice cream (hard, soft, imitation), Frozen dessert
  • Disodium phosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Protein stabilization
  • prevent churning
  • Reduced sodium dairy
  • Dipotassium phosphate
  • Tripotassium phosphate
  • Tetrapotassium
  • Pyrophosphate
  • Potassium tripolyphosphate
  • Same function as sodium salts
  • Potassium enrichment

Egg products

  • Whole egg
  • Monosodium phosphate
  • Monopotassium phosphate
  • Color stability
  • Egg yolk
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Inhibit rancidity
  • Egg whites
  • Sodium hexametaphosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Improve whipping
  • foam stability
  • Fruit and vegetables
  • Canned fruits
  • Monocalcium phosphate
  • Maintain firmness
  • Vegetables (frozen or canned)
  • Monocalcium phosphate
  • Sodium tripolyphosphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Texture modification (increase firmness or tenderness)
  • Peanuts
  • Sodium hexametaphoshate
  • Sodium tripolyphosphate
  • Soften shell

Meat products

  • Ham, corned beef
  • Sodium tripolyphosphate,
  • Sodium tripolyphosphate/Sodium hexametaphosphate blends
  • Maintain meat juiciness and shelf life
  • Sodium tripolyphosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate,
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Cure color development
  • Roast beef
  • Sodium tripolyphosphate
  • Sodium hexametaphosphate
  • Maintain meat juiciness and shelf life
  • Reduced sodium meat
  • Potassium tripolyphosphate
  • Tetrapotassium pyrophosphate
  • Maintain meat juiciness and shelf life
  • Pasta and noodles
  • Pasta products
  • Disodium phosphate
  • Decrease cook time
  • Instant fried noodles
  • Sodium tripolyphosphate
  • Improve noodle mouth feel

Pet food

  • Cat food
  • Phosphoric acid
  • pH adjustment
  • Canned food (for both canines and felines)
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Sodium tripolyphosphate
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Solubilize protein to enhance flavor
  • Pet treats
  • Sodium hexametaphosphate,
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Tartar control

Potato

  • French fries
  • Mashed potatoes
  • Hash browns
  • Potato flakes
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Bind iron to inhibit iron induced blackening
  • Baked potato chips
  • Monocalcium phosphate
  • Create surface bubbles
  • Poultry products
  • Poultry products
  • Sodium tripolyphosphate
  • Sodium tripolyphosphate/Sodium hexametaphosphate blends
  • Moisture binding
  • Restructured poultry products, Poultry sausage
  • Sodium tripolyphosphate,
  • Tetrasodium pyrophosphate
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Reduced sodium poultry products
  • Potassium tripolyphosphate
  • Tetrapotassium pyrophosphate
  • Same function as Sodium salts
  • Potassium enrichment
  • Carcass wash
  • Trisodium phosphate
  • Antibacterial

Sea foods

  • Shrimp (frozen or cooked)
  • Sodium tripolyphosphate
  • Moisture retention, Deshelling aid
  • Scallop, Fish fillets
  • Sodium tripolyphosphate,
  • Sodium hexametaphosphate
  • Moisture retention and flavor
  • Canned crab
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Bind copper from blood to prevent discoloration
  • Canned tuna
  • Sodium acid pyrophosphate
  • Adjust pH to prevent struvite formation (crystals that look like glass)
  • Sodium tripolyphosphate/Tetrasodium pyrophosphate blends
  • Reduced sodium sea foods
  • Potassium tripolyphosphate
  • Tetrapotassium pyrophosphate
  • Same function as Sodium salts

ที่มา; http://www.foodadditives.org/phosphates/phosphates_used_in_food.html

(with some modification for the intenal link)

 

 

การใช้สารกลุ่มฟอสเฟตในอาหาร

การใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์

ฟอสเฟต (phosphate) ในผลิตภัณฑ์ซูริมิ ทำให้มีการละลายของโปรตีนเพิ่มขึ้น เพราะมีการเพิ่มขึ้นของค่า pH และค่า Ionic strength ความสามารถในการละลายของโปรตีนจะมีค่าต่ำสุดในช่วง Isoelectric point ที่ช่วงค่า pH 5-6 โดยจะได้เจลที่มีความแข็งแรงต่ำที่สุด และเมื่อค่า pH เพิ่มขึ้น ค่าความแข็งแรงเจลเพิ่มขึ้น และเพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของเจล ประสิทธิภาพของฟอสเฟตจะเห็นได้ชัดเจนในการใช้ฟอสเฟตร้อยละ 0.2-0.3 ส่วนค่า pH ที่เหมาะสมคือ ช่วงค่า pH 6.5-7.5

Phosphate ที่นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์ซูริมิ ได้แก่ ได้แก่ sodium pyrophosphate หรือ sodium tripolyphosphate และเมื่อผสมโซเดียมไพโรพอสเฟต และโซเดียมไตรพอลิฟอสเฟต ในอัตราส่วน 6:4 จะให้ประสิทธิภาพเพิ่มมากขึ้นมากกว่าการใช้พอลิฟอสเฟตชนิดใดชนิดหนึ่ง การใช้สารทั้งสองชนิดรวมกันในปริมาณร้อยละ 0.1-0.3 จะทำให้ความแข็งแรงของเจลดีที่สุด



(เข้าชม 4,096 ครั้ง)

สมัครสมาชิก